Оценка технологического процесса производства хлебобулочных изделий

На ОАО «Переславский хлебозавод» основная масса муки доставляется в автомуковозах (в цистернах) и размещается в бункерах (силосах) склада бестарного хранения муки.

На наше предприятие ООО «Мокроус-хлеб»  мука доставляется и хранится в таре (мешках). Мешки с мукой размещают  в мучном складе, который вмещает  семисуточный ее запас. Масса нетто  сортовой муки в одном мешке 50 кг. Мука в таре хранится на деревянных решетках штабелями не более 10-12 рядов  в высоту.

При бестарной доставке муки на «Переславский хлебозавод» цистерны разгружаются пневматически. Силосы для хранения муки изготовлены из стали, емкостью от 14 до 64 т муки. Загрузка бункеров мукой осуществляется сверху. В каждый силос помещают муку с одинаковыми хлебопекарными свойствами. На мучных силосах установлены сигнализаторы верхнего и нижнего уровня муки, фильтры и аэрирующие устройства, при помощи которых муку выпускают из нижней части силоса. Под каждым силосом установлен дозатор, обеспечивающий равномерную подачу муки для переработки в производстве, а также возможность смешивания муки [28].

При бестарной доставке и хранении сырья резко снижается численность  работающих в складе, улучшается санитарное состояние склада, повышается культура производства, сокращаются потери сырья, достигается значительный экономический эффект по сравнению с хранением сырья в таре.

Используя опыт «Переславского хлебозавода», можно предложить предприятию ООО «Мокроус-хлеб» организовать бестарный способ доставки и хранения муки на складе. Внедрение на предприятие бестарных установок для хранения муки и ее транспортирования в муковозах позволит не только устранить тяжелый ручной труд, ликвидировать использование мешков, но и значительно сократить потери. В этом случае экономия муки составит до 0,1 % к общему ее количеству.

На «Переславском хлебозаводе» принята схема приготовления пшеничного хлеба на большой густой опаре. На нашем же предприятии используют традиционный опарный способ.

Приготовление теста на большой  опаре осуществляется с помощью  тестомесильной машины непрерывного действия ХА-26. В машинах непрерывного действия дозировка сырья в месильную  емкость, замес и выгрузка теста  происходят непрерывно (поточно). При непрерывном процессе повышается производительность труда работающих и облегчаются его условия. Один тестовод может обслуживать до 3 тестомесильных машин непрерывного действия. Непрерывные процессы легче автоматизируются.

В то же время тестомесильная машина Л4К13-2Б периодического действия, используемая на предприятии ООО «Мокроус-хлеб», отличается большей технологической гибкостью. Порционное приготовление теста позволяет легче регулировать технологический режим, исправлять ошибки в замесе и приготовлении теста, перейти от выработки одного вида изделия к другому. При средней мощности печи или при выработке широкого ассортимента изделий на одной производственной линии порционный замес пока незаменим [33].

Большая опара замешивается в машине в течение 10 мин из муки (65-70 %), дрожжей  и воды. Влажность опары 41-44 %. Замешенная опара попадает в воронку лопастного нагнетателя и нагнетается в  секционный бункер с помощью лотка.

Загрузка секций бункера опарой производится непрерывно. Как только загрузится последняя секция, под  загрузку становится первая, освобожденная  к тому времени от спелой опары. Продолжительность  брожения опары 4-4,5ч.

Готовая опара с помощью лопастного нагнетателя (шнека) непрерывно поступает  по трубопроводу в дозатор, а из него в тестомесильную машину. Замешенное тесто подается для короткого  брожения (20-40 мин) в корытообразную емкость, расположенную над тестоделителем.

Технологические параметры большой  опары и обычной опары указаны  в таблице 13 [18].

Таблица 13 - Технологические параметры  способов приготовления теста.

Вариант приготовления теста	Влажность опары, %	Расход муки на замес, %	Продолжительность брожения, ч
		опары	теста	опары	теста
Большая опара	41-44	65-70	30-35	4-4,5	0,5
Традиционный способ	44-48	45-55	55-45	3-4,5	1,0-2,0

Большая опара по сравнению с  обычной имеет несколько меньшую влажность, бродит более длительное время. Тесто на большой опаре замешивается интенсивно, брожение теста сокращается в 2-3 раза.

Созревание теста за короткий срок обусловлено интенсивным замесом  и применением большой опары, которая, по сравнению с обычной, содержит больше ароматобразующих и  водорастворимых веществ, гидратированных и пептизированных белков и других продуктов созревания. Пониженная влажность большой опары облегчает ее транспортировку шнековыми или другими устройствами. Такая опара не разжижает тесто [33].

Способ приготовления теста  на густой большой опаре, используемый «Переславским хлебозаводом», универсален. Такой способ имеет следующие преимущества перед традиционным опарным способом:

- снижаются (на 0,2-0,3 %) общие затраты  сухих веществ муки на брожение;

- сокращается общая потребность  бродильных емкостей (на 10-15 %) вследствие  ускоренного брожения теста;

- непродолжительное брожение придает  тесту большую однородность и  плотность, повышает точность  его деления на куски;

- улучшается качество хлеба  и хлебобулочных изделий.

Таким образом, предприятию ООО  «Мокроус-хлеб» вместо традиционного  опарного способа приготовления  теста следует использовать способ на густой большой опаре. Такая схема  приготовления теста позволит снизить  затраты на брожение и улучшить качество выпекаемых изделий.

На ООО «Мокроус-хлеб» деление теста на куски осуществляется на тестоделительной машине марки А2-ХТН. Посадка тестовых заготовок в люльки конвейера шкафа для расстойки или в формы, прикрепленные к люлькам, выполняется вручную. Это довольно трудоемкая операция. На «Переславском хлебозаводе» для механизации этой операции используют автоматический укладчик.

В производстве формового хлеба  в расстойно-печном агрегате с печью  ХПА-40 применяемый делительно-посадочный автомат обеспечивает деление теста  на куски и укладку их в формы. В состав этого устройства входит головка тестоделителя «Кузбасс» и двухцепной транспортер, к звеньям которого прикреплены ковши (число ковшей кратно числу форм на люльке). Транспортер посадчика установлен над выносной частью конвейера таким образом, что под каждым ковшом находится хлебная форма. Куски теста из делительной головки попадают в ковши посадчика. После заполнения 16-20 ковшей включается механизм сбрасывания, ковши поворачиваются на угол 80-90° и куски теста попадают в формы [42].

На примере «Переславского хлебозавода» можно рассмотреть вариант внедрения на ООО «Мокроус-хлеб» делительно-посадочного автомата. Это позволит ликвидировать ручной труд, снизить трудоемкость операций и механизировать процесс посадки тестовых заготовок в люльки конвейера шкафа для расстойки.

Для выпечки хлебобулочных изделий  «Переславский хлебозавод» использует печь марки ХПА-40. Расстойно-печной агрегат с печью ХПА-40 применяется в основном для выработки пшеничного хлеба. Эта печь относится к группе конвейерных люлечно-подиковых печей большой мощности с комбинированным способом обогрева пекарной камеры. Печь ХПА-40 предназначена для выпечки формового хлеба из ржаной и пшеничной муки. Преимуществом этой печи является наличие зоны обжарки, что особенно важно для выпечки изделий. Продолжительность выпечки регулируется вариатором скорости. Температура паровоздушной среды пекарной камеры измеряется термометром (ртутным или манометрическим).

Предприятие ООО «Мокроус-хлеб»  используют печь ФТЛ 2-24. Печь ФТЛ-2 представляет группу конвейерных люлечно-тупиковых  печей средней мощности с канальным  обогревом пекарной камеры. Эта печь по вырабатываемому ассортименту универсальна и предназначена для выпечки  хлебобулочных, бараночных, сухарных, а также многих видов мучных кондитерских изделий. Данная печь используется для  выработки пшеничного хлеба. Температура  в печи измеряется термометром, установленным  в пекарной камере [30].

Режим выпечки в печах устанавливается  для каждого вида изделия. Режим  корректируется в зависимости от хлебопекарных свойств муки, качества теста и других причин, возникающих  на производстве. Но во всех случаях  режим выпечки должен быть переменным, то есть температура и влажность  среды пекарной камеры должны изменяться в процессе выпечки. Оптимальный  режим выпечки большинства пшеничных  изделий и подового хлеба из ржаных сортов ржаной муки и смеси ржаной и пшеничной муки состоит из 4 стадий, в соответствии с чем в пекарной камере имеется 4 зоны:

- зона пароувлажнения;

- зона интенсивного теплообмена;

- зона средней температуры;

- зона пониженной температуры.

Первая стадия проходит в зоне пароувлажнения 2-3 мин. Для этой зоны характерны высокая относительная влажность паровоздушной среды (60-80°) и низкая (100-140°). Пшеничный формовой хлеб выпекается при относительно меньшем расходе пара на увлажнение среды пекарной камеры. Выпечка ржаного формового хлеба производится без увлажнения пекарной камеры.

Вторая стадия выпечки проходит в неувлажненной зоне пекарной камеры с температурой паровоздушной среды 280-290°С. Такие условия обеспечивают прогревание заготовок до температуры 100-110°С на поверхности, до 50-60 °С в центре.

Третья стадия выпечки характеризуется  значительным снижением температуры  среды. Нагрев камеры 180-220°С. Температура  хлеба на поверхности повышается до 150-170°С, а в центре мякиша 85-90°С.

Четвертая стадия производится в зоне с температурой 150-180°С. Снижение температуры в последней зоне пекарной камеры не замедляет пропекание изделия, так как тепло передается мякишу от корки, ранее нагретой до 160-170°С [17].

Деление пекарной камеры на 4 зоны несколько  условно и зависит от конструкций  хлебопекарных печей.

Упек является очень важным технологическим  показателем при производстве хлеба. Чем меньше упек, тем больше выход  хлеба и наоборот. Упек образуется в основном за счет испарения воды.

На величину упека влияет:

- температура и продолжительность  выпечки;

- способ выпечки (при выпечке  на поду упек больше, чем в  форме);

- развес (мелкий хлеб имеет большой  упек, чем крупный);

- удельный объем (чем большую  пористость имеет хлеб, чем больше  его удельный объем, тем больше  у него упек);

- наличие пара в пекарной  камере уменьшает упек;

- конструкция печи (способ нагрева  и высота пекарной камеры).

С целью экономии хлебных ресурсов «Переславский хлебозавод» применяет некоторые способы для снижения упека и выравнивания его на люльке (поду) печи. Одним из способов выравнивания упека является экранирование греющих поверхностей в печи путем укладки асбестовых листов в места с избыточной теплоотдачей. Для улучшения подвода теплоты к верхнему газопроводу работники систематически очищают его от золы и регулируют поток газа при помощи шиберов, предусмотренных конструкцией печи ХПА-40.

Для снижения упека на «Переславском хлебозаводе» используют водяное опрыскивание тестовых заготовок или готовой продукции при выходе из печи. Такая операция снижает упек на 0,5 %.

Куски теста, посаженные на первый под  печи опрыскивают при помощи автоматического устройства, связанного кинематически с приводом печи. При выпечке изделий наряду с увлажнением тестовых заготовок увлажняют среду пекарной камеры. Расход пара на увлажнение среды в пекарной камере зависит от сорта изделий и от степени герметичности камеры. Расход пара при увлажнении среды пекарной камеры составлять примерно 200-250кг на 1т продукции [28].

Используя опыт «Переславского хлебозавода», рекомендуется внедрить на предприятие ООО «Мокроус-хлеб» способы по снижению упека, которые приведут к увеличению выхода хлеба и к экономии хлебных ресурсов.

Таким образом, изучив некоторые показатели технологического процесса производства хлебобулочных изделий ОАО «Переславского хлебозавода» можно предложить следующие организационно-технические мероприятия по улучшению деятельности предприятия ООО «Мокроус-хлеб»:

- внедрение установок бестарного  хранения и транспортирования  муки;

- применение прогрессивного способа  тестоведения на большой густой опаре;

- комплексная механизация и  автоматизация процессов тестоведения, посадки тестовых заготовок в печь и выпечки изделий;

- внедрение способов снижения  упека и выравнивания его на  люльке (поду) печи.

Использование передового опыта ОАО  «Переславского хлебозавода» позволит усовершенствовать процессы производства на ООО Мокроус-хлеб», устранить тяжелый ручной труд, снизить технологические потери сырья, повысить качество хлебобулочных изделий, тем самым увеличив прибыль и конкурентоспособность предприятия.

3.2 Разработка предложений по  улучшению процессов

Для обеспечения экономного расхода  сырья на предприятии ООО «Мокроус-хлеб» необходимо осуществлять строжайший контроль за количественными показателями технологического процесса - затратами и потерями.

К технологическим затратам относятся  такие факторы уменьшения массы  муки, теста и хлеба, которые неизбежно  вызываются технологическим процессом  приготовления хлеба (упек, усушка, расход муки на разделку теста, затраты  сухого вещества при брожении жидких дрожжей, опар, теста и т.д.). Технологическими потерями называют факторы, уменьшающие  массу муки, теста, хлеба, которые  в идеальном случае могут быть ликвидированы без ущерба для  качества изделий (потеря муки при просеивании, потеря теста как санитарного  брака, потеря в виде хлебной крошки при выпечке, укладке и транспортировании  хлеба и др.) [22].

Устранение технологических затрат и потерь на ООО «Мокроус-хлеб» приведет к более экономному расходованию сырья. Нормальное обеспечение предприятия сырьем и материалами, а также рациональное их использование являются одной из важнейших задач, обеспечивающих ритмичную работу и повышение эффективности. Промышленность располагает рядом готовых решений и мероприятий, позволяющих более экономно расходовать сырье при производстве хлебобулочных изделий.

Технологические потери муки до стадии замеса полуфабрикатов обусловлены  распылом муки в складе и мукопросеивательном  отделении, сходом с просеивательных машин и выбоем из мешков. Эти потери при хранении муки в таре составляют до 0,25 % от массы поступившей на склад муки. Для снижения потерь муки необходимо предохранять мешки с мукой от намокания, следить за исправностью тары, обеспечивать исправность транспорта для перемещения муки, следить за герметичностью мукопросеивательных линий, аккуратно производить засыпку муки в приемную воронку, не допуская переполнения ее.