Принципова схема рафінації соняшникової олії

зберігання їх. Медичне  посвідчення повинні проходити:

     - поступаючи  при оформленні на роботу;

     - персонал,  який робить на виробництві  періодично, у строки,

встановлені наказами Міністерства охорони здоров'я України.

     Проводити  спеціальну  підготовку та інструктаж  обслуговуючого

персоналу.  Ті,  що поступають на роботу повинні  здати  іспит  по

санітарному   мінімуму,   а  далі  1  раз  в  два  роки.  Навчання

працівників,  і в  тому  числі  тих,  що  приймаються  на  роботу,

включаючи  фахівців лабораторій,  може провадитись на базі установ

державної санепідслужби.  Позачергові навчання,  або додаткові  на

вимогу адміністрації, можуть бути проведені на договірних засадах.

     Слідкувати  за своєчасним проходженням працівниками  медичного

обстеження,  а також  організувати навчання та складення  іспитів по

санітарному мінімуму.

     2. Відповідальність  за санітарний стан заводу  (комбінату)  і

за дотримання цих правил несе перший керівник.

     Відповідальність  за санітарний стан цехів, відділень,  ділянок

підприємства  несе  керівник  відповідного  підрозділу  (бригадир,

майстер, змінний інженер, начальник зміни).

     Відповідальність  за  санітарний  стан  складів,  лабораторій,

їдалень та підсобних приміщень  несуть керівники за призначенням.

     Відповідальність  за    санітарний    стан    обладнання,   що

обслуговується,  апаратури  і  робочого  місця  (цехові  площадки,

відділення) несе робочий  цеху, відділення, станка, апарата.

     3. Кожен   працівник   повинен  бути  ознайомлений  з  даними санітарними правилами.

     4. Особи,  винні  в порушенні  цих  санітарних  правил  несуть

відповідальність згідно з чинним законодавством.

 

 

 

6.РОЗРАХУНКОВА ЧАСТИНА

1. Завдання.

     Знайти масу сухих речовин і вологи у 20 кг маргарину при вологості 16 %; у 10 кг яєць при вологості 73 %.

2. Розв’язок:

 

1) Вміст сухих речовин у сировині (маргарин):

а =100-16 = 84%;

 

Вміст сухих речовин у сировині (яєць):

а =100-73 = 27%;

 

2) Маса сухих речовин (маргарин):

де G_ср - маса сухих речовин у сировині, кг;

    G_c - маса сировини, кг;

    а - вміст сухих речовин у сировині, %.

G_ср =20·84/100 = 16,8 кг;

 

Маса сухих  речовин (яєць):

G_ср =10·27/100 = 2,7 кг;

 

3) Маса вологи (маргарин):

 

                                або

                                        

 

де W - вологість сировини, %.

G_вол = 20 – 16,8 = 3,2 кг або G_вол =20·16/100 = 3,2 кг;

 

     Маса вологи (яєць):

 

G_вол = 10 – 2,7 = 7,3 кг або G_вол =10·73/100 = 7,3 кг.

 

 

 

 

 

 

 

ВИСНОВКИ 

     Джерелом соняшникової олії є насіння квітки «соняшник». Не дарма ми називаємо соняшник – квіткою сонця, адже квітка сама схожа на сонце, крім цього є світло- та теплолюбивою і в процесі достигання капелюх соняшника постійно повертається за сонцем протягом дня. Якість майбутньої олії значною мірою залежить від якості насіння: рівня його олійності, вологості та терміну дозрівання.

     З насіння соняшника олію отримують шляхом віджимання під пресом та екстракцією. Перед процесом віджиму насіння очищається від сміття та лузги і подрібнюється. Відсоток отримання сирої олії в результаті віджиму є невисоким. Максимально витягнути жир з сировини можна за допомогою процесу екстрагування, якому піддається насіння, що пройшло процес віджиму (макуха). В процесі екстрагування отримують сиру олію, шляхом додавання до макухи органічних розчинників, які згодом відганяють від отриманої міцели методом дистиляції.

     Сира соняшникова олія має приємні запах і смак. Щільність при 10 °C 920-927 кг / м ³ , температура застигання від -16 до -19 ° С, кінематична в'язкість при 20 °C - 60,6 ×10^-6 м ²/сек. Йодне число 119-136, Гідроксильне число 2-10,6.

     Склад жирних кислот y соняшниковій олії (у %): стеаринова 1,6-4,6, пальмітинова 3,5-6,4, міристинова до 0,1, арахінова 0,7-0,9, олеїнова 24-40, лінолева 46 -62, ліноленова до 1. Середня молекулярна маса жирних кислот 275-286. Склад фосфоровмісних речовин, токоферол, вісків, вологи, летких речовин, не жирових домішок, величина кольорового числа, прозорості, перекисного числа, температура спалаху, а також сорт - залежать від способу віджимання, екстракції і подальшої обробки олії, змінюючись в широких межах.

   

 Соняшникова олія не  може містити холестерин, оскільки вона має рослинне походження. Тим не менш, багато виробників в рекламних цілях спеціально підкреслюють його відсутність.

     Соняшникова  олія —- одна з найважливіших  рослинних олій, що має велике  народно-господарське значення. У  кулінарії застосовується для  смаження і для додавання до салатів. З нього виробляють маргарин і кулінарні жири (шляхом гідрування). Соняшникова олія застосовується для виготовлення консервів, а також у миловарінні та лакофарбовій промисловості.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

СПИСОК  ВИКОРИСТАНОЇ ЛІТЕРАТУРИ

 

1. Дацишин О.В., Ткачук А.І., Гвоздєв О.В., та ін. Технологічне обладнання зернопереробних та олійних виробництв/ За редакцією О.В. Дацишин. Навчальний посібник. – Вінниця: Нова книга, 2008 – 488 с.
2. “Держані санітарні правила для підприємств, які виробляють рослинні олії” ДСП 4.4.4.090.
3. Домарецький В.А., Остапчук М.В., Українець А.І. Технологія харчових продуктів: Підручник / За ред.. д-ра тех.. наук., проф..,А.І.Українця. - К.: НУХТ, 2003. - 527 с.
4. Арутбнян А.С. Технология переработки жиров. - М.:Агропромиздат, 1997. - 363 с.
5. Машины и аппараты пищевых производств. В 2 кн. Кн.2: Учеб. для вузов/ С.Т. Антипов, И.Т. Кретов, А.В. Остриков и др.; Под ред. акад. РАСХН В.А. Панфилова. – М.: Высш. шк., 2001 – 680 с.: ил.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ДОДАТКИ

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

МІНІСТЕРСТВО  АГРАРНОЇ ПОЛІТИКИ ТА ПРОДОВОЛЬСТВА УКРАЇНИ

ДНІПРОПЕТРОВСЬКИЙ ДЕРЖАВНИЙ АГРАРНИЙ УНІВЕРСИТЕТ

ФАКУЛЬТЕТ МЕХАНІЗАЦІЇ  СІЛЬСЬКОГО ГОСПОДАРСТВА

 

 

 

 

Кафедра технології зберігання та переробки сільськогосподарської продукції

 

 

 

 

РОЗРАХУНКОВО-ГРАФІЧНА РОБОТА

з дисципліни «Харчові технології»

на тему: «ПРИНЦИПОВА СХЕМА РАФІНАЦІЇ СОНЯШНИКОВОЇ ОЛІЇ»

 

 

 

 

 

Виконав, студент гр. ХТ-1-09  _______________  К.А Самофал

 

 

Перевірив, ст. викладач  _______________  Л.І. Черненко

 

 

 

 

 

 

 

 

Дніпропетровськ 2012 р.

 

ЗМІСТ

ВСТУП           2

1. АСОРТИМЕНТ РАФІНОВАНОЇ СОНЯШНИКОВОЇ ОЛІЇ            5
2. СИРОВИНА ДЛЯ ВИРОБНИЦТВА РАФІНОВАНОЇ

           СОНЯШНИКОВОЇ ОЛІЇ        8

3. ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ПРОЦЕС  РАФІНАЦІЇ

          СОНЯШНИКОВОЇ ОЛІЇ                                                                      10

4. ВИМОГИ ДО ЯКОСТІ РАФІНОВАНОЇ

СОНЯШНИКОВОЇ  ОЛІЇ                                         15

5. ОХОРОНА ПРАЦІ ПРИ ВИРОБНИЦТВІ РАФІНОВАНОЇ

ОЛІЇ СОНЯШНИКОВОЇ                        26

6. РОЗРАХУНКОВА ЧАСТИНА                                                              54

6.1Розрахункове  завдання                                                                54

              6.2Виконання розрахунків                                                                54

7. ВИСНОВКИ                                                                                           55
8. СПИСОК ВИКОРИСТАНОЇ ЛІТЕРАТУРИ                                        57
9. ДОДАТКИ                                                                                              58