Рецептуры домашних колбасок с использованием различных видов мяса

При гигиенической экспертизе вареных колбасных изделий  следует  учитывать, однако, и то, что серая окраска колбасного  фарша зависит не только от интенсивной деятельности  бактерий, но и от количества введенных в колбасный фарш нитратов. При недостаточном их количестве фарш может  иметь серый  цвет. Этот признак при хороших органолептических свойствах колбасы не является показанием к ее браковке. Содержание нитритов в колбасных изделиях допускается   не выше 5 мг на 100 г продукта[4].

 

2.5.2 Физико – химические показатели

 

Из физико-химических показателей нормируются температура в центре батона, массовая доля влаги, нитритов, поваренной соли, остаточная активность кислой фосфатазы. Иногда ставят качественную реакцию на крахмал, который вводят в некоторые сорта колбас по технологическим соображениям. Определение крахмала производится в тех продуктах, в которые добавления крахмала не предусмотрено.

Температура (°С) в центре батона: вареные колбасы, сардельки, сосиски, шпикачки, мясные хлебы — не ниже 0 и не выше 8.

Массовая доля влаги (%) нормируется для каждого наименования колбасных изделий: по ГОСТ Р 52196-2003 вареные колбасы сортов: высшего 60-74%, первого 62-70%, второго до 70%; сосиски первого сорта — 63-73%; сарделек и шпикачек первых сортов до 75%; мясные хлебы — 60-70%.(3,4-16).

Поваренная соль, введенная в колбасные изделия, придает им определенный вкус и повышает стойкость к хранению. Массовая доля поваренной соли (%, не более) в вареных колбасах 2,2-2,5. Повышенные количества поваренной соли ухудшают органолептические свойства и снижают пищевую ценность продукта.

Нитриты добавляются в колбасные изделия для придания им стойкого розового окрашивания, так при термической обработке мышечный пигмент разрушается и мясные продукты приобретают серый цвет. Нитриты обладают токсичностью и при введении в организм могут обусловить отравление, поэтому их массовая доля в вареных колбасах должна быть не более 0,005 %.

Массовая доля крахмала в колбасах нормируется и должна быть не выше 2-7 %. Остаточная активность кислой фосфатазы определяется для проверки соблюдения режима варки[2].

 

2.5.3 Химический состав вареных колбасных изделий

 

Пищевые продукты представляют собой сложный комплекс химических веществ, в состав которых входят белки, липиды, углеводы, витамины, минеральные соли и вода. Каждая группа веществ выполняет свои определенные функции в жизнедеятельности организма. В процессе приготовления пищи входящие в нее ингредиенты подвергаются биохимическим и физико-химическим превращениям, создавая структуру, вкус, цвет и запах пищевых продуктов.

На химический состав колбасных изделий оказывают влияние состав сырья и тепловая обработка. По своему химическому составу колбасные изделия представляют ценный пищевой продукт, являющийся одним из существенных источников белка в питании человека. Влажность в вареных колбасах достигает 75%. В связи с этим содержание питательных веществ в них и калорийность относительно невысокие. Вареные колбасы содержат белка 11-14%, липидов 10-30 %, золы 1,5-3,0%. Качественный состав белков, жиров, углеводов в вареных колбасных изделиях аналогичен мясу животных, из которого изготовлены колбасы[2].

2.6 Методика дегустации колбасок

 

Дегустация — метод контроля производства и оценки качества продукта по органолептическим признакам.

Оценка показателей образца при дегустации должна производиться в следующей последовательности: внешний вид, запах, вкус и консистенция. При оценке внешнего вида продукта обращают внимание на цвет, форму, структуру, характер поверхности, разреза или разлома.

Подготовка к дегустации колбасных и ветчинных изделий.

Перед дегустацией колбасу освобождают от шпагата, ножом срезают концы кишечной оболочки (пупки) и протирают полотенцем.

Для оценки цвета, структуры, распределения ингредиентов батоны колбасных изделий и сосиски следует подать разрезанными вдоль по диаметру. С одной половины батона колбас снимают оболочку, определяют внешний вид и запах наружной поверхности оболочки, а также и поверхности батона без оболочки. Отмечают состояние оболочки, фарша и шпика в поверхностных и центральных частях батона.

В зависимости от формы и толщины батона колбасы нарезка различна. Надо резать правильными тонкими ломтиками с соблюдением правил гигиены.

Для того чтобы ломти имели ровную плоскость разреза, батон должен лежать в таком положении, чтобы острый угол разреза был обращен к себе, а тупой — от себя.

Батоны колбас с большим диаметром рекомендуется разрезать вдоль, положив плоскую часть на доску и нарезать па ломти для дегустации. Батон лежит устойчиво, его удобно нарезать, а ломти получаются умеренной величины (половина круга). Длина ломтя, отрезаемого от любого батона, как правило, должна быть около 8 см. Ломоть должен соответствовать полному рисунку колбасы, т.е. ее товарному виду и сорту.

Толстые по диаметру батоны колбас режут под прямым углом (90°) к поверхности доски для нарезки — прямая нарезка; тонкие батоны — под острым углом в зависимости от толщины батона для получения более широкого ломтя. Положение на доске меняется в зависимости от угла нарезки.

При толщине (диаметре) 50…70 мм угол нарезки составит 45…60°, а при 30 мм — 25…30°.

При дегустации продукта, нарезанного на ломтики, особенно сырокопченых колбас, вкусовые ощущения, внешний вид и цвет зависят от толщины ломтей, поэтому они должны быть одинаковыми. Толщина ломтей зависит от вида и плотности колбасы и регулируется в процессе нарезки большим пальцем левой руки. Вареные и фаршированные колбасы режут толщиной 3…4 мм, полукопченые — 2…3 мм. твердокопченые —1,5…2 мм, ливерные колбасы мажущейся консистенции — 5 мм, а упругой консистенции —3 мм. Разрезают ливерную колбасу мажущейся консистенции одним движением ножа от себя. Ливерные колбасы нарезают узким ножом, так как фарш этих колбас пристает к широкой плоскости ножа и портит внешний вид ломтей.

Для нарезки колбасных изделий применяются специальные гастрономические ножи. Конструкция ножа определяется следующими показателями: длиной, шириной, толщиной и формой полотна, размером, формой ручки и массой ножа.

Для нарезки тонких батонов колбас рекомендуются специальные ножи с длиной клинка 250 мм, а для нарезки толстых батонов колбас — ножи с длиной клинка 300 мм, для нарезки ветчины применяются ножи, имеющие длину клинка 300 и 400 мм.

Для лучшего сохранения цвета, аромата ломтей продуктов, уменьшения их усушки после нарезания продукта ломти укладывают на блюдо стопками или параллельными рядами, в каждом из которых ломти несколько сдвинуты друг к другу.

Лучше всего запах колбасы можно определить, если разломать батон и немедленно понюхать его на изломе. Образование большой поверхности и испарение с нее в момент образования дает возможность уловить даже слабый запах, что особенно важно при наличии пороков.

Оформление результатов дегустации.

Дегустацию проводят открытую, либо закрытую (вслепую). Цель закрытой дегустации — исключить предвзятость суждения или психологическое воздействие на участников дегустации.

Мнение о каком-либо пищевом продукте в значительной степени зависит от знакомства с ее составом и способом приготовления.

При дегустациях текущей выработки продукции в дегустационном листе должны найти отражение показатели технических условий или стандарта на готовую продукцию.

При оценке новых образцов, принятых у других народов, нельзя подходить с позиций консервативных привычек и вкусов. Нужно развивать вкус, научиться понимать непривычные, чужие вкусы, приучать себя к ним.

После окончания дегустации может быть организован обмен мнениями, во время которого излагаются замечания, заключения и предложения, которые - выходят за рамки показателей дегустационного листа и не нашли в нем отражения.

После дегустации производят обработку дегустационных листов и составляют сводную таблицу оценки образцов, которую включают в протокол дегустации.

В протоколе дегустации должны найти отражение следующие данные: место и дата проведения дегустации, состав участников (если участников дегустации много, список их с указанием места работы и должности может быть дан в приложении), перечень образцов, представленных на дегустацию, цели и задачи дегустации.Перечень образцов в протоколе дегустации и сводной таблице приводится в том же порядке, что и в дегустационном листе.

В протоколе приводят выступления участников и принятые замечания, пожелания, предложения, рекомендации. Протокол подписывают секретарь и председатель дегустационного совещания.

Смотры и конкурсы лучшей продукции.

Представленные экспонентами несколько видов продукции оценивают каждый из них по пятибалльной шкале: 1— плохо, 2— неудовлетворительно, 3— удовлетворительно, 4— хорошо, 5— отлично. Допускается оценка дробным числом баллов с точностью до 0,5 балла, например — 4,5; 3,5. При наличии дефектов, на которые участник смотра желает обратить внимание или дать по ним рекомендации, соответствующую запись следует произвести в дегустационном листе.После оценки образцов производят обработку данных дегустационных листов. По каждому образцу в отдельности складывают все оценки в баллах и сумму делят на количество оценок.

Данные оформляют в таблицу.Порядок в приоритетном ряду образцов продукции устанавливается в зависимости от актуальности роли данного образца в настоящем или которую он займет в будущем, экономической значимости и эффективности производства, оценки его технологичности и других факторов и показателей, которые должны быть раскрыты в обосновании[46].

 

 

3 РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЯ

 

3.1 Изменение веса мяса  при тепловой обработке

 

Нагревание продукта происходит путем контакта с греющей средой (вода, жир, воздух и поверхность посуды). При тепловой обработке уплотняется белковый гель миофибрилл, что приводит к уменьшению веса и объема продукта. Количество воды, выделяемое мясом, зависит от ряда причин: условий тепловой обработки, вида и сорта мяса, размера кусков. Уменьшение веса продукта обуславливается также и вытапливанием из него жира.

В среднем потери сухих веществ мяса при варке составляют 1,5 …3% от веса мяса (не считая жира). При этом белки мяса образуют более нежные сгустки, удерживают больше влаги, меньше экстрактивных веществ. Мясо и колбасные изделия вареные получаются нежными, вкусными и более сочными. При жаренье теряется значительно  меньше питательных веществ, чем при варке. Исходя из данных таблицы 1 видно, что куриное мясо наиболее меньше теряет в весе при тепловой обработке за счет малого количества в нем воды и жира.                                                                                                                                                При изготовлении колбасных изделий  в исследуемых вариантах  также происходит потеря веса изделия при тепловой обработке[24].

 

Таблица 1 -  Изменение массы изделий при тепловой обработке, г.

Варианты	Начальный вес изделия, г	Вес после тепловой обработки, г	Убыль, г	Выход продукта, %
Контрольный вариант (курица с сыром)	1150	980	170	84
Вариант 1(свинина)	1120	920	200	82
Вариант 2 (свинина с куриным филе и сыром)	1200	1050	150	88

Из таблицы 1 видно, что наибольшая убыль в весе после тепловой обработке в первом варианте (200 г), а наименьшая во втором варианте (150 г). Так же видно, что наибольший выход продукта во втором варианте ( 88%), а наименьший – в первом ( 82%).

 

3.2 Влияние разного вида  мяса, вводимого в рецептуру на  органолептические показатели колбасных изделий

 

При органолептической оценке устанавливали соответствие основных качественных показателей (внешний вид, запах, вкус, консистенция) изделий

требованиям стандарта.

 

Таблица 2– Влияние разного вида мяса на органолептические показатели домашних колбасок

Вариант	Внешний вид	Консисте-нция	Вид на разрезе	Запах	Вкус	Форма и вязка батонов
1	2	3	4	5	6	7
Контроль	Поверхность батона чистая, сухая, без пятен, слипов, повреждений оболочки, наплывов фарша	Менее упругая	Фарш  равномерно перемешан, без пустот. Кусочки свинины размером 16…25 мм.	Запах чеснока и аромат пряно-стей	Приятный, слегка острый, в меру соленый, с привкусом сыра	Батоны прямые или слегка изогнуты до 20 см.
Продолжение таблицы 1
1	2	3	4	5	6	7
Вариант 1	Поверхность батона чистая, сухая, без пятен, слипов, повреждений оболочки, наплывов фарша	Упругая	Фарш  равномерно перемешан, без пустот. Кусочки свинины размером 16…25 мм.	Запах чеснока и аромат пряно-стей	Приятный, слегка острый, в меру соленый	Батоны прямые или слегка изогнуты до 20 см.
Вариант 2	Поверхность батона чистая, сухая, без пятен, слипов, повреждений оболочки, наплывов фарша	Нежная	Фарш  равномерно перемешан, без пустот. Кусочки свинины и курицы размером 16…25 мм.	Запах чеснока и аромат пряно-стей	Приятный, слегка острый, в меру соленый, с привкусом сыра	Батоны прямые или слегка изогнутыдо 20 см.