Оценка технологического процесса производства хлебобулочных изделий

На предприятии ООО «Мокроус-хлеб» потери муки на распыл могут быть также снижены установкой аспирационных устройств. В ГНУ ГОСНИИХП для решения этой проблемы разработан фильтр марки Ш2-ХФС, в котором реализован способ регенерации фильтровального материала посредством механического встряхивания, рисунок 6.

Рисунок 6 - Фильтр Ш2-ХФС.

Этот фильтр значительно повышает эффективность фильтрации запыленного  воздуха за счет регенерации фильтровальных материалов, изготовленных из специальной  синтетической токопроводной ткани с высокими антиадгезионными свойствами, а также за счет большой площади фильтрации.

В настоящее время разработаны 3 типоразмера фильтра: Ш2-ХФС-4, Ш2-ХФС-6 и Ш2-ХФС-8, основные размеры и параметры приведены в таблице 14, приложение 4.

В состав указанных фильтров входят: корпус, фильтрующий элемент с  натяжными рамками, решетка, прижим и вибратор с гребенкой.

Фильтр Ш2-ХФС можно использовать в комплекте с просеивателем-загрузчиком Ш2-ХМН, рисунок 7.

В конструкцию разгрузчика-просеивателя входит загрузочное устройство Ш2-ХМЖ для соединения его со спирально-винтовым конвейером и транспортирования муки на необходимое расстояние.

Рисунок 7 - Просеиватель-загрузчик Ш2-ХМН

Установка такой аспирационной  системы на предприятие ООО «Мокроус-хлеб»  позволит ликвидировать потери от распылов муки, а также обеспечить санитарное и противопожарное состояние  помещений [23].

Технологические потери муки и полуфабрикатов от замеса до посадки заготовок в  печь происходят вследствие распыла  муки при замесе и разделке теста, а также загрязнения теста (санитарный брак). Для снижения таких потерь нельзя допускать переполнение дежей и бродильных аппаратов тестом. Дежи при замесе необходимо закрывать крышками, организовывать местную аспирацию, устанавливать сборники для возвратных отходов (у тестомесильных машин, тестоделителей и другого оборудования), аккуратно расходовать муку на разделку теста.

Затрата сухих веществ происходит при брожении полуфабрикатов - опары, закваски, теста и др. Главная причина такой затраты - удаление углекислого газа, второстепенная - частичное испарение влаги с поверхности полуфабрикатов. Размер затраты на весь цикл приготовления теста зависит от интенсивности и продолжительности брожения полуфабрикатов, что в свою очередь зависит от рода факторов: способа тестоприготовления, активности дрожжей, консистенции полуфабрикатов, степени механической обработки теста и др. [19] .

Общая затрата на брожение при обычном  опарном способе производства хлеба  составляет 2,5-3,0 % от массы муки. Для  снижения затрат на брожение при производстве хлеба целесообразно использовать более экономичные способы тестоприготовления, а также строго соблюдать технологический режим, избегая превышения заданной температуры полуфабрикатов и перебраживания их.

Рекомендуется применить следующие  технологические схемы тестоприготовления:

- приготовление теста на жидких  опарах с сокращенным брожением  перед разделкой;

- приготовление теста на «большой  опаре» (65-70 % муки в опару) с  усиленной механической обработкой  теста при замешивании;

Опыт применения технологических  схем приготовления теста на жидкой опаре с сокращенным брожением  теста до его разделки показывает, что затраты сухого вещества на брожение при этом снижаются до 1 % и составляют 1,5-1,8 % в зависимости от свойств  муки и технологической оснащенности предприятия.

Использование технологии приготовления  теста на густой большой опаре  с усиленной механической обработкой теста при замешивании и сокращении продолжительности его брожения дает возможность перерабатывать муку с пониженными хлебопекарными свойствами при нормальной влажности теста  и таким образом избежать понижения  выхода хлеба. Затраты сухих веществ  на брожение при данном способе тестоведения составляют около 2,9 5 от массы муки.

Объем хлеба и структура пористости его хлеба, как известно, зависит  от двух групп факторов: газообразующей и газоудерживающей способности теста, которые в основном зависят от качества используемой на его приготовление муки. Применение комплексных хлебопекарных улучшителей приводит к повышению газообразующей и газоудерживающей способности теста при брожении, улучшению реологических свойств теста и качества готовых хлебобулочных изделий.

Целенаправленное использование  различных хлебопекарных улучшителей позволяет регулировать ход технологического процесса, формировать определенные свойства теста и улучшать качество изделий. Это особенно важно в условиях комплексной механизации и автоматизации производства.

Хлебопекарные предприятия широко применяют молочную сыворотку для  приготовления теста. Сыворотка  как обязательный компонент входит в рецептуру некоторых изделий (булка с сывороткой, булка к  чаю и др.). Ее используют также  при выработке пшеничного и ржаного  хлеба, хлебобулочных и бараночных изделий для улучшения их качества в дозировке 5-20 % от массы муки в  тесте.

Молочная сыворотка - ценный улучшитель хлеба. Сыворотка ускоряет созревание полуфабрикатов и улучшает их подъемную силу, улучшает качество готовых изделий по всем показателям, замедляет черствение и несколько повышает выход хлеба (на 0,7-1,0 %) за счет содержания сухих веществ, повышает пищевую ценность хлеба [33].

Горячий хлеб не имеет одинаковых для всех изделий условий остывания. Эти условия зависят от степени  загрузки экспедиции хлебом, работы вентиляционных устройств, времени года, температуры  помещения, расположения хлеба в  лотках вагонеток, в том числе  по высоте от пола, емкости вагонеток, плотности укладки хлеба и  ряда других причин. Из изложенного  следует, что масса штучного хлеба  зависит от сочетания указанных  выше условий. Чаще всего штучный хлеб, поступающий в торговую сеть, имеет массу больше установленной государственным стандартом. Таким образом, предприятия в некоторой степени предохраняют себя от предъявления претензий в отношении выпуска изделий с массой меньшей предусмотренным стандартом. Наряду с этим систематическое превышение массы изделий приводит к снижению выхода хлеба.

Для уменьшения отклонений в массе  штучного хлеба рекомендуется повышать точность работы тесторазделочных машин, следить за температурой печей и  использовать специальные охлаждающие  устройства, обеспечивающие равномерность  усушки хлеба при хранении.

Основным затруднением при механизированном производстве хлеба является прилипание теста к рабочим поверхностям тесторазделочных линий, транспортерным лентам, чехлам расстойных устройств. Прилипание тестовых заготовок к поверхности тесторазделочного оборудования вызывает получение изделий с неровной поверхностью.

При разделке теста, приготовленного  из пшеничной сортовой муки, рабочие  органы округлителей, тестозакаточных машин, а также чехлы для расстойных досок и транспортные ленты посыпают мукой. Расход муки на подсыпку составляет 1,2-1,5 % от общего ее расхода. Использование муки для этих целей ухудшает санитарное состояние цеха и снижает выход изделия.

На многих хлебопекарных предприятиях для борьбы с адгезией применяют  следующие эффективные способы [26]:

- обработка рабочих поверхностей  тесторазделочных машин и устройств для расстойки синтетическими смолами, фторопластом, тефлоном и другими водоотталкивающими материалами;

- обдувка подогретым воздухом  рабочих поверхностей тесторазделочных  линий и тестовых заготовок  или опыление их крахмалом.

Внедрение таких способов на предприятие  ООО «Мокроус-хлеб» позволит снизить  затраты муки при разделке.

При обдувке тестовых заготовок  воздухом можно сэкономить не менее 1 % муки. Одновременно это улучшит  санитарное состояние производственного  помещения предприятия.

При обдувке нам поверхности  тестовой заготовки за несколько  секунд образуется пленка, которая  препятствует прилипанию теста к  рабочим поверхностям тесторазделочного  оборудования. Эффективность обдувки  значительно улучшается, если одновременно покрыть рабочие органы машин  и обработать транспортные ленты  полимерными материалами (раствором  кремнийорганической жидкости ГКЖ-4 или фторопластом-4).

Применение антиадгезионного износостойкого покрытия для хлебопекарного оборудования позволит предотвратить коррозию их металлических поверхностей. Также исключит попадание посторонних примесей в готовую продукцию (частицы бетона, ржавчина и т.д.), налипание трудносыпучих продуктов (мука, отруби, тесто и др.) и развитие микроорганизмов и вредителей хлебных запасов в результате отсутствия остатков продукции на стенках после выпуска основной массы, а также увеличить скорость истечения продукции [24].

Хлебобулочные изделия, приготовленные на тесторазделочной линии, обработанной антиадгезионными материалами, имеют лучший внешний вид, более гладкую, с яркой окраской поверхность.

Внедрение полимерных материалов улучшает санитарное состояние цехов, снижает  загрязненность воздуха мучной пылью, а также сокращает расход муки на подсыпку. При этом облегчается  труд работающих, повышается культура производства и улучшается качество продукции.

На величину фактического выхода хлебных  изделий влияет влажность теста, а также размер потерь и затрат сырья, полуфабрикатов и готовой  продукции в процессе производства. Обеспечение стабильной влажности  теста на уровне, предельно допустимом, - важная мера экономии муки и повышения  выхода изделий.

Как правило, хлебопекарные предприятия  готовят тесто с предельной влажностью, обеспечивающей стандартную норму  влажности готовых изделий. При  переработке муки с низкими хлебопекарными свойствами влажность теста снижают  для предотвращения возможных дефектов хлеба, вследствие чего выход хлеба  уменьшается. В некоторых случаях  влажность теста снижают, чтобы  предотвратить прилипание его к  тесторазделочному оборудованию.

Колебания во влажности теста вызваны  отклонениями в массе муки, поступающей  из автомукомера, количества воды, солевого раствора, суспензии дрожжей и другого дополнительного сырья, дозируемого соответствующей аппаратурой при замешивании теста.

От точности работы дозировочной аппаратуры зависит соблюдение установленных  рецептур, влажность и консистенция теста, а, следовательно, качество и  выход хлеба.

Снижение влажности теста против установленной нормы на 1 % приводит к уменьшению выхода хлеба из пшеничной  муки первого и второго сортов на 2-2,5 %, а ржаного - на 2,5-3 %. Поэтому  рекомендуется систематически, не реже 2 раз в смену, контролировать работу дозировочных устройств, а также  влажность теста.

Существенное влияние на экономию муки оказывает точность работы тесторазделочной аппаратуры. В настоящее время  в нашей стране почти все хлебобулочные  изделия изготавливают в штучном  виде. Это обстоятельство предъявляет  повышенные требования к точности деления  теста на куски, так как в стандартах на все штучные хлебобулочные  изделия предусматриваются допустимые отклонения не более ±2,5 % от установленной  массы одного изделия. Если учесть, что на массу штуки хлеба влияет и упек, который при выпечке  хлеба неравномерен по ширине пода печи, то деление теста в тестоделительных машинах должно осуществляться с  точностью ±1,5 % от массы куска  теста [29].

На предприятии массу кусков при делении систематически контролируют выборочным путем, для этого у  рабочего места разделки теста установлены  циферблатные весы. В настоящее время  все большее применение получают автоматические устройства для отбраковки кусков теста по массе их при выходе из делителя и для регулирования  массы куска.

При выработке штучного хлеба необходимо также систематически проверять  работу тестоделительных машин и  не допускать отклонений в массе  кусков теста от установленной.

Особенностью производства штучных  изделий является то, что их масса  устанавливается при делении  теста на куски, которое выполняется  задолго до окончания технологического процесса выработки хлеба. После  деления теста следует выпечка  хлебных заготовок и охлаждение хлеба, изменяющие массу готовых  изделий.

Последующая корректировка массы  при отпуске хлеба в торговую сеть по условиям технологии уже не может быть произведена. Следовательно, масса штучных хлебных изделий  определяется не только точностью работы тестоделительной машины, а зависит  также в большей степени от условий выполнения последующих  операций технологического процесса.

На предприятии ООО «Мокроус-хлеб» максимальные затраты ресурсов и энергии приходятся на технологическое оборудование и особенно тепловое, для выпечки, как наиболее энергоемкое. Замена существующей печи ФТЛ 2/24 ротационными печами серии «Ротор-Агро» - это возможность сократить эксплуатационные затраты и улучшить качество выпекаемых изделий.

Печи серии «Ротор-Агро», разработанные с учетом опыта эксплуатации импортного теплового оборудования, уже более 9 лет успешно эксплуатируются на предприятиях России, стран СНГ, Прибалтики и Восточной Европы, рисунок 8.

Рисунок 8 - Печь «Ротор-Агро»

Печи имеют сборно-разборную, в  том числе модульную, конструкцию, что позволяет монтировать их в любых помещениях с максимальной экономией площадей. Изготовлены  печи из высококачественной нержавеющей  стали. Пекарная камера имеет восьмиугольную форму, обеспечивающую оптимальное  распределение горячих воздушных  потоков, что приводит к более  экономному расходу энергии и  равномерному пропеканию изделий. Кроме того, благодаря хорошей теплоизоляции всего периметра пекарной камеры печи быстро набирают и удерживают требуемую температуру. Двухскоростной вентилятор обеспечивает уменьшение продолжительности выпечки и падения температуры при закатывании тележки за счет автоматического отключения при открывании двери.

Печи рассчитаны на загрузку одной  или двух стеллажных тележек с  протвинями. Система компьютерного программного управления имеет энергонезависимую память на 100 программ выпечки.

Внедрение на предприятие ротационных  печей серии «Ротор-Агро» позволит сэкономить на электроэнергии, улучшить санитарные условия и повысить качество выпекаемых изделий [43].

При выработке формовых сортов хлебобулочных  изделий очень трудоемкой операцией  является смазывание хлебных форм маслом. Это делается для того, чтобы тесто  не прилипало к поверхности форм и выпеченный хлеб выходил из форм свободно. На хлебопекарном предприятии  применяются хлебные формы утвержденных наиболее экономичных размеров для  выработки в них хлеба развесом (массой) 0,5; 1,0 и 1,5кг. В настоящее  время все большее применение получают цельноштампованные алюминиевые  формы. Их изготовляют из 2-миллиметрового алюминиевого листа, без швов, с округленными углами. При применении таких форм на предприятии ООО «Мокроус-хлеб» позволит снизить на 20-30 % расход растительного масла на смазку и улучшить внешний вид хлеба.