Принципова схема рафінації соняшникової олії

ВСТУП

     Однією з основних тенденцій розвитку харчової промисловості ХХI століття є створення здорових, так званих, функціональних продуктів харчування. Такі продукти відрізняються наявністю в своєму складі інгредієнтів, які виконують, крім традиційної харчово-енергетичної, ще ряд специфічних фізіологічних функцій, допомагають організму людини протистояти негативному впливу цивілізації.

     Виробництво соняшникової олії — вкрай привабливий бізнес. Фахівці вважають, що він найбільш прибутковий і інвестиційно-привабливий у всьому АПК. По різних підрахунках, рентабельність виробництва олії складає від 15% до 30%, що для українського сільського господарства є просто нечуваним.

     Таким чином, більш докладний розгляд особливостей такого цінного продукту як соняшникова олія є актуальною задачею.

     Соняшникова олія з'явилася в Україні в середині XIX століття і з тих пір є невід'ємною частиною багатьох страв. І звичайно, пляшка з золотою рідиною є на кухні в будь-якої господарки. Соняшникова олія — основне джерело жиророзчинного вітаміну Е. Це прекрасний антиоксидант, що захищає від атеросклерозу й інших серцевих недуг. Він підтримує імунну систему, перешкоджає старінню, необхідний для печінки. Вітамін Е впливає на функцію статевих і інших ендокринних залоз, бере участь в обміні білків і вуглеводів, поліпшує пам'ять. Ще один найважливіший компонент соняшникової олії — особливі ненасичені жирні кислоти.

     Їх називають вітаміном F, що необхідний для роботи кліток печінки, судин і нервових волокон.

    

 

 

Семена соняшника містять велику кількість олії (до 53%), до складу якої входять гліцериди пальмітинової, стеаринової, арахідонової, лігноцерінової, олеїнової і лінолевої кислот, до 19,1% білка, 26,5% вуглеводів, близько 2% фітину і 1,5% дубильних речовин.

     Соняшникова олія, поряд з іншими рослинними оліями, володіє багатьма корисними властивостями, що роблять її споживання набагато переважніше за використання тваринних жирів.

     Цілющі властивості соняшникової олії широко використовуються в народній медицині при лікуванні тромбофлебіту, зубного болю, хронічних захворювань шлунка, кишечнику, печінки, легенів. Соняшникову олію використовують у косметичних процедурах, у готування лазневих настойок, застосовують для ароматерапії.

     Існує чимало видів соняшникової олії, і я хочу вам розповісти про рафіновану соняшникову олію.

     Олія, піддана рафінації, практично  не має кольору, смаку, запаху. Таку олію ще називають знеособленою. Її харчова цінність визначається  лише наявністю незамінних жирних  кислот (головним чином, лінолевої  та ліноленової), які ще називають  вітаміном F. Цей вітамін відповідає  за синтез гормонів, підтримання  імунітету. Він надає стійкість  і еластичність кровоносним судинам,  зменшує чутливість організму  до дії ультрафіолетових променів  і радіоактивного випромінювання, регулює скорочення гладкої мускулатури, виконує ще безліч життєво важливих функцій. 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.АСОРТИМЕНТ РАФІНОВАНОЇ СОНЯШНИКОВОЇ ОЛІЇ

    Рослинні олії очищають різними методами від всіляких домішок і залежно від глибини очищення сирих рослинних олій вони можуть бути нерафінованими, гідратованими, рафінованими не-дезодорованими і рафінованими дезодорованими.

     Нерафінованою вважається рослинна олія, що пройшла тільки очищення від механічних домішок шляхом фільтрування або центрифугування. Така олія має смак і запах, характерні для сировини, із якої вона одержана. Колір олії залежить від ступеня термічної обробки сировини. Чим темніша олія, тим більшим змінам піддалися компоненти сировини, що може негативно вплинути не тільки на колір продукції, але й на її доброякісність. Справа в тому, що під впливом високих температур вільний гліцерин перетворюється в ненасичений альдегід акролеїн, який, як стверджують лікарі, має канцерогенні властивості.

     Гідратована олія після механічного очищення обробляється гарячою водою або парою для того, щоб звільнити її від білкових, слизоподібних речовин і фосфатидів, тобто тих речовин, що у нерафінованій олії випадають у осад. Саме відсутність осаду і є тим основним показником якості, що дозволяє відрізнити ці два різновиди олії — нерафіновану і гідратовану.

     Рафінована не дезодорована олія — це різновид олії, що піддається, окрім механічного очищення й гідратації, очищенню за допомогою лугів (нейтралізації). Таке очищення дозволяє нейтралізувати основну кількість вільних жирних кислот, які містяться в сирих оліях і прискорюють їх окиснення. Ця олія за органолептичними показниками майже не відрізняється від гідратованої і нерафінованої, але суттєво відрізняється величиною кислотного числа.

    

 

 

Рафінована дезодорована олія виробляється із не дезодорованої  шляхом обробки спеціальними глинами (відбілювання) і гострою парою (дезодорація). Така олія майже повністю знеособлена, вона не має ні смаку, ні запаху, величина кислотного числа такої олії така ж, як і у не дезодорованої. Рафіновану дезо-доровану олію випускають марок Д й П.

     Олія марки Д використовується для виготовлення продуктів, що використовуються для дитячого і дієтичного харчування.

     Олія марки П надходить у торгову мережу для реалізації населенню і використовується у підприємствах громадського харчування.

     Згідно діючому стандарту (ДСТУ 4492-2005) залежно від технології виробництва, ступеня рафінації і показників якості олію соняшникову поділяють на різновиди, сорти та марки (табл. 1.1. ).

     Олія соняшникова нерафінована холодного пресування першого віджиму призначена для безпосереднього вживання в їжу.

     Олія соняшникова пресова, екстракційна та суміш пресової з екстракційною призначена для промислового перероблення на харчові продукти.

     Для безпосереднього вживання в їжу, поставки в торговельну мережу та на підприємства громадського харчування може використовуватися олія соняшникова тільки пресова нерафінована та гідратована вищого та першого сортів виморожена, а також виморожена та невиморожена рафінована та рафінована дезодорована марки П.

Для виробництва продуктів  дитячого та дієтичного харчування використовують олію соняшникову пресову рафіновану дезодоровану виморожену та рафіновану дезодоровану невиморожену марки Д.

Рафіновану олію на сорти  не поділяють. її виробляють не дезодорованою  не вимороженою і вимороженою (одержану з пресової, екстракційної або  суміші

 

пресової з екстракційною).Рафіновану дезодоровану не виморожену і виморожену олію (одержану з пресової, екстракційної або суміші пресової з екстракційною) виробляють марки П (для постачання у торговельну мережу); рафіновану дезодоровану не виморожену і виморожену олію (одержану з пресової) — марки Д (для виробництва продуктів дитячого та дієтичного харчування). Дезодорована олія не має ні смаку, ні запаху, недезодорована олія має ледве виражений смак і запах соняшникового насіння, прозора, не має осаду.

Таблиця 1.1

КЛАСИФІКАЦІЯ  СОНЯШНИКОВОЇ ОЛІЇ

Різновиди соняшникової олії	Сорт	Марка
Нерафінована холодного  пресування першого віджиму	Виший Перший
Нерафінована невиморожена (пресова, екстракційна або суміш  пресової з екстракційною	Вищий Перший Другий	—
Нерафінована виморожена (пресова)	Вищий Перший	_
Гідратована невиморожена (пресова, екстракційна або суміш пресової з екстракційною)	Перший Другий	_
Гідратована виморожена (пресова)	Вищий Перший .
Рафінована невиморожена (одержана з пресової, екстракційної  або суміші пресової з екстракційною)		—
Рафінована виморожена (одержана з пресової, екстракційної або  суміші пресової з екстракційною)	—	—
Рафінована дезодорована невиморожена (одержана з пресової, екстракційної або суміші пресової з екстракційною)	—	П
Рафінована дезодорована невиморожена (одержана з пресової)	—	П
Рафінована дезодорована виморожена (одержана з пресової, екстракційної  або суміші пресової з екстракційною)	—	П
Рафінована дезодорована виморожена (одержана з пресової)	—	Д

 

 

2. СИРОВИНА ДЛЯ ВИРОБНИЦТВА РАФІНОВАНОЇ СОНЯШНИКОВОЇ ОЛІЇ

     Соняшник (Helianthus) - одна з найважливіших і найбільш поширених сільськогосподарських культур в Україні. Назва «соняшник» говорить сама за себе. Великі суцвіття соняшника, облямовані яскравими променистими пелюстками, і справді нагадують сонце. До того ж, соняшник володіє унікальною здатністю повертати свою квітку за сонцем. Він любить родючий ґрунт, світлолюбний і погано переносить заморозки. Чим більше сонячних і теплих днів, тим більше олії в насінні. Тому найбільш поширено культивування соняшнику у південних регіонах нашої країни. Соняшник - дуже «жадібна» культура. За один сезон він витягує з ґрунту всі соки. Як правило, на те ж поле квітку сіють тільки через 7-8 років. У цілому під соняшник в Україні використовується понад 4 тис. гектарів землі. Але у зв'язку з довгим періодом сівозміни, теплолюбивостю, ця цифра сильно коливається. Відповідно, і кількість сировини для виробництва соняшникової олії рік від року змінюється, що і є головним чинником, який впливає на ціну готової продукції.   

 Соняшник є головною олійною культурою в Україні. Насіння сучасних високоолійних сортів містить 50-55% олії (на абсолютно суху масу насіння) і 16% білка, а ядро відповідно 65-67%о і 22-24%. Соняшникова олія належить до групи напіввисихаючих, вона має високі смакові якості і переваги перед іншими рослинними жирами за поживністю та засвоєнням. Особлива цінність соняшникової олії як харчового продукту зумовлена високим вмістом у ній ненасичених жирних кислот (до 90%), головним чином лінолева (55-60%) і олеїнова (30-35%). Біологічно найкорисніша лінолева кислота (у нових сортах її вміст досягає 75-80%), яка нормалізує холестериновий обмін, що позитивно впливає на здоров'я людини. До складу олії входять фосфатиди, вітаміни А, Д, Е, К та інші дуже цінні для людини харчові компоненти. її використовують в їжу, для виго

 

 

 

 

 

товлення  рибних та овочевих консервів, маргарину, у хлібопекарській та кондитерській промисловості. 
У насінні соняшнику багато магнію, необхідного для нормальної діяльності серцево-судинної системи. 
     При переробці насіння на олію, одержують макуху або шрот, які є цінним

концентрованим  кормом з вмістом білка 35-36%. До складу білка входять всі незамінні  амінокислоти. У 100 кг макухи міститься 109 кормових одиниць. Соняшниковий білок має не тільки кормове, але й харчове значення і використовується для виготовлення продуктів харчування. Вміст цінної амінокислоти - метіоніну, що бере участь у жировому обміні, у соняшнику більший, ніж у плодах арахісу, грецького горіха, фундука.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3.ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ПРОЦЕС  РАФІНАЦІЇ СОНЯШНИКОВОЇ ОЛІЇ

      Соняшник (Helianthus) - одна з найважливіших і найбільш поширених сільськогосподарських культур в Україні. Назва «соняшник» говорить сама за себе. Великі суцвіття соняшника, облямовані яскравими променистими пелюстками, і справді нагадують сонце. До того ж, соняшник володіє унікальною здатністю повертати свою квітку за сонцем. Він любить родючий ґрунт, світлолюбний і погано переносить заморозки. Чим більше сонячних і теплих днів, тим більше олії в насінні. Тому найбільш поширено культивування соняшнику у південних регіонах нашої країни. Соняшник - дуже «жадібна» культура. За один сезон він витягує з ґрунту всі соки. Як правило, на те ж поле квітку сіють тільки через 7-8 років. У цілому під соняшник в Україні використовується понад 4 тис. гектарів землі. Але у зв'язку з довгим періодом сівозміни, теплолюбивостю, ця цифра сильно коливається. Відповідно, і кількість сировини для виробництва соняшникової олії рік від року змінюється, що і є головним чинником, який впливає на ціну готової продукції.

     Переробка насіння. Якість соняшникової олії залежить від якості насіння соняшнику, що надходить на переробку, термінів та умов зберігання насіння перед віджимом. Основними якісними характеристиками для соняшникового насіння є олійність, вологість, термін дозрівання. Олійність залежить від сорту соняшнику і від того, наскільки тепле і сонячне літо видалося. Чим вище олійність соняшникового насіння, тим більший вихід олії. Оптимальний відсоток вологості соняшникового насіння, що надходить на переробку, - 6%. Занадто вологе насіння зберігати складніше. Термін дозрівання в наших кліматичних умовах - дуже важливий фактор, що побічно впливає на ціну соняшникової олії. Пік виробництва і пропозиції готового рослинного продукту - жовтень - грудень. А пік попиту - кінець літа - початок осені. Відповідно, чим раніше отри

 

 

мано соняшникове насіння на переробку, тим швидше готовий продукт  надійде споживачеві. Крім того, насіння, що надходить на переробку, повинно бути добре очищеним, вміст сміття не повинен перевищувати 1%, а битого зерна - 3%. Перед переробкою проводиться додаткове очищення, сушіння, руйнування шкірки насіння і відділення її від ядра. Потім насіння подрібнюють - виходить мезга.

     Віджим (виробництво) соняшникової  олії. Рослинну олію з мезги насіння соняшнику отримують 2-ма методами - віджимом або екстрагуванням. Віджим - більш екологічний спосіб. Хоча вихід олії, звичайно, менший. Як правило, перед віджимом мезгу прогрівають при 100-110°С в жаровнях, водночас перемішуючи і зволожуючи. Потім просмажену мезгу віджимають в шнекових пресах. Повнота віджиму олії залежить від тиску, її в'язкості і щільності, товщини шару мезги, тривалості віджимання та інших чинників. Особливий смак олії після гарячого віджиму нагадує підсмажене насіння соняшнику. Олії, отримані гарячим пресуванням, інтенсивніше забарвлені й ароматизовані завдяки продуктам розпаду, що утворюються під час нагрівання. Рослинну олію холодного віджиму отримують з мезги без прогріву. Перевага такої олії - збереження у ній корисних речовин: антиоксидантів, вітамінів, лецитину. Негативний момент - такий продукт не може довго зберігатися, швидко каламутніє та гіркне. Макуху, що залишається після віджимання олії, можна піддати екстрагуванню або використовувати у тваринництві. Соняшникова олія, отримана методом віджимання, називають «сирою», оскільки її тільки відстоюють і фільтрують. Така олія має високі смакові і поживні властивості.