Оценка технологического процесса производства хлебобулочных изделий

Основными группами ассортимента хлебобулочных  изделий на предприятии являются:

- хлеб из пшеничной муки («Кишиневский»,  матнакаш и др.);

- хлеб из обойной муки («Бородинский»);

- булочные изделия (батоны «Нарезные», булочки русские круглые и  др.);

- изделия хлебобулочные диетические  (хлебцы «Докторские»);

- изделия хлебобулочные сдобные  (булочки сдобные, плюшки, витушки  сдобные, изделия слоеные и  др.);

- сухари сдобные пшеничные (сухари  «Ванильные» в/сорт);

- мучные кондитерские изделия  (пироги, пирожные, рулеты, торты и  др.).

Предприятие отправляет хлеб в торговые точки Мокроуса два раза в день, в месяц производит более 50 тонн хлебобулочных изделий, практически  у 80% жителей района на обеденном  столе хлеб нашей выпечки, -- пояснила директор ООО «Мокроус-хлеб» Валентина Усикова. В этом году планируется завершение реконструкции и ремонта основного производственного цеха, приобретение упаковочной линии.

Выпускаемая продукция сертифицирована  в органах Федерального Агентства  по Техническому Регулированию и  метрологии, а вид деятельности предприятия  защищен действующими лицензиями.

Термин «анализ» произошел от греческого слова «analyzis», что обозначает - «расчленяю, разделяю», следовательно, анализ в узком смысле слова представляет собой расчленение явления на его составные части. Такое разделение позволяет глубже понять сущность явления, определить роль каждого элемента в изучаемом явлении. А в широком смысле слова анализ - это способ познания предмета или явлений, основанный на разделении целого на составные части и изучение их во всем разнообразии связей и зависимостей.

Таким образом, только детальное изучение технологического процесса по производству хлебобулочных изделий на ООО «Мокроус-хлеб» позволит понять, имеет ли данное предприятие конкурентные преимущества на российском рынке хлеба и соответствует ли выпускаемая им продукция соответствующим стандартам. Ведь в большей степени от правильно выполненных технологических операций зависит качество хлебобулочных изделий.

Тема «Анализ технологического процесса по производству хлебобулочных  изделий и разработка предложений  по улучшению процессов» очень актуальна  на сегодняшний день. Основной задачей  многих хлебопекарных предприятий  является выработка хлеба стабильно  высокого качества.

Обеспечение запланированного уровня качества продукции зависит от многих факторов, и в первую очередь от четкости сформулированных в НТД  требований к качеству продукции, качеству исходного сырья или полуфабрикатов, совершенства рецептуры и технологии, соблюдения технологической дисциплины, эффективности контроля качества продукции  на разных стадиях ее производства.

Процесс обеспечения качества хлебобулочной  продукции складывается из взаимоувязанных  и взаимоподчиненных стадий и  операций - от приемки сырья до хранения и реализации готовой продукции. Так, даже одна некачественно выполненная  операция в технологическом процессе производства продукции может испортить  ранее выполненную высококачественную работу и в итоге не позволит получить хлебные изделия заданного качества.

Поэтому необходимо строго соблюдать  технологическую дисциплину, предписанную НТД, тщательно контролировать качество выполнения отдельных промежуточных  операций. Для повышения эффективности  производства хлебобулочных изделий  необходимо создание рациональной структуры  предприятия, а также механизация  и автоматизация производственных процессов на базе новейших технологий.

Анализ технологического процесса по производству хлебобулочных изделий  и разработанные предложения  по улучшению процессов на предприятии ООО «Мокроус-хлеб» позволят снизить трудоемкость и дефективность изделий, а, следовательно, повысить уровень качества выпускаемой продукции, тем самым увеличивая конкурентные преимущества предприятия на российском рынке хлеба.

Раздел 1. Оценка технологического процесса производства хлебобулочных изделий

1.1 Характеристика технологического  процесса производства хлеба  пшеничного

Технологический процесс приготовления  хлеба состоит из следующих стадий: прием, хранение и подготовка основного  и дополнительного сырья к  производству; приготовления теста; деления теста на куски определенной массы; формирования и расстойки тестовых заготовок; выпечки; охлаждения, хранения и маркировки готовой продукции; транспортировки хлебобулочных изделий в торговую сеть. Каждый из этих этапов включает ряд технологических операций, обеспечивающих изготовление изделий [4]. Последовательность и сущность основных технологических операций представлены на рисунке 1 и 2.

Мука - в мешках Дрожжи прессованные, сушеные - упакованные, в коробках Соль - в пачках, мешках Вода - централизованной системой

Приемка сырья и пищевых  продуктов

Первичная экспертиза сырья

Мука - в мешках на складе Дрожжи прессованные, сушеные - упакованные в холодильнике Соль - в пачках, мешках на складе вспомогательного сырья Вода - в баках
Хранение сырья и пищевых  продуктов

1. Просеивание, магнитная  очистка, смешивание 2. Растворение соли, сахара. Фильтрование растворов 3. Подготовка остального  сырья 4. Перемещение к расходным  емкостям

Подготовка сырья к  производству.

Рисунок 1- Прием, хранение и подготовка сырья к производству

1. Дозирование ингредиентов 2. Замес опары 3. Брожение опары

Приготовление опары

1. Дозирование компонентов 2. Замес теста 3. Брожение 4. Обминка 5. Брожение теста

Приготовление теста

1. Деление теста на куски 2.Формование - округление, предварительная  расстойка, раскатка, закатка

Формировка хлеба, разделка булочных изделий

Расстойка и смазка хлебобулочных изделий

Окончательная расстойка, отделка тестовых заготовок, надрезка, наколка и т.д.

Контроль качества хлебобулочных  изделий

Выпечка

1. Подача готовой продукции  на склад 2. Охлаждение 3. Упаковка и маркировка  продукции 4. Хранение готовой продукции 5. Погрузка продукции 6. Транспортирование

Охлаждение, хранение, маркировка готовой продукции

Транспортировка хлебобулочных  изделий в торговую сеть

Рисунок 2 - Основные технологические  операции по производству хлебобулочных  изделий

Прием, хранение, подготовка сырья  к пуску в производство.

Все поступающее сырье на предприятие, вспомогательные, тароупаковочные  материалы, а также выпускаемая  продукция должны отвечать требованиям  действующих стандартов, технических  условий, медико-биологических требований, иметь санитарно-эпидемиологические заключения, сертификаты соответствия или качественные удостоверения.

Основными поставщиками предприятия  ООО «Мокроус-хлеб» являются: Балашовский комбинат хлебопродуктов, Саратовский комбинат и Курский комбинат хлебопродуктов.

Мука на предприятие поступает  в таре (мешках). Мешки с мукой  размещают в мучном складе отдельно от всех видов сырья. Мука в таре хранится штабелями не более 10-12 рядов  в высоту. Штабели укладывают на деревянные настилы (решетки) на расстоянии 15 см от уровня пола, 50 см от стен, в высоту не более 2 м. Относительная влажность  воздуха на складе 70-75 % [15].

Муку перед пуском в производство обязательно просеивают для отделения  посторонних примесей. При этом мука аэрируется, что в дальнейшем улучшает качество хлеба [26].

Для просеивания муки на предприятии  применяют просеивающие машины марки  «Пионер». Эту операцию проводят в  просеивательном отделении.

Для удаления из муки частичек металла  и металлической пыли, которые  попадают в муку от срабатывающихся  рифлей мельничных вальцов, муку пропускают через магнитоуловители. Магниты установлены в выходных каналах просеивающих машин.

До пуска в производство муку отдельных партий смешивают для  улучшения ее хлебопекарных качеств. Пропорция, в которой берут муку разных партий, зависит от ее качества. Смешивают муку из 2-3 партий в простых, кратных соотношениях (1:1; 1:2; 1:3). Для  этого на предпрятии применяют специальные устройства - шнековые пропорциональные смесители-дозаторы. При помощи этих машин можно смешивать одновременно муку двух или трех партий в различных соотношениях [27].

Вода, применяемая для приготовления  теста, должна отвечать требованиям, предъявляемым  к питьевой воде. Она подается централизованной системой водоснабжения от городской  сети. Вода хранится в емкостях-баках  холодной и горячей воды.

Соль поваренную пищевую доставляют на хлебозавод в мешках или пачках. Она хранится на складе для вспомогательного сырья. Соль растворяют в воде. Раствор  фильтруют и отстаивают. Далее  профильтрованный раствор используют при замесе теста.

Сахар растворяют в бачках с мешалками, раствор процеживают через сито с отверстиями диаметром 3мм. Раствор  сахара дозируют с учетом содержания сахара в растворе.

Дрожжи прессованные поступают  на хлебозавод расфасованными в пачках. Хранят их в холодильнике (на складе для вспомогательного сырья) при температуре 0-4 °С. При использовании прессованных дрожжей на производстве их предварительно измельчают и разводят в воде (1:3-1:4) с температурой не выше 40 °С. Далее дрожжевая суспензия используется при замесе полуфабрикатов. Дрожжевую суспензию перед пуском в производство пропускают через проволочное сито с размером ячеек не более 2,5 мм [28].

Жиры, яйца и молочные продукты хранятся в холодильной камере при температуре  от 0 до + 4 °С.

Молоко коровье пастеризованное  хранится при температуре от 0 до +6°С не более 36 часов с момента окончания технологического процесса его производства.

Яйца куриные дезинфицируют  в растворе хлорной извести и  пищевой соды. После этого разбивают  по 3-5 шт. в отдельную посуду, проверяя запах, размешивают и процеживают  через сито.

Молоко процеживают через сито с отверстиями диаметром 0,5мм.

Масло сливочное тщательно проверяется  после распаковки и зачищается с  поверхности. Продолжительность хранения масла до зачистки не более 4 часов [15].

При поступлении каждой партии сырья  на предприятии осуществляется входной  и производственный контроль. Проверяют  условия транспортировки сырья, документы, подтверждающие качество и  безопасность продуктов, проводят первичную  экспертизу сырья (визуальный осмотр, органолептика). Один раз в сутки проверяют условия и сроки хранения сырья (температуру, влажность в холодильной камере).

Возникающие технологические затраты  и потери при производстве хлеба  указывают на недостатки в организации  и ведении производственного  процесса, устранение которых приводит к более экономному расходованию сырья. Промышленность располагает  рядом готовых решений и мероприятий, позволяющих более экономно расходовать  сырье на производстве.

Технологические потери муки до стадии замеса полуфабрикатов обусловлены  распылом муки в складе и мукопросеивательном  отделении, сходом с просеивательных машин и выбоем из мешков. Эти потери при хранении муки в таре составляют до 0,25 % от массы поступившей на склад муки.

Для снижения потерь муки необходимо предохранять мешки с мукой от намокания, следить за исправностью тары, обеспечивать исправность транспорта для перемещения муки, следить  за герметичностью мукопросеивательных  линий, аккуратно производить засыпку  муки в приемную воронку, не допуская переполнения ее. На нашем предприятии  потери на распыл муки могут быть также  снижены установкой аспирационных  устройств в мучных складах. В  последние годы широкое распространение  получили самовстряхивающинся фильтры с электроприводом. Такие установки могут снизить потерю муки на 0,1-0,15 % к массе перерабатываемой муки.