Оценка технологического процесса производства хлебобулочных изделий

- ГОСТ 21094-75 «Хлеб и хлебобулочные  изделия. Метод определения влажности»;

- СанПиН 2.3.4.545-96 «Производство хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий;

- СанПиН 2.3.2.1-78-01 «Продовольственное сырье и пищевые продукты. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов»;

- СанПиН 2.3.6.1066-01 «Санитарные требования к организации торговли и обороту в них продовольственного сырья и пищевых продуктов»;

- СанПиН 2.2.4.548-96 «Гигиенические требования к микроклимату производственных помещений»

Перечень нормативных документов для плюшки «Московской» аналогичный, но производится она в соответствии ГОСТ 24557-89 «Изделия хлебобулочные сдобные  из пшеничной муки высшего и первого  сортов. Технические условия» [14].

Хлебобулочные изделия должны вырабатываться в соответствии с требованиями стандарта  с соблюдением санитарных правил, рецептур и технологических инструкций, утвержденных в установленном порядке.

ООО «Мокроус-хлеб имеет комплекс нормативной документации, включающий государственные стандарты (ГОСТ), рецептуры  и технологические инструкции на хлебобулочную продукцию. К документам предприятия относятся технические  условия, которые используются при  производстве хлебобулочных изделий.

Предприятие использует сборники технологических  инструкций для производства хлеба  и хлебобулочных изделий. Технологические  инструкции содержат описание технологического процесса приготовления изделия, параметры  и режимы по стадиям.

Рецептуры на хлебные изделия приведены  в специальных сборниках рецептур. В рецептуре приводится перечень основного и дополнительного  сырья, расходуемого при производстве изделия на 100кг муки [18].

Требования к качеству хлебобулочных  изделий, обеспечению их безопасности, упаковке, маркировке, производственному  контролю за качеством и безопасностью хлебобулочных изделий, процедурам оценки и подтверждения их соответствия требованиям нормативных документов, методикам их испытаний и идентификации, а также к техническим документам, системам качества устанавливаются соответствующими государственными стандартами.

В действующих нормативных документах на хлебобулочные изделия (ГОСТ) записаны обязательные требования, направленные на обеспечение безопасности для  жизни и здоровья потребителей, а  также на то, что данные документы  могут быть использованы для целей  сертификации [32].

В технических требованиях указывают  обычно химический и фракционный  состав продукта, его устойчивость к внешним воздействиям, требования к сырью (виды сырья и его расход), сроки хранения и пищевая ценность.

Стандарты правил приемки регламентируют порядок приемки хлебобулочной  продукции с целью обеспечения  единства требований при приемке  этой продукции по качеству и количеству.

В методах испытаний указываются  способ отбора образцов и место отбора образцов продукции для контрольных  испытаний. Указывается сортность  товара, приводится бальная шкала  оценки качества продукции и методы анализа продукции.

В ГОСТах на упаковку, транспортирование и хранение указываются транспортная тара, способ складирования при хранении, комплектность сопроводительной документации. Также содержит сведения о транспортном средстве, способе крепления при перевозке, месте хранения (требования к складскому помещению), режимах хранения (температура, влажность, состав среды), требованиях к расфасовке. Указываются в обязательном порядке срок гарантии поставщика, который имеет значение при выбраковке товара и влияет на принятие решения о понижении сортности продукта.

Требования к пищевой ценности, безопасности пищевых продуктов, материалов и изделий, безопасности условий  их разработки, постановки на производство, изготовление и оборот устанавливаются  соответствующими санитарными правилами  и нормами (СанПин).

Все выше указанные нормативные документы предприятие ООО «Мокроус-хлеб» использует при производстве хлебобулочных изделий.

2.2 Формирование доказательных  материалов для подтверждения  соответствия продукции предъявляемым  требованиям.

Качество хлеба и хлебобулочных  изделий обеспечивается неукоснительным  соблюдением санитарных норм и правил, а также иной нормативной документации на всех этапах производства, транспортировки, хранения и реализации [27].

Одним из условий, гарантирующих выпуск безопасных в эпидемиологическом отношении  и качественных хлебобулочных изделий, является проведение собственником  производства лабораторных исследований сырья, полуфабрикатов, готовой продукции  по показателям безопасности согласно требованиям нормативных документов.

Предприниматель-производитель ООО  «Мокроус-хлеб» несет ответственность  за безопасность и качество выпущенной продукции.

Лабораторный контроль заключается  в проверке качества сырья, вспомогательных  материалов, готовой продукции, соблюдения технологических и санитарно-гигиенических  режимов производства хлеба и  хлебобулочных изделий [33]. Он проводится по хоздоговору с лабораторией, аккредитованной  органами Госсанэпиднадзора и Госстандарта, так как предприятие ООО «Мокроус-хлеб»  не имеет собственной аккредитованной  лаборатории.

Заказчик (в лице директора предприятия) пишет заявление главному санитарному  врачу филиала ФГУЗ «Центра гигиены  и эпидемиологии Саратовской  области Ершовского района». Заявление содержит просьбу проведения микробиологических и санитарно-гигиенических исследований хлебозавода по программе производственного контроля. Далее между заказчиком и исполнителем заключается договор на оказание услуг. Согласно договору заказчик поручает, а исполнитель принимает на себя обязательства по проведению микробиологических и санитарно-гигиенических исследований.

Документом, подтверждающим факт оказания услуг, является договор, подписанный  обеими сторонами. Результатом услуг  является протокол лабораторных исследований.

Лабораторный контроль, проводимый сторонней аккредитованной лабораторией, осуществляется на платной основе.

На предприятии технолог, основываясь  на имеющуюся нормативную базу, разрабатывает  график проведения микробиологического  контроля санитарного состояния  производства и качества хлебобулочных  изделий. Этот график утвержден директором хлебозавода и согласован с главным  санитарным врачом аккредитованной  лаборатории.

Порядок проведения микробиологического  контроля производства и качества хлебобулочной  продукции осуществляется в соответствии с действующей инструкцией по санитарно-микробиологическому контролю производства хлебобулочных изделий  и требованиями нормативно-технической  документации к качеству изделий.

Аккредитованный испытательный лабораторный центр проводит на предприятии отбор  образцов для исследования; отбирает пробы смывов (с оборудования, инвентаря) для санитарно-эпидемиологических исследований; проводят контроль качества питьевой воды по микробиологическим химическим показателям в соответствии с СанПиН 2.1.4.1074-01 «Питьевая вода».

Образцы направляются в санитарно-гигиеническую  лабораторию для исследования.

Санитарно-микробиологические исследования смывов проводятся с целью обнаружения  или выявления отсутствия в них  бактерий группы кишечной палочки, паразитов, стафилококков. После проведенных  исследований врач-бактериолог составляет протокол смывов.

В аккредитованном испытательном  лабораторном «Центре гигиены и  эпидемиологии Саратовской области  Ершовского района» согласно договору, заключенному с ООО «Мокроус-хлеб», проводились исследования хлебобулочных изделий, целью которых было определение показателей безопасности, а также оценка качества образцов готовой продукции, выпеченной на предприятии.

Сотрудники лаборатории оценивали  качество хлебобулочных изделий  в соответствии с требованиями нормативной  документации по физико-химическим показателям.

Сначала проведем собственные исследования по органолептической оценке двух образцов хлебобулочных изделий.

Первый образец - хлеб пшеничный  из муки высшего сорта.

Хлеб пшеничный из муки высшего  сорта вырабатывается в соответствии с ГОСТ «Хлеб из пшеничной муки. Технические условия» и с соблюдением  санитарных правил, рецептур и технологических  инструкций.

Изделие готовится подовым массой 0,5кг. Подовый хлеб имеет продолговато-овальную форму с наколами или 4-6 косыми надрезами на поверхности. Рецептура этого вида хлеба простая, без включения дополнительного сырья.

Тесто готовят опарным способом. В качестве разрыхлителя применяют  прессованные дрожжи.

Готовое тесто делят на делительной  машине. Заготовки направляют на округление. Для получения продолговато-овальной формы тестовые заготовки после  деления и округления пропускают через закаточную машину.

Сформированные заготовки теста  укладывают на доски, которые посыпаны пшеничной мукой, и направляют на расстойку. Перед посадкой в печь на расстоявшихся заготовках делают надрезы или наколы.

Выпекают в увлажненной пекарной камере при температуре 215-250°С. Продолжительность  выпечки 40-42 мин [18].

Второй образец - плюшка «Московская».

Плюшка «Московская» вырабатывается в соответствии с ГОСТ 24557-89 «Изделия хлебобулочные сдобные из пшеничной  муки высшего и первого сортов. Технические условия» и с соблюдением  санитарных правил, рецептур и технологических  инструкций.

Плюшки «Московские» имеют разнообразную  форму, соответствующую наименованию, с четко выраженным рисунком, отделаны сахарным песком. Вес изделий 100-200г.

Рецептура изделия указана в  таблице 10.

Таблица 10 - Рецептура плюшки «Московской»

Сырье	Расход сырья
Мука пшеничная высшего  сорта, кг	100
Дрожжи, кг	4,0
Соль поваренная, кг	1,0
Сахар-песок, кг	22,0
Масло коровье, цельное, кг	14,0
Яйца, шт/кг в тесто на смазку	25/1 125/5
Ванилин	0,05

Тесто готовят опарным способом. Замес опары ведут в течение 6-8 минут. Выброженную опару подают на замес теста. При приготовлении  сдобного теста готовую опару  тщательно перемешивают с водой  и дополнительным сырьем, а затем, постепенно, но в один прием при перемешиванием вносят муку.

Для производства плюшки «Московской» разделка теста включает следующие  операции: деление теста на куски, округление, предварительную расстойку и отделку поверхности тестовых заготовок. Разделка теста на данном предприятии выполняется вручную. После придания плюшкам нужной формы, их направляют на окончательную расстойку. Для отделки плюшки так же используют сахар-песок, который посыпают поверх яичной смазки на изделие. Выпекают изделия при температуре 170-210°С. Продолжительность выпечки 14-16 мин. для изделия весом 100г [17].

Отбор проб и органолептическая  оценка хлебобулочных изделий проводится в соответствии с ГОСТ 5667-65 «Хлеб  и хлебобулочные изделия. Правила  приемки, методы отбора образцов, методы определения органолептических  показателей» [11].

Мы отобрали одну пробу хлеба  пшеничного из муки высшего сорта (количество - 2 шт., вес - 500г каждая) и одну пробу  плюшек «Московских» (количество 3 шт., вес - 100г каждая).

Качество хлебобулочных изделий  оцениваем органолептически по внешнему виду, состоянию мякиша, вкусу и запаху, которые должны соответствовать установленным требованиям.

К органолептически определяемым показателям качества хлебобулочных изделий относят внешний вид (состояние поверхности, окраска и состояние корки, отсутствие или наличие отслоения корки от мякиша и форма изделия), состояния мякиша (свежесть, пропеченность, отсутствие признаков непромеса теста, величина и однородность пор и эластичность мякиша), запах, вкус и др.

Форму хлеба, окраску и состояние  его корок устанавливают осмотром контролируемых изделий.

Вкус, запах, состояние мякиша, его  эластичность, свежесть и наличие  или отсутствие хруста от минеральных  примесей устанавливают разрезанием  образцов изделий из средней пробы.

При оценке состояния мякиша изделие  предварительно разрезают острым ножом  на две равные части. Обращают внимание на цвет мякиша, его оттенки. Отмечают также равномерность его окраски, пористость, пропеченность, промесс, эластичность мякиша.

Пропеченность определяется при оценке эластичности мякиша и его влажности на ощупь.

Промесс характеризуют наличием или  отсутствием комочков из муки и непропеченного теста.

Эластичность мякиша определяют легким надавливанием на поверхность среза  двумя или тремя пальцами, быстрым  отрывом их от поверхности среза  и наблюдением за скоростью восстановления его поверхности в исходное положение.

При оценке пористости изделия обращают внимание на величину (размер) пор, равномерность  их распределения на всем пространстве среза мякиша и толщину стенок пор, наличие пустот и уплотнений [33].

Определяемые показатели и результаты органолептической оценки двух образцов хлебобулочных изделий занесены в таблицу 11.

 

Таблица 11 - Органолептические показатели хлебобулочных изделий

Показатели	Требования ГОСТ 27842-88 и ГОСТ 24557-89	Образец 1 - Хлеб из пшеничной муки высшего сорта (формовой)	Образец 2 - Плюшка «Московская»
Внешний вид: форма	Форма продолговато-овальная, с выпуклой верхней корочкой, не расплывчатая, без притисков	Соответствует
	Форма не расплывчатая, без  притисков, соответствующая наименованию изделия, с четко выраженным рисунком		Соответствует
Поверхность	Без крупных трещин и подрывов Глянцевитая, с отделкой из сахара песка	Соответствует	Соответствует
Цвет	Светло-желтый	Соответствует	Соответствует
Состояние мякиша: пропеченность	Пропеченный, не влажный на ощупь. Эластичный, после легкого надавливания пальцами мякиш должен принимать первоначальную форму	Соответствует	Соответствует
Промес	Без комочков и следов непромеса	Соответствует	Соответствует
Пористость	Развитая, без пустот и уплотнений	Соответствует	Соответствует
Вкус	Свойственный данному виду изделия, без постороннего привкуса	Свойственный	Свойственный
Запах	Свойственный данному виду изделия, без постороннего запаха	Соответствует	Соответствует