Проектирование цеха по производству кисломолочных продуктов

 

 Нормализованную смесь,  подогретую до температуры (43±2)о С очищают на центробежных молокоочистителях.

 

 Очищенное смесь гомогенизируют при давлении (15±2,5) МПа и температуре 45-85 о С.

 

 При производственной  необходимости допускается гомогенизировать  смесь при температуре пастеризации. Очищенную и гомогенизированную  смесь пастеризуют при температуре  (92±2)о С с выдержкой 2-8 минут или (87±2)о С с выдержкой 10-15 минут. Допускается выдержка молока при этих температурах от 30 до 40 минут. После выдержки смесь охлаждают до температуры заквашивания от 30 до 40 минут. Хранение не сквашенной смеси при температуре от 23 до 25 о С не допускается.

 

 Заквашивают и сквашивают  смесь в резервуарах для кисломолочных  напитков с охлаждаемой рубашкой, снабженных специальными мешалками,  обеспечивающими равномерное и  тщательное перемешивание смеси  с закваской и молочного сгустка.  При небольших объемах производства  пастеризацию, охлаждение, заквашивание  и сквашивание смеси можно  производить в других двухстенных резервуарах со специальными мешалками.

 

 Во избежание вспенивания,  влияющего на отделение сыворотки  при хранении кефира, смесь в  резервуар падают через нижний  штуцер.

 

 Закваску грибковую  (сливы с кефирных грибков)  или производственную собственно  в массе от 1 до 3 % или от 3 до 5 % от массы нормализованной смеси  или в потоке с использованием  насоса-дозатора одновременно с  нормализованной смесью, или перед  подачей ее в резервуар.

 

 В случае подачи  нормализованной смеси в резервуар  во избежание мгновенной коагуляции  белка рекомендуется первые порции смеси подавать с температурой на 2-4оС ниже температуры заквашивания, следующие порции подавать от 2-4оС выше температуры заквашивания.

 

 Для лучшего перемешивания  смеси с закваской заполнение  резервуара смесью производят  при включенной мешалки. Перемешивание заканчивают через 15 мин после заполнения резервуара.

 

 Смесь сквашивают при  температуре от 23 до 25 оС до образования  молочно-белкового сгустка кислотностью  от 85 до 100 оТ (рН от 4,65 до 4,5).

 

 По окончании сквашивания  включают подачу ледяной воды  с температурой (3±2)о С в межстенное пространство резервуара.

 

 Через период времени  от 60 до 90 мин. после подачи воды  включают в работу мешалку.

 

 Молочный сгусток перемешивают  от 10 до 30 мин. Перемешивание должно  обеспечить однородную консистенцию  молочного сгустка. 

 

 При хранении кефира  с неоднородной, комковой консистенцией  может отделиться сыворотка.

 

 Для объективной оценки  консистенции кефира в процессе  производства и выбора последующих  режимов перемешивания и охлаждения  кефира рекомендуется после первого  перемешивания определить вязкость  сгустка по времени истечения  на приборе В3-246 с диаметром  сопла 4мм. Рекомендуемый показатель  условной вязкости сгустка после  первого перемешивания составляет 30 с.

 

 Перемешанный и охлажденный  до температуры (20±2)о С сгусток оставляют в покое для созревания на 6 ч, не включая подачу воды в межстенное пространство резервуара.

 

 В случае, когда сгусток  имеет вязкость более 30 с, процесс  охлаждения и созревания можно  осуществить в следующей последовательности.

 

 После первого перемешивания  мешалку останавливают на время  от 1 до 1,5 ч. Дальнейшее перемешивание  ведут периодически, включая мешалку  от 2 до 10 мин через каждый час  пока температура не достигает  (14±2)о С.

 

 Затем сгусток оставляют  в покое для созревания на  время от 9 до 123 ч, предварительно  включив подачу воды в межстенное пространство резервуара.

 

 Охлаждение кефира  до (6±2)о С проводят или в потоке на установках для охлаждения кисломолочного сгустка, или в холодильной камере.

 

 Перед началом розлива  кефир в резервуарах перемешивают  от 2 до 5 мин. Упаковку и маркировку  производят в соответствии с  требованиями стандарта на этот  продукт.

 

 С целью улучшения  консистенции готового продукта  упакованный кефир рекомендуется  выдержать в холодильной камере  перед реализацией.

 

2.2.5. Сметана, жирностью  10 %

 

 Технические условия  ОСТ 49 90-75, ТУ 49 781-81, ТУ 49 948-83. Не соблюдение  стандарта преследуется по закону.

 

 Настоящий стандарт  распространяется на сметану,  вырабатываемую из нормализованных  пастеризованных сливок с применением  чистых культур молочнокислых  стрептококков и предназначенную  для непосредственного употребления  в пищу.

 

 Для выработки сметаны  применяются следующие виды сырья  и основные материалы:

 

 молоко коровье, заготовленное  по ГОСТ 13264-70;

 

 сливки, обладающие чистым  вкусом и запахом (допускается  слабовыраженный кормовой привкус), с массовой долей жира не  более 35 % и кислотностью не  более 16 о Т;

 

 сливки сухие высшего  сорта по ГОСТ 1349-85;

 

 сливки, имеющие чистый  вкус и запах;

 

 масло сливочное несоленое  и любительское высшего сорта  по ГОСТ 37-55;

 

 молоко коровье обезжиренное, имеющее чистый вкус и запах,  кислотностью не более 20 о Т, плотностью не менее 1030 кг/м3;

 

 молоко коровье цельное  сухое, распылительной сушки,  высшего сорта по ГОСТ 4495-75;

 

 концентрат бактериальный  сухой мезофильных молочных стрептококков по ТУ 49 559-83;

 

 воду питьевую по  ГОСТ 2874-82 (для восстановления сухих  молочных продуктов).

 

 Для сметаны 10 % жирности  допускается:

 

 пепсин пищевой свиной  по ОСТ 4953-84;

 

 пепсин пищевой говяжий  по ОСТ 49-96-75;

 

 сычужный порошок по  ОСТ 49 144-79;

 

 ферментный препарат  ВНИИМС ФП-2 по ТУ 49 159-80.

 

 По органолептическим  показателям сметана должна соответствовать  требованиям:

 

 внешний вид и консистенция: однородная, в меру густая. Вид  глянцевый. Допускается недостаточно  густая, слегка вязкая, наличие единичных  пузырьков воздуха, незначительная  крупитчатость;

 

 вкус и запах: чистый  кисломолочный, с выраженным привкусом  и ароматом, свойственным пастеризованному  продукту, допускается слабовыраженный  кормовой привкус;

 

 цвет: белый или с  кремовым оттенком, равномерный  по всей массе. 

 

 По физико-химическим  показателям кефир должен соответствовать  следующим требованиям и нормам:

 

 массовая доля жира, не менее 10 %;

 

 кислотность от 60 до 90 о Т;

 

 температура при выпуске  с предприятия, не выше 8 о С.

Технологический процесс.

 

 Технологический процесс  производства сметаны содержит  следующие операции: приемка сырья;  подготовка сырья и подготовка  смеси; нормализация сливок; пастеризация, гомогенизация и охлаждение сливок; заквашивание и сквашивание сливок; перемешивание сквашенных сливок; упаковка и маркировка; охлаждение  и созревание сметаны.

 

 Продукт принимают  по ГОСТ 268089. Порядок контроля  токсичных элементов устанавливается  в соответствии с положением, утвержденным Минздравом.

 

 Принятое молоко сепарируется при 40-45 о С. Полученные сливки нормализуются цельным или обезжиренным молоком.

 

 Нормализованные сливки  пастеризуются при 85-90 о С с выдержкой от 15 до 10 мин или при 90-96 о С с выдержкой от 20 с до 5 мин в зависимости от вида сметаны.

 

 Пастеризованные сливки  охлаждаются до 60-70 о С и направляются на гомогенизацию при давлении 8-12 МПа.

 

 В производстве сметаны  с массовой долей жира 10 % допускается  осуществлять гомогенизацию сливок  при температуре 50-70 о С до пастеризации. В гомогенизированных сливках увеличивается поверхность жировой фазы. При этом вновь образовавшиеся оболочки жировых шариков участвуют в структурообразовании при сквашивании сливок.

 

 Гомогенизация улучшает  условия кристаллизации молочного  жира при созревании сметаны,  что способствует формированию  густой консистенции сметаны.

 

 Сливки охлаждаются до температур заквашивания 28-32 о С. Сливки заквашиваются закваской в количестве 1-5 %. Для сметаны 10 % жирности используют закваску на чистых культурах мезодоильных и термодоильных молочнокислых стрептококов. Для заквашивания сливок используют также бактериальный концентрат.

 

 В производстве сметаны  10 % жирности для получения более  плотного сгустка допускается вносит в сливки сухое молоко и ферментный препарат.

 

 Сквашивание сливок  проводят до образования сгустка и достижения кислотности 55-75 о Т. Длительность процесса сквашивания составляет 6-16ч.

 

 При сквашивании, охлаждении  и созревании происходят основные  процессы структурообразования  сметаны, формирующие консистенцию  готового продукта. При сквашивании  сливок происходит совместная  кислотная коагуляция казеина  и сывороточных белков. Некоторые  сывороточные белки, денатурированные  в процессе пастеризации, образуют  комплексы с казеином.

 

 При этом улучшается  гидратационные свойства казеина, который лучше связывает воду в период сквашивания, что обеспечивает плотную консистенцию продукта, хорошо удерживающую сыворотку. Кроме того, при сквашивании происходят частичное отвердевание жира в жировых шариках и некоторая потеря отрицательного заряда на их поверхности в результате повышения кислотности сливок, образуются скопления жировых шариков, участвующих в формировании структуры продукта.

 

 По окончании сквашивания  сливки перемешиваются в течении 3-15 мин и направляются на фасовку самотеком или насосами. Допускается охлаждение сквашенных сливок в резервуаре до температуры не ниже 18-20 о С во избежание излишнего нарастания кислотности.

 

 Сметану выпускают  в мелкой упаковке (стеклянной  таре, стаканчиках и коробочках  из полимерных материалов или  картонных с полимерным покрытием)  массой по 0,05-0,5 кг. Для крупной  фасовки сметаны используют алюминиевые  бидоны вместимостью 10 кг, металлические  фляги – до 35 кг и деревянные  бочки – 50 кг.

 

 После фасовки сметану  направляют на охлаждение и  физическое созревание. Сметана  охлаждается до температуры не  выше 8 о С в холодильных камерах с температурой воздуха 0-8 о С. Одновременно с охлаждением продукта происходит его созревание.

 

 Продолжительность охлаждения  и созревания сметаны в крупной  таре 12-48 ч, а в мелкой – 6-12 ч. 

 

 Созревание проводят  для того, чтобы сметана приобрела  плотную консистенцию. Это происходит  в основном в следствие отвердевания глицеридов молочного жира и некоторых компонентов оболочек жировых шариков. Степень отвердевания глицеридов зависит от температуры охлаждения и длительности выдержки: с понижением температуры количество отвердевшего молочного жира в сметане увеличивается. При 2-8 о С оно составляет 35-50 %.

2.2.6. Творог жирностью  18%

 

 Характеристика сырья  и требования, предъявляемые к  молоку:

 

- молоко коровье закупаемое  не ниже II сорта по ГОСТ 13264-88;

 

- молоко коровье пастеризованное  кислотностью 16 – 20 0Т без посторонних  привкусов и запахов;

 

- хлористый кальций по  ТУ 6-09-4711;

 

- концентрат бактериальный  сухой мезофильных молочных стрептококков;

 

- сычужный порошок, ферментные  молокосвёртывающие препараты, разрешённые к применению Минздравом РФ;

 

- натрий двуглекислый по ГОСТ 2156;

 

- воду питьевую по  ГОСТ 2874.

 

 Технологический процесс.

 

 Технологический процесс  состоит из следующих операций:

 

- приёмка, очистка, охлаждение  и резервирование сырья;

 

- сепарирование молока;

 

- нормализация молока;

 

- пастеризация и охлаждение  молока;

 

- заквашивание и сквашивание  молока;

 

- разрезание сгустка,  отделение сыворотки и розлив  сгустка;

 

- самопрессование и прессование сгустка;

 

- охлаждение продукта, упаковка  и маркировка.

 

 Молоко и другое  сырьё принимают по массе и  качеству в порядке, установленном  ОТК предприятия.

 

 Принятое молоко очищают  на центробежном молокоочистителе или фильтрацией, охлаждают до 2 – 6 0С и направляют на промежуточное хранение.

 

 Подогретое до 34 –  40 0С молоко сепарируют на сепараторе-сливкоотделителе  для получения сливок требуемой  жирности.