Технология производства мясных деликатесных изделий из мяса свиней разных пород в ООО «УНПК»

Органолептическая оценка проводилась в соответствии с  требованиями ГОСТ 9959-91 «Продукты мясные. Общие условия проведения органолептической  оценки». Представленные образцы продукции  по органолептическим показателям  соответствуют требованиям нормативной документации и получили высшие оценки.

Сравнительная оценка из представленных образцов продукции  образцы продукции из мяса с виней  породы дюрок были с наиболее выраженным вкусом и ароматом и более нежной консистенции.

Наилучшие показатели дегустационной оценки

 

Таблица 11. Физико – химические показатели карбоната

Наименование показателя	Породы
	Крупная белая	Дюрок	Йоркширская
Массовая доля жира, %	19,20	19,60	18,20
Массовая доля влаги, %	58,70	58,80	59,20
Массовая доля поваренной соли, %	2,00	1,50	2,00
Массовая доля белка, %	19,80	19,80	19,70

 

Анализируя таблицу  …отметим, что наибольшее содержание жира в карбонате у свиней породы дюрок – 19,60%, наименьший у йоркширской  породы – 18,20%, массовая доля  влаги  наибольший показатель у йоркширской  породы  - 59,20%, содержание соли наименьший показатель у свиней породы дюрок – 1,50%, массовая доля белка в зависимости от породы значительно не изменялось от 19,80% (крупная белая, дюрок) до 19,70 – йоркширская.

Таблица 12. Физико – химические показатели шейки

 

Наименование показателя	Породы
	Крупная белая	Дюрок	Йоркширская
Массовая доля жира, %	32,00	35,00	30,00
Массовая доля влаги, %	48,30	45,10	49,80
Массовая доля поваренной соли, %	2,00	1,40	2,20
Массовая доля белка, %	16,60	17,00	17,10
Бенз(а)пирен, мг/кг	менее 0,00020

 

Анализ таблицы 12 показывает,  что содержание жира в шейки свиней породы дюрок имеет наибольший показатель 35,00%, наименьший показатель у йоркширской породы – 30,00%. Массовая доля влаги колеблется от 49,80 % - у свиней йоркширской породы до 45,10% - у свиней породы дюрок. Наименьшее содержание соли в шейки породы дюрок – 1,40%, у крупной белой – 2,00%, а наибольшее содержание соли у йоркширской породы – 2,20%. Наибольшая массовая доля белка в шейки у свиней породы йоркширская – 17,10%, наименьший показатель  у крупной белой породы – 16,60%.

Таблица 13. Физико – химические показатели грудинки

 

Наименование показателя	Породы
	Крупная белая	Дюрок	Йоркширская
Массовая доля жира, %	56,00	58,90	58,00
Массовая доля влаги, %	34,10	31,40	32,00
Массовая доля поваренной соли, %	1,80	1,30	1,50
Массовая доля белка, %	7,10	6,80	7,00
Бенз(а)пирен, мг/кг	менее 0,00020

      Из таблицы 13. видно, что массовая доля жира в грудинке животных разных пород различна от 56,00% у крупной белой породы до 58,90% свиней породы дюрок, содержание влаги от 31,40% у свиней породы дюрок до 34,10% у крупной белой породы. Наибольший показатель содержания поваренной соли у свиней породы крупная белая – 1,80%, у йоркширской 1,50%, наименьший показатель у свиней породы дюрок – 1,30%. Массовая доля белка колеблется от 7,10% у крупной белой породы до 6,80% - свиней породы дюрок.

Таблица  14.  Физико – химические показатели окорока

 

Наименование показателя	Породы
	Крупная белая	Дюрок	Йоркширская
Массовая доля жира, %	36,20	38,00	34,90
Массовая доля влаги, %	43,80	42,10	45,20
Массовая доля поваренной соли, %	1,00	1,20	1,20
Массовая доля белка, %	16,20	16,00	16,40
Бенз(а)пирен, мг/кг	менее 0,00020

 

Анализ данных таблицы  …показывает , что наибольшее содержание жира в окороке у свиней породы дюрок – 38,00%, наименьший у йоркширской  породы – 34,90%, наибольший показатель массовой  доли  влаги у йоркширской породы  - 45,20%, содержание соли наименьший показатель у свиней породы крупная белая – 1,00% и 1,20% у породы дюрок и йоркширская , массовая доля белка в зависимости от породы значительно не изменялось от 16,40% - йоркширская  , крупная белая – 16,20%                    и 16,00 %  – дюрок.

 

 

3.3. Технология  производства деликатесных варено-копченых  продуктов из мяса свиней разных  пород

 

3.3.1.  Производство  варено-копченого окорока «Тамбовский» 

по ГОСТ 18255-85

Технологический процесс  производства окорока «Тамбовского» должен осуществляться в соответствии с настоящей технологической инструкцией и с соблюдением санитарных правил для предприятий мясной промышленности, утвержденных в установленном порядке.

Для выработки окорока  «Тамбовского» применяют следующие сырье и материалы: свинину по ГОСТ 7724-77 (включая туши подсвинков массой 30-38 кг) в охлажденном состоянии;

свинину жилованную нежирную с массовой долей жировой ткани  не более 10%;

свинину жилованную полужирную с массовой долей жировой ткани 30-50%;

свинину, поступающую  по импорту и разрешенную к  применению Департаментом ветеринарии  Минсельхоза России, по спецификации производителя;

блоки из жилованного  мяса замороженные по ОСТ 10-02-01-04;

тазобедренную часть  с толщиной слоя шпика не более 0,5 см от свиных полутуш второй, третьей, четвертой категории в шкуре, без шкуры и с частично снятой шкурой;

 соль поваренную  пищевую по ГОСТ 13830-84, выварочную  или каменную, самосадочную, садочную, помолов № 0, 1, 2, не ниже первого  сорта;

натрий азотистокислый (нитрит натрия) по ГОСТ 4197-74;

натрий аскорбиновокислый  по ТУ 6-09-13-832-82;

натрий азотистокислый (нитрит натрия) марки ОСЧ 7-3 по ТУ 6-09-590-75;

сахар-песок по ГОСТ 21-78;

натрия триполифосфат  пищевой по ГОСТ 13493-77;

натрий фосфорнокислый однозамещенный 2-водный по ГОСТ 245-76;

пленку целлюлозную  по ГОСТ 7730-74 неокрашенную, нелакированную, обработанную и необработанную антиблоком, номинальной поверхностной плотностью г/м ²  - 45, 55;

марля по ГОСТ 9412-77;

пергамент по гост 1341-84;

подпергамент по ГОСТ 1760-86;

шпагат из лубяных  волокон по ГОСТ 17308-85 № 0,84 и 1,0 ктекс;

шпагат вискозный по нормативно-технической документации;

нитки льняные по ГОСТ 14961-85;

скобы алюминиевые для  зажима упаковки из пленок по ТУ 10-24-20.

Все используемое сырье должно сопровождаться документацией, удостоверяющей его безопасность и качество, и соответствовать гигиеническим требованиям к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов (СанПиН 2.3.2.1078). Сырье животного происхождения должно соответствовать ветеринарным требованиям.

Не допускается использовать мясо, замороженное более одного раза. Не допускается использовать свинину  от туш хряков.

Технологические процессы разделки и формования осуществляются в производственных помещениях с температурой 11±2ºС и относительной влажности воздуха не выше 70%, посола и выдержки ─ при температуре 2±2ºС.

Подготовка сырья

Все сырье, направленное на производство продуктов из свинины, должно сопровождаться разрешением  ветсанслужбы. При приемке сырья его осматривают и при необходимости подвергают дополнительной обработки.

Для производства продуктов  из свинины в основном используют охлажденное сырье с температурой в толще бедра и лопатки  полутуши 3ºС. При производстве продуктов  из замороженного сырья его предварительно размораживают. После размораживания температура мяса в толще бедра полутуши должна быть не ниже 1 ºС.

Разделка сырья.

Для производства окорока  Обезжиренного применяют тазобедренную  часть отруба без шкуры, толщина  слоя шпика не более 0,5 см. Выход задней части отруба от массы полутуши составляет 31-38 % в зависимости от категории упитанности свиней. Разделку заднего отруба начинают с отделения ножки (если она была оставлена при полутуше) по верхней части скакательного сустава посередине пяточной кости с оставлением пяточной кости в окороке.

Приготовление рассола.

Рассол готовят в трех емкостях, одна из которых, имеющая мешалку, служит для растворения соли в воде и  получения насыщенного рассола  удельным весом 1,2068; вторая емкость  предназначена для отстоя рассола; при передаче в третью емкость рассол фильтруют и приготавливают в ней рассол требуемого удельного веса, который определяют ареометром в зависимости от температуры рассола.

 Затем в рассол  вводят нитрит натрия и сахар  в соответствии с рецептурой. При наличии в сырье нитрита натрия допускается уменьшение нормы его введения не более чем на 20 % при условии сохранения показателей качества продукта, установленных требованиями ГОСТов.

Нитрит натрия вводят в виде  2,5%-ного раствора в строгом соответствии с инструкцией по его применению и хранению, утвержденной в установленном порядке; на вес воды, введенной с раствором нитрита, добавляют соль в количестве, соответствующем концентрации применяемого рассола.

Для копчено-вареных продуктов из свинины рекомендуется применять аскорбинат натрия, который добавляют в шприцовочный рассол перед началом шприцевания из расчета 0,05 % к массе шприцуемого сырья или 0,5 % к массе рассола при условии его введения в продукт в количестве 10 %; хранение рассолов с аскорбинатом натрия не допускается. Допускается также применение пищевых фосфатов в количестве 300 г на 100 кг сырья.

Посол.

Посол сырья для окорока  «Обезжиренного» включает в себя ряд технологических приемов:

- шприцевание рассолом;

- заливка рассолом (мокрый посол);

- массирование

Шприцевание. Рассол вводят в толщу сырья через кровеносную  систему или уколами в мышечную ткань одноигольчатым или многоигольчатыми шприцами. Шприцуют 10 % рассола к  массе сырья, удельным весом 1,100 г/см³ с содержанием 0,075 % нитрита и 1 % сахара.

Мокрый посол осуществляют в емкостях методом заливки рассола. Перед заливкой сырье прессуют, накладывая чистые деревянные решетки, которые  при помощи деревянных стоек скрепляют  с деревянными брусьями, продетыми  в металлические луженые скобы, вделанные в стенки чана. После запрессовки чаны заполняют рассолом так, чтобы он полностью покрыл все сырье. Заливают 40-50 % рассола к массе сырья удельным весом 1,087 г/см^з с содержанием 0,05 % нитрита.

Массирование. Костное  сырье массируют при 8 об/мин по режиму: вращение – 10-20 мин, отстой – 50 мин (однократно),  с предварительным введением шприцовочного рассола в сырье или посолочных ингредиентов непосредственно в массажер. При использовании барабанов и мешалок бескостное сырье массируется 10-30 мин с последующей выдержкой на созревании. Выдержка в рассоле составляет 5-7 суток, вне рассола 2-5 суток.

Вымачивание, промывка, стекание. Вымачивание производят после завершения процесса посола в посолочных чанах (после слива рассола), ваннах и тележках из нержавеющей стали в воде при температуре не выше 20 ºС. Продолжительность вымачивания составляет – 1-1,5 часа.

Промывке подвергают сырье после посола. Процесс промывки осуществляют в посолочных чанах  после слива рассола, в ваннах, тележках из нержавеющей стали, на стеллажах, в подвешенном состоянии на рамах теплой водой (температурой 25 ºС) из шланга или под душем. Перед промывкой сырья в подвешенном состоянии его предварительно прокалывают специальной металлической иглой в ножках, делая отверстие и протягивая через него петлю из шпагата для навешивания их на рамы или подвешивают на специальные крюки. При этом производят органолептическую оценку продукта на запах, прокалывая каждый окорок сухой дубовой иглой.