Оценка технологического процесса производства хлебобулочных изделий

В настоящее время проводится обработка  хлебных форм полимерными материалами. В качестве материала для покрытия форм используют кремнийорганические  соединения (силиконы), которые обладают гидрофобностью. Хлебные формы обрабатывают силиконом, растворенным в летучем  растворителе, и затем высушивают при температуре 400-425°С, при этом на формах образуется кремнийорганическая пленка, к которой не прилипает тесто. Формы, обработанные таким способом, можно без смазки использовать для 150-200 выпечек пшеничного хлеба из сортовой муки [22].

Сразу после выемки хлеба из печи начинается усушка, вызывающая снижение влажности и массы хлеба. Через  несколько часов хранения появляются признаки черствения хлеба. Такую технологическую затрату можно снизить быстрым охлаждением хлеба и последующей упаковкой его или хранением изделий в камерах с высокой относительной влажностью воздуха. Усушка при хранении в камерах или закрытых контейнерах снижается на 1-2 % за 10-18 ч хранения хлеба.

Первые признаки черствения хлеба появляются через 8-10 ч после его выпечки. Корка теряет блеск, становится твердой, сжимаемость и эластичность мякиша уменьшаются, увеличивается жесткость и крошковатость. Интенсивность черствения хлеба значительно зависит от вида муки, рецептуры изделия, его влажности, технологического режима приготовления, применяемых улучшителей и условий хранения после выпечки.

На процесс очерствения в  значительной степени влияет температура  помещения, где он хранится. Наиболее благоприятной для хранения хлеба  считается температура от 7 до 30°С. При снижении температуры до -7 °С очерствение хлеба замедляется.

Хлебобулочные изделия для более  длительного сохранения свежести следует  хранить в закрытых камерах при  температуре воздуха 27-30 °С и относительной влажности его 80-85 %. Хранение изделий в закрытых вагонетках или контейнерах также задерживает процесс черствения. Освежение зачерствевшего хлеба достигается его вторичным прогреванием до температуры 60 °С в центре мякиша, однако повторное черствение такого хлеба наступает сравнительно быстро (для пшеничного хлеба через 4-5 ч).

Несравненно шире применяется упаковка хлебных изделий во влаго- и газонепроницаемые материалы. Упаковка сохраняет свежесть, вкус и аромат хлеба на 2-3 суток. Наряду с традиционными материалами, такими как древесина, бумага, все большее применение находят полимеры, используемые в чистом виде и в сочетании с другими материалами - бумагой, картоном, алюминиевой фольгой и т.д.

К прогрессивным материалам, применяемым  для расфасовки пищевых продуктов  в различные виды мягкой, полужесткой  и жесткой упаковки, относятся  полимерные пленки и комбинированные  материалы на их основе. При упаковке в такие материалы увеличиваются  сроки хранения продуктов, улучшаются санитарно-гигиенические условия  в промышленности и торговле, уменьшается  естественная убыль продуктов, сокращаются  потери упаковочных материалов [29].

Внедрение указанных выше мероприятий  по улучшению технологических процессов  на предприятии ООО «Мокроус-хлеб» позволит получить положительный экономический эффект.

 

Раздел 4. Расчет экономической эффективности  мероприятий по улучшению технологического процесса за счет внедрения инновационного оборудования

Инновационный путь развития сегодня  не имеет альтернативы. Достаточно показательным примером эффективного применения инновационных конструкторских  разработок может быть новая ротационная  печь серии «Ротор-Агро».

Для определения экономического эффекта  от внедрения новой техники необходимо сравнить приведенные затраты базового и предлагаемого варианта. Для  этой цели используется показатель годового экономического эффекта, который представлен  следующим методом расчёта [44]:

1. Расчет капитальных затрат

1.1 Расчет капитальных затрат  на внедрение новых ротационных  печей марки «Ротор-Агро 202» (в количестве 3 шт).

В капитальные затраты включаются:

1.1.1. Оптовая цена печей - 3,2 млн.  руб. (К1);

1.1.2. Расходы на доставку оборудования - 280 тыс. руб. (К2);

1.1.3. Затраты на монтаж оборудования - 160 тыс. руб. (К3);

1.1.4. Затраты на приобретение  дополнительного оборудования, инструмента  и оснастки - 155 тыс. руб. (К4).

Кобр = К1+ К2+ К3+ К4 ,

Кобр = 3200000 + 280000 + 160000 + 155000 = 3,795 млн. руб.

Определим удельные капитальные затраты:

Ку = Кобр/Пгод ,

Где Пгод - годовой выпуск продукции на оборудовании (706 т)

Ку = 3,795 / 706 = 5375,3 руб/т

Расчет капитальных затрат на старую печь ФТЛ-2/24

К1 = 1,8 млн. руб.

К2 = 185,4 тыс. руб.

К3 = 126 тыс. руб.

К4 = 198 тыс. руб.

Кобр = 1800000 + 185400 + 126000 + 198000 = 2309400 руб.

Пгод = 562 т

Ку = 2309400/562 = 4109,2 руб/т

2. Расчет эксплуатационных затрат  на годовой выпуск продукции

При внедрении новых печей «Ротор-Агро -202» в состав эксплуатационных затрат будут входить:

Затраты на топливо (газ) - 112,6 тыс. руб.;

Зарплата основных и вспомогательных  рабочих с отчислениями в соцстрах - 6619610 руб.;

Расходы на зарплату на единицу продукции:

Р = Зпл/Псм ,

где Зпл - зарплата основных и вспомогательных рабочих в смену (69 тыс. руб.),

Псм - выпуск продукции в смену (2,88 т)

Р = 69000/2,88 = 24 руб.

2.1.3. Затраты на амортизацию оборудования

Амортизация годового оборудования определяется по формуле:

Аг = К*Но/100,

где К - стоимость капитальных затрат, тыс. руб.,

Но - норма амортизации в % к стоимости (1,7%)

Аг = 3795000*1, /100 = 64515

Амортизационные отчисления на единицу  продукции:

Ап = Аг / Пг ,

где Пг - годовой выпуск продукции

Ап = 64515/706 = 91,381 руб/т

2.1.4.Текущий ремонт и содержание  оборудования - 90 тыс. руб.

2.1.5. Затраты на охрану труда  и технику безопасности - 186 тыс.  руб.

Расход по этой статье на единицу  продукции:

Рг = Чр*Нр*n/Пг ,

где Чр - количество рабочих, обслуживающих машину (3 чел.),

Нр - средний нормативный расход на 1 работника в год (84000 руб.),

n - количество смен (4 смены)

Рг = 3*84000*4/706 = 1427,8

2.1.6. Прочие расходы - 70 тыс. руб.

2.2. Эксплуатационные затраты для  печи ФТЛ-2/24:

2.2.1. 308 тыс. руб.

2.2.2. 6619610 руб.

Расход на зарплату на единицу продукции:

Псм = 2,3 т,

Р = 69000/2,3 = 30 руб.

2.2.3. Но = 3 %,

Аг = 2309400*3/100 = 69,282 тыс. руб.

Амортизационные отчисления на единицу  продукции:

Ап = 69282/562 = 123, 278 руб/т

2.2.4. 152 тыс. руб.

2.2.5. 186 тыс. руб.

Расход на текущий ремонт и содержание оборудования на единицу продукции:

Рг = 3*84000*4/562 = 1793,6

2.2.6. 105 тыс. руб.

Определим годовую экономию эксплуатационных затрат при внедрении нового оборудования по формуле:

Эг = (С1-С2)*Пг,

где С1 и С2 - размер эксплуатационных затрат в расчете на единицу продукции на старом (С1) и на новом оборудовании (С2)

С1 = 548,04+30+123,278+270,463+1793,6+186,83=2952,2

С2 = 159,5+24+91,381+127,49+1427,8+99,2=1929,4

Эг = (2952,2-1929,4)*706=722 тыс. руб.

3. Расчет срока окупаемости капитальных  затрат и годового экономического  эффекта.

Определим срок окупаемости по формуле:

То = Коб/Эг,

Коб - общая сумма капитальных затрат на внедрение нового оборудования, руб

То = 3795000/722000=5 лет

При внедрении нового оборудования годовой экономический эффект:

Энг = (С1+Ен*К1)-(С2- Ен*К2),

Ен - коэффициент эффективности капитальных затрат (0,15),

С1 и С2 - эксплуатационные затраты на старое (С1) и новое (С2) оборудование,

К1 и К2 - суммарные капитальные затраты на старое (К1) и новое (К2) оборудование

Энг = (7439892+0,15*2309400)-(7141725-0,15*3795000)=( 7439892+

+346410)-( 7141725-569250)=7786302-6572475=1213827 руб.

Все рассчитанные значения сведены  в таблицы 15 и 16.

Таблица 15 - Эксплуатационные затраты  на годовой выпуск продукции

№ п/п	Наименование затрат	Расход на 1 ед. продукции, руб.	Расходы на годовой выпуск продукции, руб.	Экономия (+) или перерасход (-)
		старое	новое	старое	новое	ста рое	новое
1	Энергозатраты (всего по видам)	548,04	159,5	308000	112600		-195400
2	Зарплата рабочих с  отчислениями в соцстрах	24	30	6619610	6619610
3	Амортизация оборудования	123,278	91,381	69282	64515		-4767
5	Текущий ремонт и содержание оборудования	270,463	127,49	152000	90000		-62000
6	Охрана труда и техника  безопасности	1793,6	1427,8	186000	186000
7	Прочие расходы (износ  инвентаря, транспортные расходы и  др.)	186,83	99,2	105000	70000		-35000
Итого:	2946,21	1935,37	7439892	7142725		-297167

 

Таблица 16 - Показатели экономической  эффективности от внедрения нового оборудования

№ п/п	Показатели	Единица измерения	Новое оборудование	Старое оборудование	Отклонение
					абс.	в %
1	Производительность оборудования	т/час	0,360	0,288	-0,072	20
2	Капитальные затраты на оборудование	руб.	3795000	2309400	-1485600	39
3	Удельные капитальные  затраты на оборудование	руб.	5375,3	4109,2	-1266,1	24
4	Эксплуатационные затраты  на 1 ед. продукции	руб.	1929,4	2952,2	+1022,8	34,6
5	Численность рабочих	чел.	3	3
6	Выработка продукции на 1 работника в смену	т	2,88	2,304	-0,576	20
7	Трудоемкость 1 ед. продукции	т/час	0,08	0,064	-0,016	20
8	Годовая экономия эксплуатационных затрат	руб.	722000
9	Срок окупаемости капитальных  затрат	лет	5
10	Качество продукции	балл	5	4
11	Годовой экономический эффект	руб.	1213827

Годовой экономический эффект при  внедрении на предприятие ООО  «Мокроус-хлеб» новых ротационных  печей серии «Ротор-Агро» составит примерно 1,2 млн. руб. со сроком окупаемости 5 лет.

 

Выводы и предложения по улучшению  деятельности предприятия

В процессе выполнения выпускной квалифицированной  работы на тему: «Анализ технологического процесса производства хлеба пшеничного. Разработка предложений по улучшению  процессов (снижение трудоемкости, дефективности) на базе инноваций в применении методов, оборудования, средств механизации  и автоматизации на предприятии ООО «Мокроус-хлеб» получены следующие выводы:

1) Анализ технологического процесса  производства хлебобулочных изделий  на ООО «Мокроус-хлеб» показал, что необходимо провести организационно-технические мероприятия по улучшению деятельности предприятия;

2) Метрологическое обеспечение  технологического процесса производства  хлебобулочных изделий полностью  оптимизировано и позволяет стабилизировать  процессы, поддерживая качество  изготовления продукции.

При проведении прямых многократных измерений установлено, что значения погрешности измерения не выходят  за предельно допустимые нормы, установленные  требованиями ГОСТ 27842-88 «Хлеб из пшеничной  муки. Технические условия»;

3) По результатам органолептической  оценки и лабораторных исследований  по физико-химическим показателям  двух образцов хлеба из пшеничной  муки высшего сорта и плюшки  «Московской» установлено, что  данные образцы в полной мере  отвечают требованиям ГОСТ 27842-88 «Хлеб из пшеничной муки. Технические  условия» и ГОСТ 24557-89 «Изделия  хлебобулочные сдобные из пшеничной  муки высшего и первого сортов. Технические условия».

4) Расчеты экономической эффективности  показали, что при внедрении на  предприятие новых ротационных  печей серии «Ротор-Агро» годовой экономический эффект составит 1,2 млн. руб. со сроком окупаемости 5 лет.

Предложения по улучшению деятельности предприятия представлены в таблице 17.

Таблица 17 - Предложения по улучшению  деятельности предприятия

Кому	Предложение	Эффективность от выполнения
Директор	Проведение организационно-технических  мероприятий по внедрению новой  и совершенствованию действующей  техники, технологии; проведение механизации  и автоматизации производства	Устранение технологических  потерь и затрат, экономия сырья, повышение  качества продукции, увеличение конкурентоспособности  продукции, повышение прибыли предприятия
Директор	Внедрение в производство достижений науки, прогрессивных схем технологического процесса	Повышение производительности и облегчение условий труда работающих
Директор	Расширение и обновление ассортимента хлебобулочных изделий	Привлечение новых групп  покупателей, увеличение объема продаж
Технолог	Повышение контроля качества на каждом этапе процесса производства	Уменьшение дефектной  продукции
Директор	Внедрение новых видов  упаковки и маркировки	Увеличение покупательского  спроса, повышение конкурентоспособности  продукции
Директор	Осуществление организационных  мероприятий по совершенствованию  производства, труда и управления	Повышение экономической  эффективности производства