Технология производства мясных деликатесных изделий из мяса свиней разных пород в ООО «УНПК»

 

 

3.5.  Санитарная  обработка технологического оборудования

 

При остановке более  чем на два часа работы машин, непосредственно контактирующих с пищевым сырьем, их сразу же промывают теплой водой для удаления остатков сырья. Технологическое оборудование моют с применением моющих средств ежедневно после окончания работы каждой смены. Мойку технологического оборудования проводят в следующем порядке: разборка, тщательная механическая очистка, промывание теплой водой, обезжиривание и окончательная промывка горячей водой.

Профилактическую дезинфекцию  проводят один раз в неделю или  чаще – по указанию ветеринарного  или санитарного надзора.

Для мойки и обезжиривания  используют щелочные растворы:

- мыльно-содовый;

- 1-2 %-ный кальцинированной  соды;

- 0,1-2 %-ный каустической  соды;

- 0,15-0,3 %-ный препарата  каспос;

- состава: 0,15 % кальцинированной  соды;

                 0,075 % едкого натрия;

                 0,075 % метасиликата натрия;

- состава 0,3 % метасиликата  натрия;

                0,5 % кальцинированной соды.

После мойки и обезжиривания  щелочные составы омывают с оборудования горячей водой, а оборудование насухо протирают чистыми салфетками или полотенцами и смазывают пищевым жиром. Контроль отмывания осуществляют по фенолфталеину или лакмусовой бумажке.

При мойке волчка производят разборку съемных деталей машины, вынимают рабочий и питающий шнек, ножи и четырехперые решетки. Загрузочный бункер, рабочий цилиндр и съемные части подвергают механической очистке и мойке.

Куттер – в чашу наливают теплой воды и машину включают на 5-10 минут. После отмывания ножей  и чаши теплой водой от остатков сырья ее сливают, чашу ополаскивают, заполняют щелочным раствором и включают машину еще на 5-10 минут. После обезжиривания чаши и ножей отработанный щелочной раствор выливают через отверстие в дне чаши, а машину промывают горячей водой.

Фаршемешалка – в  дежу наливают теплую воду и включают мешалку на несколько минут работы для отмывания остатков фарша, после чего дежу и лопасти обезжиривают щелочным раствором и промывают горячей водой.

Шпигорезка – перед  мойкой разбирают режущий механизм. Горизонтальные и вертикальные коробки и подающий механизм обильно обрабатывают горячим щелочным раствором, после чего промывают горячей водой.

Шприцы гидравлические и пневматические. Цевки шприцев  снимают, промывают в теплой проточной  воде и щелочном растворе, споласкивают в горячей воде. Из цилиндра удаляют остатки фарша, а затем в него наливают сначала теплую воду, а затем горячий щелочной раствор и поднятием дна цилиндра сначала промывают, а затем обезжиривают. После обезжиривания остатки щелочного раствора смывают горячей водой.

Термокамеру необходимо очищать скребком от сажи не реже одного раза в неделю, удаляя также жировые отеки. Промывают горячей водой из шланга. Холодильные помещения размораживают один раз в неделю и моют теплой водой.

Мойку оборудования и  инвентаря выполняют рабочие производственных отделений после предварительного инструктажа. Уборку помещений осуществляет уборщица колбасного цеха.

Оборудование и инвентарь  не должны оказывать вредного влияния  на производимый продукт, их расположение должно обеспечить доступность и легкость мойки и очистки.

Инвентарь и оборудование должны иметь различную маркировку, чтобы их нельзя было случайно спутать.

 

 

4. Водоснабжение,  водоотведение и теплоснабжение  предприятия

4.1. Водоснабжение  предприятия

 

Водоснабжение колбасного цеха «УНПК» представлено тремя видами систем: хозяйственно-питьевой, производственной и противопожарной.

Хозяйственно-питьевая и  производственная вода на предприятии  соответствует требованиям ГОСТ Р 51232-98  «Вода питьевая». Показатели качества воды приведены в таблице 16.

 

 

 

 

 

 

 

Таблица 16.       Показатели качества воды

Наименование показателя	Единицы измерения	Данные
Мутность	мг/л	≤ 1,5
Цветность	град	≤ 20
Запах	балл	≤ 2
Привкус	балл	≤ 2
Сухой остаток	мг/л	≤ 1000
Жесткость	мг-экв/л	≤ 10
Щелочность	мг-экв/л	≤ 0,7
Содержание железа	мг/л	≤ 0,3
Содержание фтора	М-г/л	0,7-1,5
Активная кислотность		6,5-7,5
Количество бактерий в 1 мл		≤ 100
Количество кишечных палочек в 1 л		≤ 3

 

Вода в цехе удовлетворяет  вышеперечисленным требованиям  без предварительной очистки. Необходимое количество воды для производства продукции определяется по формуле

Q_пр.= П*q_пр. , (1)

                    

где Q_пр. – расход воды на производство продукции, м³/сут.

q_пр. – удельный расход воды на единицу выпускаемой продукции, м³/т.

П – количество выпускаемой  продукции, т

Из таблицы удельного  расхода воды - q_пр.= 16 м³

 

Q_пр. = 0,5*16 = 8м³/сут.

 

Для определения суточного  расхода воды на хозяйственно-питьевые нужды работников цеха руководствуемся  СНиП 2.04.02.-84. Расход воды определим по формуле

 

Q_х.п. = q_н. * N_р/1000    (2)

 

где Q_х.п. – суточный расход воды на хозяйственно-питьевые нужды, м³/сут.,

q_н. – норма водопотребления воды на одного рабочего, л/сут.

N_р. – количество рабочих в цехе, чел.,

Тепловыделение цеха менее 20 Ккал на 1 м³/ч, следовательно, норма хозяйственно-питьевого водопотребления q = 25 л/сут.

 

Q_х.п. = 25 * 14/1000 = 0,35 м³/сут.

 

К расходу воды на хозяйственно-питьевые нужды необходимо отнести расход воды на санитарно-гигиенические нужды, которые определяются по количеству душевых кабин. Нормы расхода воды на 1 душевую сетку в соответствии со СНиП составляет 0,5 м^3.

Расход воды на санитарно-гигиенические  нужды определим по формуле 

Q_д. = 0,5 * N/n,        (3)

где Q_д. – расход воды на санитарно-гигиенические нужды, м³/сут.,

N – количество рабочих, чел.,

n – количество рабочих, приходящиеся на одну душевую сетку, чел.

 

Q_д. = 0,5 * 14/7 = 1 м³/сут.

 

Расход воды на пожаротушение  зависит от степени огнестойкости  зданий и характера производства в соответствии со СНиП 2.04.02-84.

Расход воды на пожаротушение  определяется по формуле 

 

Q_пож. = q_пож. * п * t * 3,6,     (4)

 

где Q_пож. – объем воды необходимый для пожаротушения, м³.,

q_пож. – расход воды на тушение пожара, л/с.,

n – количество одновременных пожаров, шт.,

t – время тушения пожара, ч.,

3,6 – переводной коэффициент.

В соответствии со СНиП 2.04.02.-84 удельный расход воды на пожар составляет 10 л/с, время тушения пожара 3 ч.

 

Q_пож.= 10 * 1 * 3 * 3,6 = 108 м³

 

Общий расход воды в сутки  складывается из расхода на производство, на хозяйственно-питьевые нужды и на душевые сетки. Общий расход определим по формуле

Q_ср.сут. = Q_пр. + Q_х.п. + Q_{душ. ,}м³/сут.    (5)

Q_ср.сут. = 8 + 0,35 + 1 = 9,35 м³/сут.

 

4.2. Теплоснабжение  и водоотведение предприятия

 

       Система  теплоснабжения цеха служит для обеспечения теплоты в виде           горячей воды. Состоит из котельной установки, тепловой сети и теплоизолирующего оборудования. Теплогенераторы вырабатывают горячую воду. Для поддержания в зимний период в здании миницеха оптимальной температуры имеется система водяного отопления. Теплоснабжение обеспечивается автономно на базе собственной котельной.

В процессе производства в значительных количествах используют воду питьевого качества. Загрязняясь, она превращается в сточную воду. Сточные воды образуются от мойки загрязненного мясного сырья, мойки оборудования, тары, полов – данные воды содержат частицы мяса, жира. В каждом отделении цеха есть отверстия для слива сточных вод.

Перед сбором в городскую  канализацию сточные воды необходимо очистить. Колбасный цех осуществляет локальную очистку, при которой отделяют кусочки мяса, жира, кости, шпагата.

Основные средства для  данного вида очистки являются решетки, песколовки, жироловки. Решетки предназначены  для задержания крупных отбросов и взвешенных веществ, они имеют зазоры не более 16 мм, со стержнями прямоугольной формы.

Песколовки применяют  для выделения из сточных вод  песка, металлических частиц, шлака; устраивают их за решетками. В песколовках  должны задерживаться фракции песка  размером более 0,25 мм. В колбасном цехе применяют песколовки с горизонтальным, прямолинейным движением воды.  Для очистки от легких по сравнению с водой веществ (жиров) применяют жироловки, которые устанавливают в отделениях цеха за песколовками. Жироловки рассчитаны на кратковременное пребывание (10 минут) сточных вод.

Последующая механическая и биологическая очистка с  помощью различных отстойников, биофильтров, осадительных центрифуг  осуществляется на специальных водоочистных сооружений города.

 Производственные сточные воды мясоперерабатывающих предприятий характеризуются большим содержанием взвешенных веществ, из которых до 90% органических, с большой концентрацией растворенных веществ, главным образом поваренной соли, значительным содержанием азота, жиров.

Для уменьшения количества сточных вод и их очистки применяют  следующие приемы: технические и  технологические. В разряд технологических  мероприятий относят мероприятия  по сокращению расхода свежей воды на технологические нужды. Технические  предусматривают очистку сточных вод перед их сбросом в водоем.

Для мясоперерабатывающего  предприятия наиболее целесообразно  устанавливать жироловки. Рациональным является использование биофильтров  для биологической очистки сточных  вод. Используемые биофильтры представляют собой очистное сооружение, заполненное загрузочным материалом, через который фильтруется сточная вода и на поверхности которого развивается биологическая пленка, состоящая преимущественно из аэробных микроорганизмов, очистка осуществляется за счет их жизнедеятельности.                                                                          

 

5. Экономическая эффективность  производства деликатесного варено-копченого  окорока «Тамбовского»  из  мяса свиней разных пород

 

    Российский  рынок колбасных изделий – один из самых быстрооборачиваемых рынков в российской пищевой промышленности. В связи с этим все больше как российских, так и западных компаний рассматривают его как перспективный.

В связи с некоторым  повышением уровня доходов населения  наблюдается изменение потребительских предпочтений в сторону дорогостоящих мясных продуктов. За последние пять лет наметилась тенденция роста объема производства отечественных колбасных изделий. В крупных городах происходит переориентация спроса населения от наиболее дешевых видов колбасных изделий к более дорогой продукции – ветчинным изделиям, сырокопченым колбасам, деликатесам и др.

Себестоимость продукции (работ, услуг) представляет собой стоимостную  оценку используемых в процессе производства продукции (работ, услуг) природных ресурсов, сырья, материалов, топлива, энергии, основных фондов, трудовых ресурсов, а также других затрат на ее производство и реализацию.

Затраты, образующие себестоимость  продукции группируются по следующим  экономическим элементам:

- материальные затраты – отражают стоимость приобретаемого сырья и материалов, непосредственно входящих в состав продукции, все виды энергии (тепловой, холода, электрической);

- заработная плата  производственных рабочих;

• амортизация основных фондов. Износ основных фондов возмещается путем постепенного включения их стоимости в затраты на выработку продукции на протяжении срока функционирования основных фондов.

Таблица 17.  Калькуляция   себестоимости деликатесного варено-копченого  окорока «Тамбовского»  на 1 кг изделий в рублях

 

Статьи затрат	Крупная белая	Дюрок	Йоркширская	%
Сырье и материалы	130	130	130	75
Электроэнергия	6,5	6,5	6,5	5
Заработная плата с  отчислениями	6,5	6,5	6,5	5
Амортизация	13,0	13,0	13,0	10
Транспортные расходы	6,5	6,5	6,5	5
Итого производственных затрат	162,5	162,5	162,5	100