Рецептуры домашних колбасок с использованием различных видов мяса

Перед посадкой суточных цыплят под спаренные облучатели установки «ИКУФ» на расстоянии 80…100 см от края обогреваемойповерхности устанавливают металлические или деревянные ограждающие ширмы. Желобковые и лотковые кормушки, вакуумные поилки устанавливают так же, как и под брудером.

По данным ВНИТИП, для локального обогрева цыплят эффективны низкотемпературные электронагревательные панели. Панель состоит из герметичного винипластового корпуса, гофрированного снизу. В корпусе размещен плоский электронагревательный элемент. Размер панели 1150 х 500 мм.

Перед посадкой птицы панель укладывают непосредственно на подстилку. Температуру на поверхности панели постоянно поддерживают в пределах 40…38 °С; температура воздуха в птичнике и 1-ю нед выращивания 24…22 0С, во 2-ю — 23…22, в 3-ю —20…18°С. Площадь обогреваемой поверхности, приходящаяся на 1 бройлера, должна составлять 26 см2.

Применяют обогреваемые панели в течение первых 3 нед выращивания, затем их поднимают. После сдачи каждой партии бройлеров на убой панели моют непосредственно в птичнике горячей водой с использованием моющих средств.

Плотность посадки зависит от пола цыплят и разводимого кросса. При ее определении исходят из того, что с 1 м2 площади пола нужно получить не менее 24 кг живой массы бройлеров. Примерная плотность посадки 14…18гол/м2 площади пола. Фронт кормления должен быть не менее 4,5 см/гол, а фронт поения 1,5 см/гол.

Выращиваниебройлеровнасетчатыхполах. Сетчатый пол изготовляют из металлической сетки с размером ячеек 16 х 16 мм и диаметром прутка 3…4 мм.

До недельного возраста цыплят на сетку пола в зоне размещения локальных обогревателей стелют бумагу. Это исключает травмирование цыплят (их лапки не проваливаются через ячейки сетки пола).

Преимущество выращивания бройлеров на сетчатом полу — больший выход продукции с единицы площади пола (не менее 33 кг живой массы). Это достигается за счет повышенной плотности посадки — 20…24 гол/м2 пола сетки.

Все остальные технологические параметры и приемы такие же, как и при выращивании бройлеров на подстилке[6].

 

1.5 Первичная переработка  мяса птицы

 

Процесс первичной переработки птицы начинается с ее навешивания на конвейер при фиксировании за ноги в вертикальном положении. Автоматический подсчет птиц всех видов выполняют с помощью счетчика птицы.

Птицу оглушают электрическим током во время ее движения на конвейере. Длина участка электрооглушения рассчитывается исходя из необходимого времени воздействия электротока для обездвиживания. Установку для электрооглушения располагают на некотором расстоянии от места навешивания птицы, с тем чтобы после закрепления птицы в подвеске до оглушения прошло не менее 7...10 с.

При убое птицы должны быть обеспечены более полное обескровливание тушек и сбор крови, предохранение места зареза от соприкосновения с воздухом и наиболее легкая отдача пера при снятии оперения с тушек птицы. Убой птицы вручную осуществляют наружным или внутренним способом. При наружном одностороннем способе специальным ножом перерезают кожу, яремную вену, ветви сонной и лицевой артерий на 15...20 мм ниже ушного отверстия. При наружном двустороннем способе убоя специальным ножом прокалывают кожу на 10 мм ниже ушного отверстия. Движением ножа справа слегка перерезают одновременно правую и левую сонные артерии и яремную вену. Лезвием ножа прокалывают кожу с противоположной стороны головы, образуя сквозное отверстие для вытекания крови. При внутреннем способе убоя в ротовую полость вводят ножницы с остро отточенными концами и перерезают кровеносные сосуды в задней части неба над языком, в месте соединения яремной и мостовой вен. При правильном убое за 1,5...2,0 мин из тушек удаляется до 50% крови, содержащейся в живой птице. Промышленные способы обескровливания птицы основаны на перерезании сонной артерии и яремной вены. Обескровливание кур, цыплят, уток и утят производится автоматически, крупной птицы (гусей, индеек и цесарок) — вручную. При автоматическом убое уток и утят дисковым ножом отрезается клюв на уровне глазных впадин, при этом перерезаются и главные кровеносные артерии.

Для уменьшения силы удерживания пера тушки птицы подвергают тепловой обработке горячей водой — шпарке. При этом шею, голову и крылья подвергают дополнительной тепловой обработке — подшпарке. Температура шпарки зависит от вида и возраста птицы. Применяют мягкий и жесткий режимы шпарки в течение 80...120 с. При мягком режиме (53...54 °С) частично повреждается роговой слой эпидермиса кожи, а ростковый слой и собственно кожа практически не повреждаются. При шпарке птицы по жесткому режиму (60...62 °С) значительно ослабляется удерживаемость оперения, так что на машинах для ощипки удаляется в основном все перо. Подшпарку шеи и крыльев проводят при 61...65 °С в течение 30 с.

При снятии махового оперения берут оба крыла одной тушки, складывают и подают в специальное устройство, которое направляет оба крыла к рабочим органам, захватывающим и выдергивающим маховое оперение. Таким же образом удаляют и хвостовое перо.

Принцип работы большинства машин и автоматов, снимающих оперение с тушек птицы, основан на использовании силы трения резиновых рабочих органов по оперению. Сила трения может быть тянущим усилием, приложенным к поверхности рабочего органа, соприкасающегося с оперением, только в том случае, если она превышает силу удерживаемости оперения в коже тушки. Силу трения вызывает сила нормального давления рабочих органов, действующая на оперение. Так, в пальцевой машине сила нормального давления рабочих органов на тушку возникает под действием массы тушки. В автоматах бильного типа сила нормального давления возникает в результате энергии удара бил о тушку, в автоматах центробежного типа — за счет центробежной силы, зависящей от массы тушки.

Затем производят удаление внутренностей: кишечных комплектов, субпродуктов, желез. Операция необходима для обеспечения высоких санитарно-гигиенических показателей и хранимости мяса. Удаление внутренностей может быть полным (потрошение) и частичным (полупотрошение). Полупотрошение тушек проводят за специальным столом и на конвейере. Тушку кладут на стол головой от себя, брюшком вверх, делают продольный разрез стенки брюшной полости в направлении от клоаки к килю грудной полости. Затем извлекают кишечник вместе с клоакой и отделяют конец двенадцатиперстной кишки от желудка. Потрошение птицы проводят на линиях потрошения или на свободном участке линии первичной обработки птицы, а при отсутствии конвейерной линии — на специальных вешалках.

У непотрошеных тушек отрубают голову, крылья, ножки и шею, удаляют желудок, кишечник, легкие, сердце, пищевод, зоб, дыхательное горло, почки, а также жир (сальник). При потрошении обращают внимание на то, чтобы содержимое кишок не соприкасалось с мясом, так как от этого оно может преждевременно начать портиться.

Голову отрубают на уровне второго шейного позвонка, а шею — по последний шейный позвонок, причем вначале на спинке тушки у основания шейки прорезают кожу. Отрубают шею после частичного освобождения ее от кожи, которую оставляют для того, чтобы при заправке закрыть зобную часть и место отруба. У кур и цыплят кожу отрезают примерно с половины шейки, а у уток, гусей и индеек — с двух третей. Крылья у птицы, за исключением цыплят, отрубают по локтевой сустав, а ножки — по пяточный сустав. У цыплят крылья оставляют при тушке. При потрошении у тушек делают небольшой прорез от конца грудной кости до анального отверстия, через которое удаляют зоб вместе с пищеводом. При использовании птицы в целом виде внутренности можно удалить через разрез под крылом.

Полупотрошеную птицу обрабатывают так же, как и непотрошеную. У птицы в потрошеном виде должны быть удалены внутренние органы (кишечник, желудок, печень, сердце, селезенка, яичник, яйцевод и семенники), голова по второй шейный позвонок включительно, а также ноги по пяточный сустав.

При разделке потрошеной птицы с части шеи тушки срезают кожу, а шею отрубают так же, как у непотрошеной. Кроме того, удаляют оставшиеся внутренности: легкие, горловину, пищевод и жир (сальник). Потрошеную птицу промывают в холодной проточной воде.

Для посола птицы применяют в основном два вида разделки тушки: на половинки и на пласт. Подготовленную потрошеную тушку разрубают вдоль на две равные части. Для разделки птицу кладут на чистую доску спинкой вниз, наставляют изнутри тушки большой нож на середину спинной части и, ударяя по ножу деревянным молотком или скалкой, последовательно разрубают кости спины. Таким же образом, перевернув тушку, ровно разрубают и грудную кость, в образовавшихся половинках удаляют остатки внутренностей. На половинки разделывают чаще всего крупные тушки птиц.

При разделке на пласт разрубают лишь грудную кость, получая распластанную тушку. Затем удаляют остатки внутренностей и тщательно отмывают их холодной водой от сгустков крови.

Наиболее простым и распространенным является формовка в «кармашек». При этом концы ножек тушки вправляют в прорези кожи, сделанные с двух сторон у конца грудной кости. Такой способ применяют для тушек птицы, предназначенных для варки[9].

 

 

Рисунок 2- Разделка мяса птицы

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2 МЕТОДИКА ПРОВЕДЕНИЯ  ИССЛЕДОВАНИЯ

 

2.1 Место проведения исследования

 

Исследования проводились на предприятии ООО "Дальневосточный агрокомплекс" расположенном в  г. Уссурийске, по ул. Новоникольское шоссе, 10 г и в специализированной лаборатории КС-1 ПГСХА 2012…2013 г.

 

2.2 Схема опыта

 

Контрольный вариант – Домашние колбаски из курицы.

Вариант № 1 - Домашние колбаски из свинины.

Вариант № 2 - Домашние колбаски из курицы и свинины.

 

2.3 Материалы и оборудование

 

Для производства колбасных изделий используется следующее оборудование:

1. Весы технические ВНЦ – 2 (ТУ 25 – 06 – 2068 - 82) [29];
2. Весы лабораторные четвертого класса точности (ГОСТ 24104)
3. Разделочные доски;
4. Ножи гастрономические;
5. Электроплита «Мечта- 29»
6. Рабочие столы по ТУ 2707-3074-75,
7. Металлические чашки,
8. Мерные колбы
9. Мясорубка MOULINEX DKA14E

 

 

2.3.1  Основное сырье

 

Свинина (ГОСТ Р 53221-2008) по химическому составу отличается от говядины большим содержанием жира и меньшим содержанием белков и воды. Это обусловливает ее более высокую калорийность. Свиной жир более легкоплавкий, чем говяжий. При добавлении свинины в фарш повышается его усвояемость организмом человека и улучшается вкус колбасных изделий. Нежирная свинина содержит до 0,1 кг жира на 1 кг продукта, полужирная — не менее 0,3 и не более 0,5 кг.

Специалисты утверждают, что мясо сохраняет все вкусовые и питательные свойства только в свежем виде. Его можно не больше недели хранить в специальных холодильниках с так называемой «нулевой зоной» (когда поддерживается температура на уровне 0 градусов, в продукте не развиваются бактерии и мясо остается свежим)[22].

Куриное филе (ГОСТ Р 52702-2006 ) представляет собой очень нежное мясо с грудки или бедрышек птицы. В первом случае оно имеет светло-розовую окраску, во втором – насыщенную темно-красную. Для грудинных мышц характерна овальная форма. Такое филе отличается невысокой калорийностью, и в условиях повышенной требовательности покупателей к питательной ценности продукта оно оказывается наиболее конкурентоспособным.

Куриное филе по праву считается одним из лучших диетических продуктов – в нем много минералов и витаминов, особенно группы В. Белка в курином филе содержится даже больше, чем в свинине или говядине, и отсюда он гораздо лучше усваивается.

В курином филе нет углеводов, да и жира здесь мало, так что куриное филе – отличный источник белка. Мясо курицы рекомендуют при лечении диабета, полиартрита, подагры, для профилактики гипертонии, инсульта и болезней сердца[26].

 

2.3.2  Вспомогательные  материалы

 

Молоко (ГОСТ Р 52090-2003 Молоко питьевое) содержит все без исключения питательные вещества, необходимые организму человека. Одно из наиболее отличительных и важных свойств молока как продукта питания -- его высокая биологическая ценность и усвояемость, благодаря наличию полноценных белков, молочного жира, минеральных веществ, микроэлементов и витаминов.

Усвояемость молока и молочных продуктов колеблется от 95 до 98 %. Молоко также способствует усвоению других пищевых продуктов. Особенно большое значение для организма имеют кисломолочные продукты, обладающие высокой диетической и лечебной ценностью.

Наряду с коровьим молоком в пищу используется молоко других животных: овец, коз, оленей, кобылиц, верблюдиц, буйволиц и др.

Сливки(ГОСТ Р 52091-2003 Сливки питьевые) должны удовлетворять требованиям промышленной стерильности (отсутствие споровых форм микроорганизмов), которая определяется по термостатной пробе, проводимой при температуре 37 °С в течение 3...5 сут. Продукт после выдержки не должен иметь видимых дефектов и признаков порчи (вздутие упаковки, изменение внешнего вида и др.), а также изменений вкуса и запаха. Изменение титрируемой кислотности может быть не более чем на 2 °Т. На микроскопическом препарате не должно быть клеток бактерий.

Сало(ГОСТ 25292-82 Жиры животные топленые пищевые) - высококалорийный продукт, который содержит около 770 ккал на 100 граммов.

Сало богато жирорастворимыми витаминами A, E и D, и, главное, оно не бывает радиоактивным и не содержит канцерогенов. В свином сале есть арахидоновая кислота, которая относится к ненасыщенным жирам и является одной из незаменимых жирных кислот. Арахидоновая кислота помогает организму включить «иммунный ответ» при встрече с вирусами и бактериями.