Принципова схема рафінації соняшникової олії

     Екстрагування соняшникової олії. Виробництво соняшникової олії методом екстрагування передбачає використання органічних розчинників (найчастіше екстракційних бензинів) і проводиться в спеціальних апаратах - екстракторах. У ході екстрагування виходить місцелла - розчин олії в розчиннику і знежирений твердий залишок - шрот. З місцелли і шроту розчинник відганяється в дистилятори і шнекові випарники. Готову олію відстоюють, фільтрують і

 

відправляють на подальшу переробку. Екстракційний метод вилучення  олії більш економічний, оскільки дозволяє максимально витягти жир із сировини - до 99%.

     Рафінація соняшникової олії. Олія, піддана рафінації, практично не має кольору, смаку, запаху. Таку олію ще називають знеособленою. Її харчова цінність визначається лише наявністю незамінних жирних кислот (головним чином, лінолевої та ліноленової), які ще називають вітаміном F. Цей вітамін відповідає за синтез гормонів, підтримання імунітету. Він надає стійкість і еластичність кровоносним судинам, зменшує чутливість організму до дії ультрафіолетових променів і радіоактивного випромінювання, регулює скорочення гладкої мускулатури, виконує ще безліч життєво важливих функцій. При виробництві рослинної олії існує кілька ступенів рафінації.

     Перший ступінь рафінації. Позбавлення від механічних домішок - відстоювання, фільтрація та центрифугування, після чого рослинна олія надходить у продаж як товарна нерафінована.

     Другий ступінь рафінації.  Видалення фосфатидів або гідратація - обробка невеликою кількістю гарячої (до 70°С) води. У результаті білкові та слизові речовини, які можуть призвести до швидкого псування олії, набухають, випадають в осад і видаляються. Нейтралізація - це дія на нагріту олію основою (лугом). На цьому етапі видаляються вільні жирні кислоти, які є каталізатором окислення і причиною диму під час смаження. Також на стадії нейтралізації видаляються важкі метали та пестициди. Нерафінована олія має трохи меншу біологічну цінність, ніж сира, тому що при гідратації видаляється частина фосфатидів, але зберігається довше. Така обробка робить рослинну олію прозорою, після чого вона називається товарною гідратованою.

     Третій ступінь рафінації. Виведення вільних жирних кислот. При надлишковому утриманні вищевказаних кислот в олії з'являється неприємний смак. Олія, що пройшла ці три етапи, називається вже рафінованою недезодорова

 

ною.

     Четвертий ступінь рафінації. Відбілювання - обробка олії адсорбентами органічного походження (переважно спеціальними глинами), поглинаючими фарбувальними компонентами, після чого жир освітлюється. Пігменти переходять в олію з насіння і також загрожують окисленням готового продукту. Після відбілювання в олії не залишається пігментів, у тому числі каротиноїдів, і вона стає світло-солом'яним.

     П'ятий ступінь рафінації. Дезодорація - видалення ароматичних речовин шляхом впливу на соняшникову олію гарячою сухою парою при температурі 170-230°С в умовах вакууму. Під час цього процесу знищуються пахучі речовини, що також призводять до окислення. Видалення вищевказаних, небажаних домішок призводить до можливості збільшення терміну зберігання олії.

    Шостий ступінь рафінації. Виморожування - видалення воску. Воском покрито все насіння: це своєрідний захист від природних факторів. Віск надає олії каламутності, особливо під час продажу на вулиці в холодний період року, і тим самим псує його товарний вигляд. У процесі виморожування олія виходить безбарвною.

     Пройшовши всі етапи, рослинна олія стає знеособленою. З такого продукту виготовляють маргарин, майонез, кулінарні жири, застосовують при консервуванні. Тому він не повинний мати специфічного смаку або запаху, щоб не порушувати загальний смак продукту. А на прилавки соняшникова олія потрапляє в таких різновидах: Рафінована олія недезодорована - зовні прозора, але зі специфічним для неї запахом і кольором. Рафінована дезодорована олія - дуже прозора, світло-жовта, без запаху і смаку насіння. Нерафінована олія - темніша, ніж вибілена, може бути з осадом, але тим не менше вона пройшла фільтрацію і, звичайно, зберегла запах, який ми всі знаємо з дитинства.

     Фасування соняшникової олії. Соняшникова олія має обмежені терміни

зберігання. Термін зберігання олії, розфасованої в пляшки, становить 4 місяці - для  нерафінованої і 6 місяців - для рафінованої. Для розливної – до 3 місяців. Пластик, з якого видувається  тара, міцний, легкий і екологічно чистий. Розфа

сована в  пляшки олія містить на тарі всю  необхідну інформацію про продукт  і є гігієнічно чистою.

    

    

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

4.ВИМОГИ ДО ЯКОСТІ РАФІНОВАНОЇ СОНЯШНИКОВОЇ ОЛІЇ

ДСТУ 4492-2005

НАЦІОНАЛЬНИЙ СТАНДАРТ УКРАЇНИ

    4.1. Сфера застосування

     4.1.1Цей стандарт поширюється на олію соняшникову, яку виробляють пресванням або екстрагуванням насіння соняшникового.

     4.1.2Олія соняшникова призначена для вживання в їжу та реалізацію через торгівельну мережу, під час виробництва гідрованих та переетерифікованих жирів, маргарину, майонезу та інших продуктів харчування.

     4.1.3За органолептичними та фізико – хімічними показниками олія соняшникова повинна відповідати вимогам, що зазначені в таблиці 1

    4.1.4Норми для показників “Йодне число”, “Масова частка неомилених речовин” для олії соняшникової наведені у додатку Б.

4.1.5.Жирнокислотний склад олії соняшникової наведений у додатку В.

    4.1.6Для виробництва олії соняшникової рафінованої та рафінованої дезодорованої використовують олію соняшникову нерафіновану та гідратовану.

     4.1.7Для виробництва олії соняшникової вимороженої та невимороженої нерафінованої, гідратованої, рвфінованої та рафінованої дезодорованої використовують:

• Кислоту лимонну харчову – згідно ГОСТ 908;
• Кислоту ортофосфорну марки А – згідно ГОСТ 10678;
• Кислоту ортофосфорну – згідно ГОСТ 6552;
• Їдкий натр марок РХ, РД – згідно з ГОСТ 2263;
• Сіль кухонну – згідно з ДСТУ 3583;
• Гоини вибілювальні – згідно з чинною нормативною документацією;

 

 

 

 

 

Таблиця 4.1

Органолептичні  та фізико – хімічні показники  олії соняшникової рафінованої та рафінованої  дезодорованої

 

 

 

 

 

 

•  Порошок перлітовий фільтрувальний – згідно з ДСТУ 3665;

• Азот газоподібний та рідкий – згідно з ГОСТ 9293;

• Розчинники гексанові – згідно з чинною нормативною документацією;

4.1.8.Дозволено вводити в олію соняшникову антиокислювачі, біологічно

активні  та смакоароматичні харчові добавки  за технологічної необхідності згідно з чинною нормативною документацією або згідно з гігієнічним висновком центрального органу виконавчої влади у сфері охорони здоров’я.

    4.1.9Частина терміну зберігання, що минула від дати виготовлення, для

вищезазначеної  сировини та інгредієнтів, які надходять  на виробництво, не повинна перевищувати 1/3 частки загального терміну придатності.

     4.1.10Вміст токсичних елементів, пестицидів і мікотоксинів у сировині, як

призначена  для промислового перероблення на харчові  продукти, повинен відповідати вимогам чинної нормативної документації і МВД №5061.

  4.2. Маркування  

 Маркують такою інформацією, як: 
- назва продукту; 
- масова частка жиру; 
- сорт (за наявності); 
- назва і місцезнаходження (юридична адреса, країна) виробника, пакувальника, експортера, імпортера; 
- номінальна кількість: маса нетто (г або кг) та об'єм продукту, дм (для маргаринової продукції - маса нетто); 
- товарний знак виробника (за наявності); 
- склад продукту (дозволено інформацію про жирову основу надавати в такому вигляді: для маргаринової продукції - жири рослинні та тваринні і олії в натуральному та стверділому вигляді рафіновані дезодоровані; для майонезу - олії рафіновані дезодоровані; для олій - перелік всіх олій, що містяться в продукті);

- харчові  добавки, ароматизатори, біологічно  активні добавки до їжі, інгредієн

ти продуктів  нетрадиційного складу, джерела ГМО (у разі їх застосування); 

- енергетична  цінність (калорійність) (у кДж і (або) ккал);

- поживна (харчова) цінність;

- дата виготовлення (число, місяць, рік); 
- номер партії; 
- умови зберігання (температурний режим, відносна вологість повітря, освітленість); 
- строк придатності; 
- позначення нормативного документа, згідно з яким виготовлено і може бути ідентифіковано продукт; 
- штриховий код; 
- інформація щодо сертифікації (за наявності); 
- додатково може бути нанесена назва організації-розробника рецептури і (або) технології виробника. 
Для маргарину і маргаринових продуктів строк придатності зазначають з урахуванням особливостей пакувального матеріалу. 
Окрім загальної інформації для олій зазначають: 
- спосіб оброблення; 
- склад олій (для купажованих - перелік всіх олій у відсотковому співвідношенні); 
- вид, марка, призначення щодо застосування; 
- дату розливання (для продукту у споживчій тарі); 
- дату наливання (для продукту у бочках, флягах, цистернах, баках, контейнерах). 
Для продуктів цього розділу транспорте марковання повинно обов'язково містити машпуляційні знаки „Берегти від нагрівання", „Берегти від вологи".

  4.3.Пакування та транспортування

     4.3.1Олію для зберігання на підприємства, підпорядковані

Держкомрезерву, транспортують залізничним транспортом  згідно з 

«Правилами  перевезення наливних вантажів», затвердженими наказом Міністерства транспорту України від 18 квітня 2003 року № 299, зареєстрованими в Міністерстві юстиції України 7 липня 2003 р. за № 558/7879, із змінами і доповненнями, внесеними наказом Міністерства транспорту та зв’язку України від 25.11.2008 № 1430 зареєстрованими в Міністерстві юстиції України 26 лютого 2009 р. за № 181/16197 та автомобільним транспортом згідно з «Правилами перевезення вантажів автомобільним транспортом в Україні», затвердженими наказом Міністерства транспорту України від 14.10.1997 № 363, зареєстрованими в Міністерстві юстиції України 20 лютого 1998 за № 128/2568 (далі - Правила перевезення вантажів).

     4.3.2Олію соняшникову перевозять залізничним транспортом в призначених для перевезення олій залізничних цистернах з трафаретом і підписом «Олія», як в нових цистернах, так і в бувших у використанні, промитих і пропарених, поданих до наливання олії чистими, без стороннього запаху, з нижнім зливом згідно з ДСТУ 3445-96 (ГОСТ 10674-97), відповідно до чинних правил перевезення вантажів.

4.3.3. Автомобільним транспортом олію соняшникову транспортують в спеціалізованих автомобільних цистернах (далі – автоцистерни) з щільно закритими люками згідно з ГОСТ 9218, промитих і пропарених, поданих до наливання олії чистими, без стороннього запаху.

4.3.4. Залізничні цистерни, автомобільні цистерни, ємності поданих до наливання підлягають ретельному огляду. При огляді цистерн особливу увагу звертають на стан та чистоту котла і ковпака цистерни, справності приладу нижнього зливу, люка, наявності і справності пристосувань для закриття люка і для пломбування, стан знаків і надписів на поверхні котла цистерни.

4.3.5. При огляді автомобільних цистерн, ємностей особливу увагу треба звернути на стан і чистоту котла, справності запірних обладнань, наявності і справності пристосувань для закриття люків і для пломбування.

4.3.6. Перевізник олії автомобільним транспортом повинен забезпечити герметичність всіх різьбових з’єднань, люків, запірних приладів автоцистерни, ємностей. Перевізник не повинен подавати автоцистерни, ємності під завантаження олії в випадку виникнення пошкодження корпусу або днища автоцистерни або ємності, відсутності або несправності запірних приладів і кришок люків для пломбування і відсутності гумових прокладок на кришках люків.

4.3.7. Цистерни з несправними зливними приладами, внутрішніми східцями, кришками, з протіканням у котлах, без проушин на кришках для пломбування, а також без резинової прокладки використовувати для наливання олії забороняється.

4.3.8. Відвантажувач несе відповідальність за псування або погіршення якості олії внаслідок її відвантаження у непридатні цистерни.

4.3.9. У цистерни вантажопідйомністю 60 т і більше олію наливають до рівня верхнього сегмента; вантажопідйомністю менше 60 т - до половини висоти ковпака або не більше вантажопідйомності цистерни.

4.4.Контроль за кількісним та якісним зберіганням. Строки зберігання

4.4.1Ретельне спостереження за якістю олії в процесі зберігання проводиться підприємствами - зберігачами згідно з Положенням про порядок підтримання оптимального температурно-вологісного режиму, лабораторного і санітарного контролю на підприємствах системи держрезерву та періодичний контроль якості олії.

Основними факторами, які впливають  на якість олії, є гідролітичне розщеплення жиру та процес окислення її киснем повітря.

Для зменшення впливу цих факторів необхідно проводити такі заходи: перед прийманням ретельно зачищати резервуари від залишків олії і особливо

 

від продуктів окислення та відстою; забезпечувати максимальну герметичність резервуарів, оснащення резервуарів дихальними клапанами, завантаження резервуарів до максимального рівня; контролювати показники якості олії при зберіганні.

4.4.2 Один раз у квартал у кожному резервуарі необхідно перевіряти органолептичні показники, кислотне та пероксидне число, вміст вологи та летких речовин. При мінусових температурах зберігання олії, якщо вона знаходиться у застиглому стані, перевірка показників якості не проводиться.