Технология производства мясных деликатесных изделий из мяса свиней разных пород в ООО «УНПК»

 

Кормление свиней на ОАО  «Рязанский свинокомплекс» проводится комбикормами, приготовленными на комбикормовом заводе.

Приготовление комбикормов предусматривается  по рецептуре, принятой для промкомплексов и разработанной для каждой из следующих производственно-возрастных групп свиней: поросята в возрасте 15-42 дня – престартер WEAN, поросята в возрасте от 43 до 60 дней СПК – 4- 37, поросята в возрасте от 61 до 104 дней и свиньи I периода откорма от 105 до 150 дней – СПК – 5-33, свиньи II периода откорма от 151 до 250 дне – СПК-6-35, холостые , супоросные свиноматки, хряки производители, ремонтные свинки и хряки – СПК – 1- 34, подсосные свиноматки - СПК – 2- 36.

Все разновидности кормов, как видно  из таблицы, составлены из небольшого число компонентов (ячмень, пшеница, горох , отруби пшеничные жмых подсолнечный, мука рыбная, молоко сухое обезжиренное и кормовые добавки).

Энергетическая питательная ценность всех комбикормов почти одинаковая от 1,05 до 1,13 корм.ед., обменная энергия  от 11,69 до 12,56 МДж/кг, но по содержанию протеина они значительно различаются  от 14,35 до 18,32 %, разница в содержании клетчатки составляет  0,42-0,02 %.

 

 

3.2. Мясная продуктивность  свиней,  морфологический и

 химический состав  свинины

Мясную продуктивность свиней оценивают  по убойному весу, массе туши (мясо на костях) и выходу мяса в туше.

Предубойная живая масса определяется взвешиванием животных после 24–часовой предубойной голодной выдержки.

Убойный вес — это масса туши (без внутренних органов) с головой, ногами и нутряным жиром.

Убойный выход – убойный вес, выраженный в процентах от предубойной живой массы свиньи.

Масса туши определяется взвешиванием охлажденной туши без головы, ног и нутряного (почечного) жира. В экспериментальных исследованиях определяют также массу парной туши (сразу после убоя).

Выход мяса  определяют после обвалки туши (разделения на мясо, сало и кости). Учитывают долю (содержание) мяса в процентах от массы туши. При убое в 100 кг масса туши свиней большинства пород колеблется в пределах 62—64 кг, а выход мяса — 50—60%.

В состав мяса входят четыре ткани: мышечная, жировая, костная, соединительная и  как дополнительная – кровь.

Мышечная (мускульная) ткань является основой мяса, в составе которой имеется набор всех незаменимых аминокислот. Содержание этой ткани, в зависимости от вида животного, возраста и упитанности колеблется в пределах от 40 до 60%.

Мышечная ткань состоит из поперечно–полосатых волокон и гладких мышц. Основной белок мышечной ткани миозин – (до 40%) и актин (до 15%). Эти белки легко соединяются между собой, образуя белок актомиозин (55%). Второй по величине и значимости растворимый белок глобулин (20%), затем – белки миоген (10–12%), миоальбумин (1–2%) и миоглобулин (1%). Последний белок обуславливает красный цвет мускулатуры за счет пигментной группы "ГЕМ".

Жировая ткань - это энергетическое депо, определяющее прежде всего калорийность мяса и его вкусовые свойства. Общее количество жировой ткани в организме животного колеблется от 1 до 40% и зависит от вида, породы, возраста, пола, упитанности животных.

По химическому составу жировая  ткань представляет соединение глицерина  и жирных кислот. В животных жирах основными жирными кислотами являются пальмитиновая, стеариновая, миристиновая и олеиновая. Консистенция животного жира, точка его плавления и питательная ценность зависят от соотношения в жире тех или иных жирных кислот.

Костная ткань. В туше крупного рогатого скота на долю костей приходится 18–20%, у овец 15–22%, у свиней 8–15% и у лошадей 13–15%. Кости скелета делятся на трубчатые и плоские. В пищевом отношении трубчатые кости лучше, чем плоские. В них содержится 15–25% костного жира и белок коллаген.

Соединительная  ткань состоит из связок, фасций и сухожилий. Соединительная ткань состоит из неполноценных белков – коллагена и эластина. В туше крупного рогатого скота соединительной ткани 10–14% от общего веса мяса, у овец 8–12%, у свиней 6–8%. Количество такой ткани у животных увеличивается с возрастом и мясо становится жестким.

Содержание воды в  мясе колеблется в пределах от 47,5% до 72,8%. Содержание белка от 14,5% до 21,0%, жира от 7,5% до 37,3%.

Таблица 5. Убойные качества у молодняка подопытных групп

Показатели	Крупная белая	Дюрок	+,- к круп. бел.,%	Йорк-ширская	+,- к круп. бел.,%
Живая масса перед убоем, кг	105	107	101,9	100	95,2
Убойная масса, кг	77,2	84,2	109,1	71,7	92.9
Убойный выход (выход туши), %	73,5	78,7	107,1	71,7	97,6

 

В результате проведенного анализа данных таблицы 5 было установлено, что живая  масса свиней перед  убоем была различна наибольший живой  вес уживотных породы дюрок – 107 кг, крупной белой – 105 кг и наименьший живой вес у свиней породы йоркширская – 100 кг.

Наибольшая убойная  масса у свиней породы дюрок - 84,2 кг, наименьшая у свиней йоркширской  породы – 71,7 кг, крупная белая – 77,2 кг. Соответственно наибольший убойный  выход ( выход туши) у свиней породы дюрок - 78,7%, крупная белая – 73,5%, наименьший убойный выход у животных породы йоркширская – 71,7 %

 

Таблица 6. Промеры туш свиней разных пород 

Показатели	Крупная белая	Дюрок	+,- к круп. бел.,%	Йорк-ширская	+,- к круп. бел.,%
Масса туши, кг	66,6	74,1	111,3	61,5	92,3
Длина туши, см	107	110	102,8	110	102,8
Длина бока, см	46	51	110,9	42	91,3
Толщина шпика над 6-7-м грудными позвонками, мм	7	7	100,0	5	71,4
Площадь мышечного глазка, см²	18,0	38,4	213,3	22,0	122,2

 

  Из таблицы 6 видно,  что наибольшая охлажденной масса  туши у свиней породы дюрок – 74,1, у  свиней породы крупная белая – 66,6 кг, наименьший показатель массы туши у свиней породы йоркширская – 61,5 кг.

У подопытных животных показатели длины туши были достаточно длинными. Самая большая длина туши -110,0 см была у животных породы дюрок и йоркширская , а самая маленькая длина туловища была у свиней породы крупная белая - 107 см. Наивысшая длина бока  51 см отмечена у свиней породы дюрок . Самая маленькая длина бока  была у свиней породы йоркширская и составила 42 см, а у животных крупной белой породы длина бока  составила – 46 см.

Толщина шпика наибольшая у опытной  группы дюрок – 7 см и контрольной  крупной белой – 7 см, наименьшая длина у опытной группы йоркширская  – 5 см.

Высокий показатель площади мышечного  глазка у животных породы дюрок – 38,4 см², у животных йоркширской породы – 22,0 см², наименьший показатель у свиней крупной белой породы – 18,0 см²

Таблица 7. Морфологический состав туш свиней

Показатели	Крупная белая	Дюрок	+,- к круп.бел.,%	Йоркширская	+,- к круп.бел.,%
Масса охлажденной туши, кг	66,6	74,1	111,3	61,5	92,3
Масса передней части туши, кг	26,2	26,7	101,9	24,8	94,7
Масса средней части туши, кг	16,7	18,1	108,4	13,1	78,4
Масса задней части туши, кг	23,7	29,3	123,6	23,6	99,6

 

Как показывают результаты разрубки туш, наибольшая масса охлажденной туши у животных породы дюрок – 74,1 кг, у свиней породы крупная белая – 66,6 кг, наименьший показатель массы туши у свиней породы йоркширская – 61,5 кг. Наибольшая масса передней части туши у животных породы дюрок  - 26,7 кг., у крупной белой – 26,2, наименьшая масса передней части туши – 24,8 кг у животных породы йоркширская . Масса средней части туши также больше у свиней породы дюрок –  18,1 кг , самая маленькая у животных породы йоркширская – 13,1 кг.

Из данных таблицы 7 следует, что у животных породы дюрок  более развита задняя часть туши– 29,3 кг, у свиней крупной белой породы – 23,7 кг, наименьшая масса задней части туши у свиней породы йоркширская  – 23,6 кг.

 Удельный вес массы  задней части составил у свиней породы дюрок- 39,5%,  у свиней крупной белой породы – 35,6%, у свиней йоркширской породы – 38,4%.

 

 

Наибольший выход продукции  получаемой на производство деликатесных  изделий из свинины у свиней опытной  породы дюрок - 32,88 кг, что на 19,8% больше опытной крупной белой породы,  наименьший показатель у свиней породы йокширская -  25,48 кг, что на 7,1% меньше чем 4у крупной белой. 

Таблица 8. Продукция после  посола

 

Показатели	Выход, кг
	Крупная белая	Дюрок	Йоркширская
Окорок б/костный	7,40	9,90	8,00
Окорок на кости	8,20	10,68	7,92
Карбонат (спинная и  поясничная мыцы)	2,30	3,30	2,40
Шейка	2,76	2,96	3,10
Грудинка б/костная	6,24	5,64	4,22

 

 

Таблица 9. Выход готовой  продукции

 

Показатели	Крупная белая	Дюрок	+,- к круп.бел.,%	Йорк-ширская	+,- к круп. бел.,%
Окорок б/костный	4,46	6,82	152,9	4,86	108,9
Окорок на кости	4,70	6,94	147,6	5,02	106,8
Карбонат (спинная и  поясничная мышцы)	1,86	2,60	139,8	1,80	96,8
Шейка	2,00	2,16	108,0	2,22	111,0
Грудинка б/костная	5,22	4,50	86,2	3,36	64,4

 

 

 

Таблица 10. Органолептическая оценка деликатесных изделий из свинины

 

Наименование показателя	Породы
	Крупная белая	Дюрок	Йоркширская
	Карбонат запеченый
Внешний вид	5,0	5,0	5,0
Цвет	5,0	5,0	5,0
Запах	5,0	5,0	5,0
Консистенция	5,0	5,0	5,0
Вкус	5,0	5,0	5,0
Общая  оценка в баллах	20,0	20,0	20,0
	Окорок Тамбовский
Внешний вид	5,0	5,0	5,0
Цвет	5,0	5,0	5,0
Запах	5,0	5,0	5,0
Консистенция	5,0	5,0	5,0
Вкус	5,0	5,0	5,0
Общая  оценка в баллах	20,0	20,0	20,0
	Грудинка
Внешний вид	5,0	5,0	5,0
Цвет	5,0	5,0	5,0
Запах	5,0	5,0	5,0
Консистенция	5,0	5,0	5,0
Вкус	5,0	5,0	5,0
Общая  оценка в баллах	20,0	20,0	20,0