Отчет по практике в ОАО «Лидский мясокомбинат»

(Na₂CО₃) или 2 г двууглекислого натрия (NаНСО₃). Раствор после нейтрализации должен иметь рН не выше 7. Нейтрализацию необходимо производить за 30 мин до введений раствора в фарш. В случае необходимости нейтрализованный раствор можно хранить в пластмассовой таре при комнатной температуре не более 2-х ч. При добавлении в фарш фосфатов аскорбиновую кислоту можно вводить без ее предварительной нейтрализации.

Белковый  стабилизатор и плазму (сыворотку) крови  добавляют при приготовлении  фарша на первой стадии обработки  сырья.

Общая продолжительность  куттерования фарша вареных колбас на машинах периодического действия составляет 12 мин, в зависимости от конструкции измельчителя. Температура готового фарша должна составлять 12-18°С.

Для изготовления чешуйчатого льда на предприятии  используется льдогенератор немецкой фирмы MAJA RVE1210 производительностью 1200 кг готового льда в сутки. Температура замороженного льда -7°С. Установка работает на холодильном агенте фреон R22.

Измельчение на волчке. Волчок—измельчающая машина непрерывного действия, допускающая регулирование степени измельчения в определенных пределах. Волчок не обеспечивает достаточно полного разрушения структуры тканей мяса. Поэтому им пользуются в тех случаях, когда нет необходимости в особо тщательном измельчении (например, перед посолом мяса) или перед более тонким на других машинах.

На ОАО «Лидский мясокомбинат» используется волчок западно-германской фирмы Konti с диаметром решетки 130 мм.

Тонкое  измельчение мяса. Наиболее распространенной машиной, которая служит для тонкого измельчения мяса, является куттер. Обработка мяса на куттере — одна из важных операций при производстве вареных колбасных изделий. От качества ее выполнения зависят выход и качество готовой продукции (структура и консистенция фарша, появление отеков бульона и жира, вкус готового продукта). Куттерирование должно обеспечить не только надлежащую степень измельчения мяса, но и связывание им такого количества воды, которое необходимо для получения высококачественного продукта с максимальным выходом при стандартном содержании влаги. Режущий механизм куттера образован набором серповидных ножей, вращающихся с большой скоростью на валу, и стальной гребенкой, очищающей лезвия ножей от приставшего мяса.

Принцип измельчения — рассекание в форме тянущего резания, сопровождающегося значительным смещением слоёв материала относительно друг друга. Этот принцип обеспечивает глубокое разрушение тканей при энергичном перемешивании материала. Есть основание, однако, полагать, что в большей мере этому принципу отвечает не серповидный нож, а такой, у которого лезвие выполнено в виде прямой, параллельной радиусу вращения ножа.

Таким образом, по принципу действия куттер приближается к гомогенизаторам  — машинам, используемым для получения  смесей с коллоидной структурой.

Наполнение  оболочек фаршем. Фарш из куттера с помощью разгрузочного устройства нагружается в тележки и подается на подъёмник, который загружает фарш в шприц, где и происходит наполнение оболочек.

На данном производстве установлены два типа шприцов: вакуумный и гидравлический немецкой фирмы Konti.

Основой вакуумного шприца является крыльчатка. Путём удаления пузырьков воздуха снижается окисление фарша и снижается вероятность развития микроорганизмов. Плавное включение и выключение крыльчатки позволяет точно дозировать порции фарша. В дополнение к шприцу имеется устройство для изготовления сосисок, с автоматическим перекручиванием сосисок.

Наполнение  оболочек фаршем производят на шприцах  с применением вакуума и ручных настольных клипсаторов.  Глубина вакуума 0,8*104 Па, давление нагнетания обеспечивает плотную набивку фарша. Наполнение фаршем оболочек диаметром 65-120 производят с использованием цевок диаметром от 30 до 60 мм.

При вязке вручную оболочку следует  наполнять плотно, особо уплотняя фарш при завязывании свободного конца оболочки. Во избежание морщинистости  поверхности батонов следует  строго соблюдать режимы замачивания  оболочки и требуемую плотность  набивки батонов.

Батоны с фаршем перевязывают шпагатом или нитками, для чего фарш отжимают внутрь батона и прочно завязывают конец оболочки, делая петлю для навешивания батонов на шесты.

В наличии имеется специальное оборудование (клипсаторы), в которых концы батонов могут закрепляться металлическими скобами или скрепками с вложением или без наложения петли.

Из батонов в натуральной  оболочке удаляется попавший воздух путем прокола оболочки. Длина батонов не более 50 см. Свободные концы оболочки и шпагата не должны превышать 2 см, шпагата для товарной отметки - 7 см. Нашприцованные батоны навешивают на шесты, которые размещают на рамах. Закрепленные на рамах, батоны не должны соприкасаться друг с другом во избежание слипов.

Термическое отделение

Термическая обработка колбасных  изделий состоит из осадки, копчения (обжарка, горячее и холодное копчение), тепловой обработки (варки), охлаждения и сушки.

Осадка—это выдержка нашприцованных в оболочку колбас в подвешенном состоянии. В зависимости от продолжительности выдержки

(табл.9) различают осадку кратковременную (2—3 ч для вареных и до 6 ч для полукопченых колбас) и длительную (7—10 суток для сырокопченых колбас). Резкое различие в продолжительности осадки для разных колбасных изделий обусловлено различными целями, достигаемыми в ходе осадки. Осадку длительностью 4—6 ч проводят в охлаждаемых помещениях —осадочных камерах при температуре, близкой к 0°. Во время осадки влага испаряется с поверхности батонов. Убыль в массе, вызываемая испарением, незначительна (около 0,1%) и сама по себе практического значения не имеет. Но подсушивание поверхности улучшает условия последующей обжарки колбас.

Таблица 9 – Продолжительность  осадки

 

Вид колбасных изделий	Температура, °С	Продолжительность
Варёная	2±1	2-4 ч.
Полукопчёная	6±2	2-4 ч.
Варено-копчёная	6±2	1-2 суток

 

Цель копчения — воздействие на пищевые продукты летучих веществ дыма, образующегося  при неполном сгорании дерева. В  зависимости от температуры, при которой ведется процесс, различают три вида копчения. Обжарка — кратковременное копчение при температуре 70—120° С в течение 30—150 мин. Обжарке подвергают сосиски, сардельки, вареные и полукопченыс колбасы (перед варкой).

Горячее копчение при 35—50°С в течение 12—48 ч применяют при производстве полукопченых (после варки), варено-копченых колбас при температуре 40—45° С в течение 24 ч или при температуре 32—35° С в течение 48 ч.

Наиболее сильное бактерицидное  действие на бактерии колбасного фарша оказывают высококипящие фракции фенолов и кислот.

Цель тепловой обработки — доведение  сырого мясопродукта до состояния, при котором он может быть употреблен в пищу, уничтожение большинства вегетативных форм микроорганизмов, инактивация ферментов, денатурация и коагуляция белков, превращение коллагена в желатин.

Тепловая обработка колбасных  изделий включает варку и бланширование.

При варке продукт нагревают  в атмосфере насыщенного пара и влажного воздуха. Варке подвергают большую часть колбасных изделий, за исключением сырокопченых и копчено-запеченных продуктов. Варку или бланширование мясопродуктов осуществляют как предварительную обработку при производстве колбасных изделий, приготовляемых из вареных

мясопродуктов (ливерных и кровяных колбас, паштетов, зельцев, студней). В  зависимости от вида и размера  мясопродуктов продолжительность  варки в воде или бульоне колеблется 2—6 ч.

Потери массы при варке находятся  в обратной зависимости от размера  куска мяса.

В результате физико-химических изменений в натуральных оболочках потери при варке колбас, подвергнутых обжарке, ничтожны или отсутствуют.

Цель сушки—повышение стойкости колбас при хранении, которая находится в прямой зависимости от степени обезвоживания продукта.

Потребность в относительно сухих  колбасных изделиях еще достаточно велика, что объясняется их вкусовыми достоинствами и потребностью в отдельных случаях хранить продукты при отсутствии необходимых условий; кроме того, преимуществом сушки является существенное уменьшение массы и объема продукта.

Сушка колбас производится в камерах, оборудованных приборами для кондиционирования воздуха и контроля за температурным режимом.

Для полукопчёной колбасы в комбинированных камерах:

Обжарка. После осадки батоны обжаривают в течение 60-90 мин при температуре (90±10)°С. Окончание процесса обжарки  определяют по высыханию оболочки и  покраснению поверхности батонов.

Варка. После обжарки батоны варят  паром в пароварочных камерах  при температуре (80±5) °С  Готовность колбасы определяют по достижению в центре батона температуры (71±1) °С. Продолжительность варки (в зависимости от диаметра батона) составляет 40-80 мин.

Охлаждение. После варки колбасу  охлаждают в течение 2-3 ч при  температуре не выше 20 °С.

Копчение. Колбасу коптят в коптильных или обжарочных камерах при температуре (43±7)°С в течение 12-24 ч.

Для варено-копчёных в комбинированных камерах:

Варка. Батоны варят паром в варочно-коптильных камерах при температуре (74±1)°С в течение 45-55 минут в зависимости от диаметра батона. Готовность колбасы определяют по достижению в центре батона температуры (71±1)°С.

Охлаждение.  После варки колбасу  охлаждают в течение 2-3 ч при температуре не выше 20 °С. 

Копчение. После охлаждения колбасу  коптят в течение 48 ч при температуре (45±5) °С.

Сушка.  После копчения колбасу  сушат в течение 2-3 сут при температуре (11±1) °С и относительной влажности воздуха (76±2) % до приобретения плотной консистенции и стандартной массовой доли влаги.

 

Для вареных колбасных изделий  в комбинированных камерах:

Процесс термической обработки  колбас в комбинированных камерах  с автоматическим контролем и  регулированием температурно-влажностных  режимов состоит из следующих  операций: подсушка, обжарка, варка  и охлаждение.

Подсушку и обжарку колбас производят при температуре 80-100°С, относительной влажности 10-20%. Подсушку производят в течение 10 мин, обжарку – 60 - 140 мин в зависимости от диаметра оболочки до температуры в центре батона 40-50°С (в черевах  до 60°С).

Непосредственно после обжарки  батоны варят паром или циркулирующим влажным воздухом при температуре 75-85°С. Для оболочки "Белкозин" - 73-76°С и относительной влажности 90-100% течение 50-150 мин (в зависимости от диаметра оболочки) до достижения в центре батона температуры (71±1)°С.

Термическая обработка вареных  колбас производится по заданной программе. Правильность ведения технологического процесса регулируется на световом табло щита управления.

Допускается для конкретного вида оборудования, установленного на предприятии для термообработки (приобретенного по импорту) устанавливать режимы термической обработки вареных колбас, обеспечивающие получение продукта, соответствующего требованиям стандарта. Термическую обработку сосисок и сарделек производят в комбинированных камерах с автоматическим контролем и регулированием температуры и влажности среды. Дым для обжарки сосисок и сарделек получают в дымогенераторах при сжигании сухих опилок от деревьев твердых лиственных пород.

При термической обработке в  комбинированных камерах и термоагрегатах непрерывного действия с автоматическим регулированием режимов, подсушку и обжарку проводят при температуре 100 °С, продолжительность подсушки 10 мин, обжарки 30 - 40 мин.

Сосиски и сардельки в белковой оболочке подсушивают при температуре не выше 85 ° С в течение 45-50 мин и варят при температуре не выше 75 ° С в течение 10-15 мин.

Варку сосисок и сарделек производят при температуре 85-90 ° С в течение 5 - 10 минут до достижения температуры в центре батончика (70±2)°С.

Допускается исключать из технологического процесса стадию обжарки, если наполнение фарша произведено в окрашенную оболочку.

Преимущества дымогенераторов заключаются не только в их компактности и удобных для эксплуатации размерах: в зависимости от вида продукта они позволяют дозировать подачу дыма. Так, например, возможны любые степени копчения - начиная с лёгкого подрумянивания, только подчёркивающего естественный вкус продукта, и вплоть до получения аппетитной тёмно-коричневой окраски. В любом случае продукт выглядит убедительно благодаря аппетитному внешнему виду и непревзойдённому аромату.

При копчении с пропариванием эффект копчения усиливается. Это имеет  следствием экономию времени, значительное снижение потерь веса продукта, а также  сохранение эластичности и нежности колбасной оболочки. Коптильные камеры работают со всеми видами опилок, а также со щепой. Представляет собой современный автоматический дымогенератор с электрической системой зажигания опилок с автоматической подачей опилок, вентилятором для подачи свежего воздуха и регулируемым вентилятором для подачи дыма. Емкость для опилок имеет вместимость около 80 л. Особенно пригоден при большой длительности копчения при интенсивном дымообразовании.Для варки и запекания установлена камера К - 3000 на 1 тележку с полуавтоматической системой цифровой регуляции. Для длительного копчения установлено 10 камер на 1 тележку, 2 из которых предназначены как для горячего, так и для холодного копчения и 8 только для холодного.