Проектирование цеха по производству кисломолочных продуктов

 

 На молочных предприятиях  используют в основном индивидуальные  дезинфицирующие вещества. Показателем  антимикробной активности хлорсодержащих препаратов является количество активного хлора.

 

 При приготовлении дезинфицирующего раствора из сухой хлорной извести необходимо тщательное осветление его от взвешенных частиц в рабочих растворах для профилактики коррозии поверхностей. В основе дезинфицирующего действия смеси перекисных солей с хлоридами лежит выделение активного кислорода и ионов хлора в хлористом аммонии. Препараты надуксусной кислоты и перекиси водорода используют преимущественно для прове­дения химической стерилизации.

 

 Дезинфектанты (хлорсодержащие соединения, катионные и амфолитные ПАВ, или амфотензиды, четвертичные аммониевые соединения, препараты йода, надуксусной кислоты, перекиси водорода) обеспечивают бактерицидные свойства композиций, Добавки ингибиторов коррозии (замедлителей) снижают коррозионное действие моющих и дезинфицирующих растворов; так, например, для каустической соды это хромат натрия. Активные ингибиторы коррозии — силикаты; обладают этим свойством также полифосфаты, гексамины, уротропин и многие другие. В состав моющих композиций могут входить всевозможные растворители (изопропанол, пропиленгликоль, этанолы) и полезные добавки (сульфат натрия, мочевина, цеолиты и др.).

 

 Кроме дезинфектантов, на предприятии используют горячую воду, острый пар, реже горячий воздух, еще реже ультрафиолетовые лучи; имеются данные о возможности применения ультразвука. При дезинфекции паром или горячей водой прогреваются и те части оборудования, которые нельзя дезинфицировать химическими средствами.

8.4. Дезинфекция

 

 Дезинфекция горячей  водой не всегда обеспечивает  необходимую температуру прогрева. Горячие виды дезинфекции неприемлемы,  когда оборудование или тару  необходимо сразу использовать  в производстве под охлажденный  продукт.

 

 Срок хранения средств для санитарной обработки должен быть не более трех месяцев, так как в последующем могут произойти некоторые химические изменения их составленных частей, что отразится на эффективности мойки.

 

 Дезинфекцию молочного  оборудования осуществляют путем  нагревания (промывки горячей водой,  обработка паром) или использования  химических дезинфицирующих средств.  Чаще сочетают оба метода (химиотермический способ).

 

 Большое значение имеет  совмещение мойки и дезинфекции  в один процесс. Это достигается  при использовании моюще-дезинфицирующих средств «Дезмол», «Сульфохлоронтин», препарат МД-1.

8.5. Способы и режимы  санитарной обработки

 

 Процессу мытья и  очистки предшествует предварительное  ополаскивание, в результате которого  удаляется большинство растворимых  веществ. Ополаскивание предупреждает  также возникновение белковых  припёков и пригаров на поверхности при последующей мойке горячими моющими растворами. Температура воды для смыва остатков молочной продукции при ополаскивании не должна превышать 40 "С, что вполне достаточно для расщепления жиров.

 

 Во время мытья поверхностей  предметов не только удаляются  остатки молока и молочных  продуктов, загрязнения, но и  большое количество микроорганизмов.  Однако даже при самой тщательной  мойке не может быть полной  уверенности в том, что с  поверхностей удалены все микроорганизмы, если не проведена дезинфекция.

 

 Особенности молочных  загрязнений определяют специфику  санитарной обработки. Так, именно  санитарную обработку, а не  простое ополаскивание водой  необходимо проводить в кратчайшие  сроки по окончании использования  принадлежностей молочного производства. В случаях непрерывной работы  санитарную обработку проводят  по окончании рабочего цикла  или через определенные интервалы  времени, указанные в соответствующих  инструкциях. Своевременно проведенная  санитарная обработка предупреждает  образование пленок, налетов, пригаров, камней и не допускает присыхания белково-жиросолевых отложений на поверхностях, а так же прилипания к ним твердых частиц пыли, песка, сажи и прочих посторонних механических включений.

 

 При проведении санитарной  обработки необходимо соблюдать  следующие общие требования. После  ополаскивания в первую очередь  моют наружные поверхности. Перед  началом мытья внутренних поверхностей  необходимо промыть все разъемные  узлы и отдельные детали, соприкасающиеся  с молочными продуктами — кольца, прокладки, мерники, патрубки, краники,  запорную арматуру, мешалки, горловины,  люки, крышки, окна и т. п. При  проведении мойки и дезинфекции  следует обеспечить необходимое  время контакта отмываемых поверхностей  с моющими и дезинфицирующими  средствами. По окончании санитарной  обработки все поверхности желательно  просушить горячим очищенным  воздухом .

 

 Для проведения работ  по санитарной очистке производственных  помещений обычно выделяют обследованный  и обученный персонал, обеспеченный  средствами и условиями для  работы. К работе в производственных  помещениях не могут быть допущены  уборщицы туалетов. Санитарная очистка  производственных помещений регламентируется  специальным графиком, составленным  согласно действующей нормативно-технической  документации. Ежемесячно необходимо проводить генеральную уборку и санитарную обработку принадлежностей молочного производства.

 

 На каждое производственное  помещение установлен водоразборный  кран с подводкой горячей и  холодной воды и сливной моечный  шланг из расчета один шланг  на 500 м2 помещения. Шланг установлен в местах возможного попадания молочной продукции на пол. Регулятор силы потока на выходе струи из сливного моечного шланга позволяет экономить расход воды. В перерывах и по окончании работы моечный шланг подвешивают на кронштейн.

 

 Санитарную очистку  и уборку помещений проводят  преимущественно вручную с применением  горячего моющего раствора; например, на ведро воды добавляют 40—50 г кальцинированной соды. После  мойки остатки воды удаляют  до высыхания поверхностей. При  необходимости проводят заключительную  дезинфекцию, обычно 0,5 %-м раствором  хлорной извести. Дезинфекция  трубопроводов, как и их мойка,  осуществляется струей дезинфицирующих  растворов, нагретых до температуры  60-700С. Можно применять недостаточно  горячий дезинфицирующий раствор,  однако при этом не следует  рассчитывать на высокую эффективность  дезинфекции, так как у большинства  дезинфицирующих средств значительно  снижается активность при низких  температурах.

 

 На предприятии мойку  и дезинфекцию проводят или  циркуляционным способом (без демонтажа)  и струей воды. Промывка систем  трубопроводов (без демонтажа)  выполняется по следующей программе:

 

 предварительное ополаскивание  водой.

 

 предварительное споласкивание  кислотным раствором (температура  50-700С).

 

 промежуточное споласкивание  водой

 

 мойка щелочным раствором  ( температура 60-700С).

 

 споласкивание водой 

 

 стерилизация

 

 последующее споласкивание  водой, по качеству соответствующей  питьевой воде.

 

 Процесс мойки молочного  оборудования должен проходить  в течении 60 мин, причем 10-15 мин уделяют стерилизации. Большое значение имеет тот факт, что все трубопроводы в процессе промывки связаны в единую линию.

 

 Для удобства контроля  за качеством санитарной обработки,  кроме визуального осмотра и  осмотра с применением ватно-марлевого  тампона («факела»), существует ряд  экспресс-методов. С целью повышения качества санитарной обработки необходимо осуществлять внезапный контроль за качеством мойки, особенно микробиологический.

 

9. Бжд и охрана труда

 

 В ЗАО «Милк» согласно закону «Об основах охраны труда в РФ» должна быть создана служба охраны труда, которую возглавит инженер по охране труда. Он обязан следить за соблюдением и выполнением безопасных приемов работ в целом по комбинату. Ответственность за охрану труда в цехах возлагает на начальника цеха. Во время обучения работника охране труда должны проводится следующие виды инструктажей:

 

1. Вводный инструктаж: проводится  при приеме на работу нового  работника. Результаты проведения  вводного инструктажа фиксируются  в пронумерованном, скрепленном  печатью и подписью начальника  цеха журнале. С обязательной  подписью инструктируемого и  инструктирующего, а также в документе  приема им работу. Вводный инструктаж  проводит инженер по охране  труда. 

 

2. Первичный на рабочем  месте: инструктаж на рабочем  месте до начала производственной  деятельности проводится со следующими  работниками: 

 

 с вновь принятым на работу;

 

 при переходе из  одного подразделения в другое;

 

 с рабочими, выполняющими  для них новую работу;

 

 временными работниками;

 

 со студентами, проходящими  производственную практику.

 

 Проводятся начальником  цеха с каждым работником индивидуально,  с показом безопасных приемов  и методов труда. Проводится  по инструкции, разработанной для  отдельных профессий или видов  работ. О проведении инструктажа  заносится запись в журнал  регистрации инструктажа на рабочем  месте.

 

3. Повторный: инструктаж  проводится со всеми работниками  не реже одного раза в полугодие  на рабочем месте в полном  объеме. Читает начальник цеха.

 

4. Внеплановый: инструктаж  проводится в следующих случаях: 

 

 при введении в действие  новых или переработанных нормативно  правовых актов по охране труда;

 

 при изменении технологического  процесса;

 

 замене или модернизации  вакуум выпарного аппарата, сырья  или материалов, а также других  факторов влияющих на безопасность  труда; 

 

 при нарушении работниками  требований по охране труда,  которые могли привести или  привели к травме, аварии, взрыву  или пожару;

 

 по требованию органов  надзора.

 

 Инструктаж проводится  индивидуально или с группами  работников одной профессии, в  объеме и по содержанию, которые  зависят от причин и обстоятельств,  вызвавших необходимость его  проведения. Проведение этого инструктажа  фиксируется в журнале инструктажа  на рабочем месте с указанием  причин его проведения.

 

5. Целевой: инструктаж  проводится при выполнении разовых  работ не связанных с прямыми  обязанностями по специальности  (погрузка, выгрузка, уборка) Производится  с работниками, выполняющие опасные  работы на которые оформляется  наряд – допуск или разрешение.

 

 В обязательном порядке  рабочие должны пройти периодические  и профилактические медицинские  осмотры и прививки в порядке установленном Министерством здравоохранения РФ. О прохождении, которых фиксируется в личных медицинских книжках рабочих и медицинском пункте завода.

 

 ЗАО «Милк» работает посменно, рабочий день одной смены равен 8 часов. Рабочий день первой смены начинается в 8.00 часов утра, обед с 12.00 до 13.00 часов, заканчивается рабочий день в 16.00 часов. Вторая смена работает с 16.00 до 24.00 часов, а перерыв с 20.00 до 21.00 часа.

 

 На данном заводе  созданы безопасные условия труда.  Воздействия на работников опасных  и вредных производственных факторов  не превышает уровня гигиенических  нормативов. Прием пищи осуществляется  строго в столовой, существуют  специально отведенные раздевалки, комнаты для отдыха, площадки  для курения. 

 

 Работники должны быть  обеспечены средствами индивидуальной  защиты. Обеспечение СИЗ выполняется на основании Положения о порядке выдачи, хранения и пользования спецодеждой, спецобувью и другими специальными СЗ. Спецобувь и спецодежда являются бесплатными при условии использования их работающими в течении всего срока носки. Среди спецодежды особое место занимает санитарная одежда, которая выдается работникам, которые имеют контакт с пищевыми продуктами.

 

 Основные меры защиты  в производственных, служебных, бытовых  и жилых помещениях от случайных  прикосновений к деталям, находящимся  под напряжением, сводится к  следующему:

 

 расположение токоведущих  частей электроустановок на недоступной  высоте;

 

 ограждение частей, находящихся  под напряжением, вывешивание  предупредительных плакатов;

 

 применение пониженной  изоляции, а в отдельных случаях  повышенной;

 

 наличие надежного  и быстродействующего автоматического  отключения частей электрооборудования,  случайно оказавшегося под напряжением;

 

 заземление и зануление корпусов электрооборудования и элементов электроустановок, которые могут оказаться под напряжением вследствие повреждения изоляции;