Оценка технологического процесса производства хлебобулочных изделий

 

Список используемой литературы

1. Закон РФ «О техническом  регулировании» [Текст]. - М.: Издательство  «Омега-Л», 2007.- 48 стр. - (Законы российской  федерации).- ISBN 5-370-00266-5.

2. Закон РФ «О качестве и  безопасности пищевых продуктов» [Текст]. - Екатеринбург.: Уралюриздат, 1999.-38 стр.

3. Закон РФ «О санитарно-эпидемиологическом  благополучии населения» [Текст]. - М.: Издательство «Приор», 2002.- 42 стр.- ISBN 5-7990-0144-3.

4. Закон РФ о защите прав  потребителей [Текст]. - М.: Эксмо, 2007.- 96 стр.- (Российское законодательство). - ISBN 978-5-699-20435-9.

5. Закон РФ «Об основах охраны  труда в РФ» [Текст].- М.: Издательство  «Приор», 1999.- 12стр.- ISBN 5-7990-0032-2.

6. ГОСТ 8227-56. Хлеб и хлебобулочные  изделия. Укладывание, хранение  и транспортирование [Текст]. - введ. 1957-03-01. М.: Стандартинформ, 2006, 6 стр.

7. ГОСТ Р 51074-2003. Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования [Текст]. - введ. 2005-07-01. - М.: Стандартинформ, 2000, 29 стр.

8. ГОСТ 27842-88. Хлеб из пшеничной  муки. Технические условия [Текст]. - введ. 1990-01-01. - М.: Издательство стандартов,8 стр.

9. ГОСТ 21094-75. Хлеб и хлебобулочные  изделия. Метод определения влажности  [Текст]. - введ. 1976-07-01. - М.: Стандартинформ, 2006, 4 стр.

10. ГОСТ Р 51785-2001. Изделия хлебобулочные, термины и определения [Текст].- введ. 2002-08-01.- М.: Госстандарт России, 18 стр.

11. ГОСТ 5667-65. Хлеб и хлебобулочные  изделия. Правила приемки, методы  отбора образцов, методы определения  органолептических показателей  и массы изделий [Текст].- введ. 1996-01-01.- М.:Стандартинформ, 2006, 5стр.

12. ГОСТ 5670-96. Хлеб и хлебобулочные  изделия. Метод определения кислотности  [Текст].- введ. 1997-08-01.- Минск: Межгосударственный совет по стандартизации, метрологии и сертификации, 8 стр.

13. ГОСТ 5669-96. Хлебобулочные изделия.  Метод определения пористости [Текст].- введ. 1997-08-01. - Минск: Межгосударственный совет по стандартизации, метрологии и сертификации, 5 стр.

14. ГОСТ 24557-89. Изделия хлебобулочные  сдобные из пшеничной муки  высшего и первого сортов. Технические  условия [Текст].- введ. 1990-07-01.- М.: ИПК изд-во стандартов, 2000. - 3стр.

15. Санитарные правила и нормы  СанПиН 2.3.4.545-96 «Производство хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий», Москва, 1996.- 96 стр.

16. Кузьминский Р.В., Патт В.А., Казанская Л.Н. Сборник технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий. Москва, 1989г.- 459 стр.

17. Сборник технологических инструкций  для производства хлебобулочных  изделий. - Москва: Прейскурантиздат. 1989. - 490 стр.

18. Сборник рецептур и технологических  инструкций по приготовлению  хлебобулочных изделий, М. - Пищепромиздат, 1997 -192 стр.

19. Пашук З. Н. Технология производства хлебобулочных изделий: справочник/Пашук З. Н., Апет Т. К., Апет И. И.-СПб.: ГИОРД, 2009.- 400 стр.

20. Хлебопечение России [Текст]: научно-технический  и производственный журнал, М.,2009, № 1.

21.Хлебопродукты [Текст]: научно-технический  и производственный журнал/ЗАО  «Издательство хлебопродукты», М., 2009, № 9.

22. Пащенко Л. П., Жаркова И. М. Технология хлебобулочных изделий.-М.: Колос С, 2006. - 389 стр.

23.Хлебопродукты [Текст]: научно-технический  и производственный журнал/ЗАО  «Издательство хлебопродукты», М., 2009, № 7.

24. Хлебопечение России [Текст]: научно-технический  и производственный журнал, М.,2010, № 1.

25. Ауэрман Л. Я. Технология хлебопекарного производства, изд. 7-е, М., «Пищевая промышленность», 1972. - 512 стр.

26. Зверева Л. Ф., Черняков Б.  И. Технология и технохимический  контроль хлебопекарного производства, изд. 7-е, М., «Пищевая промышленность», 1972. - 426 стр.

27. Пучкова Л. И., Поландова Р. Д., Матвеева И. В. Технология хлеба - СПб.: ГИОРД, 2005.- 559 стр.

28. Цыганова Т. Б. Технология  хлебопекарного производства: Учебник  для начального профессионального  образования.- М.: Проф.Обр.Издат., 2002.- 432 стр.

29. Пащенко Л. П., Жаркова И. М. Технология хлебобулочных изделий. - М.: Колос С, 2006. - 389 стр.

30. Головань Ю. П., Ильинский Н.  А. Технологическое оборудование  хлебопекарных предприятий. М., «Пищевая  промышленность», 1971. - 407 стр.

31.Оборудование и автоматизация  перерабатывающих производств/Курочкин  А. А., Шабурова Г. В., Гордеева А.С., Завражнов А. И.- М.: Колос, 2007.- 591стр.

32. Лифиц И. М. Стандартизация, метрология и сертификация: учебник 5-е изд., перераб. и дополн. - М.: Юрайт-издат., 2005.-345стр.

33. Зверева Л.Ф., Немцова З.С., Волкова  Н.П. Технология и технохимический  контроль хлебопекарного производства. - 3-е изд.- М.: Легкая и пищевая  промышленность, 1983.- 416 стр.

34. Гетманов В.Г. Метрология, стандартизация, сертификация для систем пищевой  промышленности. - М.: ДеЛи принт, 2006. - 181стр.

35. Сертификация пищевых продуктов  и продовольственного сырья. Период. изд-е. - СПб.: Изд-во «Тест-Принт», 1998. - 152 стр.

36. Лифиц И. М. Стандартизация, метрология и сертификация: учебник 5-е изд., перераб. и дополн. - М.: Юрайт-издат., 2005.-345стр.

37. Магомедов М.Д., Рыбин А.В. Управление  качеством в отраслях пищевой  промышленности: Учебное пособие. - М.: Издательско-торговая корпорация  «Дашков и К°», 2006.- 192 стр.

38. Яблонский О. П., Иванова В.  А. Основы стандартизации, метрологии, сертификации: Учебник/серия «Высшее  образование» - Ростов Н/Д: Феникс, 2004. - 448 стр.

39. Михайлова Е. А. Основы бенчмаркинга. - М.: Издательство «Юрист», 2002. - 215стр.

40.Михайлова М.Р. Бенчмаркинг -универсальный инструмент управления качеством/Методы менеджмента качества.- 2003, №5.

41. Хлебопечение России [Текст]: научно-технический  и производственный журнал, М.,2008, № 11.

42. Автоматизация технологических  процессов пищевых производств,  под редакцией Солошенко М. М., Широкова Л. А., М.: Издательство «Пищевая промышленность», 1977.- 456 стр.

43.Хлебопродукты [Текст]: научно-технический  и производственный журнал/ЗАО  «Издательство хлебопродукты», М., 20010, № 4.

44. Колобаева Ю.А., Сидорова Т.А., Золотовицкий И.М.Экономика, организация и планирование хлебопекарного производства.М.: Издательство «Пищевая промышленность», 1985.-364 стр.

 

Приложение 1

Таблица 1 - Рецептура хлеба из пшеничной  муки высшего сорта

Сырье, полуфабрикаты и  параметры процесса	Расход сырья для приготовления  теста
	Опара	Тесто
Мука пшеничная хлебопекарная  высшего сорта, кг	45-55	55-45
Дрожжи хлебопекарные  прессованные, кг	1,0	?
Соль пищевая поваренная, кг	?	1,3
Вода, кг	25-30	По расчету
Опара, кг	?	Вся
Температура начальная, °С	26-30	27-30
Кислотность конечная , град	2,5-3,0	3,0
Брожение, ин	210-240	60-90

 

Приложение 2

Таблица 2 - Техническая характеристика просеивателя «Пионер»

Показатели	Просеиватель «Пионер»
Габаритные размеры, мм: длина ширина высота Площадь ситовой поверхности, м2 Производительность, т/ч Скорость вращения, об/мин : приводного вала ситового барабана шнека лопастей бункера Мощность электродвигателя, квт Масса, кг	1138 740 1960 0,14 1,25 360 360 45 1 281

Таблица 3-Техническая характеристика тестоделительных машин для пшеничного теста из сортовой муки

Показатели	Машины
	А2-ХТН	РДЛ-2
Развес кусков, кг Число кусков в минуту Габаритные размеры, мм длина ширина высота Мощность электродвигателя, кВт Точность деления, % Масса машины, кг	0,20-1,0 8-60 2770 915 1500 3,0 ±0,5 1172	0,05-0,135 11-52 410 510 625 ? ±2,5?5 79

Таблица 4 - Техническая характеристика округлителя ХТО

Показатели	Округлитель ХТО
Развес кусков, кг Производительность - количество кусков в минуту Габаритные размеры, мм длина ширина высота Мощность электродвигателя, кВт Скорость вращения несущего органа, об/мин Масса машины, кг	0,1-1,1 До 100 980 930 1230 1,1 62,2 282

 

Приложение 3

Таблица 9 - Краткая техническая  характеристика прибора РСР-2

№	Показатель	Значение
1	Максимальное количество контролируемых типов тестовых заготовок (выбирается по желанию технолога), которое заносится в память прибора	10
2	Вид представления цифровой информации	Расстойка тестовой заготовки, %
3	Степень защиты сканатора (датчика размеров заготовки)	IP67
4	Количество настраиваемых  и регулируемых порогов подачи звукового  сигнала	2(%перерасстойки и % недорастойки)
5	Сигнал управления (сухой  контакт реле)

Приложение 4

Таблица 14 - Основные размеры и параметры  фильтров

Приложение 4

Таблица 14 - Основные размеры и параметры  фильтров

Показатель	Ш2-ХФС-4	Ш2-ХФС-6	Ш2-ХФС-8
Расход фильтруемого воздуха, м3/мин, не более	6	8	10
Площадь рабочей фильтрующей  поверхности, м2	4	6	8
Плотность пыли, г/м3: начальная конечная	1-5 0,002
Напряжение питающей сети, трехфазного переменного тока частотой 50 Гц, В	380±10%
Потребляемая мощность, кВт, не более	0,15
Габаритные размеры, мм: длина ширина высота	450 722 786	785 722 786	990 722 786
Масса, кг, не более	80	100	120