Рецептуры домашних колбасок с использованием различных видов мяса

 

При оценке органолептических показателей колбасных изделий, приготовленных из разных видов мяса видно, что при использовании свинины и курицы внешний вид изделий был красивый. Консистенция нежная вид на разрезе был сероватого цвета, без серых пятен, с прослойками жира. Запах продукта был ароматный, вкус свойственный данному виду продукции (рисунок 3).

 

 

Рисунок 3 - Внешний вид готовых домашних колбасок

Далее рассмотрим образцы в разрезе:

Рисунок 4 – Контрольный вариант в разрезе

Рисунок 5 – Вариант №1 в разрезе

Рисунок 6 – Вариант №2 в разрезе

 

 

 

Важным этапом в оценке продукта является его дегустационная оценка.

Для проведения дегустационной оценки качества мясных продуктов рекомендуется иметь два изолированных помещений: специально оборудованное для работы дегустаторов и подготовительное, предназначенное для подготовки образцов для дегустации.

Отбор проб проводят согласно требованиям нормативно-технической документации на соответствующие виды продукции. Отбор проб проводит специалист, имеющий соответствующие полномочия и ответственность за правильность отбора проб. Посуда, используемая при отборе проб, предназначенных для дегустационных испытаний, должна быть без постороннего запаха.

 Пробы представляют на дегустацию  при той же температуре, при  которой данный продукт обычно  употребляют. Также пробы перед  подачей на дегустацию кодируют цифрами или буквами. Пробы, предоставляемые на дегустацию должны быть доброкачественными.

Перед проведением дегустационной оценки дегустаторы должны быть ознакомлены с требованиями  нормативно-технической документации и качеству оцениваемой продукции.

При оценке качества колбасок, продукт нарезают перед подачей на исследование, чтобы не изменились цвет ломтиков и их товарный вид. Минимальная толщина ломтиков должна быть такой, чтобы обеспечить их цельность.

Дегустационная оценка представлена в таблице 3.

 

 

 

 

 

 

Таблица 3 – Влияние вида мяса на дегустационную оценку домашних колбасок

Вариант	Внешний вид	Цвет	Запах, аромат	Конси- стенция	Вкус	Сочность	Общая оценка, баллы
Контроль	5	5	4	5	4	5	28
Вариант 1	5	5	5	4	5	5	29
Вариант 2	5	5	5	5	5	5	30

 

 Дегустационная оценка колбасок, приготовленных из разных видов мяса показала, что наибольшая сумма баллов была получена при дегустационной оценки домашних колбасок, приготовленных из свинины и куриного филе. По всем показателям данный вариант был оценен на 5 баллов. Сумма  данного варианта составила 30 баллов.

Сумма баллов по показателям дегустационной оценки контрольного варианта составила 28.

 Оценка 5 баллов была присвоена  данному варианту за внешний вид, цвет, консистенцию и сочность.

 

3.3 Влияние разного вида  мяса, вводимого в рецептуру на химический состав колбасных изделий

 

Химический состав и энергетическая ценность домашних колбасок приведены в таблице 4.

 

 

 

 

Таблица 4 - Химический состав и энергетическая ценность изделий

Вариант	Содержание в 100 г, %			Энергетическая ценность
	белок	жир	вода
				Ккал\100г	Дж
Контроль – Курица с сыром	11,0	25,0	64,0	274,0	1145,0
Вариант №1– Свинина	10,0	23,0	67,0	266,0	1112,0
Вариант №2 – Свинина с куриным филе и сыром	11,5	21,5	67,0	216,0	903,0

 

После изучения химического состава различных вариантов домашних колбасок из мяса  свинины и птицы были сделаны следующие выводы: при уменьшении количества свинины в рецептуре энергетическая ценность колбасок уменьшается; при использовании сыра повышается содержание белка (на 1…1,5 %), содержание жира повышается на (2 %).Также колбаски с добавлением сыра имеют большую энергетическую ценность.

 

3.4 Разработка ТУ домашних колбасок из разных видов мяса

 

Изучив и проанализировав все результаты исследований, можно сделать вывод, что лучшим  является вариант приготовления домашних колбасок из свинины с куриным филе и сыром. Использование разных видов мяса повышает выход готового продукта на 7%.

Данный вариант является лучшим по органолептическим и физико-химическим показателям. В результате данный вариант получил название «Аппетитные».

При производстве домашних колбасок на 100 кг  мяса свинины необходимо использовать 60 кг мяса курицы, сала 45 кг, молока 45 л, сыра сычужного 30 кг,перца черного молотого 2 кг, соли поваренной 2 кг, чеснока 12 кг, черева свиная 10 кг.

Внешний вид готового продукта должен представлять чистую и сухую поверхность, без выхватов мяса и шпика, без бахромак, края ровно обрезаны. Колбаски должны быть в меру плотные.

Консистенция должна быть упругая, нежная. Вид на разрезе должен быть сероватого цвета, без серых пятен. Запах сырный, с ароматом используемых специй (чеснок, перец). Вкус солоноватый.

Колбаски должны быть упакованы в вакуум или полиэтиленовую плёнку. Фасование рекомендуется производить  в вакуумные упаковки при сервировочной нарезки массой 150...200 г и при порционной нарезке или целыми изделиями массой от 0,5 кг до 1 кг.

По показателям качества готовый продукт должен удовлетворять требованиям результатов разработанного ТУ на новый вид домашних колбасок из мяса свинины и куриного филе с сыром.

Согласно разработанной рецептуре колбаски должны выпускаться в соответствии с разработанным ТУ (приложение А) и сопровождаться разработанной нами этикеткой на готовый продукт, которая наклеивается на упаковку (Приложение Б).

 

 

 

 

 

 

 

4 ЭКОНОМИЧЕСКАЯ ЭФФЕКТИВНОСТЬ  ПРОИЗВОДСТВА ДОМАШНИХ КОЛБАСОК

 

Экономическая эффективность определяется путем сопоставления полученного эффекта (результата) с использованными для его получения ресурсами или затратами. Оценка только по затратам недостаточна, так как результат производства во многом зависит от всего объема ресурсов, вовлеченных в производственный процесс.

   Эффективность производства  – это экономическая категория, отражающая сущность процесса  расширенного воспроизводства.

   Экономическая эффективность  определяется путем сопоставления  полученного эффекта (результата) с  использованными ресурсами или  затратами.  Повышение экономической  эффективности позволяет увеличить  производство продукции при том  же ресурсном потенциале и снизить трудовые и материальные затраты на единицу продукции.      

   Экономическую эффективность  производства характеризует рентабельность, представляющая собой экономическую  категорию, отражающую доходность, прибыльность предприятия, отрасли. Рентабельность производства характеризуют валовой и чистый доход, прибыль, уровень рентабельности, окупаемость затрат, норма прибыли [3].

Уровень рентабельности производства и реализации продукции (Ур) – это процентное соотношение полученной прибыли (П) к полной себестоимости продукции (ПС): УР=П/ПС*100%

    Прибыль как экономическая  категория характеризует финансовый  результат предпринимательской  деятельности предприятия. Различают  валовую прибыль, прибыль от реализации  продукции и услуг, чистую прибыль[28].

Прибыль от реализации продукции (П) рассчитывается как разность между денежной выручкой (В) и полной (коммерческой) себестоимостью реализованной продукции:                                          П=В-ПС

Таблица 5 -  Основные и прочие затраты на производство домашних колбасок

Наименование сырья	Норма расхода сырья, кг на 100 кг колбасок		Цена за 1 кг сырья, руб.	Затраты на производство 100 кг колбасок, руб.
	Контроль	Вариант №2		Контроль	Вариант №2
Свинина	-	30	200	-	6000
Филе куриное	50	20	110	5500	2200
Сливки	14	-	150	2100	-
Молоко	-	15	50	-	750
Сало	16	15	50	2400	2250
Сыр сычужный	10	10	200	2000	2000
Чеснок	4	4	40	160	160
Соль поваренная пищевая	1	1	15	15	15
Перец черный молотый	1	1	200	200	200
Черева свиные	4	4	200	800	800
Итого	100	100		17675	14375
Прочие затраты				5302,5	4312,5

 

Таблица 6  - Расчет экономической эффективности производства домашних колбасок

Наименования статьи затрат	Контроль	Вариант № 2
Полная себестоимость продукции, руб.	22977,5	18687,5
Цена реализации 1кг колбасок, руб.	250	280
Выручка , руб.	25000	28000
Прибыль, руб.	5022,5	9312,5
Уровень рентабельности, %	22	50

Данные таблицы 6  показывают, что производство домашних колбасок из свинины и куриного филе выгодно экономически. Прибыль от реализации домашних колбасок из свинины и куриного филе выше, чем прибыль от реализации домашних колбасок из свинины на 4290 руб. Уровень рентабельности производства домашних колбасок из свинины и куриного филе выше на 28 %, чем уровень рентабельности производства домашних колбасок из свинины.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

5 БЕЗОПАСНОСТЬ ЖИЗНЕДЕЯТЕЛЬНОСТИ

 

Охрана труда - это система законодательных актов, социально - экономических, организационных, организационных, технологических мероприятий, обеспечивающих безопасность, сохранение здоровья и работоспособности человека в процессе труда. Охрана труда рабочих и служащих является одной из главных обязанностей администрации предприятия ООО «Дальневосточный Агрокомплекс». На предприятии есть инженер по технике безопасности, который отвечает за охрану труда на данном предприятии. В его обязанности входит: наблюдение за выполнением законов по охране  труда, правил по технике-безопасности; организация разработок в  цехах по созданию безопасных условий труда; проведение инструктажа по технике безопасности; участие в комиссии по проверке знаний; участие в расследовании аварий и несчастных случаев на предприятии[30].

Неправильная организация проведения работ, допуск к самостоятельной работе, без обучения и инструктажей, низкая трудовая дисциплина, безответственность отдельных хозяйственных руководителей в решении вопросов охраны труда; допуск к эксплуатации неисправного оборудования, несоблюдение правил складирования, а также нарушения техники безопасности самими работниками из-за их халатности. Поэтому администрация предприятия следит за выполнением норм охраны труда. 
Техника безопасности - это система организационных мероприятий и технических средств, предотвращающих воздействие на работающих опасных производственных факторов.