Оценка технологического процесса производства хлебобулочных изделий

В испытательной лаборатории филиала  ФГУЗ «Центра гигиены и эпидемиологии  Саратовской области Ершовского района» образцы хлеба пшеничного из муки высшего сорта и плюшек «Московских» исследовали по физико-химическим показателям.

Отбор проб и физико-химическая оценка хлебобулочных изделий проводится в соответствии с ГОСТ 5667-65 «Хлеб  и хлебобулочные изделия. Правила  приемки, методы отбора образцов, методы определения органолептических  показателей».

В нашем случае от выборки отобраны одна проба хлеба пшеничного из муки высшего сорта (количество - 2 шт., вес - 500г каждая, от партии 100 шт.) и одна проба плюшек «Московских» (количество 3 шт., вес - 100г каждая, от партии 100шт.) помощником санитарного врача.

В лаборатории анализируют по одному образцу изделий, вторые упакованные, хранят на случай возникновения разногласий  в оценке качества и анализируют  совместно с представителем предприятия  ООО «Мокроус-хлеб».

Физико-химические показатели определяют в течении срока реализации продукции (24ч).

Лабораторные образцы сопровождаются актом отбора, в котором указываются:

- наименование изделия;

- наименование предприятия-изготовителя;

- дата и место отбора образцов;

- объем и номер партии;

- время выемки изделий из  печи или время начала и  конца выпечки партии;

- показатели, по которым анализируют  образцы;

-фамилии и должности лиц,  отобравших образцы [11].

Лабораторный анализ хлебобулочных  изделий заключается в определении  влажности, кислотности, пористости, содержания сахар и жира.

В лаборатории определяли такие  оптимальные показатели безопасности, как влажность, кислотность и  пористость.

Определение влажности хлеба из пшеничной муки высшего сорта  проводят в соответствии с ГОСТ 21094-75 «Хлеб и хлебобулочные изделия. Метод определения влажности» [9].

Влажность хлеба - это наиболее важный показатель его качества. От влажности  изделия зависит его калорийность, состояние мякиша, весовой выход.

Для определения влажности используют следующий метод.

Отбор образцов проводят согласно ГОСТ 5667-65.

Лабораторный образец разрезают  поперек на две приблизительно равные части и от одной части отрезают ломоть толщиной 1-3см, отделяют мякиш  от корок на расстоянии около 1см. Масса  выделенной пробы не должна быть менее 20г.

Подготовленную пробу быстро и  тщательно измельчают ножом или  теркой, перемешивают и тотчас же взвешивают в заранее просушенных и тарированных металлических чашечках с крышками две навески, по 5г каждая, с погрешностью не более 0,05г.

Навески в открытых чашечках с подложенными под дно крышками помещают в сушильный  шкаф марки СЭШ-3М. В шкафу навески  высушивают при температуре 130°С в течение 45мин с момента загрузки до момента выгрузки чашечек. Продолжительность понижения и повышения температуры до 130°С после загрузки сушильного шкафа не должна быть более 20мин. Высушивание проводят при полной загрузке шкафа.

В процессе сушки в сушильном  шкафу допускается отклонение от установленной температуры ±2°С.

После высушивания чашечки вынимают, тотчас закрывают крышками и переносят  в эксикатор для охлаждения. Время  охлаждения не должно быть менее 20мин  и более 2ч. После охлаждения чашечки  взвешивают.

Результаты исследования рассчитываются по формуле:

хлеб пшеничный технологический  инновационный

 

Где W - влажность, %;

m1 - масса чашечки с навеской  до высушивания, г;

m2 - масса чашечки с навеской  после высушивания, г;

m - масса навески изделия, г

За окончательный результат  принимают среднее арифметическое результатов двух параллельных определений.

Допускаемые расхождения между  результатами параллельных определений  влажности в лаборатории не должны превышать 1%.

У испытанного образца хлеба  из пшеничной муки высшего сорта  массовая доля влаги составила 36,0 % ± 0,252 %. Массовая доля влаги образца  плюшки «Московской» - 31,0 ± 0,24 %.

Определение пористости хлеба из пшеничной  муки высшего сорта проводят согласно ГОСТ 5669-96 «Хлебобулочные изделия. Метод  определения пористости» [13].

ГОСТы регламентируют минимальную пористость изделий; чем выше значение пористости при нормальной структуре пор, тем лучше вкус и усвояемость хлеба. Низкая пористость обычно присуща изделиям из плохо выброженного теста.

Метод определения пористости хлеба  выглядит следующим образом.

Отбор образцов по ГОСТ 5667-65.

Пористость хлеба определяют при  помощи прибора Журавлева

Из середины лабораторного образца  вырезают кусок шириной не менее 7-8см. Из куска мякиша на расстоянии не менее 1см от корок делают выемки цилиндром прибора, для чего острый край цилиндра, предварительно смазанный  растительным маслом, вводят вращательным движением в мякиш куска. Заполненный  мякишем цилиндр укладывают на деревянный лоток так, чтобы ободок его плотно входил в прорезь, имеющуюся на лотке. Затем хлебный мякиш выталкивают  из цилиндра втулкой, примерно на 1см, и  срезают его у края цилиндра острым ножом. Отрезанный кусочек мякиша удаляют. Оставшийся в цилиндре мякиш выталкивают  втулкой до стенки лотка и также  отрезают у края цилиндра.

Для определения пористости пшеничного хлеба делают три цилиндрические выемки. Приготовленные выемки взвешивают одновременно.

Пористость П выражают в процентах, показывающих отношение объема пор к общему объему мякиша:

где V - общий объем выемок хлеба, см3;

m - масса выемок, г

р - плотность беспористой массы мякиша.

Плотность беспористой массы мякиша для хлеба из пшеничной муки высшего сорта равна 1,31.

В нашем случае, при обработке  результатов анализа, пористость хлеба  из пшеничной муки высшего сорта  составила 83,6%.

Определение кислотности хлеба  из пшеничной муки высшего сорта  проводят в соответствии с ГОСТ 5670-96 «Хлеб и хлебобулочные изделия. Метод определения кислотности» [12].

Показатель кислотности хлебобулочного изделия характеризует его качество с вкусовой стороны. По этому показателю можно также судить о выполнении правил ведения технологического процесса приготовления изделия.

При анализе хлеба используют поверочный (арбитражный) метод.

Отбор образцов по ГОСТ 5667-65.

Изделие разрезают пополам по ширине и от одной половины отрезают кусок  массой 70г, у которого срезают корки  и подкорочный слой толщиной около 1см. Кусок быстро измельчают в крошку, перемешивают и берут навеску.

Взвешивают 25,0г крошки. Навеску  помещают в сухую бутылку вместимостью 500см3 с хорошо пригнанной пробкой. Мерную колбу вместимостью 250см3 наполняют до метки дистиллированной водой с температурой 18-25°С. Около 1/4 взятой дистиллированной воды переливают в бутылку с крошкой, быстро растирают деревянной лопаткой до получения однородной массы, без заметных комочков нерастертой крошки.

К полученной смеси приливают из мерной колбы всю оставшуюся дистиллированную воду. Бутылку закрывают пробкой, смесь энергично встряхивают  в течение 2мин и оставляют  в покое при комнатной температуре  в течение 10мин. Затем снова энергично  встряхивают в течение 2мин и  оставляют в покое в течение 8мин.

По истечении 8мин отстоявшийся жидкий слой осторожно сливают через  частое сито или марлю в сухой  стакан. Из стакана отбирают пипеткой по 50см3 раствора в две конические колбы вместимостью по 100-150см3 каждая и титруют раствором молярной концентрации 0,1моль/дм3 гидроокиси калия  или гидроокиси натрия с 2-3 каплями  фенолфталеина до получения слабо-розового окрашивания, не исчезающего при  спокойном состоянии колбы в  течение 1мин.

Титрование продолжают, если по истечении 1мин окраска пропадает и не появляется от прибавления 2-3 капель фенолфталеина.

Кислотность хлеба вычисляют по формуле:

где V - объем раствора молярной концентрации 0,1моль/дм3 гидроокиси натрия или калия, израсходованного при титровании исследуемого раствора, см3;

250 - объем дистиллированной воды, взятой для извлечения кислот  из хлеба, см3;

100 - пересчет на 100г хлеба;

1/10 - коэффициент пересчета на 1,0 н. раствор щелочи;

25 - масса навески, г;

50 - объем исследуемого раствора, взятого для титрования, см3;

К - поправочный коэффициент к титру раствора щелочи.

За окончательный результат  анализа принимают среднее арифметическое результатов двух параллельных определений.

Результат анализа образца хлеба  из пшеничной муки высшего сорта  показал кислотность, равную 2,65±0,0092°, образца плюшки «Московской» - 2,1±0,007°.

Определяемые показатели и результаты физико-химических исследований занесены в таблицу 12.

Таблица 12 - Показатели безопасности хлебобулочной продукции

Наименование образца	Наименование показателя, единицы измерения	Наименование показателя, единицы измерения
	Норма ГОСТ 27842-88	Факт	Норма ГОСТ 24557-89	Факт
Хлеб из пшеничной муки высшего сорта (формовой)	Массовая доля влаги не более 44,0 % Пористость не менее 72,0 % Кислотность не более 3°	36,0 %±0,252 % 83,6 % 2,65°±0,0092°
Плюшка «Московская»			Массовая доля влаги 35,0 % Кислотность не более 2,5°	31,0±0,24 % 2,1±0,007°

Проведенные исследования двух образцов хлеба из пшеничной муки высшего  сорта и плюшки «Московской», позволяют  сделать вывод, что данные образцы  хлебобулочных изделий соответствуют  ГОСТ 27842-88 «Хлеб из пшеничной муки. Технические условия» и ГОСТ 24557-89 «Изделия хлебобулочные сдобные  из пшеничной муки высшего и первого  сортов. Технические условия».

В общей совокупности, проведя исследования, можно дать заключение, что хлебобулочная  продукция, производимая ООО «Мокроус-хлеб», по органолептическим и физико-химическим показателям не превышают допустимые нормы показателей безопасности и соответствуют установленным  стандартам.

2.3 Формы, схемы и этапы подтверждения  соответствия хлебобулочной продукции

Подтверждение соответствия хлебобулочной  продукции требованиям технических  регламентов, государственных стандартов, условий договоров и других нормативных  документов осуществляется согласно схемам подтверждения соответствия. Применение форм и схем обязательного подтверждения  соответствия позволяет обеспечить единообразие приемов доказательства соответствия, заранее известных  участникам подтверждения соответствия, органам государственного контроля (надзора) и другим заинтересованным лицам [34].

Для хлебобулочной продукции подтверждение  соответствия производится по схемам 2а, 3а, 4а, 5 (схема 7 используется при  выборе ее заявителем). Схемы обязательного  подтверждения соответствия завершаются  принятием декларации [35].

Правительство Российской Федерации  Постановлением от 01.12.09 г. № 982 утвердило  перечень пищевой продукции, соответствие которой подтверждается в форме  принятия Декларации о соответствии.

Декларирование соответствия в  соответствии с Федеральным законом  «О техническом регулировании осуществляется по одной из приведенных ниже форм [1]:

- принятие Декларации о соответствии  на основании собственных доказательств;

- принятие Декларации о соответствии  на основании доказательств, полученных  с участием органа по сертификации  и (или) аккредитованной испытательной  лаборатории (центра).

Декларация о соответствии является документом, в котором изготовитель удостоверяет, что поставляемая им продукция соответствует требованиям  технических регламентов или  соответствующих нормативных документов в случае отсутствия на момент подтверждения  соответствия разработанных технических  регламентов на данную продукцию.

При декларировании соответствия по первой форме доказательная база формируется заявителем самостоятельно в соответствии с указаниями технического регламента о составе доказательных  материалов. Обычно в состав доказательных  материалов включаются техническая  документация, результаты исследований (испытаний) и измерений, выполненных  самостоятельно, и другие документы, которые могут послужить основанием для подтверждения соответствия продукции требованиям технического регламента.

При декларировании соответствия по второй форме (на основании доказательств, полученных с участием третьей стороны) заявитель дополнительно включает в доказательные материалы протоколы  исследований (испытаний) и измерений, проведенных в аккредитованной  испытательной лаборатории, или  представляет сертификат на систему  качества, в отношении которой  предусматривается контроль (надзор) органа по сертификации, выдавшего  данный сертификат [36].

Порядок принятия декларации о соответствии следующий:

Заявитель собирает доказательные  материалы, которые являются основанием для принятия декларации о соответствии. В качестве таких документов применяются:

- протоколы приемочных, приемо-сдаточных  и других контрольных испытаний  продукции, проведенных изготовителем;

- документы, предусмотренные для  данной продукции соответствующими  федеральными законами и выданные  уполномоченными на то органами  и организациями (санитарно-эпидемиологическое  заключение и др.);

- сертификаты соответствия или  протоколы испытаний на сырье,  материалы, комплектующие;

- сертификаты на систему качества  или производства;

- другие документы, прямо или  косвенно подтверждающие соответствие  продукции установленным требованиям.