Технология производства мясных деликатесных изделий из мяса свиней разных пород в ООО «УНПК»

Министерство сельского  хозяйства

Российской Федерации

 

ФГОУ ВПО «Рязанская государственная  сельскохозяйственная академия

имени проф. П.А. Костычева»

Технологический факультет

 

 

    Специальность: 110305.65 - Технология

                                                                производства и переработки сельскохозяйственной продукции

                                                               Кафедра:__________________________

                                                               __________________________________

                                                               __________________________________

                                                                        Допустить к защите

                                                             Зав. кафедрой_______________________

                                                                «_______»____________________2007г.

 

 

ДИПЛОМНАЯ РАБОТА

 

Тема: «Технология  производства мясных деликатесных изделий

 из мяса  свиней разных пород в ООО «УНПК»

                                                  (название темы)

Дипломник  Касицына Валерия Анатольевна___________________________

Руководитель д.с-х.н.,профессор  Морозова Нина Ивановна_______________

Консультанты:

по экономическим вопросам ст.преподаватель Морозова Н.М.____________

охрана труда к.т.н.,доцент Терентьев  В.В.______________________________

механизация технологических процессов  к.т.н.,доцент Киреев В.К._________

Рецензент ст.преподаватель Горшков  В.В.______________________________

 

 

Рязань, 2007

Содержание                                                                                                Стр.

 

Введение……………………………………………………...................................

1.Обзор литературы………………………………………………………………..

1.1 Производство мяса на отечественном рынке……………………………….

1.2 Состояние  российского рынка мясных полуфабрикатов…………………..

1.3 Разделка  говяжьих и свиных полутуш  для промышленной переработки..

1.4 Ассортимент  полуфабрикатов их пищевая и  энергетическая ценность

      Ассортимент маринадов от фирмы “Шаллер”………………………………

1.5 Использование  маринадов при производстве полуфабрикатов……………

1.6 Новое оборудование  и материалы для производства  полуфабрикатов…..

2. Материалы  и методы исследования…………………………………………..

3. Характеристика ООО “ УНПК”…………………….……………………….

4. Техническая  часть…………………………………………………………….

5. Технология  крупнокусковой разделки мясного  сырья и производства              

     полуфабрикатов………………………………………………………………...

5.1 Выбор и  обоснование ассортимента и способов производства     предлагаемой продукции. Характеристика составляющих компонентов и готовой продукции………………………………………………………………...

5.2 Технология  производства продуктов и схема  диаграмма технологического процесса………………………………………………………

5.3 Аппаратурно-технологическая схема………………………………………..

5.4 Продуктовый  расчет…………………………………………………………..

5.5 Требования  к сырью и материалам………………………………………….

5.6 Технические  требования к готовой продукции……………………………..

5.7 Организация  и методы технохимического и  микробиологического 

       контроля. Качество произведенного  продукта……………………………..

5.8 Описание технологического  оборудования………………………………….

5.9 График организации  технологического процесса…………………………..

5.10 Санитарная  обработка технологического оборудования………………….

6. Водоснабжение, водоотведение предприятия и утилизация сточных вод….

7. Экономическая  эффективность крупнокусковой разделки  говяжьих и          свиных полутуш и  производства,  реализации натуральных мясных

    полуфабрикатов  в маринаде…………………………………………………  8.Охранатруда……………………………………………………………………. 8.1 Состояние охраны труда на предприятии…………………………………..        8.2 Мероприятия по совершенствованию охраны труда на предприятии…….

8.3 Анализ потенциальной  опасности процесса производства  полуфабрикатов и разделки………………………………………………………                  

8.4 Требования  безопасности при эксплуатации  упаковочного аппарата…….

     Заключение…………………………………………………………………….

9. Охрана окружающей  среды……………………………………………………

 Выводы и  предложения…………………………………………………………..

 Список литературы……………………………………………………………….

  Приложения………………………………………………

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

Мясо и мясопродукты – привычная и одновременно удивительная составная часть нашего рациона  питания. Уникальность мяса – в его  высокой энергоемкости, сбалансированности его аминокислотного состава белков, наличия биоактивных веществ и высокой усвояемости, что в совокупности обеспечивает нормальную  физическую и умственную деятельность человека. [42]

Рынок колбасных изделий  – один из самых быстрооборачиваемых  в пищевой промышленности Российской Федерации. За последние пять лет наметилась тенденция роста объемов производства отечественных колбасных изделий: он увеличился почти в два раза ( с 991,7 тыс.т.  до 1806 тыс.т. в 2004 г.). В суммарной емкости рынка колбасных изделий доля потребления колбас составляет около 33%, сосисок – 30%, ветчин – 17%, а 20%  - на  мясные деликатесы. Мясные деликатесы обладают приятными вкусоароматическими характеристиками, имеют привлекательный золотисто-коричневый цвет поверхности, поэтому с давних времен пользуются  у людей спросом. [28]

Так как мясные деликатесы относятся к группе дорогостоящих  продуктов, то потребляются в основном населением со среднемесячным доходом, находящемся в интервале от семи до девяти тыс.руб. Для расширения потребительского спроса необходимым является снижение цены данного продукта. [13]

Изучение рынка продукции  и адаптация производства к его  требованиям является главной сферой деятельности руководителей предприятия. В условиях рыночной экономики предприятия  ориентированы, прежде всего, на потребителя, его платежеспособный спрос. Планируется производство не от базовых показателей объемов выработанной продукции, а для достижения конкретных целей с учетом необходимости решения проблем, выдвигаемых рынком. За последние годы в условиях дефицита отечественного сырья характерными направлениями производственной деятельности предприятия мясной промышленности являются: увеличение удельной выработки конечной продукции из каждой тонны перерабатываемого сырья, снижение ее себестоимости, расширение и обновление ассортимента, повышения качества продуктов. [42]

В связи с этим целью дипломной  работы является «Технология производства мясных деликатесных изделий из мяса свиней разных пород в ООО «УНПК».

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

 

1. 1. Состояние отрасли свиноводства и особенности его развития в условиях рынка

 

Мясо и мясопродукты – привычная  и одновременно удивительная составная  часть нашего рациона питания. Уникальность мяса – в его высокой энергоемкости, сбалансированности аминокислотного состава белков, наличия биоактивных веществ и высокой усвояемости, что в совокупности обеспечивает нормальную физическую и умственную деятельность человека. Мировое производство мяса на сегодняшний день составляет около 240 млн. т, из которых 25% приходится на долю говядины. Более половины всего мяса производится в 3 странах: Китае – 32%, США – 16% и Бразилии – 6%.

Перспективы развития мясной промышленности были рассмотрены на 45–м Международном  конгрессе,  прошедшем в августе 1999 г. в г. Иокогама (Япония),  где определены основные направления развития науки и технологии мясной промышленности. Согласно прогнозам экспертов, производство мяса в мире в 2005 году возрастет  до 266 млн. Доля мяса птицы составит 52,7 %, свинины –31,0 %, говядины – 11,6 %, баранины – 4,7 %. При среднем годовом росте объемов производства мяса 2,8 % рост производства мяса птицы составит 5,6 %.

Мировой объем торговли мясом в 2005 году составит 20,3– 30  млн. т, что  на 25 % больше, чем в предыдущие годы. На долю мяса птицы придется 7,3 млн. т.

 Потребление мяса в мире  к 2005 году будет находиться  в среднем на уровне 41 кг на  душу населения планеты в год,  т. е. возрастет на 15 %. Три четверти  от общего количества потребляемого  мяса будет приходиться на мясо птицы,  доля свинины составит 13,5 кг (из 41 кг).

В настоящее время потребление  мяса в мире в среднем на душу населения составляет 38,4 кг в год.  По данным ФАО, в Азии этот показатель равен 27,5 кг, в Африке – 14,1 кг, в развитых странах – на уровне 76 кг: во Франции – 106 кг, в Германии – 98 кг, в США – 115 кг в год.

Потребление мясных продуктов населением России возросло с 45 кг в 1999 году до 52 кг в 2003 году, что является индикатором  благосостояния народа. Однако норма  потребления мяса и мясных продуктов на одного человека в год, рекомендуемая  Институтом питания РАМН,  составляет – 81 кг. Обеспечение населения России мясной продукцией ниже рекомендуемой нормы (–29 кг) является серьезным основанием для разработки научно – обоснованных путей коррекции рациона, поиска новых источников белка и его рационального использования.

Таблица 1

Динамика потребления мяса и мясных продуктов,

кг на душу населения

Страна	Динамика потребления  по годам
	1969–1971	1992–1994	2010
Развитые страны	63	76	87
Развивающиеся страны	11	20	25
Африка (южнее Сахары)	11	10	10
Северная Африка и Ближний Восток	13	19	23
Восточная Азия	9	28	49
Южная Азия	4	5	6
Латинская Америка	33	45	49

 

Основным источником мяса и мясных продуктов в нашей стране являются различные виды сельскохозяйственных животных: крупный рогатый скот, свиньи, овцы, козы, птица.

За последние 13 лет в России реализация скота и птицы на мясо во всех категориях хозяйств (в убойной массе) сократилась на 5,2 млн. т : с 10,1 млн. т  в 1990 г. до 4,9 млн. т в 2003 г., или в 2,1 раза. При этом весь объем снижения приходится на крупнотоварное производство – сельхозпредприятия (колхозы и совхозы): с 7,60 млн.т в 1990 г. до 2,17 млн. т в 2003 г. (–5,43 млн. т), т.е. в 3,5 раза (В.Г. Кайшев, В.В. Дойков, 2003).

Причины снижения объемов производства мяса в России с начала 90–х годов  остаются прежними: сокращение поголовья, слабая кормовая база и низкая продуктивность скота.

Таблица 2

Реализация скота и птицы  на убой, убойная масса, млн.т

Категории хозяйств	1999 год	2000 год	2001 год	2002 год	2003 год
Хозяйства всех категорий, вт.ч.	4,31	4,43	4,45	4,69	4,9
Сельскохозяйственные предприятия	1,68	1,79	1,83	2,01	2,17
Личные подсобные хозяйства (ЛПХ)	2,56	2,57	2,54	2,59	2,63
Крестьянские (фермерские) хозяйства	0,07	0,08	0,09	0,09	0,10