Технология производства мясных деликатесных изделий из мяса свиней разных пород в ООО «УНПК»

Наиболее надежным способом оценки свойств мяса является метод, основаный на измерении его рН, цвета и влагоудерживающей способности. Этот метод широко используется в странах Западной Европы, особенно в ФРГ, где на бойнях по этим признакам оценивают все туши. Результаты оценки косвенно используют в селекции. (В.Вирт, 1975; В.В. Homer, К.R. Mathews, 1998). Однако этот метод малопригоден для селекции, так как связан с убоем свиней.

Широкое распространение получил, разработанный в США, метод проверки поросят в возрасте 5-12 недель на предрасположенность к стрессам  с помощью галотана (И.Н. Никитченко, 1987). Устойчивые к стрессу животные под действием галотана спокойно засыпают, в дальнейшем у них не обнаруживают никаких признаков PSE- синдрома. После первых же появлений стрессового синдрома галотанувую маску надо снимать, иначе продолжительная дача препарата может вызвать смерть ( Л.К. Эрнст и др., 1999; А.Oster, D. Fewson et. аl. 1987).

Кроме того, в экспериментах до 8% свиней, не реагирующих на галотан, имели дефектное мясо, характеризовавшееся повышенной плотностью, меньшим влагоудержанием, менее интенсивной окраской, что показывает недостаточную эффективность этого способа (И.Н. Никитченко, 1987).

Н.К. Свинтицкий (1985) предложил комплексный  метод выявления стрессчувствительности, при котором определяют наличие в генотипе свиней группы крови Н и оценивают увеличение активности креатинкиназы и лактатдегидрогеназы в сыворотке крови под действием дозированной физической нагрузки.

Ю.Д. Романов и др. (1987) разработали  метод оценкисвиней разного возраста на устойчивость к стрессам по  иммонологическому шоку. Суть его состоит в том, что устойчивость к стрессу определяется по реакции на инъекцию 50%-й суспензии смеси эритроцитов от особей, имеющих на поверхности стромы антиген Ас системы А – групп крови.

По мнению D.D. Homer, K.R. Mathews (1998), Won Wenzlawowiez Von Holleben, Von Mickwifz (1996) существует тесная корреляционная связь между показателем рН свинины и пороками мяса PSE и DFD.

По данным Ю.В. Татулова и др. (2001), А.А. Белоусова (1998) большое значение для оценки качества мясного сырья имеют его микроструктурные морфологические особенности, так мышечные волокна с большим диаметром ( белые мышцы), как предполагается; более склонны к формированию синдрома PSE.

Идентификация PSE и нормальной (NOR) – свинины возможна путем сравнения коэффициента бетта – люминации расчитанного в диапозоне длин волн 400-750 нм (Л.В. Антипова и др., 2002).

1.5. Новейшие  технологии и оборудование, применяемые  при производстве колбасных изделий

Мясные продукты составляют незаменимую и неотъемлемую часть питания человека. Сочетание хороших вкусовых характеристик и относительно невысокой стоимости этих продуктов завоевали доверие потребителей.

Известно, что белки  занимают особое место в питании  человека. Пока белки животного происхождения будут оставаться ценным источником питания, ученым разных стран предстоит найти решение важной проблемы ─ изыскать возможности получения новых ресурсов пищевого белка.

Сравнительная оценка количества белка и кальция в некоторых функционально-технологических добавках, показал  а высокое содержание белка в казеинате натрия, Оволакте, Арконе С и Белмиксе. Внесение поликомпонентных молочно-белковых добавок позволяет восстановить и повысить содержание макро- и микронутриентов в мясных продуктах и способствует созданию широкого ассортимента мясных продуктов функционального назначения, обладающих высокой пищевой ценностью. [2]

Важнейшими задачами, стоящими перед мясной промышленностью, являются повышение и стабилизация качества выпускаемой продукции. PALSGAARD ─ одна из ведущих фирм в мире, крупнейший производитель и поставщик эмульгаторов и стабилизаторов для производства колбасных изделий. Такие эмульгаторы как Р3307, Р3302 и Р3325 образуют и сохраняют белково-жировую эмульсию, обеспечивают равномерное распределение и связывание жира, формирование гомогенной консистенции, плотной и эластичной структуры. [14]

В настоящее время  в мире производится свыше тысячи различных каррагинансодержащих продуктов, отличающих по составу и свойствам. Одними из первых были разработаны и представлены на российский рынок многофункциональные комплексные добавки ─ LUXARA, производимые компанией «Arthur Branwell & Co Ltd». В состав LUXARA входит преимущественно каппа-каррагинан высокой очистки и ксантановая камедь.  Это обусловлено тем, что каппа-каррагинан наиболее полно проявляется в мясной мышечной массе, где, взаимодействуя с его клеточной структурой, образует прочный гель. Он способствует прочному образованию плотной монолитной структуры на разрезе готового продукта, что облегчает сервировочную нарезку и удерживает влагу в готовом продукте, обеспечивая тем самым снижение себестоимости изделия. Кроме того, каппа-каррагинан не повышает вязкость рассола, что облегчает инъецирование. Ксантановая медь в мышечной ткани исключает излишние потери влаги при термической обработки изделия.

Компания «ВЕКТОР И  К» ─ эксклюзивный дилер «Arthur Branwell & Co Ltd» в России адаптирует существующую производственную программу и корректирует ее с учетом потребностей российского рынка. Специалисты компании ЗАО «ВЕКТОР И К» ─ всегда готовы проконсультировать, учитывая специфику каждого предприятия и пожелания заказчика. [29]

Пищевые ингредиенты  швейцарской фирмы «Паковис»  более шести лет знакомы российским производителям мясной продукции. Достаточно вспомнить универсальную смесь Вианде-50 для производства ветчины и вареных колбас, используемую с любым сырьем, или эмульгатор «Фэст», позволяющий увеличить количество жирного сырья в рецептуре, избавиться от бульонножировых отеков, и, конечно, препарат «Вассер Стоп» ─ эффективный гидроколлоид, связывающий избыток воды и уплотняющий консистенцию изделия. Эти добавки давно и успешно используются на российских мясоперерабатывающих предприятиях. [8]

Международная выставка «Пищевые ингредиенты,  добавки  и  пряности», организованная компанией ITE, проводилась в ноябре 2004 г. в спорткомплексе «Олимпийский» в седьмой раз.

Традиционно в выставке приняли участие такие крупные  компании, как «Аромарос-М», «Время и К», «АДМ», «Могунция», «Омега ─ пищевые технологии» и другие. Компания «Аромарос-М» представила посетителям выставки широкий ассортимент комплексных пищевых добавок для всех видов пищевых продуктов. Компания «Время и К» специализируется на поставках пряностей для предприятий мясной промышленности и в настоящее время является лидером отечественного рынка по этим водам ингредиентов. Натуральные пряности включают целые и молотые пряные травы и плоды, сушеные овощи и корнеплоды. Компания «Омега ─ пищевые технологии» второе десятилетие импортирует в Россию и страны СНГ высококачественные ароматизаторы и вкусо-ароматические добавки для мясной промышленности. По итогам конкурса в числе награжденных золотыми медалями были компания «Аромарос-М» (за вкусо-ароматическую добавку «Грибной бульон 421»), фирмы «Шаллер ─ Москва» (за комплекс пищевых добавок для варено-копченых колбас) и «Интер-Технология» (за комплексные смеси «Элит» для вареных колбас). [2]

Для повышения пищевой  и биологической ценности мясных продуктов целесообразно использовать вторичные продукты переработки молока, в частности, сыворотку, пищевая ценность которой идентична ценности мяса. В процессе исследований установлено, что добавление к массе несоленого сырья до 0,5 % диспергированной молочной сыворотки повышает выход готового продукта. В результате анализа прочностных свойств реструктурированных мясных продуктов установлено, что включение в их рецептуры молочной сыворотки приводит к увеличению напряжения среза продукта и работы резания. [20]

Белковые препараты, полученные из растительного сырья, широко используются в современных технологиях производства пищевых продуктов, в том числе, для выработки мясных изделий. Использование растительных белковых препаратов позволяет повысить стабильность фаршевых эмульсий, обогатить их белком, увеличить выход готовой продукции и снизить ее себестоимость.

На основании проведенных  исследований выявлено, что лучшим сырьем для получения растительного  белка и по функционально-технологическим  свойствам является соевая обезжиренная мука. Однако, учитывая доступность сырьевых ресурсов, низкую стоимость муки из гороха, а также хорошие качественные показатели ее также рекомендуется использовать для получения растительных белков изолятов биотехнологическим методом. [34]

Одной из важнейших задач, стоящих перед мясной промышленностью, является стабилизация и сохранение качества выпускаемой продукции. Для этого в последние годы широко  используют  пищевую   добавку лактат натрия (E 325). Пищевая добавка лактат натрия ─ эта натриевая соль молочной кислоты. Лактат натрия используют для повышения стойкости к микробиальной порче и удлинения сроков годности различных мясных продуктов. Норма внесения 60 %-го лактата натрия в зависимости от назначения может составлять до 6 %. Однако следует учитывать, что большинство исследователей отмечает его положительное влияние на органолептические свойства мясных продуктов при дозировках не выше 4 %  к массе изделия.

К сожалению, сегодня  отечественная промышленность не выпускает 60%-ный лактат натрия. На российском рынке эту пищевую добавку предлагают, главным образом, два зарубежных производителя ─ компания «АДМ» (США), и фирма «Пюрак Биохем Б.В.» (Нидерланды). [27]

Современные методы биотехнологии  позволяют осуществлять производство новых видов мясных изделий общего, специального и лечебно-профилактического назначения с улучшенными функционально-технологическими свойствами (ФТС).

Анализ полученных результатов  позволяет утверждать, что добавление подобранного комплекса молочнокислых  бактерий в говяжью пашину и конину ведет к оптимизации показателей. При этом снижается рН среды, что немаловажно при производстве колбасных изделий. Продукты, включающие оптимальные сочетания молочнокислых бактерий, положительно воздействуют на организм человека. При этом подавляется рост патогенных и условно-патогенных микроорганизмов благодаря вырабатываемым антимикробным веществам, молочным и уксусным кислотам, снижающим рН. Потребление продуктов, содержащих подобранные комплексы бактерий, оказывает положительное воздействие на формирование условий пищеварения в организме человека. [1]

Цвет пищевого продукта является одним из показателей его  качества. Для придания характерного цвета вырабатываемой продукции  применяют нитрит натрия (пищевая  добавка Е 250). Наряду с цветостабилизирующими свойствами  нитрит натрия способствует образованию вкусо-ароматических веществ, является ингибитором развития ботулинуса и токсикогенных плесеней.

Авторы статьи изучили  возможность использования антоциановых красителей (добавка Е 163) в производстве цельномышечных мясных изделий. Результаты показали, что использование антоциановых красителей позволяет получить продукт с заданным цветом при замене ими 75 % нитрита натрия. Такие концентрации нитрита оказывают бактериостатический эффект, что не сокращает сроки хранения продуктов и повышают биологическую безопасность мясных изделий. [4]

Основными проблемами мясоперерабатывающих предприятий являются нестабильность качества сырья, постоянно меняющиеся условия производства, колебания  спроса и предложения на мясную продукцию.

Авторы предложили методологию  моделирования рецептуры в производственных условиях. Ее применение позволяет  технологу адекватно реагировать  на изменяющиеся условия производства, быстро и достаточно точно оптимизировать рецептуру мясного продукта с учетом замены мясного сырья, рассчитывать необходимое количество пищевой добавки направленного действия (которое, как видно из  результатов   исследований, не всегда совпадает с рекомендациями  фирм-изготовителей для   конкретно выбранной рецептуры). [16]

В структуре потребительского спроса в России значительную часть  традиционно занимают мясные деликатесы, и, в том числе, запеченные цельномышечные изделия.

При изготовлении запеченных или жареных изделий термическая  обработка занимает особое место. Оборудование нового поколения, выпускаемое компанией «АГРО-3», для запекания мясной продукции, включает ротационную камеру АГРО-ТЕРМ, которая отличается оптимальным соотношением технических параметров и технологических возможностей. Камеры АГРО-ТЕРМ технически надежны и обеспечивают высокое качество термической обработки. [36]

Интересна также последняя  новинка конструкторов фирмы  «Inotek» ─ эмульситаторы, позволяющие определять содержание жира, влаги и белка в фарше на основе использования спектрального анализа.

Фирма «Laska» представила в этом году новый высокопроизводительный волчок WWB-200, предназначенный для переработки как свежего мяса, так и целых замороженных блоков; при этом измельчении блоков (до 3 мм) при температуре минус 20 ºС осуществляется за один рабочий ход. [25]

Упаковка продуктов  в среде защитных газов приобретает  все большее распространение  в мясной промышленности. Компания CFS предлагает широкий выбор упаковочных машин: термоформовочные, для упаковки в готовые контейнеры и т.д. Термоформеры подходят для упаковки разных типов продуктов: инъектированное охлажденное мясо, замороженные полуфабрикаты, колбасная нарезка. CFS ТвинСтар ─ машина, работающая по новым стандартам упаковки в готовые лотки. Она занимает небольшую площадь, но при этом отличается высокой производительностью. [43]

Одним из наиболее важных процессов в технологии производства колбасных изделий также является куттерование. Для поддержания постоянной температуры измельчаемого сырья  технологи прибегают к замене части влаги в рецептуре чешуйчатым льдом. Уже более 10 лет немецкая компания «FUNK» успешно выпускает льдогенераторы чешуйчатого льда, отличающиеся не только надежностью и долговечностью в работе, но и прогрессивной системой очистки  « FUNK Easy Clean», обеспечивающей высокие требования гигиены. Лед, полученный в льдогенераторах, имеет ряд преимуществ: