Оценка технологического процесса производства хлебобулочных изделий

Третья стадия выпечки характеризуется  значительным снижением температуры  среды пекарной камеры (180-220°С). В  этой зоне передача тепла от греющих  поверхностей производится радиационным и конвективным способом, так как  корка изделия в основном уже  образована. Температура хлеба, находящегося в третьей зоне, повышается на поверхности  до 150-170°С, а в центре до 85-90°С. Процесс формирования устойчивого мякиша в этой зоне еще не заканчивается. Продолжительность стадии составляет 40-60% к общему времени выпечки изделия. Последняя стадия выпечки проводится во второй зоне с температурой 180-150°С. Радиационный обогрев и подвод тепла от пода в этой зоне соблюдается минимальный (для снижения упека и экономии топлива) [18].

Во время выпечки хлеба уменьшается  масса теста. Упек - это наибольшая технологическая затрата в процессе производства хлеба на предприятии. Снижение упека на 0,5 % дает экономию в среднем 2,5 кг муки на 1 т хлеба.

При выпечке изделий одного и  того же сорта на величину упека  влияют степень увлажнения среды  пекарной камеры и тестовой заготовки, температура пекарной камеры в разных зонах печи, плотность посадки  теста, продолжительность выпечки  и конструкция печи [27].

С целью экономии хлебных ресурсов необходимо не только снижать упек, но и выравнивать его на люльке или поду печи.

Исследуя опыт работы других хлебопекарных  предприятий, можно рассмотреть  применение такого способа, как экранирование  греющих поверхностей в печи путем  укладки асбестовых листов в места  с избыточной теплоотдачей. Для улучшения  подвода теплоты к верхнему газопроводу  необходимо тщательно и систематически очищать его от золы и регулировать поток газа при помощи шиберов, предусмотренных  конструкцией печи.

Для снижения упека целесообразно  использовать водяное опрыскивание тестовых заготовок или готовой  продукции при выходе из печи. Такая  операция позволит снизить упек на 0,5 %. Куски теста, посаженные на первый под печи, опрыскивают из ручных пистолетов-разбрызгивателей или при  помощи автоматического устройства, связанного кинематически с приводом печи.

При выпечке изделий наряду с  увлажнением тестовых заготовок  необходимо увлажнять среду пекарной камеры. Расход пара на увлажнение среды  в пекарной камере зависит от сорта  изделий и от степени герметичности  камеры. Расход пара должен составлять примерно 200-250 кг на 1 т продукции.

В настоящее время разрабатывают  автоматические устройства для объективного контроля и регулирования относительной  влажности среды в пекарной камере, пока же степень увлажнения среды  устанавливают в основном по внешнему виду выпекаемых изделий.

Хранение и отправка хлебобулочных  изделий в торговую сеть.

Укладка готовой продукции после  выхода из печи и хранение изделий  до отпуска их в торговую сеть являются одними из последних стадий в процессе производства хлеба и осуществляются в отделении хранения готовой  продукции.

Выпеченные хлебобулочные изделия  ленточным транспортером подаются к циркуляционному столу для  сортировки.

Изделия для остывания укладывают в деревянные лотки, а затем на передвижные вагонетки или контейнеры. В трехбортные лотки укладываются изделия крупного развеса. Такие лотки легче, хлеб в них быстрее остывает. Формовой хлеб укладывают в один-два ряда на боковую или нижнюю корку, подовый хлеб и булки укладывают в один ряд, на нижнюю корку или на ребро. Сдобные изделия укладывают плашмя в один ряд.

Срок максимальной выдержки хлебобулочных  изделий после выемки из печи массой не менее 0,2кг не должен превышать 6 часов, а массой более 0,2кг - 10 часов [22].

Хлеб и хлебобулочные изделия  реализуются в соответствии с  «Правилами розничной торговли хлебом и хлебобулочными изделиями» и ГОСТ 8227-56 «Хлеб и хлебобулочные изделия. Укладывание, хранение и транспортирование» [6].

Для сохранения свежести изделий их упаковывают в специальные упаковочные  материалы с помощью упаковочной  машины Термопак.

Продукция может подвергаться отбраковке вследствие несоответствия качества нормативно-технической  документации.

Маркировка продовольственных  товаров является средством обеспечения  контроля качества продукции.

Маркировка потребительской упаковки хлебобулочных изделий из пшеничной  муки содержит следующие данные (ГОСТ Р 51074-2003) [7]:

- наименование изделия;

- наименование и местонахождение  (юридический адрес) изготовителя;

- товарный знак;

- масса нетто;

- состав продукта;

- пищевая ценность 100г продукта;

- срок и температура хранения;

- дата выработки;

- обозначение документа, в соответствии  с которым изготовлен и может  быть идентифицирован продукт;

- информация о подтверждении  соответствия пищевого продукта.

Хлебобулочную продукцию, помещенную на передвижные вагонетки, оставляют  на хранение в хлебохранилище.

Конкретное время выдержки изделий  перед упаковкой определяется условиями  в хлебохранилище и массой изделий.

При хранении в хлебе изменяется температура, влажность, масса и  кислотность. При длительном хранении начинается процесс черствения хлеба, что ухудшает вкусовые качества изделий.

Горячий хлеб остывает до температуры  помещения за 2-6 часа. Чем ниже температура  в хлебохранилище, тем меньше масса  и толщина корки. Чем больше зазор  между изделиями, тем скорее происходит остывание хлеба [26].

Хлебобулочные изделия вручную  вывозят на погрузочную площадку для транспортировки их в торговую сеть. Транспортировка готовой продукции  осуществляется автотранспортом предприятия.

Каждая партия хлеба и хлебобулочных  изделий снабжена сертификатами  и качественными удостоверениями.

Горячий хлеб не имеет одинаковых для всех изделий условий остывания. Эти условия зависят от степени  загрузки экспедиции хлебом, работы вентиляционных устройств, времени года, температуры  помещения, расположения хлеба в  лотках вагонеток, в том числе  по высоте от пола, емкости вагонеток, плотности укладки хлеба и  ряда других причин.

Из изложенного следует, что  масса штучного хлеба зависит  от сочетания указанных выше условий. Чаще всего штучный хлеб, поступающий в торговую сеть, имеет массу больше установленной государственным стандартом. Таким образом, предприятие в некоторой степени предохраняет себя от предъявления претензий в отношении выпуска изделий с массой меньшей предусмотренным стандартом. Наряду с этим систематическое превышение массы изделий приводит к снижению выхода хлеба.

На предприятии ООО «Мокроус-хлеб» для уменьшения отклонений в массе штучного хлеба рекомендуется повышать точность работы тесторазделочных машин, следить за температурой печи и использовать специальные охлаждающие устройства, обеспечивающие равномерность усушки хлеба при хранении.

1.2 Оборудование, обеспечивающее технологический  процесс

Краткая характеристика оборудования, используемое для производства хлеба  и хлебобулочных изделий на ООО "Мокроус-хлеб".

Просеиватель "Пионер".

На хлебопекарном предприятии  для контрольного просеивания и  очистки муки от ферромагнитных примесей применяют 2 мукопросеивателя марки «Пионер» (для пшеничной и ржаной муки).

Просеиватель «Пионер» состоит из следующих частей: загрузочного бункера, крышки, предохранительной решетки, спиральных лопастей, ведомой и ведущей шестерен, вертикального шнека, магнитного уловителя, цилиндрического сита, вращающихся вертикальных лопастей, наклонных лопаток, внешнего проволочного сита, конуса, приводного механизма и электродвигателя.

Технические характеристики оборудований приведены в таблице 2, 3 и 4, приложение 2.

Тестоделительная машина марки  А2-ХТН.

Тестоделительная машина предназначена  для деления теста на куски  равной массы для подовых, формовых и булочных изделий из пшеничной  и ржаной муки Основными частями  машины является станина с приводом, приемный бункер, тестовая камера, делительная  головка и транспортер.

Деление теста в машине производится по объему с поддержанием постоянной плотности в кусках. Непрерывно вращающаяся  лопасть перемещает его в тестовой камере и нагнетает в мерные карманы. Куски теста одинакового объема отмеряются мерными карманами, размещенными в непрерывно вращающейся делительной  головке. Массу тестовых заготовок  регулируют на ходу маховичков, изменяющим объем мерного кармана.

Ручная тестоделительная машина марки  РДЛ-2 предназначена для деления  теста из пшеничной сортовой муки на куски мелкого развеса при  помощи ножевой розетки, разрезающей  кусок теста определенной массы  на 11-52 равные части [30].

Тестоокруглительная машина марки ХТО предназначена для округления кусков теста из сортовой пшеничной муки.

Куски теста по промежуточному транспортеру от тестоделительной машины поступают  в загрузочную воронку, откуда направляются на дно чаши, где наталкиваются  на неподвижную спираль и отводится  в периферии спирали. В месте  стыка спирали и чаши образуется спиральный желоб, по которому округляемые  куски теста увлекаются вращающейся  чашей и, принимая шарообразную форму, поступают в приемную часть закаточной машины.

Тестозакаточная машина марки ХТЗ-1.

Тестозакаточная машина ХТЗ-1 предназначена  для закатки кусков теста из сортовой пшеничной муки и формования из них  тестовых заготовок для изделий  типа батонов и городских булок.

Куски теста, подлежащие закатке и  формированию, по подающему транспортеру поступают в приемную воронку  машины, откуда захватываются первой парой валков и раскатываются  в блин толщиной 5-12 мм. Затем по направляющей блин поступает на вторую пару валков, где раскатывается до толщины 3-9 мм в зависимости от веса куска  теста.

Поступив на несущий транспортер  и двигаясь под прутковой решеткой, блин завивается в рулон. Закатка  рулона происходит при прохождении  его между несущим транспортером  и прессующей плитой. Перемещаясь  дальше по несущему транспортеру, тестовая заготовка проходит под формующей  плитой, где принимает необходимую  форму [31].

Печь марки ФТЛ-2/24.

Люлечно-подиковая печь ФТЛ-2/24 предназначена  для выпечки широкого ассортимента хлебобулочных изделий.

В тупиковой пекарной камере размещен люлечно-подиковый двухниточный печной конвейер. К двум цепям с шагом 140 мм через каждые три звена подвешено 24 люльки длиной 1920 мм и шириной 345 мм. Конвейер имеет два вала - передний приводной и задний натяжной.

Пекарная камера ограждена сверху металлическим сварным перекрытием, состоящим из двух частей, для удобства транспортирования и монтажа. Винтовое натяжное приспособление конвейера  смонтировано на заднем валу. Периодическое  движение конвейера осуществляется механизмом, состоящим из зубчатой передачи, четырех выдвижных упоров с фиксаторами и конечного  выключателя. При работе печи включаются два выдвижных упора, расположенных  через 180°.

Среда пекарной камеры увлажняется  паром из котельной с помощью  гребенок. Производительность парогенераторов  достигает 60-70 кг в час. Пар от парогенераторов  подается в пекарную камеру по двум перфорированным трубам диаметром 50 мм, расположенными над второй и  третьей люльками.

На конвейере размещено 24 люльки шириной 345 мм, шагом 420 мм и высотой  подвески 150 мм. Готовые изделия выгружаются  с помощью копира, наклоняющего люльку на 45° [30].

1.3 Метрологическое обеспечение  производства хлебобулочных изделий

Процесс производства хлеба должен быть метрологически обеспечен на всех его стадиях.

Для выполнения метрологического обеспечения  необходимо для каждого вырабатываемо  сорта хлеба или хлебобулочных  изделий разработать схему этого  обеспечения .

Характеристика средств измерений  для целей контроля качества и  технологического процесса производства хлебобулочных изделий представлена в таблице 5.

Таблица 5 - Перечень метрологического обеспечения производства

Стадии технологического процесса, требующие контроля измерения		Наименование средств  измерений		Пределы показания по шкале		Интервалы взвешивания		Класс точности, цена деления, погрешность.
1		2		3		4		5
1. Дозировка муки		Автомукомер типа: МД-100 МД-200		Верхний предел показаний  по основной шкале: 0-100 кг 0-200 кг		10-100 кг 20-250 кг		Цена делений основной шкалы 1 кг, погрешность ± 2% Цена деления основной шкалы 5 кг, погрешность ± 5%
Дозирование жидких компонентов	Автоматическая дозировочная станция ВНИИХП-06		0-100 кг		0-100 кг		± 2% к массе минутной дозы
3. Определение кислотности  полуфабрикатов и готовой продукции	Весы лабораторные общего назначения		0-200 г		0-200 г		± 0,05 г, 4 класс
4. Определение плотности  растворов	Ареометры общего назначения: АМ АМТ		1020-1040 кг/м3 1015-1040 кг/м3		Диапазон измерений 50-500		Цена деления ±1 кг/м3, погреш. ±1% Цена деления ±1 кг/м3, погреш. ±1%
5. Определение массы веществ	Весы лабораторные WA-33 Весы лабораторные ВЛКТ-500				0-200 г 0-500 г		± 0,05 мг, 2 класс ±20 мг, 4 класс
6. Контроль продолжительности  брожения и расстойки полуфабрикатов	Часы электрические и  другие		1-12 ч		1-12 ч		Цена деления 1 мин
7. Контроль точности деления  теста на куски, масса выпеченных  штучных изделий и сырья	Весы настольные циферблатные: ВНЦ-2 РН-10Ц 13У		0-200 г 0-1000 г		20-1000 г 100-2500 г		Цена деления 2 г Цена деления 5 г
8. Определение температуры  полуфабрикатов и влажности в  полуфабрикатах и готовых изделиях	Термометры технические Термометры ртутные лабораторные ТЛ-2М Сушильный шкаф СЭШ-3М		0-100°С 0-360°С		0-100°С 0-250°С 0-150°С		Цена деления 1°С, погреш.± 1°С Цена деления 1°С, погреш.± 1°С ±2°С
9. Определение концентрации  сухих веществ в растворах	Прецизионный рефрактометр РПЛ-2				0-30 %		±0,04%