Рецептуры домашних колбасок с использованием различных видов мяса

СОДЕРЖАНИЕ

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ВВЕДЕНИЕ

 

Биологическая полноценность пищи определяется, прежде всего, тем, что она служит источником энергии и пластичных веществ, необходимых для построения живых структур организма.  Сегодня калорийность, т. е. энергетическая ценность рациона питания большинства  населения нашей страны, не только достигла физиологических норм, но и превысила их. Значительная часть населения потребляет чрезмерное количество наиболее богатых энергией компонентов пищи – жиров и углеводов.

В тоже время энергетические затраты человека в условиях механизации и автоматизации производства, развития общественного транспорта, бытового обслуживания постоянно снижаются. В результате энергетическая ценность рациона заметно превышает фактические  энергозатраты. У людей появляется и увеличивается риск заболеваний: сердечнососудистых, сахарный диабет, нарушение обмена веществ в организме, ожирение и т. д.

Важнейший компонент пищи, определяющий ее качество и биологическую ценность – белки. Потребность в них, в частности в белках животного происхождения, у нас в стране удовлетворяется в среднем только на 85%. В то время как белки – главная составная часть пищи. Без них не может существовать ни одна живая клетка. Недостаток белка приводит к задержке роста детей. Суточная потребность взрослого человека в белках составляет 80-100 г, из них половину должны составлять – животные белки.

Это ставит перед производителями ответственную задачу – всемерно увеличивать содержание белка в пищевых продуктах. С точки зрения ценности самые лучшие белки – это мясо и молоко. В них содержатся все необходимые человеку аминокислоты.  Говядина, свинина и куриное мясо – лучший источник полноценного белка, железа, аминокислот и витаминов группы В.  Гастрономическую идиллию в этих видах мяса нарушает лишь наличие жира и холестерина[1].

Усвояемость пищи в значительной мере зависит от вкусовых ее качеств, внешнего вида и аромата. Приятный запах пищи, ее вкус и внешний вид вызывают выделение слюны и желудочного сока.  Такими продуктами являются колбасы и изделия из цельного мяса. Ассортимент колбас очень разнообразен. По способу приготовления колбасы подразделяются: копченые, полукопченые, сырокопченые и вареные, а так же кусковые изделия: бекон, грудинка, шпик и т. д. Основой всех изделий является мясо. Основное значение мясных изделий в том, что они возбуждают аппетит.  Эту роль выполняют два возбудителя аппетита: вкусовые и ароматические вещества и непосредственные раздражители (рецепторы) пищеварительных желез. Аромат изделиям придают различные ароматические добавки, используемые при копчении или варке. Возбуждает аппетит и внешний вид изделий[3].

Целью  работы является разработка рецептуры домашних колбасок с использованием различных видов мяса. При этом решались следующие задачи:

-определить оптимальное  количество мяса вводимого в  рецептуру;

-определить выход  продукции, органолептические, физико- химические показатели готовых колбасок;

- разработать ТУ на готовый продукт;

- рассчитать экономическую эффективность производства домашних колбасок.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1 ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

 

1.1 Значение мясных изделий  в питании человека

 

Рынок мясного сырья характеризуется достаточной обеспеченностью мясными ресурсами, так как они производятся крестьянскими, фермерскими и личными подсобными хозяйствами. Мясокомбинаты при планировании объемов производства ориентируются, прежде всего, на конечного потребителя. Значительный рост открывающихся предприятий питания стал стимулом для увеличения производства мясных полуфабрикатов отечественного производства. Предприятия общественного питания России получают мясо и свежезамороженные продукты из них от отечественных и иностранных производителей.

Для приготовления пищи пригодно мясо любых животных и птицы, если оно удовлетворяет санитарно-гигиеническим требованиям. Основным сырьем служит мясо крупного рогатого скота (говядина),мелкого рогатого скота(баранина) и свиней(свинина),а так же мясо кур, уток, гусей, индеек и кроликов.

Питательная ценность мяса обусловлена входящими в его состав полноценными белками, содержащими незаменимые аминокислоты (валин, лейцин, изолейцин, лизин, метионин, треонин, триптофан, фенилаланин) и липидами, в состав которых входят незаменимые полиненасыщенные жирные кислоты. В питании человека мясо — один из основных источников фосфора; с мясом поступают в организм человека микроэлементы и витамины. Экстрактивные вещества мяса улучшают вкус пищи, возбуждают аппетит, усиливают секрецию пищеварительных желёз. Мясо также является одним из источников минеральных веществ и витаминов группы В.Мясная пища, насыщенная белками и другими веществами, стимулирующими активную деятельность и рост, в большей степени нужна людям физического труда, в молодом, активном возрасте, точнее говоря, тем, у кого не развились еще процессы старения (независимо от возраста, так как все зависит от фактического состояния здоровья человека).Мясная пища может быть лишена своих отрицательных свойств, если мясо как исходный продукт подвергается правильной обработке, не снижающей его качество.

В нашем столетии мясо претерпело не только структурные изменения, но и приобрело столько новых "качеств", которых мясо прежних времен просто не могло иметь и которые приобретают порой весьма важное значение при кулинарной обработке, так что не считаться с ними нельзя. Современное мясо надо варить не только дольше, но и непременно на среднем огне, ибо только мясо с незначительной долей соединительной ткани допускает варку на сильном огне в течение короткого времени. Устарели и прежние представления о так называемом "старом мясе". Раньше оно определялось по цвету - темно-красному, почти вишневому в отрубе. Теперь такая "примета" может ввести нас только в заблуждение, ибо современное мясо темнеет по другим причинам: от страха, испуга животного, от длительной транспортировки его перед забоем, оттого, что животных кормили несколько дней в условиях большой скученности перед забоем и от других подобных причин. А возраст скота, предназначенного к забою, как правило, одинаков, он соответствует плановому. Каждый из нас как потребитель также может улучшить консистенцию мяса в процессе кулинарной обработки, но далеко не все используют для этой цели даже общеизвестные механические приемы - отбивные механические приемы - отбивание мяса тяпками, обратной стороной ножа, палками, измельчение его в фарш в мясорубке и сечкой, освобождение от фасций, вырезание и отделение жил и протоков, пучков соединительной ткани. Еще реже прибегают хозяйки к чисто кулинарным приемам улучшения мяса: к маринованию в уксусно-кислой среде, выдерживанию в воде, молоке, квасе, пиве, вине. Возможна и комбинация этих способов: смоченные в молоке или сливках куски мяса отбивают, к маринаду или воде добавляют алкоголь и т. д[3].

Мясо хорошо сочетается с самыми различными продуктами — овощами, крупами, макаронными изделиями. Вес мяса при тепловой обработке (варка, жарение) уменьшается в среднем на 40%, преимущественно за счет выделения воды из свертывающихся белков. Из 1 кг сырого мяса получается около 600 г вареного. Вместе с водой из мяса выделяются экстрактивные вещества, минеральные соли, витамины, водорастворимые белки. Все эти вещества растворяются в воде, в которой варится мясо, и образуют бульон, жир собирается на поверхности бульона. Пищевая ценность мяса при варке практически не уменьшается, так как самая ценная составная часть его — белки — сохраняется почти полностью, лишь небольшое количество белков переходит в бульон.

При жарении мясо также теряет влагу, которая выделяется главным образом в виде пара. Поэтому большая часть экстрактивных веществ остается в мясе. Благодаря сохранению в жареном мясе значительного количества экстрактивных веществ и образованию на его поверхности во время жарения специфической корочки оно имеет особенно приятный вкус и аромат. Ужаривается мясо на35…38%. Это значит, что из 1 кг сырого мяса получается 620…650 г жареного.

Таким образом, качество мясного сырья вовсе не предрешает и не предопределяет качество готового изделия или блюда. Выбор правильной технологии, учет характера сырья и умелое использование кулинарных приемов, а также соблюдение гигиены домашнего хранения (не более полутора суток в холодильнике) в любом случае помогут приготовить блюдо высокого качества, с хорошими вкусовыми и ароматическими показателями[4].

 

1.2 Особенности выращивания  свиней

 

Биологическими особенностями свиней являются высокая физиологическая скороспелость и многоплодие. Самки свиней рано достигают половой зрелости, поэтому уже в годовалом возрасте от них можно получить приплод.

В отличие от говядины и баранины в свинине содержится меньше воды и больше жира (от 21 до 57% массы туши). Калорийность 1 кг свинины колеблется от 3000 до 5000 ккал.

К достоинствам свиней можно отнести всеядность, неприхотливость и хорошую приспособляемость к разнообразным природным условиям. Свиньи хорошо поедают концентрированные и сочные корма, отходы кухонь и столовых.

Высокая скороспелость свиней, при правильном кормлении и выращивании позволяет достигать половой зрелости в возрасте 9…10 месяцев.  За один опорос от свиноматки получают по 10…12 поросят и более. При 114…116-дневной продолжительности супоросности и сокращении подсосного периода до 26…36 дней от каждой свиноматки в стаде ежегодно можно получать 2…2,2 опороса и выращивать по 20…24 поросенка в год.

Многоплодие свиноматок зависит от их возраста, живой массы и особенностей породы. Наибольшее число поросят получают от маток 3…5 опоросов, молодые свиньи менее плодовиты. Свиньи сального типа менее плодовиты, чем свиньи универсального и мясосального типов.

При использовании самых разнообразных кормов свиньи на 1 кг прироста затрачивают меньше питательных веществ в кормовых единицах, чем другие сельскохозяйственные животные. Поросята в нормальных условиях выращивания быстро растут и в недельном возрасте их масса увеличивается примерно в 2 раза, а в 2-месячном возрасте они имеют массу 16…20 кг.

На откорме молодняк свиней достигает товарной живой массы в возрасте 5…7 месяцев, давая среднесуточные приросты 600… 800 г. В молодом возрасте на 1 кг прироста живой массы свиньи затрачивают 3,5…4,5, а взрослые животные — 6…8 корм. ед. На образование своего организма свиньи используют до 32% энергии корма.

Мясо молодых поросят сочное, содержит больше белка и меньше жира, чем мясо хряков и маток, в тушах которых после откорма значительно увеличивается количество жира. Качество свинины изменяется в зависимости от возраста, потребляемых кормов, условий содержания, упитанности и породных особенностей свиней.

Убойный выход свиней колеблется от 70 до 85% и напрямую зависит от степени упитанности, возраста, пола и породных особенностей. Кроме мяса и сала от свиней получают целый ряд побочных продуктов (кожа, кишки, щетина, кровь), используемых как сырье для дальнейшей переработки[8,23].

 

1.3 Категории упитанности свиней

 

Свинина (ГОСТ 7724-77 "Мясо. Свинина в тушах и полутушах. Технические условия) - полноценный продукт питания. Она богата полноценным белком, минеральными веществами, витаминами группы В. Свиное сало – важный источник незаменимых жирных кислот. Переваримость свинины в организме человека достигает 95%. Содержание воды в свинине 60…62%. При средней упитанности свиней 1 кг их мяса содержит 3050 ккал, при жирной – 4060, а калорийность сала составляет 8100 ккал.

Качество свинины изменяется в зависимости от возраста, упитанности и породных особенностей животных, а также от потребляемых кормов и условий содержания. Мясо молодых животных сочное, содержит больше белка и меньше жира, чем мясо выбракованных хряков и маток, в тушах которых после откорма значительно увеличивается количество жира.

Свинина отличается тонковолокнистым строением мышц, мягкой и нежной консистенцией. Жировая ткань белого цвета, почти без запаха. Вареная свинина нежная, со слабо выраженным запахом и вкусом, ее усвояемость и переваримость выше, чем говядины и баранины.

Свинину делят по возрасту, полу и упитанности.

В зависимости от возраста животных свинину подразделяют: на мясо поросят – молочников с массой туши 1,5…5,0 кг, подсвинков с массой 12…38 кги мясо взрослых свиней  - масса более 38 кг. Лучшим считается мясо, полученное от животных в возрасте 7…9 мес.

В зависимости от упитанности свинину подразделяют на 5 категорий ( по ГОСТ 7724-77):

- Первая категория (беконная свинина) – масса туши в парном состоянии  в шкуре от 53 до 72 кг включительно, толщина шпика над остистыми отростками между 6-м и 7-м спинными позвонками, не считая толщины шкуры, от 1,5 до 3,5 см. Мышечная ткань хорошо развита, особенно на спинной или тазобедренной частях, шпик плотный белого цвета или с розоватым оттенком, расположенный равномерным слоем по всей длине полутуши; разница в толщине шпика на холке в самой толстой ее части и на пояснице в самой тонкой ее части не должна превышать 1,5 см. На поперечном разрезе грудной части на уровне между 6-м и 7-м ребрами должно быть не менее двух прослоек мышечной ткани, длина полутуши от места соединения первого ребра с грудной костью до переднего края сращения лонных костей не менее 75 см. Шкура без пигментаций, поперечных складок, опухолей, а также без кровоподтеков, травматических повреждений, затрагивающих подкожную ткань. Допускается на полутуше не более трех контрольных разрезов диаметром до 3,5 см.

- Вторая категория (мясная свинина) – масса туши в парном состоянии  от 39 до 98 кг включительно в шкуре  и от 34 до 90 кг без шкуры, а от 37 до 91 кг без крупона. Толщина шпика над остистыми отростками между 6-м и 7-м спинными позвонками, не считая толщины шкуры, от 1,5 до 4,0 см. К этой категории относят также туши подсвинков в парном состоянии в шкуре от 12 до 39 кг включительно и от 10 до 34 кг без шкуры с толщиной шпика над остистыми отростками между 6-м и 7-м спинными позвонками 1,0 см и более, не считая толщины шкуры.

- Третья категория (жирная свинина) – масса туши в парном состоянии  не ограничена, толщина шпика 4,1 см и более.

- Четвертая категория (промпереработка) – масса туши в парном состоянии  в шкуре свыше 98 кг, без шкуры  более 90 и без крупона свыше 91 кг; толщина шпика над остистыми  отростками между 6-м и 7-м позвонками  от 1,5 до 4,0 см, не считая толщины  шкуры.

- Пятая категория (мясо поросят) – масса шкуры в парном состоянии  от 3 до 6 кг включительно. К этой  категории относят туши поросят  – молочников. Шкура белая или  слегка розоватая, без опухолей, сыпи, кровоподтеков, ран, укусов, остистые  отростки спинных позвонков и ребра не выступают.