Отчет по практике в ОАО «Лидский мясокомбинат»

Из парной или охлажденной говядины после  ее измельчения на волчке и куттере  готовят эмульсию, в которую добавляют  посолочные ингредиенты и 40—50% воды к массе мяса. Мясо выдерживают в посоле 18—48 ч и используют при изготовлении вареных колбас и сосисок.

Полукопчёные колбасы

Для посола используют жилованные говядину и нежирную свинину в кусках, шроте (мясо измельченное на волчке с диаметром отверстий решетки от 16 до 25 мм), мелком измельчении (мясо измельченное на волчке с диаметром отверстий решётки 2-3 мм), свинину полужирную для свиной колбасы, измельчённую на волчке с диаметром отверстий решетки 8 мм, добавляя на каждые 100 кг сырья 3 кг поваренной соли и нитрит натрия в количестве 7,5 г в виде раствора концентрацией 2,5 %.

Разрешается добавление нитрита натрия при составлении  фарша.   Посоленное сырье выдерживают  в различных емкостях в мелком измельчении в течение 12-24 ч, в виде шрота - 1-2 сут, в кусках - до 3 сут.

Варёно  – копчёная колбаса

Жилованную говядину, свинину солят в кусках или шроте. Мясо, измельчённое на волчке с диаметром отверстий решётки (от 14 до 25 мм), добавляя на каждые 100 кг сырья 3 кг поваренной соли и нитрит натрия в виде раствора 2,5% концентрации. Разрешается добавление нитрита натрия при составлении фарша.

Посоленное  сырьё выдерживают в различных  ёмкостях при температуре (3±1)°С; в кусках в течении 2-4 суток; в течении виде шрота – 1-2 суток.

Сосиски, сардельки

Посол мяса производят в кусках массой до 500 г; в шроте - мясо, измельченное на волчке с диаметром отверстий решетки 8-25 мм; в мелком измельчении - 2-6 мм.

Мясо перемешивают с сухой поваренной солью в  мешалках в количестве 2,0 кг на 100 кг сырья согласно рецептуре. Продолжительность перемешивания мяса в мешалках составляет 4-5 мин для мяса в кусках, в шроте – 3 - 4 минуты.

Разрешается   мелкоизмельченное  мясо  солить   концентрированным раствором плотностью 1,201 г/см³ . Раствор готовят в солерастворителях любой конструкции или различных емкостях из нержавеющего металла.

На 100 кг мясного сырья добавляют 8,5 или 9,6 кг концентрированного раствора поваренной соли и перемешивают в течение 2-5 мин, до полного поглощения его мясом. Количество добавляемой с раствором соли воды учитывается при составлении фарша.

При посоле сырья добавляют нитрит натрия в  количестве 5 г согласно рецептуре на 100 кг сырья в виде раствора концентрацией не выше 2,5% или вводят его при приготовлении фарша.

Для снижения температуры мяса при посоле добавляют  пищевой лед в количестве 5-10% к  массе сырья. Количество добавляемого льда также учитывается при приготовлении  фарша.

Посоленное  мясное сырье раскладывают в тазики, ковши или другие емкости, а также  в созреватели непрерывного действия и направляют на созревание (выдержку) при температуре 2±2 ° С .

Продолжительность созревания мелкоизмельченного мяса посоленного  сухой солью – 12 - 24 ч, раствором поваренной соли – 6 - 24 ч, мяса в виде шрота - 24 - 48 ч, в кусках – 48 - 72 ч.

Температура несоленого мяса, поступающего на выдержку в емкостях до 150 кг, не должна превышать 12°С, в емкости свыше 150 кг - не более 8°С.

 

При использовании  парного и охлажденного говяжьего  и свиного мяса со значением РН 6,3 и выше допускается выдержку в  посоле не производить. Допускается  вырабатывать сосиски и сардельки  из несоленого мяса, так как в  рецептуру входят пищевые добавки  на фосфатной основе.

Варёная колбаса

Жилованное мясо и при необходимости измельчают и направляет на посол. В зависимости от наименования получаемой продукции, посол мяса производят:

- в кусках массой до 500 г;

- в шроте – мясо, мельченное на волчке с диаметром отверстий решётки 8 - 25 мм;

- в мелком измельчении - мясо, измельченное на волчке с диаметром отверстий решетки 2-6 мм.

Мясо перемешивают с сухой поваренной солью в  мешалке. Длительность перешивания с солью для мелкоизмельчённого мяса – 4 - 5 мин, для мяса в кусках или шроте – 3 - 4 мин.

На 100 кг сырья добавляют от 1,8 до 2,5 кг поваренной соли в соответствии с рецептурами.

 В целях ускорения процесса  посола допускается мелкоизмельченное  мясо солить концентрированным  раствором поваренной соли плотностью 1,201 г/см² с содержанием 26% хлористого натрия. Раствор готовят в солерастворителях различных конструкций или в любых емкостях из нержавеющего материала.

Для приготовления концентрированного раствора поваренной соли  на 100 дм³ холодной воды берут 35 г соли, тщательно перемешивают, дают раствору отстояться для оседания примесей и проверяют его на плотность при помощи ареометра. Если раствор хорошо отстоялся, его можно использовать без фильтрации, осторожно сливая с осадка. Мутный раствор перед употреблением фильтруют через два слоя марли.

Концентрированный раствор поваренной соли охлаждают до температуры не выше 4°С.

Перемешивание мяса с рассолом производят в мешалке в течение 2-6 мин до равномерного распределения раствора соли и полного поглощения его  мясом.

Количество воды, содержащейся в рассоле, учитывают при составлении фарша колбасных изделий, соответственно снижая количество добавляемой воды. При посоле мяса добавляют нитрит натрия в виде раствора концентрации её не выше 2,5 % или вводят его при приготовлении фарша в количествах, предусмотренных рецептурами.  Посоленное мясо выдерживают в различных емкостях (тазиках, ковшах, тележках, созревателях), допущенных Минздравом для контакта с пищевыми продуктами.

К таре, в которой производили  созревание мяса, прикрепляют паспорт  с указанием вида и сорта мяса, даты и смены посола.

Температура посоленного сырья  не должна превышать 12°С. Допускается для снижения температуры мяса при посоле добавлять пищевой лед в количестве 5-10 % к массе сырья (количество добавляемого льда учитывается при составлении фарша).

Продолжительность выдержки сырья  в посоле в зависимости от степени  его измельчения и способов посола приведена в таблице 8.

Таблица 8 - Продолжительность выдержки сырья в посоле

 

Метод посола	Степень измельчения	Продолжительность выдержки, ч
Концентрированым раствором поваренной соли	2-6	6-24
Сухой солью	2-6	12-24
Сухой солью	8-12	18-24
Сухой солью	16-25	24-48
Сухой солью	В кусках	48-72

 

Допускается исключение процесса выдержки мяса в  посоле при использовании:

- парного и охлажденного говяжьего мяса со значением рн 8,3 и выше, свиного мяса - со значением рн 5,7 и выше;

- фосфатов и добавок на основе фосфатов;

- вакуумных куттеров.

            При использовании несолёного сырья соль добавляют при приготовлении фарша колбасных изделий в количествах, предусмотренных рецептурами.

            Субпродукты первой (диафрагма) и второй категории (мясная обрезь, мясо пищеводов) солят в кусках массой до 0,5 кг или в мелком измельчении. Перемешивание их производят в течение 5 минут, добавляя поваренную соль и нитрит натрия в виде раствора 2,5% концентрации.

Допускается посол субпродуктов производить  без нитрита натрий. Мозги, почки, вымя, легкое, рубцы допускается  использовать без предварительного посола, в том случае необходимое  количество соли добавляется при составлении фарша.

Посоленные субпродукты раскладывают слоем толщиной не более 25 см в тазики, тележки или другие ёмкости и выдерживают при температуре (2±2)°С не более 24 часов.

Почки рекомендуется вымачивать в  рассоле плотностью 1,087 г/см³ в течение 72ч.

При необходимости производят посол  предварительно охлажденного до температуры 0-4°С шпика в пластинах солью в количестве 2,5-5% к массе шпика. Посоленный шпик выдерживают от 7 до 10 суток при температуре 0-4°С.

Допускается посол шпика рассолом плотностью 1,087 г/см³ в количестве 40-50% к массе сырья в течение 5-7 суток.

Выдержанное в посоле мясное сырье  в виде кусков или шрота измельчают на волчках на кусочки, размеры которых  предусмотрены рецептурами колбасных  изделий.

Шпик, грудинку, щековину, обрезки шпика, охлаждают до температуры (2±2)°С (посоленный шпик предварительно очищают от соли), или подморозить до температуры минус (2+2)°С.

Языки заливают рассолом плотностью 1,087 г/см2 с содержанием 0,08% нитрита натрия в количестве 30% к массе сырья. Через 4-5 суток рассол заменяют свежим плотностью 1,116 г/см² с содержанием 0,08% нитрита натрия и 0,3-0,5% сахара и выдерживают 12-18 суток.

После слива рассола языки вымачивают 2-3ч в холодной воде и варят  при температуре 87-90°С: свиные - 1,5 - 2ч, говяжьи – 2 - 2,5 ч, охлаждают, раскладывая на стеллажах или столах, снимают кожицу.

Рекомендуется совмещённый с варкой, ускоренный посол языков. В подогретый до 40-45°С рассол плотностью 1,04г/см³, содержащий 0,08% нитрита и 0,3-0,5% сахара закладывают языки в соотношении 1:1 и выдерживают в течение 2-2,5 ч, затем варят, или языки сначала выдерживают в рассоле при температуре 18-20 С в течение 15-19 ч, затем подогревают рассол до температуры 40-45 и выдерживают языки ещё час, после чего варят при температуре 87-90°С. Свиные языки варят в течении 1-2ч, говяжьи - 1,5-2,5 ч. Сваренные языки промывают в теплой  воде, с неочищенных снимают кожицу.

 

Характеристика  машинно-шприцовочного отделения

Приготовление фарша из жилованного мяса включает процессы измельчения, т. е. более или менее полного разрушения клеточной структуры тканей, и смешивания составных частей фарша, дозированных в соответствии с рецептурой. В зависимости от вида колбасных изделий степень измельчения варьирует от сравнительно крупных кусков (размером 4—25 мм) до практически полностью гомогенизированного сырья.

Шпик, грудинку, жирную и полужирную свинину, говяжий  и бараний жир, вводимые в фарш в кусочках, измельчают на шпигорезке или волчке. В некоторых случаях шпик измельчают в куттере в конце куттерования. Мясо для большинства копченых колбас измельчают на волчке с отверстиями решетки 2— 3 мм, для некоторых сортов—на куттере, мясо для вареных колбас—вначале на волчке, а затем на куттере или в машинах тонкого измельчения. Составные части фарша, включающего крупные кусочки шпика, смешивают в мешалках. В остальных случаях эту операцию выполняют обычно в куттере.

Перед приготовлением фарша полукопчёных колбас выдержанные в посоле в виде шрота или в кусках говядину и свинину нежирную измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм.

Полужирную  свинину, посоленную в кусках, шпик, грудинку, жир-сырец, измельчают соответственно на волчке на кусочки размером,

предусмотренным для каждого наименования колбасы.

Измельченные  говядину и нежирную свинину перемешивают в мешалке в течение 2-3 мин с добавлением пряностей, чеснока и нитрита натрия, если он не был добавлен при посоле сырья, затем небольшими порциями вносят измельченную на кусочки полужирную свинину, и продолжают перемешивать еще 2-3 мин. В последнюю, очередь добавляют грудинку, шпик, жир-сырец, постепенно рассыпая по поверхности фарша и перемешивают в течение 2 мин.

При использовании  несоленых грудинки, жира-сырца или  шпика одновременно добавляют соль из расчета 3 % к массе несоленого сырья. Перемешивание проводят до получения однородного фарша и равномерного распределения в нем кусочков грудинки, жира-сырца, шпика, полужирной свинины. Общая продолжительность перемешивания – 6 - 8 мин. Температура фарша не должна превышать 12°С. Время с момента окончания приготовления фарша до начала наполнения оболочек не должно превышать 6 ч.

При приготовлении  фарша вареных колбас сырье, пряности, воду (лед) и другие материалы взвешивают в соответствии с рецептурой с учетом добавленных при посоле соли или рассола. Фарш вареных колбас готовят на куттере.

Фарш  готовят в две, стадии. В зависимости от рецептуры для колбас высшего и первого сортов, бессортовых на первой стадии обрабатывают нежирное сырье, говядину 1-го, высшего, второго сортов, с массовой долей жировой и соединительной тканей не более 12% или нежирную свинину, добавляя всю соль, предусмотренную рецептурой (если сырье несоленое), фосфаты, часть воды (льда), раствор нитрита натрия (если он не добавлен при посоле), молоко. После 3-4 мин обработки на второй стадии вводят полужирную свинину, остаток воды, потом жирную свинину или жирную говядину и обрабатывают в течение 3-5 мин, добавляя кровь цельную или препарат гемоглобина, пряности, чеснок, сухое молоко, после чего добавляют крахмал или пшеничную муку, а также колбасные изделия с производственными дефектами (брак) и обрабатывают ещё 2-3 мин.

В конце куттерования для колбас с неоднородной структурой вводят сырьё, измельченное на кусочки (шпик, грудинку, свинину, языки, почки). За 2-3 мин до конца процесса куттерования для образования интенсивной и стабильной окраски рекомендуется добавлять аскорбиновую кислоту или аскорбинат натрия (аскорбиновокислый натрий) в количестве 30-50 г в виде 5% -го водного раствора. Для этого в 950 г воды растворяют 50 г сухого аскорбиновокислого натрия. Для лучшего растворения следует применять воду с температурой 20-25°С.

При отсутствии аскорбиновокислого натрия допускается использовать аскорбиновую кислоту после её предварительной нейтрализации. Для нейтрализации на 1 л 5% раствора аскорбиновой кислоты добавляют 41 г водного или 13 г безводного углекислого натрия