Рецептуры домашних колбасок с использованием различных видов мяса

Сыр сычужный (ГОСТ 7616 – 55 Сыры сычужные твердые) - высокопитательный белковый продукт, который получают путём свертывания молока и последующей длительной обработкой полученного сгустка, в ходе которого удаляется влага. Обработка завершается формированием сырной массы и последующей посылкой полученных головок сыра. Специфические свойства сыр приобретает лишь после длительного процесса созревания в сырных подвалах, где созданы условия для накопления сырной массы вкусовых и ароматических веществ.

Чеснок (ГОСТ 27569-87 Чеснок свежий реализуемый) В чесноке содержатся эфирные масла, благодаря которым чеснок так своеобразно пахнет и имеет такой острый вкус. Кроме этих масел в чесноке содержатся витамины, фитостерины, азотистые соединения и многие другие полезные вещества для человеческого организма. Чеснок обладает успокаивающим, болеутоляющим и мочегонным свойствами. При лечении многих болезней чеснок применяют в качестве болеутоляющего средства. Кроме того чеснок возбуждает работу потовых желез.

Соль (ГОСТ Р 51574-2000 Соль поваренная пищевая ) представляет собой практически чистый природный кристаллический хлористый натрий (NaCl), состоящий в чистом виде на 39,4 % из натрия и на 60,0 % — из хлора.

Суточная потребность взрослого человека в хлористом натрии составляет в среднем 10…15 г, фактическое же потребление значительно выше — 20…25 г в день, или до 10 кг в год. При некоторых заболеваниях (например, почечнокаменной и гипертонической болезни) необходимо ограничивать поступление хлористого натрия в организм.

Поваренная соль обладает консервирующим действием. Однако высокие концентрации соли (12 % и более) снижают потребительские свойства продуктов.

Перец (ГОСТ 29050-91Перец черный молотый). Черный и белый перец должен вырабатываться в соответствии с требованиями настоящего стандарта по технологической инструкции с соблюдением санитарных правил, утвержденных в установленном порядке.

Для выработки черного и белого перца применяют сырье - высушенные плоды (зрелые и незрелые) многолетнего растения Pipernigrum.   

В зависимости от назначения черный и белый перец производят целым (горошком) или молотым.

Черева(ГОСТ 16402-70 Черева свиная )- тонкие кишки расположенные от желудка до слепой кишки, включающие двенадцатиперстную, тощую и подвздошную. Длина черев, в зависимости от породы и возраста животного, от 12 до 20 метров.

Кишечная оболочка хорошо очищена от слизистой, серозной и мышечной оболочек; стенки кишок должны быть крепкими и выдерживать давление воды 0,05 МПа. Пучки скомплектованы из длинных отрезков черев. В одном длинном конце черевы (свыше 12 м.) допускается одна нерасползающаяся дыра. Допускается небольшая брызжеватость (до 0,5 мм) и незначительные остатки слизистой оболочки в виде тонких полосок - длиной не более 5 см. Количество отрезков в пучке не более 15 штук, количество коротких отрезков до 2 метров - не более четырех[26].

 

2.4 Технологический процесс  приготовления домашних колбасок

 

Обработку мяса  при изготовлении колбасных изделий проводят следующим образом:

       подготовка сырья (размораживание, разделка, обвалка, жиловка, измельчение);

       посол мяса  и выдержка его в холодном  месте;

       измельчение мяса  на волчке;

       подготовка оболочек, белковых препаратов, пряностей и чеснока;

       подготовка шпика (резка на кусочки с образованием  «крошки»);

составление колбасного фарша (на куттере, куттер-мешалке);

       наполнение оболочек  или форм колбасным фаршем;

       осадка;

       варка;

       запекание.

При разделке очень жирных животных мясо желательно как можно тщательнее отделить от жира, а также удалить грубые сухожилия и пленки, особенно такие, как плотная и жесткая становая (шейная) жила.

Основным сырьем для производства вареных колбас являются свинина, говядина, баранина и нетрадиционное – конина, оленина, мясо птицы.

Для выработки колбасных изделий используют сырье от здоровых животных без признаков микробиальной порчи и прогорания жира, прошедшее ветеринарно-санитарную экспертизу.

Для изготовления вареных колбас применяют мясо в парном, остывшем, охлажденном и размороженном состоянии; при производстве других видов колбас – охлажденное и размороженное сырье. Для некоторых сортов колбас (детская, столичная) не допускается применение размороженного мяса. Свиные полутуши должны быть беконной, мясной и жирной упитанности. После размораживания на воздухе температура в толще мышц должна быть не ниже 10 С. После удаления шкуры и излишков шпика они направляются на разделку и обвалку.

При разделке полутуши сначала распиливают на отдельные отрубы для облегчения последующей операции (отделение мяса от костей). Свиные полутуши делят на три части.

Обвалку проводят на конвейере или стационарных столах дифференцированно, т. е. каждый рабочий специализируется на  обвалке определенной части.  Одновременно проводят жиловку – отделение соединительной ткани, кровеносных и лимфатических сосудов, мелких косточек, кровоподтеков. В процессе жиловки мясо разрезают на куски массой 400… 500 г, иногда 1 кг, шпик, грудинку,  щековину  – на полосы. При этом выделяют жир – сырец.   Жилованную  массу сортируют на три сорта: высший (чистая мышечная ткань), 1 и 2 (соответственно не более 6 и 20 % соединительной ткани).  Разборку по сортам свинины ведут в зависимости от содержания в ней жира на нежирную, полужирную и жирную (соответственно до 10, 30 …50 и более %  межмышечного жира).  

Технология посола мяса для производства колбас включает его предварительное измельчение на волчке, смешивание с посолочными веществами и выдержку в посоле. В зависимости от вида и сорта колбас мясо измельчают до разной степени: на куски массой до 400 г, до 16…25 мм (шрот) или 2…3 мм и до тонкоизмельченного (куттерованного) состояния. Мясо смешивают с посолочными веществами в мешалке. В зависимости от вида готовой продукции вводят для вареных колбас 2,5 % соли к массе мяса, для полу копченых и копченых 3…4 %, а также 0,005 % нитрита натрия в виде раствора, приготовляемого в лаборатории. Возможно, применение сухой нитридной смеси. Мясо в посоле выдерживают для созревания при температуре 2…4 0С различное время в зависимости от размеров кусков измельченного мяса и вида колбас: от 6 до 24 ч для вареных, от 24 до 48 ч для полу копченых, варено-копченых и 5 суток для сырокопченых.     

Готовый фарш загружают в вакуумный шприц для шприцевания его в искусственные, белковые или натуральные оболочки. Предварительно натуральные оболочки замачивают, промывают и проверяют на целостность и прочность. В процессе шприцевания в оболочки может попасть воздух. Для его удаления оболочки (натуральные) накалывают (штрикуют).

Наполненные оболочки вяжут вручную шпагатом, что способствует увеличению плотности батонов. По вязке различают вид и сорт колбас. Батоны или кольца после вязки навешивают на палки и размещают на рамах, которые перемещаются по подвесным путям. Батоны не  должны соприкасаться друг с другом во избежание образования слипов (не обжаренных  и не проваренных мест).

Необходимой операцией перед термической обработкой является осадка колбас.  При кратковременной осадке происходит некоторое уплотнение фарша, подсушивание оболочки, стабилизирование окраски. При длительной осадке, кроме того, протекают сложные ферментативные и микробиальные процессы, формирующие специфические свойства колбас.

Тепловая обработка  колбас состоит из варки, запекания, режимы которых регламентируются в зависимости от вида колбасных изделий. Для проведения данных операций в колбасных цехах предусмотрено специальное оборудование: камеры запекания, варки[22].

Варка – это тепловая обработка колбас с целью доведения составляющих компонентов до кулинарной готовности. При этом основная часть белков мяса денатурирует, коллаген переходит в усвояемую форму – глютин, колбаса приобретает специфические аромат и вкус, уничтожаются практически все микроорганизмы. Активность ферментов резко подавляется, автолитические  процессы практически останавливаются. Варку проводят в котлах с горячей водой или варочных камерах острым паром при температуре 75…85 0С. Варочные камеры герметично закрывают и подают пар через перфорированные трубы. Внутри камеры имеется труба с шибером для выпуска пара и приспособление для сбора конденсата. Варка продолжается от 2 до 5 ч в зависимости от вида колбасы и толщины батона и считается законченной при температуре в толще батона 68… 70 0С. Контроль ее проводят в батонах нижней части рамы.

Запекание – тепловая обработка мясопродуктов сухим горячим воздухом при температуре выше 100 С, которую можно проводить либо в контакте в греющей средой, либо в формах, либо в плёнке. Запекание ведут до достижения в центре продукта температуры 65…67 С. При запекании конвективный нагрев горячим воздухом в большей или меньшей мере дополняется нагревом за счет теплопроводности (при нагреве в форме). Поэтому поверхностный слой обезвоживается не только из-за интенсивного испарения воды во внешнюю среду, но также и вследствие возникновения термовлагопроводности, вызывающей перенос воды в направление теплотока (то есть от поверхности к центру). Запекание отличается от варки тем, что процесс нагрева ведут горячим воздухом, либо воздушно-дымовой смесью в несколько стадий (3 или 4) постепенно повышая температуру греющей среды от 70 °C до 150…180 °C.

Несмотря на принципиальное сходство физико-химических процессов, происходящих в мясных системах при варке и запекании, в последнем случае имеются некоторые специфические особенности. В результате прямого контакта поверхности мясной эмульсии (при отсутствии дополнительной упаковки, покрытия, либо крышки) с греющей средой происходит интенсивное кратковременное испарение влаги и образование поверхностного уплотнённого слоя, который препятствует дальнейшей эвакуации воды (как в виде пара, так и бульона) из продукта.

Качество вареных колбас определяют в соответствии с требованиями НТД:  органолептический метод (по внешнему виду, виду фарша на разрезе батона, консистенции, запаху, вкусу) и химическими методами (по массовой доле белка, жира, влаги, поваренной соли, крахмала и нитритов). Подозрительные по качеству колбасные изделия направляют на бактериологический анализ. Стандартную по качеству колбасу упаковывают и маркируют. Для местной реализации разрешается использовать металлические или деревянные ящики. При дальних перевозках и длительном хранении копченые колбасы заливают жиром, засыпают опилками или покрывают защитными покрытиями. Допускается упаковывание колбас в отремонтированные и санитарно-обработанные многооборотные тары, обеспечивающие сохранность и качество продукции. Многооборотные ящики должны соответствовать  ГОСТ 11354, дощатые – по ГОСТ 10131. Тара для колбас должна быть чистой, сухой, без плесени и постороннего запаха. Для местной реализации допускается накрывать оберточной бумагой по ГОСТ 8273, пергаментом, подпергаментом.   Продолжительность хранения полу-, варен- и сырокопченых колбас при температуре от 12 0С до 15 0С и  относительной влажности воздуха 75 … 78% в сухом и темном помещении составляет соответственно не более 15 суток, 1 месяц при температуре от 0 до 4 оС  и 4 месяца при температуре от минус 7 до минус 9 оС[4].

 

2.5 Методы контроля качества  готового продукта

 

2.5.1 Органолептические показатели

 

Доброкачественные  колбасные изделия имеют сухую, чистую с поверхности оболочку, которая плотно прилегает к фаршу. Консистенция их плотная, у вареных колбас сочная, одинаковая как на периферии, так и в толще батона. Шпиг, добавляемый в некоторые сорта колбас, белый, консистенция его упругая. Он не имеет прогорклого, рыбного или другого, не свойственного ему запаха. Запах и вкус колбасных изделий специфические для каждого их вида.

Колбасные изделия - продукт скоропортящийся. После термической обработки в колбасном фарше  сохраняются значительная часть споровых микроорганизмов и некоторое количество микробов, устойчивых к нагреванию. Эти микробы в благоприятных условиях (при увлажнении колбас, хранении их в плохо вентилируемых теплых помещениях) активируются и вызывают интенсивное разложение белка с образованием неприятно пахнущих газов (сероводород, аммиак) и других продуктов распада (индол, скатол). Указанные продукты  распада белка могут быть легко определены органолептически даже при незначительной их концентрации.                                      

Изменения  в  колбасных изделиях  начинаются обычно с поверхности. Колбасная оболочка увлажняется и под влиянием микрофлоры ослизняется. На ней появляются налеты плесени. Ослизнение и плесневение возникают прежде всего в складках оболочки и в местах обвязки колбасных батонов бечовками, где создаются наилучшие условия для увлажнения. Если этот процесс ограничивается только поверхностью оболочки и не распространяется в глубь, колбасные  изделия ещё могут быть использованы в пищу после удаления налетов слизи и плесени при непременном   условии   повторной термической обработки.

При неудовлетворительном хранении гнилостные изменения могут наступить и в самом фарше. Под влиянием гнилостной и  денитрифицирующей микрофлоры, вызывающей разложение белка и нитритов, меняется цвет фарша. Вначале он становится  серым  вблизи оболочки, затем внутри батона. На разрезе в  толще батона обнаруживаются очаги размягчения в виде   серо-зеленых пятен, Консистенция фарша становится рыхлой. Шпик или жир приобретает также грязно-зеленый цвет. Вследствие гнилостного распада белка и прогоркания жира   резко изменяются вкус и запах колбасного фарша: он приобретает кисловато-горький, гнилостный вкус и затхлый запах.

Наличие гнилостных изменений в колбасных изделиях, ухудшающие их органолептические свойства, является основанием для безусловной браковки. Такие колбасы нельзя употреблять в пищу даже после термической обработки.