Технология производства мясных деликатесных изделий из мяса свиней разных пород в ООО «УНПК»

 

Анализируя данные таблицы, можно сделать вывод, что наибольший процент расходов занимают расходы  на сырье и материалы. Затраты  на производство варено-копченого окорока  «Тамбовского» из мяса свиней крупной  белой составляют 152,9 рублей на 1 кг готовой продукции, а при производстве этого же окорока  из мяса свиней породы Дюрок 133,19 рублей на 1 кг готовой продукции. Изменения в показателях себестоимости окорока в зависимости от породы приведет к повышению прибыли предприятия. Прибыль (П) рассчитывают вычитанием из денежной выручки (В) полной (коммерческой) себестоимости (ПС):

П = В –ПС

 

Один из основных качественных стоимостных показателей эффективности  производства на предприятии является уровень рентабельности (У_р ) – это процентное отношение полученной прибыли (П) к полной себестоимости (ПС):

У_р = П/ПС *100

Под экономической эффективностью деятельности предприятия понимается соотношение эффекта и затрат, необходимых для достижения этого  результата. Эффект – абсолютная величина, обозначающая результат какого-либо процесса.Рассмотрим  показатели  экономической эффективности продуктов в таблице 18.

Таблица 18.– Экономическая  эффективность производства варено-копченого  окорока «Тамбовского» из мяса свиней разных пород

 

Показатели	Крупная белая	Дюрок	Йоркширс-кая
Объем производства, кг	4,46	6,82	4,86
Объем реализации, т	4,46	6,82	4,86
Себестоимость реализации 1 кг, руб.	162,5	162,5	162,5
Цена реализации 1 кг готовой  продукции, руб.	195,0	195,0	195,0
Выручка от реализации готовой продукции, тыс. руб.	869,7	1330,0	947,7
Полная себестоимость  реализованной продукции, тыс. руб.	724,7	1108,2	801,9
Прибыль от реализации готовой  продукции, тыс. руб.	145,0	221,8	145,8
Уровень рентабельности, %	20,0	20,0	20,0

 

Выручка от реализации деликатесного  варено-копченого окорока «Тамбовского», выработанного из мяса свиней разных пород заметно отличается от выручки  за окорок крупной белой породы. Это объясняется разным выходом  готовой продукции.

Наибольшая прибыль от производства окорока «Тамбовского» получена при использовании в качестве сырья мяса свиней породы Дюрок –221,8 рубля, против 145 рублей при производстве окорока из мяса свиней кроупной белой породы и йоркширской.

  

 

 

6. Состояние  охраны труда на предприятии

Нарушение техники безопасности и охраны труда являются главными причинами возникновения травм  различной степени тяжести.

К основным недостаткам, которые были выявлены на предприятии  ООО «УНПК», относят:

1. Недостаточное оснащение  работающего персонала спецодеждой.

2. Предприятие не имеет  кабинета по охране труда, инструктажей  по обучению безопасным методам  работы.

3. Нарушение техники  безопасности при работе на  закрепленном за работником оборудовании. Например, исправление неполадок  машины в работающем состоянии, мойка оборудования при включенном двигателе. Все это влечет к различным травмам, в основном рук.

4. Отсутствие ограждения  опасных зон машин.

5. Возможность поражения  электрическим током, из-за старой  и изношенной электропроводки.  Этот факт усиливается присутствием воды, использующейся в технологическом процессе.

6. Недостаточное соблюдение  чистоты на рабочем месте, допускается  скопление посторонних вещей  на рабочем месте.

7. Маленькая площадь  производственных помещений, что  приводит к неудобствам и возможности  возникновения травм.

 

6.1 Мероприятия  по совершенствованию охраны труда на предприятии

 

Для совершенствования  охраны труда на предприятии необходимо проводить следующие мероприятия:

1. Закупить спецодежду  и выдать ее работающему персоналу.

2. Установить кабинет  по охране труда. Его можно  совмещать с другими кабинетами. Кабинет должен быть оснащен нормативно-технической документацией, справочной литературой по охране труда, наглядными пособиями, плакатами. Кроме того, в производственных подразделениях рекомендуется создавать уголки по технике безопасности.

3.Соблюдение техники безопасности рабочего персонала, ознакомление с инструкцией по эксплуатации конкретного оборудования.

4. Установить ограждения  у вращающихся частей оборудования.

5. Поменять старую  электропроводку машин на новую.

6. Рабочему персоналу  необходимо держать в чистоте рабочее место, исключать скопления около них отходов.

7. Расширение площадей  производственных помещений. Например, помещение, где происходит термическая  обработка продуктов, недостаточно  изолировано от других помещений,  что может привести к возникновению пожара.

 

6.2 Анализ потенциальной  травмоопасности процесса производства  деликатесных варено-копченых продуктов  из свинины

 

Производство варено-копченых продуктов из свинины включает в  себя следующие технологические  операции: размораживание мясного сырья, разделка сырья, приготовление рассола, шприцевание,  массирование продукта, вымачивание, промывка, стекание, формование, термообработка.

Опасные и вредные  производственные факторы процесса производства варено-копченых продуктов  из свинины отразим в таблице 19.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Таблица 19 – Травмоопасность  процесса производства варено-копченых продуктов из свинины

Название технологических  операций	Наименование травмоопасного фактора	Время действия фактора  в течение смены	Количество людей на которых действует травмоопасный фактор
Разделка сырья	Механическое повреждение (порез)	2	1
Шприцевание	Механическое повреждение	1	2
Массирование	Механическое повреждение, поражение электрическим током	1	2
Вымачивание, промывка, стекание	Механическое повреждение	3	2
Термообработка	Поражение током, термическое  повреждение (ожог)	12	1

 

Рассмотрим действие травмоопасного фактора по технологическим  операциям в схеме 1.

1- ! 2- ! 3- ! э.т. 4- ! 5- t э.т.

 

 

Схема 1. Действие травмоопасного фактора по технологическим операциям

Обозначение технологических  операций:

1. Разделка сырья
2. Шприцевание
3. Массирование
4. Вымачивание, промывка, стекание
5. Термообработка

Обозначение травмоопасного фактора:

! – механическое повреждение  (порезы, случайное попадание пальцев во вращающиеся части оборудования)

t – термическое повреждение (ожог, обморожение)

э.т. – поражение электрическим  током

 

6.3. Меры безопасности  при эксплуатации массажера

 

Массирование – разновидность  перемешивания. Массажер представляет собой емкость, которую заполняют мясом и затем опускают вертикальный вал с лопастями.

Общие требования безопасности:

1. Лица, допущенные к работе с машиной, должны быть ознакомлены с ее устройством, знать правила технического обслуживания и эксплуатации.
2. Рабочие должны пройти инструктаж по правилам безопасности при работе, быстро и безошибочно выполнять необходимые действия перед пуском, во время эксплуатации и вывода машин из действия.
3. Помещения должны быть оснащены манометром, регулятором давления воздуха.
4. Вертикальные мешалки массажера должны иметь надежное ограждение.
5. Рабочий должен быть оснащен непромокаемым фартуком и резиновыми перчатками.
6. Хранение и прием пищи в рабочих помещениях запрещается.
7. Необходимо держать в чистоте рабочие места, не допускать скопления около них отходов.
8. Необходимо следить за оборудованием: содержать его в исправном состоянии, устранять появляющиеся неисправности, регулировать в соответствии с инструкциями по применению.

Требования безопасности перед началом работы:

9. Перед пуском массажера необходимо убедиться, что нет угрозы обслуживающему персоналу
10. Устранение посторонних предметов, которые могут помешать работе оборудования.

Требования безопасности во время работы:

11. Необходимо загружать сырье только в момент полной остановки движения вертикальных мешалок.
12. Рабочий не имеет права оставлять без надзора включенную машину.
13. Менять направление вертикальных мешалок можно только после полной их остановки.

Требования безопасности в чрезвычайных ситуациях:

14. При перегрузки массажера необходимо немедленно отключить оборудование.
15. Если произойдет внезапное отключение элек<span class="dash041e_0431_0