Проектирование цеха по производству кисломолочных продуктов

 

 Молоко нормализуют  с целью установления правильного  соотношения между массовой долей  жира и белка в нормализованной  смеси, обеспечивающего получение  стандартного по массовой доле  жира и влаги продукта. Нормализацию  проводят с учётом фактического  содержания белка в молоке  и коэффициента нормализации.

 

 Нормализованное или  обезжиренное молоко пастеризуют  при 76 – 800С с выдержкой 15 – 20 с и охлаждают до температуры заквашивания. При необходимости хранения молоко охлаждают и хранят в резервуарах при температуре 4 - 8 0С не более 6 часов, затем подогревают до температуры заквашивания.

 

 Молоко заквашивают  закваской, приготовленной на  культурах мезофильных молочно-кислых стрептококков при температуре молока 28-32 0С в холодное время года и при 26 – 30 0С в тёплое время года. При ускоренном методе сквашивания применяют симбиотическую закваску,приготовленную на культурах мезофильных и термофильных стрептококков, заквашивают молоко при 30-34 0С. Закваску вносят из расчёта 30 –50 кг на 1000 кг заквашиваемого молока, для ускорения процесса вносят до 100 кг закваски на 1000 кг молока.

 

 После внесения закваски  в молоко добавляют 40%-ный раствор  хлорида кальция (из расчёта  400 г безводной соли на 1 т молока), приготовленный на кипячёной  и охлаждённой до 40 –45 0С воде. Хлорид кальция восстанавливает  способность пастеризованного молока  образовывать под действием сычужного  фермента плотный, хорошо отделяющий  сыворотку сгусток.

 

 Немедленно после внесения  хлорида кальция в молоко вносят  сычужный порошок, пепсин пищевой  или ферментный препарат. ВНИИМС  в виде 1%-го раствора. Сычужный  порошок или ферментный препарат  растворяют в кипячёной и охлаждённой  до 33 - 39 0С воде. Пепсин растворяют  в свежей подогретой до 33 –39 0С  профильтрованной сыворотке за 5-8 ч до использования. 

 

 Закваску и растворы  хлорида кальция и сычужного  порошка вносят при непрерывном  перемешивании молока в течение  10 – 15 мин, затем молоко оставляют  в покое до образования сгустка  требуемой кислотности: 56-66 0Т для  продукта нежирного.

 

 Сквашивание молока  обычной закваской длится 6 –  10 ч, при ускоренном способе  4-6 ч.

 

 Готовый сгусток разрезают  проволочными ножами на кубики  с ребром 2,0 см. Готовый сгусток  должен быть плотным, давать  ровные гладкие края на изломе  с выделением прозрачной зеленоватой  сыворотки. Сначала сгусток разрезают по длине ванны на горизонтальные слои, затем на вертикальные.

 

 Разрезанный сгусток  оставляют на 30-60 мин для выделения  сыворотки. При плохом синерезисе сгусток нагревают до температуры сыворотки 38 42 0С с выдержкой 15 – 20 мин при производстве творога нежирного. Выделившуюся сыворотку выпускают из ванны сифоном или через штуцер и собирают в отдельную ёмкость. Сгусток разливают в бязевые или лавсановые мешки размером 40 х 80 см, заполняя их не менее чем на ¾ или сливают на серпянку, натянутую на пресс-тележку.

 

 Мешки со сгустком  завязывают и помещают в установку  для прессования и охлаждения  творога в мешочках типа УПТ  или пресс-тележку. Сыворотка  отделяется в результате самопрессования под действием силы тяжести перекатывающихся мешочков. Через 1,5 – 2 часа в трубопровод барабана подаётся рассол, охлаждающий продукт до 12 – 14 0С. Влажность получаемого продукта составляет 67 – 70 %.

 После самопрессования на мешки помещают металлическую пластину, на которую через специальную раму передаётся давление от винта пресса. Прессование длится не более 4 часов.

 

 Продукт охлаждают  до температуры 8 – 12 0С и  направляют на упаковку и маркировку.

 

 Творог фасуют в  брикеты (масса нетто 250 г), упакованные  в кашированую фольгу.

 

 Готовый продукт хранят  при температуре 2 – 6 0С не  более 36 ч, из них на заводе  не более 18 ч.

 

 Органолептические показатели  готового продукта приведены  в таблице 6.

 

 Таблица 6 – Органолептические  показатели

Наименование показателя 

Норма для продукта

 

Консистенция  

Мягкая, мажущаяся, рассыпчатая  с наличием ощутимых частиц молочного  белка.

 

Вкус и запах 

Чистый, кисломолочный. Допускается  наличие слабой горечи.

 

Цвет 

Белый с кремовым оттенком, равномерный по всей массе.

 

 

 

Физико-химические показатели готового продукта приведены в таблице 7 .

 

 Таблица 7– Физико-химические  показатели

Наименование показателя 

Норма для продукта

 

18 % жирности 

9 % жирности 

Нежирный

 

Массовая доля жира, % ,не менее 

18,0 

9,0 

-

 

Массовая доля влаги, %, не более 

65,0 

73,0 

80,0

 

Кислотность, 0Т,не более 

210 

220 

240

 

Температура, 0С 

4±6

 

Массовая концентрация йода, мг/кг 

0,4±0,6

 

 

 

Микробиологические показатели готового продукта приведены в таблице 8 .

 

 Таблица 8 – Микробиологические  показатели

Наименование показателя 

Норма для продукта

 

Бактерии группы кишечной палочк, в 0,001 см3 продукта 

не допускается

 

Патогенные микроорганизмы, в т. ч. сальмонеллы в 25 см3 продукта 

не допускается

 

Коагулазно-положительные S.aureus в 1 см3 продукта 

Не допускается

 

2.3. Продуктовый расчет

 

2.3.1. Молоко пастеризованное  3,2%

 

 Массу сливок полученных  при нормализации молока на  сепараторе –нормализаторе рассчитываем по формуле:

 Мсл = (2)

 

 где Мм - масса молока, идущего на выработку ряженки, кг

 

 Жм - массовая доля жира цельного молоке, %;

 

 Жн.м. - массовая доля жира в нормализованном молоке, %;

 

 Жсл - массовая доля жира в сливках, %;

 Мсл =

 

Массу нормализованного молока определяется по формуле:

 

 Мн.м. = Мм - Мсл кг (3)

 

 Мн.м. = 4000 - 180,65 = 3819,35кг

 

Массу фляжного молока определяем по формуле :

 

 Мф.м. = (4)

 

Мф.м. =

 

 Массу пакетного молока  определяем по формуле: 

 

 Мп.м. = (5)

 

 Мп.м. =

 

 Определяем массу фляжного  молока с учетом норм расхода:

 

М′ф.м. = , кг (6)

 

 М′ф.м. ==1327,21, кг

 

 Определяем массу пакетного  молока с учетом норм расхода:

 

М′п.м. =, кг (7)

 

 М′п.м. == 2454,35кг

 Находим потери фляжного  молока:

 Пф.м. = Мф.м. - М′ф.м. , кг  (8)

 

 Пф.м. = 1336,77- 1327,21= 9,56 кг

 

 Находим потери пакетного  молока:

 Пп.м. = М.п.м.- М′п.м. , кг (9)

 

 Пп.м. = 2482- 2454,35=28,22 кг

 

 Находим общие потери  молока:

 П = Пф.м. + Пп.м. , кг (10)

 

 П = 9,56 + 28,22 = 37,78 кг

2.3.2. Молоко белковое 1%

 

 Массу сливок полученных  при нормализации молока на  сепараторе –нормализаторе рассчитываем по формуле (2):

 Мсл =

 

Массу нормализованного молока определяется по формуле (3):

 

Мн.м. = 1000 – 51,3 = 948,7 кг

 

В соответствии с рецептурой на молоко белковое 1% жирности на 317,9 кг цельного молока жирностью 3,2% идет 644,5 кг сухого обезжиренного молока и 37,6 кг сухого цельного :

 

Мсом = , кг (11)

 

Мсом == 611,43 кг

 

Находим массу нормализованной  смеси:

 

Мн.см. = Мн.м. + Мсом, кг (12)

 

Мн.см. = 948,7 + 611,43 = 1560,1, кг

 

Находим массу сухого цельного молока:

 

Мсух.обезж.мол. =  (13)

 

Мсух.обезж.мол. = 58,65, кг

 

Массу продукта находим по формуле:

 

Мпрод. = Мн.см. + Мсух.цел.мол. , кг (14)

 

Мпрод. = 1560,1 + 58,65 = 1618,75 , кг

 

Находим массу продукта с  учетом потерь:

 

М’прод. =  (15)

 

М’прод. = 1600,3 ,кг

 

Массу потерь находим по формуле:

 

П = Мпрод. - М’прод., кг (16)

 

П = 1618,75 – 1600,3 = 18,45, кг

 

2.3.3. Йогурт фруктовый  «Мечта» 1%

 

 Массу сливок полученных  при нормализации молока на  сепараторе –нормализаторе рассчитываем по формуле (2):

 Мсл = 76,92 кг

 

Массу нормализованного молока определяется по формуле (3):

 

Мн.м. = 1500 – 76,92 = 1423,08 кг

 

В соответствии с рецептурой на йогурт фруктовый «Мечта» жирностью 1% на 300 кг цельного молока жирностью 3,2% идет 534,5 кг обезжиренного молока, 71 кг сахара и 0,5 кг ароматизатора и красителя:

 

Моб.мол =  (17)

 

Моб.мол.= = 760,63, кг

 

Находим массу нормализованной  смеси по формуле (12):

 

Мн.см. = 1423,08 + 760,63 = 2183,71, кг

 

 Находим массу сахара:

 Мсах. =, кг (18)

 

 Мсах. == 155,04, кг

 

 Находим массу пасты  по формуле:

 Мпасты = (19)

 

 Мпасты = = 1,09, кг

 

 Массу смеси находим  по формуле:

 Мсм. = Мн.см. + Мсах. + Мпасты , кг (20)

 

 Мсм. = 2183,71 + 155,04 + 1,09 = 2339,84, кг

 

 Находим массу закваски:

 Мзакв. =, кг (21)

 

 где Рз – норма расхода закваски, % от массы заквашиваемого нормализованного молока, обычно принимается в количестве 5%.

 Мзакв. == 117, кг

 

 Массу продукта находим  по формуле:

 Мпрод. = Мсм. + Мзакв., кг (22)

 

 Мпрод. = 2339,84 + 117 = 2456,84, кг

 

 Находим массу продукта  с учетом потерь по формуле  (15):

 М’прод. = = 2428,9, кг

 

 Потери находим по  формуле (16):

 П = 2456,84 – 2428,9 = 27,94, кг

2.3.4. Кефир «Таллиннский»  1%

 

 Массу сливок полученных  при нормализации молока на  сепараторе –нормализаторе рассчитываем по формуле (2):

 Мсл = 76,923 кг

 

Массу нормализованного молока определяется по формуле (3):

 

Мн.м. = 1500 – 76,923 = 1423,077 кг

 

В соответствии с рецептурой на кефир «Таллиннский» на 317,9 кг цельного молока жирностью 3,2% идет 594,4 кг обезжиренного молока и 37,7 кг сухого обезжиренного молока 100%-ной растворимости:

 

Моб.мол. = , кг (23)

 

 Моб.мол. =  = 2660,827 кг

 

 Находим массу сухого  обезжиренного молока:

 Мсом =  (24)

 

 Мсом = = 168,764, кг

 

 Массу смеси находим  по формуле:

 Мсм. = Мц.мол. + Моб.мол. + Мсом, кг (25)

 

 Мсм. = 1423,077 + 2660,827 + 168,764 = 4252,668 кг

 

 Массу закваски находим  по формуле (21):

 Мзакв. == 212,633 кг

 

 Находим массу смеси  с учетом закваски:

 М’см. = Мсм. + Мзакв., кг (26)

 

 М’см. = 4252,668 + 212,633 = 4465,301 кг

 Таблица 11 – Рецептура  на кефир «Таллиннский» 

 КОМПОНЕНТЫ 

 Количество компонента

 

 Молоко цельное Ж = 3,2% 

1423,077

 

 Обезжиренное молоко 

2660,827

 

 Сухое обезжиренное  молоко 

168,764

 

 Закваска 

212,633

 

 Итого: 

4465,301

 

 

 

Находим массу продукта с  учетом потерь по формуле (15):

 Мпр.= = 4414,534, кг

 

 Потери находим по  формуле:

 П = М’см. - Мпр., кг (27)

 

 П = 4465,301 - 4414,534 = 50,767, кг

 

2.3.5. Сметана жирностью  10%

 

 Массу сливок полученных  при сепарировании молока на  сепараторе рассчитываем по формуле  (2):

 Мсл.сепар. =

 

Массу обезжиренного молока определяется по формуле (3):

 

Моб.м. = 3000 – 972,6 = 2027,4 кг

 

Находим массу сливок полученные от всех продуктов:

 

Мсл. = Мсл.сепар. + Мсл.паст.мол. + Мсл.белк.мол. + Мсл.кеф. + Мсл.йогурт + Мсл.творог, кг (28)