Технология производства мясных деликатесных изделий из мяса свиней разных пород в ООО «УНПК»

Стекание производят в подвешенном состоянии на рамах или раскладывают на решетки в 2-4 ряда или на стеллажи штабелем высотой не более 90 см. Продолжительность стекания 2-3 часа.

Формование. Окорока подпетливают, для чего ножки прокалывают специальной иглой и в отверстие протягивают толстый шпагат для вязки петли (если эта операция не была проведена перед промывкой).

Рекомендуется при варке  окороков в термокамерах:

- подпетливание вести  ближе к округлой части окорока  или заворачивать его в марлю  во избежания падения; повторность  использования марли двухкратная;

- удалять тазовую кость  с целью улучшения товарного  вида продукта.

При изготовлении Обезжиренных окороков с тазобедренной части  удаляют излишки шпика (если он не был удален до посола). Рекомендуется  для   придания   хорошего   товарного     вида на   окорока одевать нитяную  или   капроновую    сетки. Подготовленные куски мяса, завернутые в коллагеновую пленку или без нее с помощью аппликатора вкладывают в сетку, которую завязывают с обеих сторон или клипсуют с образованием петли для навешивания.

Термическая обработка. Ее проводят в два этапа: копчение и варка. Копчение производят в коптильных или обжарочных камерах дымом, получаемого в результате неполного сгорания дерева, преимущественно твердых пород (дуб, ольха, береза без бересты). Скорость движения коптильной среды 0,125- 0,250 м/сек. Плотность дыма определяют фотоэлектрическим дымомером по светопропускной способности, оптимальное значение величины – 0,28. При отсутствии дымомера плотность дыма контролируют по яркости свечения 46-ватной лампочки; ее свет должен быть виден через слой дыма не менее 0,5 м. Продолжительность копчения – 2-6 часа при температуре 30-50 ºС или один час при температуре 80-100 ºС. Окорока подвергают варке в воде в чанах, котлах или острым паром в термокамерах. Варят окорока  при  78-80  ºС ( в момент загрузки температура воды 95-98 ºС) в течение 2-8 часов из расчета 55 мин на 1 кг массы продукта. Окорок считается сваренным, когда температура в его толще достигнет 72±1 ºС.

Охлаждение. После тепловой обработке  окорока охлаждают в камерах до температуры 0-8 ºС в толще продукта. Перед направлением в камеру охлаждения окорока промывают водой с температурой 30-40 ºС. Выход продукта без массирования 77 % от массы несоленого сырья, с массированием 80 %.

После завершения технологических процессов осуществляют подготовку продукции к реализации: удаление тазовой кости (если она не была удалена при формовании). Аппаратурно-технологическая схема производства варено-копченых продуктов из свинины представлена в Приложении К.

Технологическая схема  производства окорока «Тамбовского»  представлена на рисунке 3.1.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Рисунок 1. Технологическая  схема производства варено-копченых деликатесных изделий

 

 

 

 

 

 

Приготовление рассолов. Рассолы готовят путем добавления ингредиентов в воду при интенсивном перемешивании либо вручную, либо с помощью механических устройств. Для получения высококачественной продукции температура рассола должна быть от нуля до плюс 4 ºС. Рассолы готовят из расчета введения их в сырье в количестве – 25-50%. Приведем составы рассолов при уровне шприцевания 25% и 50% к массе несоленого сырья в таблице 8.

 

 

3.4. Технологическое  оборудование

Важным компонентом  для работы любого предприятия является выбор технологического оборудования, который зависит от технико-экономических условий, определяемых организацией производства. Работа оборудования заключается в последовательном выполнении вспомогательных и основных операций. В цехе УНПК для производства колбасных изделий имеется следующее оборудование: волчок, шпигорезка, куттер, фаршемешалка, шприц, универсальная термокамера.

Волчок. Его используют для мелкого и среднего измельчения  сырья, которое регулируется количеством режущих ножей и решёток. Марка волчка В-2М.

Техническая характеристика:

Производительность, т/                                         1000

Количество ножей, шт.  2

Количество решёток, шт.  3

Установленная мощность, кВт      5,5

Габаритные  размеры, мм                                     1250*1000*1000

Масса, кг     354

В цехе имеется  один волчок.

Шпигорезка. Используется для измельчения на кубики шпика, используемого для приготовления колбасного фарша. Марка шпигорезки ШР-250 УХА4.

Техническая характеристика:

Производительность, т/ч     250

Потребляемая  мощность, кВт  2,2

Размеры загрузочного отверстия, мм  70x70

Габаритные  размеры, мм  960*655*1158

Масса, кг  250+12,5

Размер заготовки  загружаемого шпика, мм  50*65*250

Номинальное напряжение, В  380+38

Количество  шпигорезок, шт. 1

Шпигорезка  показана на рисунке 3.9.

Куттер. Используется для тонкого измельчения мясного сырья и превращения его в однородную гомогенную массу, для измельчения фарша механической дообвалки птицы. Марка куттера ФРЕ 00.000.

Техническая характеристика:

Производительность, т/ч  720

Вместимость чаши, м³  0,08

Длительность  цикла, мин.  3-5

Количество  ножей, шт.  2

Мощность, кВт  12,0

Масса, кг  500

Количество  куттеров, шт.  1

Куттер ФРЕ 00.000. представлен на рисунке 3.10. 

  Фаршемешалка. Основным этапом производства колбас является приготовление фарша. В мешалках происходит перемешивание мясных компонентов с солью, добавками, специями. От нее во многом зависит качество получаемой продукции. Марка И – 2 ФММ.

Техническая характеристика: 

Рабочая вместимость корыта,м³  0,15

Производительность, кг/ч  600

Частота вращения, об./мин.  40

Установленная мощность, кВт  3

Габаритные  размеры, мм 1100*630*1000

Масса, кг  423

Фаршемешалка  И-2ФММ;

Шприц. Используется для формования колбасных изделий. Для наполнения оболочек фарш подается при помощи шнека. Марка шприца IIIB- 2М.

Техническая характеристика:

Вместимость бункера, м³  0,12

Производительность, т/ч  600-1200

Частота вращения, об./мин.  1400

Установленная мощность, кВт  4

Габаритные  размеры, мм  1100*700*1200

Масса, кг  200

Количество  шприцов, шт.  1

Остаточное  давление при 

вакуумировании, Мпа  0,06

Диаметр цевок, мм 16,25,38,48

Шприц указан на рисунке 3.12. 

Универсальная термокамера. Служит для проведения процессов термической обработки: обжарки, варки, копчения. Её применяют при производстве вареных, варено-копченых, копченых и полукопченых изделий. Все операции тепловой обработки происходят с автоматическим регулированием параметров температуры и относительной влажности дымовоздушной среды. Эта камера позволяет экономить площади цеха и средства на производство продуктов. Одна камера вмещает одну раму. Марка термокамеры КТОМИ-300М.

Техническая характеристика:

Производительность, т/ч   300

Рабочий объём, м³   2,6

Потребляемая  мощность, кВт   35

Диапазон  рабочих температур

 в камере,  °С                                                    40-150

Время достижения влажности 100%

 при 80°  С, мин.  26

Габариты, мм  1450*1760*2700

Масса, кг  1200

Появление пара после включения

парогенератора                                              не более 4мин

 Количество термокамер, шт.  2

Универсальная термокамера  КТОМИ-300М представлена на рисунке 3.13.

  Холодильное оборудование.  Для    хранения    замороженных    блоков    мяса,    шпика    и    фарша механической    дообвалки    птицы    без нарушения качества применяют холодильник.  В  цехе  размещается     три холодильных помещения.  Марка холодильного оборудования КХС-1-8,0.

Техническая характеристика:

Общий объем, м³                                                                       8,0±0,64

Полезный  объем, м³  7,2+0,58

Температура в камере, °  0... 8

Площадь поверхности  полок, м²  3,2

Потребление электроэнергии в сутки, кВт  не более 5,98

Габаритные  размеры, мм  2100x2100x2140

Масса, кг  512,6

      Стол технологический для жиловки, размером 1500x1500x930 в количестве 2 штук.

Стол для  формования, вязки и навешивания  колбас. Рассчитан на 4 рабочих места - формовщика, двух вязальщиц, вспомогательного рабочего, навешивающего колбасные батоны на рамы.

 Техническая  характеристика:

Габаритные  размеры, мм  2400x1100x930

Количество  столов для формовки, шт.  1

Тележка технологическая Я2 — ФЦ 1В. Предназначена для

 

транспортировки кускового мяса, фарша, полуфабрикатов и т.д , посола мяса в колбасном производстве, загрузке волчков, куттеров и фаршемешалок на предприятиях мясной промышленности.

Техническая характеристика:

Габаритные  размеры, мм  850x720x695

Количество  тележек, шт  2

Грузоподъёмность, кг  200

Масса, кг   46,1

Вместимость корпуса, л  200

Тележка грузовая РЗ - ФГТ. Предназначена для перевозки внутрицеховых грузов на предприятиях мясной промышленности.

Техническая характеристика:                                                                                                                   

Габаритные  размеры платформы, мм  1600x1000x450

Количество  тележек, шт  1

Грузоподъёмность, кг  850

Масса, кг  190

Габаритные  размеры, мм  1800x1000x975

Число колес, шт  4

Рама универсальная  Я16-АФА/8. Предназначена для навешивания на неё палок с колбасными изделиями и проведения термообработки.

 Техническая  характеристика:

Количество  рам в цехе, шт  5

Габаритные  размеры, мм  1200x1000x2000

Весы приемные напольные Мера ВУ-3/150. Погрузочный вес до 150 кг. Количество весов- 1 шт.

Весы напольные  для взвешивания готовых изделий  марки Петро Вес. Грузоподъёмность 100 кг, количество весов- 1шт.

  Ножи для жиловки марки Я2-ФИН. В комплект входит  15 ножей. Количество ножей - 1 комплект.

Клипсатор пневматический двухклинный  настольный КН-21.

Техническая характеристика:

Калибр оболочки, мм                                      40-80

Диаметр проволоки скрепки  из

алюминиевого сплава, мм                              2; 2,5; 3

Расход воздуха на 1 рабочий цикл, л            1,0

Давление воздуха в  рабочей 

пневмосети клипсатора, Мпа                          0,6

Габаритные размеры, мм                                400*540*600

Масса, кг                                                            20

Клипсатор КН-21 представлен  на рисунке 3.14

Льдогенератор Ф.              

Производительность, кг/ сутки                      200

Мощность, кВт                                                 0,67

Габаритные размеры,мм                                 540*540*600

Масса, мм                                                          45

Схема загруженности  технологического оборудования представлена в Приложении «Ж».

Список машин и оборудования представлен в таблице 15.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Таблица 15.  Список машин и оборудования колбасного цеха

машина	характеристики
	марка	Установленная мощность	Продолжительность операции, ч
Волчок	В-2М	5,5	1,5
Шпигорезка	250 УХА4	2.2	1
Куттер	Фре 00.00	12	1
Мешалка	И-2ФММ	3	2.5
Шприц	ШВ-2М	4	5
Термокамера	КТОМИ-300М	35	7.5