Рецептуры домашних колбасок с использованием различных видов мяса

К свинине 1, 2, 3 и 4 категорий не относят туши хряков, к свинине 1 и 2 категорий не относят туши свиноматок. Свинину, имеющую толщину шпика менее 1,5 см, а у подсвинков менее 1см относят к тощей и используют для промышленной переработки.

Мясо некастрированных самцов жесткое, грубое, с острым неприятным запахом, который усиливается при варке, но почти исчезает в солонине; в реализацию не допускают, направляя в промышленную переработку[5,8].

 

1.3.1 Убой свиней и разделка  мяса

 

Убой свиней должен осуществляться в специально подготовленном помещении, которое должно быть устроено и оборудовано в соответствии с действующими ветеринарными нормативами. Кроме того, предприятия или хозяйства по забою свиней должны иметь для убоя специальное оборудование и инвентарь. Основными условиями для убоя свиней в соответствии с новым законодательством являются: наличие убойной площадки, способ убоя, разделение на «чистую» и «грязную» зоны, ветеринарный контроль, наличие склада готовой продукции.

1. Прогонка свиней  к камере оглушения.

Коридор прогонки устанавливают на предприятиях по забою свиней средней и высокой производительности от 50 голов в час. Свиней от загонов предварительного содержания, направляют через линию прогонки в камеру оглушения. Прогонка позволяет равномерно распределять свиней до камеры оглушения и лишает животных возможности двигаться в обратном направлении, благодаря специальным задвижкам. Чтобы облегчить процесс оглушения электричеством, линии прогонки свиней оснащаются душевыми соплами, благодаря чему животное расслабляется, кроме того вода повышает проводимость тока.

2. Камера оглушения  на бойне свиней.

Существует два способа оглушения применяемых на линии убоя свиней: газом и электричеством. Обычно применяют оглушение электричеством, так как оборудование для забоя свиней при помощи газа дорогостоящее и оправдывает себя на линиях с высокой производительностью(300…500 голов в час). Для электрооглушения свиней используют ручные электрические щипцы(электрооглушители). Необходимо принимать во внимание, что разряд должен обеспечивать оглушение свиньи на период времени необходимый для закалывания и последующего обескровливания туши, при этом он не должен быть чрезмерным для предотвращения повреждения внутренних органов.

Сила тока определяется по таблице в зависимости от веса животного. Конструкция камеры оглушения на линии забоя свиней и последний участок линии прогонки не позволяет животному двигаться, при этом камера устанавливается так, чтобы следующие свиньи из линии прогонки не могли видеть операции по оглушению и закалыванию.

3. Площадка закалывания  на бойне свиней.

Из камеры оглушения свинья в обездвиженном состоянии по дифференциальному(трубчатому) транспортеру(рольгангу) попадает на площадку закалывания. Закалывание производится ножом, при этом очень важно, чтобы временной отрезок между моментом оглушения и моментом убоя свиней не превышал 20 секунд. Далее оператор участка цепляет тушу на подвесной конвейер.

4. Ошпаривание  и мойка на линии убоя свиней.

После забоя туша свиньи подвешивается при помощи крюка и транспортируется конвейером к месту ошпаривания (шпарчан), эта операция необходима в частности для ослабления щетины. Каждая туша в обязательном порядке проходит над ванной для слива крови, длина которой должна обеспечивать полное обескровливание. Шпарчан обеспечивает ошпаривание при температуре от 60 до 65ºС С в течение 4…4,5мин.

Обычно используют горизонтальные шпарильные чаны, при этом необходимо провести снятие туши с конвейера (на линиях средней производительности эта операция выполняется автоматически) и повторно зацепить тушу на конвейер(обычно вручную). На линиях с высокой производительностью часто устанавливают вертикальные, погружные шпарчаны, на которых снятие туш с конвейера не производится.

5. Скребмашина на линии забоя свиней.

После шпарчана с туши необходимо удалить щетину, она удаляется в два или три этапа в зависимости от производительности и конструкции линии убоя. Для этого используют горизонтальные или вертикальные скребмашины. Вертикальные скребмашины обладают более высокой производительностью и не требуют снятия туши с линии конвейера, их располагают блоками перед отделением опалки, удаляя часть щетины с головы и спины, после опалки производится окончательная доочистка.

Основными элементами этой машины являются валы на наконечниках которых крепятся резиновые накладки. Расположение и форма этих лепестков позволяет осуществлять ровную, тщательную и щадящую (без повреждения кожи) очистку. Все валы сделаны из нержавеющей стали, что обеспечивает длительный срок эксплуатации, легкую и быструю замену резиновых накладок.

Горизонтальные скребмашины, менее производительны, при этом требуется снятие туши с линии конвейера(если он есть на этом участке линии забоя свиней), подача её в рабочую камеру скребмашины. После удаления основной щетины туша автоматически выбрасывается на стол доочистки. Доочистка осуществляется вручную. Далее со стола доочистки туша при помощи дифференциального транспортера переводится на подвесной путь. Необходимое расстояние между тушами устанавливается при помощи пневматического синхронизатора и осуществляется автоматически.

6. Опалка туш  на линии убоя свиней.

Опалка свиней осуществляется в шкафах с вертикально расположенными газовыми горелками, опалка происходит циклически и синхронизирована с движением линии конвейера.                                         

Машина для опалки, имеет регулируемые форсунки, что позволяет осуществить настройку и регулировку равномерного распределения пламени при опалке туши. Поскольку туша имеет неравномерную форму, то это свойство помогает избежать недоопалки и сжигания сложных и поверхностных частей туши. На линиях по убою свиней малой производительности опалка производится ручными горелками на столе доочистки. 

7. Бичевая мойка  и доочистка на линии забоя свиней.

Бичевая мойка устанавливается на предприятиях по убою свиней высокой производительности и позволяет, производит качественную доочистку туши после ошпаривания. Бичевая мойка свиней состоит из четырех горизонтальных валов с бичами. Вращаясь, валики очищают тушу от оставшейся щетины. Для более тщательного мытья в труднодоступных местах используется дополнительное движение валов по горизонтали. Бичевая мойка завершает работу в грязной зоне линии убоя свиней.

После этого возможны дальнейшие процессы: нутровка, изъятие внутренностей, разделка снятие сала, ветеринарный осмотр, взвешивание и классификация мяса, которые  осуществляется на стационарных рабочих площадках.

8. Нутровка на  линии убоя свиней.

При нутровке туша свиньи вскрывается, после этого извлекаются красные органы(сердце, легкие) и желудочно-кишечный пакет. Далее, туша распиливается пилой ленточного типа на две части(полутуши).   

Желудочно-кишечный пакет и красные органы транспортируются на поддоно-крюковом конвейере параллельно с тушей до места проведения ветеринарного осмотра. Откуда сбросной желоб направляет ее в отделение по переработке кишок. Внутренности транспортируются таким же путем на крюковом конвейере, но после ветеринарного осмотра направляются в холодильное отделение. Устройство линии нутровки может сильно отличаться по конструктивным и техническим решениям, в зависимости от производительности линии убоя свиней, например на линиях по забою свиней низкой производительности поддонно-крюковой конвейер не устанавливают, а используют передвижные тележки из нержавеющей стали.  

9. Камера предварительного  охлаждения на предприятии забоя  свиней.

Отделение голов обычно происходит на последнем этапе, головы укладываются на тележки и отправляются на мойку и далее в помещение для хранения голов, полностью очишенные полутуши проходят ветеринарный контроль, взвешиваются, и маркируются. После взвешивания и нанесения маркировки с указанием сортности и классификации мяса полутуши, транспортируются в камеры предварительного охлаждения, где свиные полутуши могут храниться в течение семи дней при температуре 0ºС. Размер холодильных камер рассчитывается из условия производительности бойни, а также срока хранения охлажденного мяса. Из камер охлаждения свиные полутуши транспортируются в помещение отгрузки готовой продукции, где при помощи средств погрузки загружаются в рефрижераторы[20].

Свинину выпускают в виде продольных полутуш. Без разделения на полутуши допускается выпускать свинину с массой туши в шкуре — менее 39 кг и без шкуры — менее 34 кг. Свинину пятой категории выпускают целыми тушами, с головой и ногами, без внутренних органов.

Разделка туш свинины производится по  ГОСТ Р 52986-2008.

В первую очередь у свиной туши (полутуши) отделяют вырезку. Тушу или полутушу делят на переднюю и заднюю части по выступу тазовой кости между крестцовыми и поясничными позвонками.

У передней части отделяют лопатки. Со спинной части жирной свиной туши срезают шпик целым пластом, оставляя его на мякоти слоем не более 1 см. Шкуру при разделке туш снимают и используют при варке студней.  

Оставшуюся часть (коробку) разрубают по позвоночнику и грудной кости пополам, вырубают позвоночную часть и отделяют грудинку от корейки. Длина ребер у корейки не должна превышать 8 см . У свиной корейки отделяют шейную часть между 4-м и 5-м ребрами. Как и у бараньих туш, корейку и грудинку полной обвалке не подвергают.

Шейную часть используют для жарки целиком, тушения порционными и мелкими кусками.

Заднюю часть разделяют на две тазобедренные и производят обвалку. Полученную мякоть тазобедренной части можно разделить по пленкам на четыре части так же, как у говядины.

В результате кулинарной разделки и обвалки свиной туши получают следующие крупнокусковые полуфабрикаты: вырезку, корейку, грудинку, тазобедренную, шейную и лопаточную части, котлетное мясо (обрезки). В котлетном мясе допускается содержание жировой ткани не более 30% и соединительной ткани — не более 5%[21].

Рисунок 1- Разделка туш свинины

 

1.4 Особенности выращивания  бройлеров

 

Бройлер — это гибридный мясной цыпленок в возрасте 6…8 нед, отличающийся высокой энергией роста, низкими затратами кормов на 1 кг прироста, хорошими мясными качествами, нежным и сочным мясом.

Бройлеров в основном выращивают в клеточных батареях, на подстилке и сетчатых полах.

Выращиваниебройлероввклеточныхбатареях. Преимущества этого способа выращивания заключаются в большой плотности посадки на единицу площади помещения, механизации основных производственных процессов лучшей санитарно-гигиенической обстановке и повышении производительности труда. При клеточном выращивании мясных цыплят используют помещения размером 18x84 и 18х96 м, так как на таких площадях можно рационально разместить оборудование.

Бройлеров чаще всего содержат в переоборудованных клеточных батареях КБМ-2, КБУ-3, БКМ-ЗБ, 2Б-3.

В комплекты клеточного оборудования входят: бункера для кормов с наклонными шнеками, транспортер для раздачи кормов, транспортер для уборки помета, клетки, механизмы для кормления и поения птицы. Размеры одной клетки, мм: БКМ-3 — длина 888, ширина 578, высота 384; 2Б-3 - 960, 1830, 450 соответственно.

Клеточные батареи размещают по всей длине птичника. Между клеточными батареями и в торцах птичника оставляют технологические проходы.

Птичник тщательно готовят к приему новой партии цыплят, затем его моют. Особое внимание уделяют очистке от пыли и грязивоздуховодов, кормовых бункеров, бытовых помещений, ремонту и налаживанию оборудования. Проведение ремонтных работ в корпусе с уже посаженной птицей не допускается. Птичники и пометные ямы белят внутри и снаружи, после чего проводят дезинфекцию. С помощью реактивной установки в корпус нагнетают пары формалина из расчета 15мл/м3 при температуре 60 °С. После проведения заключительной дезинфекции до посадки птицы помещение санируют не менее 5 дней. Принимают птицу только после получения отрицательных результатов лабораторных исследований смывов с оборудования.

Температуру следует измерять в зоне нахождения птицы в различных точках.

Кроме температуры огромное влияние на сохранность и мясную скороспелость бройлеров оказывает воздухообмен. Оптимальная скорость движения воздуха в помещении в холодный период года составляет 0,2 м/с, в теплый 0,4 м/с. При высокой наружной температуре (свыше 26 °С) для цыплят старшего возраста допускается скорость движения воздуха до 1,5 м/с. Минимальное количество свежего воздуха, подаваемого в птичник, составляет в холодный период года 0,75 м3/ч, в теплый — 5,5 м3/ч на 1 кг живой массы птицы.

Суточных цыплят помещают в верхний ярус клеточных батарей. После 2-недельного возраста их рассаживают по всем ярусам клетки.

Плотность посадки следующая: для петушков 360 см2/гол, для курочек 300 см2/гол. Фронт кормления при использовании желобковых кормушек не менее 4 см/гол., бункерных — 3 см/гол. Фронт поения 1,5 см/гол. при использовании желобковых поилок и одна ниппельная или микрочашечная поилка на 10 гол.

Выращиваниебройлеровнаподстилке. Размещают молодняк в заранее подготовленном помещении. Порядок подготовки помещений к приему новой партии птицы был описан ранее. За 2 дня до приема новой партии цыплят в птичнике необходимо создать необходимые температуру и влажность воздуха.

Источником локального обогрева бройлеров служат подвесные электрические брудеры БП-1 и БП-1А. Однако есть и другие источники обогрева, например установки «Луч», «ИКУФ».

К достоинствам брудера можно отнести достаточно высокую надежность работы, а к недостаткам — высокую энерго- и материалоемкость. Имея достаточно большие габариты, брудер затрудняет обслуживание птицы, создает определенные неудобства при подготовке помещений, служит местом накопления пыли.

Преимущества установки «ИКУФ» в том, что большая часть энергии передается непосредственно обогреваемому объекту (птице), при этом воздух практически не нагревается. Необходимую силовую энергию цыплята получают сразу после включения облучателей.