Отчет по практике в ОАО «Лидский мясокомбинат»

• Высокая конкуренция на рынках сбыта готовой продукции, соседство с аналогичными сильными предприятиями (Ошмяны, Гродно, Волковыск, Слоним).

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2 Сырьевое хозяйство

 

В сырьевую зону ОАО "Лидский мясокомбинат" входят:

• Лидский район;

• Вороновский район;

• Ивьевский район;

• Ошмянский район;

• Островецкий район;

• Сморгонский район;

 Кроме  того завозится из:

• Дятловский район;

• Новогрудский район;

Ниже перечислены  основные сельскохозяйственные производственные кооперативы по сдаче скота и свиней, их удаленность от предприятия.

По Лидскому району:

РСУП  «Можейково», удаленность от предприятия 53 км;

СПК«Рассвет-Мыто», удаленность от предприятия 30 км;

СПК«Белица-Агро», удаленность от предприятия 40 км.

По Вороновскому району:

СПК «Заболоть», удаленность от предприятия 60 км;

СПК  «Больтишки», удаленность от предприятия  47 км.

По Ивьевскому  району:

СПК «Принеманский», удаленность от предприятия 35 км.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3 Основное производство

Устройство и оборудование в холодильном цехе

В общих чертах процесс переработки  и выглядит таким образом: после  приёма сырья на мясокомбинат и прохождения  ветеринарного контроля, первичную  обработку производят в мясожировом  цехе, откуда при окончании технологического процесса выходят полутуши, этому  предшествует убой, забеловка, снятие шкуры, нутровка, распиловка, и некоторые другие специфические операции; в цехе остаются кишечные комплекты, которые перерабатываются в кишечном отделении; ноги, голова, рога, печень, почки и другая субпродукция обрабатывается в субпродуктовом отделении; жир сырец обрабатывается в отделении переработки жирового сырья; эндокринное сырьё также проходит специфическую обработку. После мясожирового цеха полутуши и сопутствующее сырьё поступают в холодильные камеры, где, проходя термическую обработку, доводятся до охлажденного состояния, либо состояния глубокой заморозки в зависимости от необходимости. После этого мясо либо идёт на реализацию в полутушах, либо поступает в колбасный цех, где после соответствующей обработки происходит изготовление готовой продукции. Сам процесс приготовления продукции варьируется от типа и наименования каждого отдельного вида. Графическая часть мясоперерабатывающего корпуса представлена в приложении Б. Накладная на внутреннее перемещение сырья представлена в приложении В.

Мясо в тушах или полутушах  охлаждают на подвесных путях  камер, оборудованных системами  для искусственного охлаждения и  циркуляции воздуха. Чем быстрее  происходит процесс охлаждения мяса, тем выше его стойкость в хранении и меньше усушка.

Температура воздуха в камерах  охлаждения должна быть равномерной  по всему грузовому объёму. Наиболее интенсивное движение воздуха должно быть в зоне размещения бедренных частей туш и полутуш.

При циклической работе камер охлаждения температура воздуха в них  перед загрузкой должна быть на 3-5 °С ниже паспортной температуры, после окончания загрузки парным мясом допускается её повышение не более, чем на 5°С выше паспортной, а в конце процесса охлаждения она должна быть равной паспортной. Необходимо, чтобы средняя температура за время охлаждения была близка к паспортной температуре, отклонения не должны превышать ±1°С.

При непрерывной работе камер охлаждения температура воздуха за процесс  должна приближаться к паспортной, её отклонение не должны превышать ±1°С.

Загрузку парного мяса на подвесные  пути камер охлаждения осуществляют вручную циклично.

Длительность транспортирования  мяса от приёмных весов  холодильника до камер холодильной обработки не превышает 10 минут.

 

На бесконвеерных подвесных путях туши и полутуши размещают с зазором 30-50 мм.

Сортировку мяса по категориям упитанности  и назначению (реализация или промышленная переработка) осуществляют после его охлаждения.

При одностадийном охлаждении температуру  мяса доводят до 0-4 °С в толще мышц бедра в камере охлаждения ускоренным способом.

Фактическую продолжительность процесса охлаждения мяса, параметры воздуха  при охлаждении и массу выгруженного из камер охлаждения мяса записывают в журнал.

Продолжительность процесса охлаждения полутуш говядины массой до 110 кг, полутуш свиней - до 45 кг при различных параметрах воздуха приведены в таблице 3.

Таблица 3 - Продолжительность  процесса охлаждения

 

Способ ох- лаждения мяса	Паспортная темпера-тура °С.	Скорость движения воздуха, м/с	Температура мяса °С		Продолжи-тельность охлажде-ния,ч, не более
			начальная	конечная
Одностадийный ускоренный (все виды мяса)	0	0.5	35	0-4	24
Говядина	-3	0.8	35	0-4	16
Свинина	-3	0.8	35	0-4	13

 

При загрузке от 10 до 30% ёмкости  камеры охлаждения мясом, полученным от скота повышенных весовых кондиций (полутуш говядины массой более 110 кг, полутуши свиней - более 45 кг) продолжительность процесса увеличивается на 10% против указанной в таблице (при условии полной загрузки камеры).

Хранение охлаждённого мяса

Охлаждённое мясо с температурой в толще бедра 0 - 4°С хранят в подвешенном состоянии в холодильных камерах при скорости движения воздуха не более 0.2 м/с и температурах, указанных в таблице 4. Туши и полутуши мяса размещают на подвесных путях камер хранения с зазором 20-30 мм. Колебания температуры воздуха в процессе хранения не должны превышать ±1°С.

 

 

 

 

 

Таблица 4 –  Параметры хранения охлажденного мяса

 

Вид мяса	Параметры воздуха в камере хранения
	Паспортная температура °С.	Относительная влажность, % не менее	Допустимые сроки хранения, сут.
Охлаждённое (подвесом)
Говядина в полутушах и четвертинках	-1	85	16
Телятина в полутушах	0	85	12
Свинина в полутушах	-1	85	12

Охлаждение  субпродуктов

Камеры охлаждения субпродуктов оборудованы стелажами-тележками.

Субпродукты охлаждают при побудительной  циркуляции воздуха в камере при  температуре +2 /-1 °С.

            Мякотные и слизистые субпродукты раскладывают слоем высотой не более 10 см отдельно по наименованиям и видам, мозги и языки укладывают в один ряд без соприкосновения друг с другом, рубцы и книжки подвешивают на крючья вешал. Шёрстные и мясокостные субпродукты допускается охлаждать без противней на стеллажах.

Продолжительность охлаждения всех видов  субпродуктов составляет в камере не более 24 часов. Субпродукты считаются охлаждёнными, когда температура в толще их достигнет 0-4°С.

Охлаждённые субпродукты взвешивают на напольных весах грузоподъёмностью до 2000 кг с ценой деления не более 1 кг перед направлением в реализацию, пром. переработку или замораживание.

Хранят охлаждённые субпродукты  в камерах при относительной  влажности воздуха не менее 80 % и  температуре от 0 до минус1°С не более 2 суток , при температуре 0 минус 4°С - не более 1 суток. Нормы усушки парного мяса и нормы усушки охлаждённого мяса и субпродуктов приведены соответственно в таблицах 5 и 6.

Таблица 5 - Нормы усушки парного мяса при охлаждении до 4-0°С в камерах холодильников

Вид и категория мяса	Продолжительность хранения	в часах
	до 16	от 16 до 24
Говядина в полутушах и четвертинах
Первой категории	1.40	1.60
Второй категории	1.57	1.75
Тощая	1.89	2.10
Свинина в тушах и полутушах
Первой категории(беконная)	1.30	1.47
Второй категории(мясная-молодняк)
в шкуре	1.30	1.47
без шкуры	1.16	1.30
со снятым крупоном	1.15	1.29
Обрезная	1.59	1.85
Подсвинки
в шкуре	1.30	1.47
без шкуры	1.18	1.30
третей категории(жирная)
в шкуре	1.08	1.23
без шкуры	0.97	1.13
со снятым крупоном	1.04	1.20
четвёртой категории (пром. переработка)
в шкуре	1.30	1.47
без шкуры	1.16	1.32
со снятым крупоном	1.24	1.40
пятой категории(мясо поросят)	2.50	2.80
тощая в шкуре и без шкуры, поросята и подсвинки, не соответствующие  требованиям стандарта, хряки	1.64	1.93

 

 

Таблица 6 - Нормы усушки охлаждённого мяса и субпродуктов при хранении в камерах холодильников

Вид и категория мяса	Усушка за сутки хранения
	за  первые	за  вторые	за  третьи	за  четвёртые	за  пятые
Говядина в полутушах, четвертинах  и торговых отрубах
первой категории	0.30	0.15	0.08	0.04	0.04
второй категории	0.37	0.16	0.07	0.04	0.04
Тощая	0.46	0.19	0.04	0.04	0.04
Свинина в тушах и полутушах
Первой категории(беконная)	0.20	0.16	0.07	0.03	0.03
Второй категории(мясная-молодняк) в шкуре, без шкуры, без крупона	0.20	0.16	0.08	0.03	0.03
обрезная, от подсвинков в шкуре, без шкуры	0.30	0,16	0.16	0.03	0.03

Сырьевое отделение колбасно-кулинарного  цеха

Поступающее на разделку, обвалку  и жиловку мясо должно иметь температуру в толще мышц:

охлаждённое - 1-4°С;

парное - не ниже 35°С;

остывшее - не выше 12°С.

Туши, полутуши и четвертины перед  обвалкой подлежат осмотру ветврачом  и только с его разрешения их принимают  для переработки. Перед сдачей в  обвалку мясо взвешивают по категориям, затем срезают клейма за исключением  нанесённой пищевой розовой краской. При поступлении туш с вырезкой её перед разделкой удаляют и направляют на производство полуфабрикатов или в реализацию.

Разделка полутуш

Полутушу  разделяют для обвалки на 7 частей (рис.1):

 

 

Рисунок 1 – схема разделки полутуши

1 - лопаточная часть;

2 - шейная часть;

3 - грудная часть;

4 - спинно-рёберная часть;

5 - поясничная часть;

6 - тазобедренная часть;

7 - крестцовая часть;

 

Разделку  полутуш производят на специальном разделочном столе с обвалочными досками.

Первая операция - отрезают лопатку между мышцами, соединяющими лопаточную кость с грудной частью;

вторая операция - секачом или срезают шейную часть  между между последним шейным и первым спинным позвонками;

третья операция - отрезают ножом грудную часть с рёберными хрящами в месте соединения хрящей с рёбрами, если туша от старого животного, то грудинку отрубают секачом;

четвёртая операция - отрезают спинно-рёберную часть от поясничной части между последним  ребром и первым поясничным позвонком, при этом

 

все рёбра остаются при спинно-рёберной части.

пятая операция - отрезают от тазобедренной части  поясничную часть вместе с пашиной по линии, проходящей между последним поясничным позвонком и крестцовой костью;

шестая операция - отрубают секачом крестцовую часть  от тазобедренной по линии, проходящей между крестцовой и тазовыми костями.

Граница раздела  четвертин лежит, как правило, между 13 ребром и первым поясничным позвонком. Передняя четвертина включает шейную, лопаточную, спинно-рёберную и грудную  части. Задняя четвертина включает поясничную часть, тазобедренную с крестцом и пашину.

Удельный  вес передней четвертины составляет ориентировочно - 65 %, задней - 45 % от массы  полутуши.