Отчет по практике в ОАО «Лидский мясокомбинат»

В камерах для смешенного копчения установлены электротены и система принудительной циркуляции воздуха. Управление полуавтоматическое.

Камеры холодного копчения работают на принципе свободного тока воздуха. При этом происходит разжигание опилок. Температура постоянна в пределе 30±3°С.

Для охлаждения вареных колбас, сосисок  и сарделек установлены 2 душирующих устройства.

В производстве задействованы 40 тележек  для навешивания и термообработки продукции с габаритами 195*100*100.

 Устройство экспедиционного  отделения

Прошедшая ветеринарно-санитарный контроль промаркированная и упакованная продукция поступает в отделение экспедиции.

При отгрузке используют бывшую в употреблении полиэтиленовую тару, предварительно подвергнутую санитарной обработке. Варено-копченые колбасы  помещают в полиэтиленовые, а также картонные ящики. Для местной реализации используют оборотную тару массой нетто более 20 кг, вареные продукты из свинины без шкуры, капчено-запеченые изделия обертывают в пергаментную бумагу и упаковывают в ящики массой брутто

до 20 кг. Колбасные  изделия транспортируют специализированным автомобильным транспортом, оснащенным холодильными установками.

Для изготовления тары используют материал, разрешенный  санэпидемнадзором. Тара для колбасных изделий должна быть с крышками, сухой, без загрязнений, заплесневения. В ящик упаковывают продукцию одного наименования. Каждую единицу упаковки маркируют.

Вареные колбасные изделия упаковывают  в полимерные ящики или тару из других материалов, а также в специальные  контейнеры. При упаковывании сосисок в оборотную тару обязательно прокладывают ее внутреннюю поверхность пергаментом.

Бестарное транспортирование колбасных изделий  приводит к снижению их качества, деформации батонов, продолжительным погрузкам  автотранспорта. Для хранения и транспортирования  колбасные изделия 

упаковывают в чистые пластмассовые ящики  или ящики из гофрированного картона, а также в контейнеры. Тара должна иметь крышку, быть сухой, чистой, без плесени и постороннего запаха. Температура вареных колбас перед укладкой в тару должна быть 0 – 5С, ливерных – 0 – 8, полукопченых, варено-копченых и сырокопченых – 0 – 12С.

При маркировании тары указывают вид продукта, предприятие-изготовитель и его юридический адрес, состав, условия хранения, дату изготовления, стандарт.

Транспортируют  колбасные изделия центровывозом в соответствии с правилами перевозок грузов.

Для каждого  вида колбасных изделий установлены  соответствующие температурно-влажностные  параметры воздуха и предельные сроки хранения.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

4 Вспомогательное производство

 

Теплоснабжение

Всю электроэнергию (100 %) завод получает от общей энергосистемы. Лицом, ответственным за общее состояние  энергохозяйства мясокомбината  назначен главный энергетик.

На территории комбината имеется пять понижающих трансформаторных подстанций:

• ТП-1 - запитаны колбасно-кулинарный цех, холодильник, один ввод на компрессорную станцию.
• ТП-2 - запитаны компрессорная станция, освещение холодильной станции, маслонасосная станция на холодильнике.
• ТП-3 - запитаны мясожировой цех, АКБ, блок подсобных цехов.
• ТП-4, ТП-5 - запитаны котельная, жироловка, санбойня, предубойная база.

На каждой подстанции установлены трансформаторы марок ТМ, ТМЗ. На комбинате установлено 11 трансформаторов общей мощностью 9200 КВА.

Для компенсации  реактивной нагрузки на комбинате установлены  компенсирующие конденсаторы. Включение  и выключение конденсаторов производится периодически вручную. При максимальной рабочей нагрузке они являются компенсаторами и уменьшают расход электроэнергии. При остановке предприятия или уменьшении нагрузки включенные конденсаторы являются  потребителями  и  увеличивают  расход электроэнергии. Комбинат потребляет ежегодно около 15000 тыс. кВт/ч электроэнергии. Полученная электроэнергия распределяется по следующим потокам: технологическое оборудование, вспомогательное оборудование, освещение, потери в трансформаторах.

Так, например: 89 % полученной электроэнергии затрачивается  на нормируемое производственное потребление, 4 % электроэнергии расходуется на коммунально-бытовое  потребление и 7 % полученной электроэнергии затрачивается на прочее нормируемое  потребление.

Расход электроэнергии по каждому из потоков определяется расчётным, отчётно-статистическим методом. На предприятии ведётся учёт потребления  электроэнергии ежемесячно.

 

Водоснабжение и канализация

Источником  водоснабжения мясокомбината в  городе Лида служит собственный водозабор, состоящий из 3 артскважин. Все насосы находятся в удовлетворительном состоянии. Две артскважины оборудованы водомерами ВТ-80. Учёт воды производится по количеству электроэнергии. Артскважины имеют зоны строгого режима, огороженные забором. Вода из 2  артскважин попадает в резервуары (2 резервуара емкостью по 500м³ каждый). 3 скважина является резервной. Из резервуаров насосами, находящимися в насосной

станции, вода подается в водонапорную башню. Емкость бака 150 м³, высота ствола 22м. Насосная станция оборудована 5 насосами марки 6К-8 (3 рабочих, 2 резервных), что обеспечивает необходимые расходы на технологические нужды и пожаротушение. На внутриплощадочной сети для наружного пожаротушения установлены пожарные гидранты в количестве 8 штук.

В цехах проложены  тупиковые сети водопровода. Они  находятся в удовлетворительном состоянии. На сетях имеются водомерные узлы в количестве 4 штуки. Для внутреннего  пожаротушения установлены пожарные краны.

На внутрицеховых  водопроводных сетях имеется  следующая арматура: задвижки, вентили, смывные краны, поливочные краны.

На промплощадке мясокомбината существуют следующие системы канализации: хозяйственно – производственные, ливневая и жировая. Хозяйственно – производственные стоки из зданий поступают во внутриплощадочные сети, а затем поступают в городскую сеть, проходящую по ул. Л. Толстого.

Жировые стоки  проходят предварительную очистку  на жироловке – песколовке, затем  поступает в городскую сеть.

Для очистки  сточных вод имеются самодельные  очистные сооружения: отстойник колбасного цеха, жироловка кишечного цеха.

На площадке также имеются грязеотстойники  с бензомаслоуловителем и отстойники кишечного отделения.

На площадке имеется сеть ливневой канализации. Ливневые стоки с площадки поступают  в городскую сеть, проходящую по улице Л. Толстого, а затем сливаются  в реку «Лидейка».

 

Снабжение сжатым воздухом.

Воздушная компрессорная  комбината содержит два компрессора  ВПЗ-20/9УХЛ4 производительностью 20 м³/час каждый с электроприводами от электродвигателей мощностью 132 кВт, один компрессор ВП2-10/9УХЛ4, производительностью 10 м³/час с двигателями мощностью 75 кВт, один компрессор производства ГДР Тур А2Н ДЗК-100/320 ЕG, производительностью 13 м³/час с двигателями мощностью 132 кВт. Суммарная установленная мощность компрессоров 471 кВт.

В работе в  основном находятся два компрессора. Постоянно работает компрессор производительностью 10 м³/час в автоматическом режиме, а также компрессор производительностью 20 м³/час или 13 м³/час.

Основные  потребители сжатого воздуха  на комбинате:

1. Мясожировой цех:

• установки для сушки крови АТ-ФБУ,

• центрифуги,
• пневмотранспорт,

 

• передувка технической крови.

2)  Колбасно-кулинарный  цех:

• термокамеры,
• фаршемешалки,
• автомат пельменный.

3)  Блок  подсобных помещений:

• пневматический инструмент в механических мастерских.

На компрессорной  станции не организован учет по потреблению  электроэнергии. Учет расхода сжатого  воздуха по основным цехам не налажен. Выработка сжатого воздуха является составной частью технологического процесса, расходы энергии на него отнесены к вспомогательным расходам, поэтому нормирования на комбинате  по сжатому воздуху не предусмотрено.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

5 Лаборатория ПВК

 

Предотвращение  выпуска к потребителю некачественной продукции, осуществляется путем лабораторного  контроля за состоянием сырья и продукции на всех стадиях производства.

Лаборатория проводит испытания по определению действительных значений показателей качества и потребительских свойств мяса, мясопродуктов, колбасных изделий и жиров.

Функции лаборатории:

-проведение испытаний мяса, мясопродуктов,  колбасных изделий и жиров  в соответствии с областью  аккредитации лаборатории.

-ведение рабочей документации, предоставление отчетности по  результатам работы лаборатории,  ежегодное составление схем лабораторного  контроля.

-проведение входного контроля  материалов сырья; отбор проб  продукции и предоставление их  с периодичностью на испытание  в другие лаборатории; контроль  мойки оборудования и соблюдение  санитарного режима при производстве  продукции.

-проведение подготовки и участие  при дегустации продукции; передача  в организации по сертификации  заявок-деклараций на сертификацию, серийно выпускаемую продукцию.

-ведение учета средств измерений  и испытания оборудования, своевременное  предоставление их в поверку  и на аттестацию.

-испытание мясопродуктов осуществляется  в соответствии со схемой микробиологического,  физико-химического и радиологического  контроля.

Схемы разрабатываются руководителем  лаборатории, утверждаются директором мясокомбината. Отбор проб осуществляется персоналом по накладной и регистрируется в журнале. Пробы размещаются  в помещении лаборатории в  холодильниках, где обеспечивается надлежащее хранение и защита от порчи.

Испытания проводят специалисты в  соответствии с требованиями ТНПА. Отбор проб, расчетные данные регистрируются в журналах, по результатам испытаний  выводится заключение о качестве, сводные дегустационные листы. Заключения номеруются в соответствии с номером  анализа в рабочих журналах и  выдаются под роспись ответственным  работникам соответствующих подразделений  мясокомбината.

Предоставление отчетов о результатах  испытаний:

1. по окончании испытаний по данным регистрационных журналов выдается качественное удостоверение. Ответственный за его выдачу является специалист, проведший испытания.
2. качественное удостоверение является единственным документом, дающим право на отгрузку продукции потребителям.
3. качественное удостоверение выдается потребителю (получателю)

 

согласно товарно-транспортной накладной. Копии качественных удостоверений  хранятся в лаборатории.

Лаборатория ПВК находится в  отдельном здании. Лаборатория включает отделы: микробиологический, физико-химический и радиационный.

Микробиологический отдел производит бактериологическое исследование готовой продукции и сырья. Для исследования готовой продукции имеется отдельный бокс с предбоксником и отдельный вход с улицы. Аналогично и с сырьем. В м/б лаборатории не допускается пересечение исследуемых проб готовой продукции и сырья. Лаборатория состоит из чистой и грязной зон. Чистая включает в себя: средоварка, моечная и стерилизационная. Грязная – это боксы с пребоксниками, термостатная, стерилизационная (для уничтожения отработанного материала). При отборе проб составляется акт.

Микробиологическая лаборатория  проводит исследования (1 раз в 10 дн.):

1. готовая продукция:

1. общее обсеменение (КМАФАиМ) – 3дн.
2. бактерии группы киш. палочки, эшерихии коле – 1дн.
3. стафилокок золотистый – 4дн.
4. патогенные м/о, в т.ч. сальмонелла – 5дн.
5. дрожжи, плесени – 5дн.
6. сульфит редуцирующие кластридии – 1дн.