Отчет по практике в ОАО «Лидский мясокомбинат»

Разделка  свиных полутуш

Перед обвалкой на подвесных путях  или столах со свиных полутуш ножом  снимают шпик. Его разделяют на хребтовый и боковой. Хребтовый шпик, расположенный вдоль позвоночного столба (от атланта до хвостовых позвонков), отделяют по линии длиннейшей мышцы спины. Прирези и прослойки мяса на хребтовом шпике не допускается. Толщина хребтового шпика не менее 1,5 см. Боковой и оставшийся шпик, снятый с туши, за исключением щековины, пашины и брюшной части, подразделяют на грудную часть (грудинку) с прослойкой и прирезью мяса до 25% и боковой- с прирезью мяса до 10%. Допускается снятие шпика с отдельных отрубов при жиловке.

Свиные туши разделывают по схеме на столах (рис.2). При этой разделке сначала отделяют лопатку между мышцами, соединяющими лопаточную кость с передней частью, а затем грудорёберную часть, включая шейную и филейную части между последними и предпоследними поясничными позвонками.

 

Рисунок 2 - Схема разделки свиной полутуши:

1. - окорок;
2. - лопатка;
3. - корейка;
4. - грудинка;
5. - шея;

Жиловка мяса

Жиловка мяса производится после обвалки и заключается в выделении из него грубой соединительной (сухожилия, фасции, связки) и жировой ткани, мелких косточек, хрящей, крупных кровеносных сосудов, лимфоузлов и кровяных сгустков. В процессе жиловки мясо разделяют по сортам в зависимости от массовой доли в нём соединительной и жировой ткани.

Жиловку производят вручную специальными ножами.

При жиловке мяса крупного рогатого скота удаляют «грубые» сухожилия (выйную связку, становую жилу, конечные сухожилия рулек и голяшек), коленную чашечку, лопаточный хрящ.

При жиловке свиного мяса удаляют конечные сухожилия рулек и голяшек, лопаточный хрящ, коленную чашечку.

При жиловке мясной обрези (включая срезки с мяса языков) и диафрагмы выделяют грубую соединительную и жировую ткань, удаляют загрязнения, лимфатические узлы и железы. При жиловке щековины удаляют лимфатические узлы и слюнные железы.

При жиловке мяса голов выделяют грубую соединительную и жировую ткань, слюнные железы, лимфатические узлы, удаляют загрязнения, с мяса свиных голов – остатки шкуры.

При жиловке мяса необходимо соблюдать следующие основные правила:

- мясо разрезают на отдельные мышцы или их группы;

- фасции отделяют параллельно ходу мышечных волокон ;

- мышцы разрезают в продольном направлении на куски весом не более 1кг; для сырокопченых колбас - не более 400г;

- жилуемый кусок мяса кладут соединительной тканью вниз и жиловочным ножом (движением от себя) отделяют мясо от соединительной ткани;

- не следует накапливать большое количество обваленного и жилованного мяса на столах во избежание снижения его качества.

Характеристика жилованного мяса

Жилованное говяжье мясо от туш I и II категории упитанности разделяют на три сорта:высший, первый, второй:

говядина жалованная высшего сорта - мышечная ткань без видимых включений соединительной и жировой ткани;

говядина жилованная первого сорта - мышечная ткань с массовой долей соединительной и жировой ткани не более 6%;

говядина жилованная второго сорта - мышечная ткань с массовой долей соединительной и жировой ткани не более 20%.

От упитанных туш I категории выделяют еще жирную говядину и  жир-сырец (поверхностный и межмышечный).

Говядина жилованная жирная - мышечная ткань с массовой долей жировой и соединительной ткани не более 35 %.

 

Допускается жиловка говяжьего мяса от туш I и II категории упитанности на два сорта: высший и говядину жилованную колбасную или один сорт - говядину односортную, которые направляют на производство колбасных и др. изделий по нормативно-технической документации, предусматривающей их использование.

При жиловке говядины тощей выделяют один сорт - говядина жилованная первого сорта (или односортная).

При жиловке телятины от туш I и II категории выделяют один сорт - телятина жилованная высшего сорта.

Жилованное свиное мясо от туш любой упитанности разделяют на три сорта:

свинину жилованную нежирную - мышечная ткань с массовой долей жировой ткани не более 10 %;

свинину жилованную полужирную - мышечная ткань с массовой долей жировой ткани 30 - 50 %;

свинину жилованную жирную - мышечная ткань с массовой долей жировой ткани 50-85 %.

Допускается жиловка свинины от туш любой упитанности на два сорта - свинину жилованную нежирную и свинину жилованную колбасную, которую направляют на выработку колбасных изделий по нормативно-технической документации, предусматривающей  ее использование.

Свинина жилованная нежирная - мышечная ткань с массовой долей жировой  ткани не более 10 %;

Свинина жилованная колбасная - мышечная ткань с массовой долей жировой ткани не более 60 %.

Свинину жилованную нежирную и полужирную выделяют преимущественно из тазобедренной, шейной, спинной и лопаточной частей, жирную - из пашины,  щековины, реберных и других частей.

Жиловку условно-годного говяжьего и свиного мяса производят на один сорт: говядина жилованная первого сорта (или односортная) и свинина полужирная (или односортная).

Ветеринарные требования к сырью

Общими для всех видов сырья  являются санитарно-гигиенические  требования. Сырье должно быть от здоровых животных, свежим, без признаков  микробиальной порчи и прогоркания жира. Всякого рода загрязнения, побитости, кровоподтеки, клейма должны быть удалены (кроме нанесенных красной пищевой краской). В тех случаях, когда дефекты могут испортить товарный вид продукта (например, окороков), мясо лучше использовать для тех продуктов, для которых это не имеет значения.

Мясо и субпродукты вынужденного убоя и условно годные можно использовать только после обезвреживания, с разрешения и под контролем ветсаннадзора и только для той продукции, которая предусмотрена правилами ветсанэкспертизы. Изготовлять соленокопченые изделия следует лишь из хорошо остывшего или охлажденного мяса (температура в толще не выше 4°С), иначе в глубине во время посола может возникнуть загар. Так как после смерти животного микроорганизмы из кишечника быстро распространяются в ткани, нельзя использовать мясо и субпродукты, если туша была нутрована больше, чем через два часа после убоя. Помимо общих требований, к каждому виду сырья предъявляются еще и специфические требования с учетом особенностей изготовляемой продукции и ее технологии.

Говядина. Для солено-копченых изделий употребляют мясо взрослых животных и молодняка I и II категории, остывшее, охлажденное и размороженное. Для большинства вареных колбасных изделий предпочтительно использовать мясо II категории и нестандартное в парном состоянии, когда оно обладает максимальной водосвязывающей способностью. Более высокая цена мяса I категории сказывается на себестоимости колбасных, изделий, к тому же в большинстве случаев необходимо отделять от него жировую ткань, которую затем приходится перерабатывать в топленый жир. Лишь для изготовления говяжьих сосисок и сарделек употребляют мясо с межмышечным и подкожным жиром. В этой связи, а также и потому, что доля мяса низких категорий неуклонно снижается, для изготовления многих видов колбас рационально использовать вторые и третьи сорта мяса I категории. Для некоторых разновидностей колбас(например фаршированных) не рекомендуется употреблять размороженное мясо. Для сырокопченых колбас наилучшим сырьем является мясо бугаев, содержащее незначительное количество (3—4%) внутримышечного жира. Оно дает наибольший выход мяса высоких сортов при жиловке. Используют также мясо взрослых животных без жировых отложений.

Свинина. Для изготовления солено-копченых изделий не употребляют мясо хряков, подсосных и супоросных маток. Мясо хряков обладает неприятным специфическим запахом, не исчезающим при посоле. Не рекомендуется также мороженая свинина, хранившаяся более 3 месяцев, а также после вторичного. (замораживания. При производстве солено-копченых изделий в, шкуре должны быть тщательно удалены остатки щетины, а поверхность опалена. Для продуктов, изготовляемых без шкуры, поверхность шпика должна быть без изъянов. Толщина шпика в соленых продуктах ограничивается. В большинстве изделий она не должна превышать 4 см, а в некоторых даже 3 см (ленинградский рулет) или 2 см (советский рулет). Поэтому лучше употреблять свинину мясную и беконную. Всю свинину, поступившую в производство, проверяют на отсутствие трихинеллеза.

Если технологией предусматривается  посол через кровеносную систему, полутуша должна быть хорошо обескровлена, у каждой бедренной артерии следует оставить конец продольно разрезанной задней аорты, а в артерии вставить деревянную палочку. Для такого способа посола пригодны полутуши беконной и мясной упитанности в охлажденном состоянии.

Субпродукты. Из числа субпродуктов в виде различных солено-копченых изделий выпускают говяжий язык (язык вареный в шпике, язык копченый). Для производства он пригоден в охлажденном или свежезамороженном состоянии, после тщательной зачистки, без слизистой оболочки и подъязычной косточки.

Некоторые субпродукты, обладающие высокой пищевой ценностью, служат сырьем для выработки специальных (в том числе диетических) сортов колбасных изделий. К ним относятся печень, мозги (для ливерных изделий), язык (для фаршированных колбас). Субпродукты, содержащие мышечную ткань (диафрагма, головное мясо, сердце, пикальное мясо) пригодны для выработки вареных колбас более низких сортов, так как богаты соединительной тканью. Легкие, рубцы, сычуги используют для низкосортных ливерных изделий. Субпродукты, содержащие много коллагена (рубцы, сычуги, ноги, губы, уши, свиная шкурка), служат сырьем для выработки студней и зельцев. Субпродукты можно употреблять в парном, охлажденном и мороженом состоянии. Они должны быть хорошо очищены и промыты. К субпродуктам предъявляются те же санитарно-гигиенические требования, что и к мясу.

Характеристика  отделения посола

В зависимости  от вида колбасных изделий мясо и  мясопродукты, направляемые в посол, предварительно измельчают на волчке через решетку с отверстиями диаметром 2—3 или 16—25 мм. Посол мяса для сырокопченых колбас производят в кусках массой 400— 600 г. Продолжительность посола соответственно 6—24 ч, 24—48ч и 2—7 суток.

При производстве некоторых видов вареных колбас (ветчинно-рубленой, свиной и др.), а  также большинства полукопченых колбас свинину перед посолом измельчают на волчке через решетку с отверстиями диаметров соответствующим инструкциям. Это дает возможность избежать вторичного измельчения такого мяса.

При посоле мяса количество добавляемой соли или  нитрированной смеси составляет на 100 кг сырья для вареных колбас 2—2,5 кг, полукопченых и варено-копченых 3 кг и сырокопченых 3—3,5 кг.

Продолжительность посола зависит от скорости проникновения  соли в мясо и протекания последующих  физико-химических, биохимических и микробиологических процессов. В результате взаимодействия хлористого натрия с белками мяса повышается влагоудерживающая способность мяса, приобретается специфический цвет, вкус и аромат. Поскольку соль проникает в мышечную ткань и жир очень медленно, степень измельчения мяса перед посолом (табл. 7) имеет большое значение для интенсификации этого процесса.

 

 

Таблица 7 – Продолжительность посола

Колбасы	Степень измельчения, мм	Продолжи-  тельность посола, ч
Фаршированные, вареные, сосиски, сардельки, мясные хлебы	2—3 16—25	6—24 24—48
Полукопченые	2—3   16—25	18-24 24-48
Варено-копченые	16—25	24-48
Сырокопченые	Куски массой до 600 г	120—168

Жилованное мясо для изготовления фаршированных и вареных колбас, мясных хлебов, сосисок и сарделек можно посолить двумя способами.

При первом способе мясо измельчают на волчке через решетку с отверстиями  диаметром 2—3 мм и перемешивают с  концентрированным рассолом (плотность 1,201 Мг/м³), содержащим 26% соли. В солерастворителе непрерывного действия получают фильтрованный рассол постоянной концентрации, температура которого должна быть не выше 4° С. Мясо тщательно перемешивают с рассолом в течение 2—3 мин в мешалке периодического или непрерывного действия.

Преимущества  этого способа — облегчение механизации дозирования соли; исключение возможности попадания в мясо нерастворимых примесей. Отпадает также необходимость вторичного измельчения на волчке мяса, посоленного в виде шрота.

По второму  способу мясо в кусках или измельченное на волчке через решетку с отверстиями диаметром 16—25 мм солят сухой солью.