Технология производства мясных деликатесных изделий из мяса свиней разных пород в ООО «УНПК»

• низкую температуру и большую поверхностную площадь соприкосновения с мясным сырьем, что позволяет интенсифицировать процесс куттерования и получить быстрый охлаждающий эффект;
• чешуйчатый лед хорошо смешивается с фаршем и плотно его обволакивает;
• получаемый лед не склеивается, его удобно дозировать и перерабатывать, он легко хранится и транспортируется. [6]

Для ускорения процессов  консервирования Швейцарской компанией «Сунер» в 1967 г. была изобретена машина для массирования мяса. Производители мясных продуктов получили возможность вводить в продукты вкусовые добавки и маринады, осуществлять тендеризацию мяса.Фирма «Сунер» выпускает вакуумные массажеры с объемом барабана 20-12000 л. В массажерах продукт проделывает путь, траектория которого напоминает треугольник, а для увеличения высоты подъема сырья барабан спроектирован с максимально высоким отношением диаметра к его длине. Благодаря такому конструктивному решению уменьшается производственная площадь, необходимая для установки этого оборудования. [38]

В настоящее время  для тонкого измельчения мясного  сырья в основном применяют куттеры. Немецкая компания «Stephan» ─ известный производитель машин для тонкого измельчения сырья, имеющий многолетний опыт, предлагает широкий ассортимент оборудование разнообразного назначения. Главная отличительная особенность конструкции этих микрокуттеров ─ оригинальный режущий механизм, который может перерабатывать любое сырье: хрящи и сухожилия, орехи, сырые овощи, сухари и отходы хлебобулочных изделий и др.

Микрокуттеры «Sterhan» успешно используют на многих российских предприятиях отрасли, причем они отличаются особой долговечностью. Их эксплуатируют на «Микояновском» мясокомбинате более 15 лет,  на «Калужском» ─ около 9 лет, на «Черкизовском» ─ около 10 лет. [33]

 

 

 

 

 

 

 

2. Материал  и методы исследования

 

      Цель  дипломной работы: изучить технологию  производства мясных деликатесных  изделий  из мяса свиней  разных пород в ООО «УНПК» РГСХА.

В задачу исследований входили следующие  вопросы:

1. Изучить технологию производства свинины в ОАО «Рязанский свинокомплекс»;
2. Изучить мясную продуктивность свиней трех пород: крупной белой, дюрок, и йоркширской от рождения до убоя;
3. Провести выработку деликатесных изделий из свинины разных пород: окорок б/костный, окорок на кости; карбонат (спинная и поясничная мышцы), шейка, грудинка б/костная.
4. Изучить технологию производства деликатесных изделий в соответствии с НТД;
5. Определить фактический выход готовых деликатесных изделий;
6. Определить экономическую эффективность производства деликатесных изделий из мяса свиней разных пород.

          В мясоперерабатывающем цехе  проведены экспериментальные исследования  по производству деликатесных  изделий. 

Экспериментальная часть работы проводилась в течение 2005 - 2006 гг. на ОАО «Рязанский свинокомплекс».

               Проведен анализ производственно-экономических  показателей ОАО «Рязанский свинокомплекс» за период с 1997 по 2005 годы.

        С целью  проведения экспериментальных исследований были сформированы три группы свиней разных пород: крупной белой, дюрок и йоркширской. Свиньи подбирались по принципу аналогов: по принадлежности к породе,   полу, возрасту, живой массе, состоянию здоровья, условиям содержания и кормления животных.

         Наблюдение  проводили от рождения до окончания  сроков откорма – по достижению  живой массы 100 кг в возрасте 7-8 месяцев. Были изучены  следующие зоотехнические показатели: живая масса в динамике, начиная с  рождении и по месяцам выращивания, доращивания и откорма.

         Условия содержания и кормления для животных были одинаковыми и соответствовали существующим требованиям.

Убой животных, обвалку  полутуш, взятие образцов: мяса, шпика и крови осуществляли по общепринятым методикам в соответствии с ГОСТ. Перед убоем животных выдерживали на 24-часовой голодной диете. Оглушение свиней проводили током повышенной частоты путем наложения двухполосного стека в область головы (напряжение 200-240 В, частота 2400 Гц, продолжительность воздействия 8-12 с). Аппарат для оглушения свиней ФЭОС. Свиней обескровливали и собирали кровь не позднее, чем через 1,5 минуты после оглушения в вертикальном положении. Кровь для технических целей собирали в желоб, расположенный под конвейером. Общая продолжительность обескровливания 6-8 минут.

Шкуру снимали с помощью  установки ФШН, тщательно, без порезов, выхватов мяса и жира с поверхности туши.

Извлечение внутренних органов осуществляли не позднее, чем через 45 минут после обескровливания животных. Внутренние органы удаляли вручную на конвейерный стол инспекции внутренностей. Эта операция совмещалась с ветеринарно-санитарным осмотром.

         После взвешивания туши направляли  в камеру охлаждения.

Отбор образцов осуществляли в соответствии с требованиями ГОСТ 7269-79, от длиннейшей мышцы спины левой полутуши в области 9-12-го грудных позвонков массой 500 г. Каждый образец упаковывали в пищевую полиэтиленовую пленку (ГОСТ 10354-82). Наименование отобранного образца и номер туши обозначали простым карандашом на пергаменте, вложенном под пленку. Затем образцы с актом отбора проб направляли для анализа в лабораторию.

Из правых полутуш были выработаны деликатесные изделия: карбонат и окорок Тамбовский  в соответствии со схемой (рис. ...).

Термическая обработка производилась в соответствии с технологической инструкцией.

   Мясную продуктивность свиней  оценивали по убойному весу, массе  туши (мясо на костях) и выходу  мяса в туше.

Предубойную живую масса определяли взвешиванием животных после 24–часовой предубойной голодной выдержки.

Убойный вес — это масса туши (без внутренних органов) с головой, ногами и нутряным жиром.

Убойный выход – убойный вес, выраженный в процентах от предубойной живой массы свиньи.

Масса туши определяется взвешиванием охлажденной туши без головы, ног и нутряного (почечного) жира. В экспериментальных исследованиях определяют также массу парной туши (сразу после убоя).

Выход мяса  определяли после обвалки туши (разделения на мясо, сало и кости). Учитывали долю (содержание) мяса в процентах от массы туши.

Экспериментальные данные обрабатывали методом математической статистики по М.П. Плохинскому (1961) и Е.К. Меркурьевой (1970) с использованием стандартного пакета статистического анализа Microsoft Exsel-2000.

 

 

 

 

 

3. РЕЗУЛЬТАТЫ СОБСТВЕННЫХ  ИССЛЕДОВАНИЙ

 

3.1. Современное состояние  и тенденции развития свиноводства

в Рязанской области

 

           В связи со сложившейся ситуацией  актуальной является проблема  возрождения отрасли свиноводства  в Рязанской области. За период  с 1990 года по 2005 год поголовье свиней в хозяйствах всех категорий сократилось с 423,6 тыс.голов (в 1990 году) до 89,4 тыс. голов в 2005 году  или в 4,7 раза. В основном сокращение поголовья свиней произошло в сельскохозяйственных предприятиях с 325,8 тыс. голов (в 1991 году) до 44,5 тыс. голов в 2005 году или в 7,3 раза.

          В личных подсобных хозяйствах  поголовье свиней было сокращено  значительно меньше с 69,5 тыс.голов  до 43,6 тыс.голов или в 1,6 раза.  По итогам 2004 года объем производства  свинины в хозяйствах всех категорий составил 12,4 тыс.т., в том числе в сельскохозяйственных предприятиях всего 2,7 тыс.т., что составляет всего лишь 21,7%.

Годы экономического кризиса отразились и на одном  из крупнейших предприятий по производству свинины в Рязанской области ОАО «Рязанский свинокомплекс», предназначенного для производства и выращивания ремонтного молодняка (свинок ) для ремонта и восполнения маточного стада свиноводческого промышленного комплекса на 108,0 тыс. свиней в год.

ОАО «Рязанский свинокомплекс» занимается промышленным производством свинины по замкнутому циклу: доля продукции свиноводства в структуре товарной продукции составляет 100%. Развитие свиноводства и увеличение объемов производства свинины связаны с созданием в каждом хозяйстве хорошего маточного стада, организацией полного и ритмичного производственно-физиологоческого цикла выращивания свиней, обеспечением животных специальными комбикормами. Современное направление в развитии свиноводства – это производство мясной свинины путем интенсивного откорма молодняка свиней.

Общее поголовье свиней в  2005 году  составило 21985 голов. По сравнению с 1997 годом оно выросло  в 13,9 раза . Это говорит о том, что  на свинокомплексе ведутся плановые работы по увеличению общего поголовья  до промышленных масштабов. А достигается это за счет физиологических особенностей свиней и слаженной работы коллектива свинокомплекса. Эта положительная тенденция видна также и по  увеличению количества основных свиноматок с 124 голов в 1997 году до 1320 голов в 2005 году.

 

 

Таблица 3. Производственно-экономические  показатели ОАО «Рязанский свинокомплекс»

 

Показатели	1997 г	1998 г	1999 г	2000 г	2001 г	2002 г	2003 г	2004 г	2005 г
Свиней всего, голов	1575	3951	15132	13898	16679	24828	25051	26572	21985
в т. ч. основных свиноматок, голов	124	179	752	850	880	1148	1302	1320	1320
Произведено мяса, ц	-	1116	7086	10150	16867	24082	31503	25150	34215
Реализовано мяса, ц	-	3463	7086	1188	14885	20958	29566	26799	33527
Стоимость валовой продукции, тыс. руб.	-	620	2168	27120	38104	57029	74902	47919	66521
Затраты: труда на  1 ц мяса,чел/час	-	35,2	27,4	24,6	16,7	15,2	12,7	16,54	10,1
корма, ц к.ед.	-	5,7	5,4	7,12	5,64	7,27	53	6,7	5,66
Себестоимость 1 ц мяса, тыс. руб.	-	2,080	1,626	2,198	2,257	2332	2349	3,410	3,624
Получено, тыс.руб.: Прибыли(+) ,убыток(-)	-	+171,0	+1677,0	-952	+14254	+10511	+13608	+13228	+43423
Уровень рентабельности по хозяйству ,%	-	7,2	14,8	-	41,6	21,1	193	14	34,4

 

 

Так как в 1997 году молодняк не достиг плановых откормочных показателей, то поэтому объемы реализации и ряд  вытекающих показателей равны нулю. В 2005 году  году на свинокомплексе произведено 34215 ц. мяса, из которых было реализовано 33527  ц.   Это заметное изменение достигнуто за счет увеличения поголовья свиней в целом и откормочного молодняка в частности, а также хорошим спросом на качественную отечественную свинину. Увеличение поголовья позволило увеличить стоимость валовой продукции по сравнению с 1998 годом с 620 тыс. руб. до 66521 тыс. руб. Так как хозяйство является узкоспециализированным, то вся валовая продукция получена за счет свиноводства.

Затраты на производство мяса сокращаются: потребность в труде снизилась  с 35,2 до 10,1  чел/час, потребность в  кормах до 5,6 ц. к. ед. Произошло это  вследствие увеличения поголовья и  снижения удельных трудовых и кормовых затрат. Из-за снижения затрат произошло закономерное увеличение прибыли  до 43,4 млн.руб. и повышение уровня рентабельности до 34,4%.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Таблица 4. Рецепты комбикормов  для свиней

ОАО «Рязанский свинокомплекс»

 

Состав	Половозрастная группа свиней
	Матки		Поросята ввозрасте, дн.		Откорм, дн.
	холостые, супоросные, ремонтные	лак- тирую- щие	7-60	61-104	105- 150	151- 250
	СПК-1-34	СПК- 2-36	СПК- 4-37	СПК- 5-33	СПК- 5-33	СПК - 6-35
Ячмень, %	45,00	35,00	41,00	40,00	40,00	40,00
Пшеница, %	19,30	32,00	38,00	31,10	31,10	31,10
Отруби пшеничные, %	14,00	-	-	-	-	14,00
Жмых подсолнечный СП 32%, СК 21%, %	5,30	13,00	3,00	4,50	4,50	4,50
Мука рыбная СП  65%, %	5,00	-	2,00	2,00	2,00	3,00
Молоко сухое обезжиренное СП 35%, %	-	-	-	4,00	4,00	4,00
Горох, %	8,00	10,00	6,00	15,00	15,00	5,00
Мел кормовой, %	1,00	-	-	1,00	1,00	0,50
Трикальцийфосфат, %	1,00	-	-	1,00	1,00	0,50
Соль поваренная, %	0,40	-	-	0,40	0,40	0,50
КС-2 для свиноматок и хряковпроизводителей, комплексы%	1,00	-	-	-	-
КС-3 поросят-отъемышей, комплексы, %				1,00	1,00
КС-4 откорма свиней I периода , комплексы,%						1,00
БМВД  10/50 для свиней, %		10,00	-
БМВД  10/50 для поросят, %			10,00
Питательность:
Кормовые единицы, ЭКЕ	1,07	1,05	1,06	1,13	1,13	1,08
Обменная энергия , МДж/кг	11,88	11,69	11,75	12,56	12,56	12,02
Сырой протеин , %	15,73	18,32	17,42	15,30	15,30	14,35
Сырая клетчатка, %	5,91	6,02	4,45	4,94	4,94	5,70
Лизин, %	0,74	0,84	1,00	0,81	0,81	0,66
Метионин+цистин, %	0,50	0,58	0,62	0,53	0,53	0,45
Са , %	0,97	0,95	0,86	0,88	0,88	0,55
Р, %	0,70	0,68	0,75	0,56	0,56	0,59
NaСl, %	0,60	0,09	0,13	0,57	0,57	0,64