Технология выращивания ремонтных телок и подготовка нетелей к лактации

Безопасность пищевых  продуктов – отсутствие опасности  для жизни и здоровья людей  нынешнего и будущего поколений. 70% токсинов попадают в организм с  пищей, 30 – с водой. ПДК регламентирует: антибиотики, тяж. металлы (кадмия, свинца, стронция, ртути, мышьяка), нитритов, нитратов, пестицидов, диоксинов, бензоперенов, микотоксинов, ветпрепаратов, радионуклидлв.Технологические отходы молока и мяса и дезинфекции технол. оборудования помещ-ся в спец. емкости, выдерживаются и дезинфицируются, в кач-ве дез. средств исп-ся жидкий аммиак, каустическая сода, негашеная известь, кальцинированная сода. Уменьшение экол. Безопасности пищ. продукции может происходить в процессах измельчения, сушки, тепловой обработки и введения дополнит. компонентов. Чтобы снизить концентрацию гетероциклических соединений примен-ся парирование, добавление лука. В молоке не допуск-ся присутствие микотоксинов, афлотоксина. В сыром твороге может содерж-ся возбудитель бруцеллеза и др. заболеваний.

28. Технология переработки  зерна в муку и крупы.

Мука - пищ прод-т, получаемый в результате измельчения зерна различных культур. Выход муки - ее кол-во, полученное из зерна в рез-те помола. Его выражают в процентах к массе переработанного зерна. Различают следующие выхода муки: пшеничная и ржаная. Мука различных выходов и сортов различается по питательной ценности и усвояемости.

Существует 2 вида помолов: разовые (зерно превращ-ся в муку после  однократного его пропуска через  измельчающую машину) и повторительные (все кол-во муки производят за несколько  пропусков через измельч устройства).

В технологическом процессе сверху вниз зерно передают по принципу самотека, а наверх поднимают нориями. По пути для отделения предусмотрена  магнитная защита.

Зерно перед помолом подвергают очистке и кондиционированию: 1 - очистка от сорной примесив сепараторах, триерах; извлечение от мин примеси  в камнеотделительных машинах; мойка  зерна в моечных машинах и  отволаживание (отлежка) 8-20 часов. 2 - дополнит-я  очистка зерна в сепараторах, щеточных машинах, увлажнение в увлажняющих  машинах и отволаживание 1-2 часа. Далее зерно поступает в размольное отделение, где происходит измельчение в вальцовых станках. В результате различных скоростей вращения рабочих вальцов и их рифленой поверхности зерно разворачивается и раскалывается. За счет изменения расстояния между вальцами можно получать продукты различных размеров: муку, крупки (мелкую, среднюю и крупную), дунсты (среднее между мукой и мелкой крупкой). Для разделения по крупноте их направляют в просеивающие машины (ситовеечные машины). Технологический процесс сопровождается выделением пыли. Для ее улавливания применяют систему аспирации.

Крупы вырабатывают из зерна  злаковых культур, а также гречихи  и гороха.

Для очистки зерна от различных  примесей применяют аспираторы, триеры, камнеотделительные машины, остеломатели, обоечные машины, магнитные установки  и др. Затем зерно сортируют  по крупности, т. к. выравненное зерно  легче и лучше подвергается шелушению. Для шелушения зерна используют различные машины: обоечные (принцип  многократного удара), шелушильные  постава или вальцедековые станки (принцип сжатия и трения), шелушители с резиновыми вальцами (деформация сдвига), вертик. шелушители (принцип  трения зерна о зерно). Применение тех или иных машин зависит  от физических свойств и строения зерна. После шелушения продукт  сортируют проветриванием. Дальнейшая обработка ядра - шлифование для  удаления остатков цветковых пленок (а также плодовых и семенных оболочек, зародыша). Сортировка по величине на несколько  фракций. Лучший вид крупы из гречихи - ядрица, т. е. целое ядро, дробленая  крупа - продел. при выработке круп образуется некоторое кол-во муки - мучки, используемой на кормовые или технические цели.

29. Общая характеристика  режимов и способов хранения  зерна.

В основу всех режимов положен  принцип анабиоза (резкое тормож-е жизн процессов, а именно сниж-е темп-ры, сниж-е отк влаж-ти воздуха, сниж-е содерж-я кислорода, сниж-е влаж-ти зерновой массы). Применяют 3 режима хранения зерновых масс: в сухом состоянии, то есть с влажностью до критической; в охлажденном состоянии, когда темпер-ра зерна понижена до пределов, значительно тормозящих жизненные функции компонентов зерновой массы; без доступа воздуха (в герметичном состоянии). Хран-е зерна в сух состоянии - режим базируется на принципе ксероанабиоза (отсутствие воды, влаж-ть 10-18 %). Обезвоживание партии зерна и семян до влажности ниже критической приводит все живые компоненты, за искл насекомых- вредителей, в анабиотическое состояние. При этих усл-х исключается повышенный газообмен в зерне и семенах, развитие микроорг-в и клещей. Режим хран-я в сух состоянии - основное средство поддержания высокой жизнеспособности семян в партиях посевного материала всех культур и качества зерна продовольственного назначения и в течение всего срока хранения. Данный режим наиболее приемлем для долгосрочного хран-я зерна и семян. Хран-е в охлажденном сост-ии - режим основан на принципе термоанабиоза. Чувствительность живых компонентов зерновой массы к пониженным темп-рам позволяет резко снижать их жизнед-ть или приостанавливать совсем. Зерновые массы находятся в охлажденном состоянии 1-й степени, если темпер-ра всех слоев насыпи ниже 10 оС. Более глубоким (2-я степень), а следоват-но, и более консервирующим считают охлаждение, если темп-ра зерновой массы ниже 0 оС. Для охлаждения зерна исп-ют не только атмосферный воздух, но и искусственно охлажденный при помощи холодильных установок. Хран-е зерна без доступа воздуха - основан на принципе аноскианабиоза. Отсутствие кислорода в межзерновых пространствах и над зерновой массой значит-но уменьшает интенсивность ее дыхания, в результате зерна основной культуры и семена сорных растений переходят на анаэробное дыхание и постепенно гибнут. Практически полностью прекращается жизнедеят-ть микроорг-в. Исключается возможность развития клещей и насекомых, также нуждающихся в кислороде. Таким образом, резко сокращаются потери массы зерна. В бескислородной среде с влаж-ю до критической хорошо сохраняются технологические и кормовые качества зерновой массы. Без доступа воздуха посевной материал хранят только при влаж-ти значительно ниже критической, когда семена находятся в состоянии глубокого анабиоза, иначе неизбежна потеря всхожести. Безкислородную среду создают одним из трех путей: естественным накоплением диоксида углерода и потерей кислорода вследствие дыхания живых компонентов, отчего и происходит самоконсервация зерновой массы; введением в зерновую массу газов (диоксида углерода, азота и некоторых других), вытесняющих воздух из межзерновых пространств; созданием в зерновой массе вакуума. Хран-е зерна с добавление консервантов. Исп-ся принцип наркоанабиоза. Данным способом можно хранить в герметич хранилищах, бункерах, с высокой влаж-ю зерно (до 40%). Обычно так храния фуражное зерно. В качестве консервантов исп-ся ГМК (гидрозид малеиновой к-ты) или бензойная к-та и ее соли Na и K.Кроме того, исп-ют вспомогательные приемы, направленные на повышение устойчивости зерновых масс при хранении (очистку от примесей перед закладкой на храниние, активное вентилирование, химическое консервирование, борьбу с вредителями хлебных запасов)Способы хранения зерна и семян: В зернохранилище (железо-бетонные, арочные, прямоуг-ые, круглые, деревянные, квадратные). После выгрузки зерна ежегодно эти хранилища дез-ют. Подметают-ремонтируют-дез-ют (влаж или сух). Влаж обраб р-рами формалина (1:20), обраб-ся опрыскивателем-проветривается. Сухая - сжигание спец шашок. Если одного вида зерно, то хран-ся насыпью, если разного - в закромах. Закромный способ. Дорога в завис-ти от загрузки-выгрузки (автокар 2м дорожка, ТЗК - 30 - 4-6 м). За зерном наблюдают, ставят штанговые термометры. Тарный способ - хр-е в мешках (семенные партии, элитное зерно, крупы). Каждая пария должна быть с этикеткой: сорт, масса партии, кач показатели. Высота мешков зависит от высоты хранилища, техники, влаж-ти зерна (8 мешков в выс)

30. Технология послеуборочной  обработки и сушки зерна

Хран-ие зерна нач-ся задолго  до пуступления его в хранилища, а именно с поступления его  в бункер комбайна. В бункер зерно  поступает некондиционное: ворох  – сюда входят солома, полома, ости и сорняки, частички почвы, микроор-мы. Влаж-ть вороха повышенная. ^ интенсивность дыхания зерна. Накапл-ся углек. газ. ^ влаж-ть зерна, особенно влаж-ть зародыша. Ворох везут на ток. Здесь может произойти самосогревание. если влаж-ть зерна на току 22-23%, то его можно хранить на току 1-2 сут. Если влаж-ть 25%, то за сутки оно уже самосгревается. Следует проводить предварительную очистку, акт вентил-е, сушку, защиту от вредителей.Очистка. Своевремнное удаление из зерновой массысемян сорняков, зел частей раст-й, пыли, значит-ого кол-ва м/о резко сниж-т ее физ-ую активность. Эффект-ть зав-т от правильности подбора зерночист-х машин, установки и регулир-я раб-х органов. Машины ОВП-20А, ОВС-25, ЗАВ-20. Производит-сть этих машин должна соответсвовать поступлению поступлению зерна в теч. суток или превышать в 1,5 раза. Только с помощью предварит. очистки модно снизить влаж-ть вороха на току на 6%.Чтобы не допустить самосогревания вороха на току, его охл-ют с пом. активного вентилирования. Это зерно может храниться 1-2 нед.Активное вент-е. принуд-е продувание зерна воздухом без его перемещения (вследствие скважистости). Воздух, нагнетаемый вентиляторами, вводится в зерновую массу ч/з с-у каналов и труб. Установки: стац-е напольные с устройством пост-х каналов в полу склада; напольно-переносные; бункерные; трубные.Способы защиты от вредителей. 1)Предуп-е.2)Истребит-е меры. Неизбежная необходимость. Тщательная механическая очистка всех объектов (и их дальнейшая проф-я дезинсекция) .Дератизация(борьба с грызунами).Ликвидация источников мусора.Сушка. Самый эффективной способ, но наиболее технологически сложный и затратный. Шахтные сушилки. СЗШ-16А. Зерно наход-ся 30-60 мин. В коробах зерно поступает сверху, подогретый воздух снизу. Агент сушки – топочные газы или нагретый воздух. t нагрева агента сушки 70°С; t нагрева зерна 50°С; предельный влагосъем 4-8% (за 1 проход зерно высохнет на 4-8%). параметры зависятот: вида зерна (max параметры у ржи, min у гороха и гречихи), целевого назначения зерна (max параметры для фуражного зерна, полегче режим для продовольственного, min для семенного зерна), начальной влаж-ти зерна ( до 20% влаж-ти зерно сушат за 1 проход, если влаж-ть больше – в 2 ступени). Барабанные сушилки. СЗСБ-8А. t нагрева агента сушки 120-130°С, t нагрева зерна до 70°, предельный влагосъем 4-8%. Такая же зависимость параметров. Для семян, котор. сушат в щадящем режиме, а также семена бобовых и гречихи. КЗС-20 (30). Рециркуляционные сушилки. Устроена на базе шахтной. первую партию сушат по типу шахтной. Цикл замыкается: постоянно добавл-ся 8% влажного зерна и 8% сухого зерна удал-ся. Агентом сушки становится сухое зерно. t нагрева агента до 200°С ,предельный влагосъем – любой.

31.Состав и св-ва  зерн-й массы и происх-е в  ней процессы.

Партии зерна наз-т зерновыми  массами. Зерновая масса состоит  из: зерен(семян) основной культуры, примесей, микроорганизмов. На хлебоприемные пункты зерно поступает партиями.Партия - любое кол-во однородного по качеству зерна (зерновой массы), удостоверенного одним докум-м и предназначенного к одновр-й приемке, сдаче, отгрузке или хранящегося в одной емкости. Размер партии может быть различным - от одного или нескольких мешков до эшелона, однако однородность партии по орган-ским признакам зерна осн-й культуры (форме, окраске) обязательна. Физические свойства зерновой массы:1. Сыпучесть и самосортирование Зерн-я масса состоит из отдельных твердых частиц, различных по размеру и плотности, поэтому обладает большой подвижностью - сыпучестью. Наиб-ей сыпучестью обладают округлые зерна с гладкой поверхностью (просо, горох), у зерна продолговатого с шероховатой поверхностью сыпучесть снижается. С сыпучестью связана способность зерновой массы к самосортированию. При любом перемещении или встряхивании зерновая масса «расслаивается». Тяж-е компоненты - минеральная примесь, крупные зерна как бы «тонут», опускаются вниз, а легкие - органический сор, семена сорняков и щуплые зерна «всплывают». Это отрицательное влияние на сохранность, т. к.обычно семена сорных трав и щуплое зерно имеют повышенную энергию дыхания, что может привести к порче зерна при хранении. 2.Скважистость - заполненные воздухом промежутки между зернами в насыпи. Обычно скважистость выражают в процентах к общему объему данной насыпи. Плотность укладки зерновой массы в объеме хранилища и, следовательно, ее скважистость зависят от формы, размеров и состояния поверхности зерен, от количества и характера примесей, от массы и влажности зерновой насыпи, формы и размеров хранилища. Однородное по крупности зерно, а также зерно с шероховатой поверхностью имеют скважистость большую, чем зерна разной крупности и округлой формы. Так, скважистость составляет (в %): ржи и пшеницы - 35 - 45, гречихи и риса (зерна) - 50 - 65, овса - 50 - 70. Запас воздуха в межзерновых пространствах имеет большое значение для сохранения жизнеспособности семян. Большая газопроницаемость зерновых масс позволяет проводить активное вентилирование, регулировать состав газовой среды в межзерновых пространствах, вводить пары ядохимикатов для борьбы с амбарными вредителями. Однако наличие межзерновых пространств и кислорода в них благоприятствует развитию амбарных вредителей. 3.Сорбционные свойства зерна Зерно всех культур и зерновые массы в целом обладают сорбционной емкостью, т. е. способностью поглощать газы и пары различных веществ. Явления сорбции принято подразделять на две группы: сорбция и десорбция различных газов и паров, кроме воды; гигроскопичность - сорбция и десорбция паров воды.

Способность зерна и продуктов  его переработки активно сорбировать  газы и пары различных веществ  обязывает руководителей заботиться о чистоте транспорта и хранилищ, иначе продукты по вкусу и запаху могут стать непригодными для  пищевых целей. При борьбе с амбарными  вредителями можно применять  лишь такие пестициды, которые менее  вредны для теплокровных и более  полно десорбируются.4.Теплофизические  характеристики : Необ-мо учитывать при хранении, сушке и активном вент-ии. 1)Теплоемкость-хар-т кол-во тепла, треб д/нагревания зерна, и выраж-ся величиной уд-ой теплоемкости. С увел-ем тепла повышается уд-я теплоемкость. Учит-т при сушке, т. к. расход тепла зависит от исход-й влаж-ти.(0,..0,4ккал/кг*С) 2)Коэфф-т теплопроводности- явл-ся низкой и обусловлена ее орг-м составом и наличием воздуха. С увел влажности этот коэфф-т растет, но все ост-ся низкой.3)Коэфф-т температуропроводности –характеризует скорость изм-я темпер-ры. Низкая.Плюс:при прав-ом организов-м режиме(своевременном охлаждении) в ней сохр-ся низ-я темпер-ра даже летом.Минус: при благоприят-х условиях д/активных физ-х процессов выделяемое тепло может задержаться и вызвать самосогревание.4)Термовлагопроводность-влага перемещается с потоком тепла. Такое явление и наз-т термовлагопроводность.(н-р: верхний слой нагрев-ся солнечными лучами, и тепло передается нижним слоям, с кот переем и влага).

Биохимические процессы, происходящие в зерновой массе:1)Основным, важнейшим  физиологическим процессом, протекающим  в зерне, является дыхание.

Дыхание обеспечивает энергией клетки семян за счет окисления органических веществ, главным образом сахаров, под действием окислительно-восстановительных  ферментов. При достаточном доступе  кислорода в зерне преобладает  аэробное дыхание

При недостатке кислорода  полного окисления органических веществ не происходит, в зерне  идет процесс анаэробного .Сухое зерно имеет невысокую интенсивность дыхания. Влажное зерно ' разных культур резко увеличивает интенсивность дыхания.

2)Самосогревание - результат  высокой интенсивности дыхания  зерновой массы, развития в  ней плесеней, а иногда и амбарных  вредителей. В начальной стадии  самосогревания (повышение температуры  до 30 'С) зерно приобретает солодовый  запах и сладковатый вкус, свойственные  прорастающему зерну. Поверхность  зерна сначала обесцвечивается,  затем приобретает красноватый  оттенок, а эндосперм - сероватый.  В нем повышаются доля моносахаридов,  титруемая кислотность и кислотное  число жира. Активность ферментов  существенно возрастает. Объемный  выход хлеба снижается, мякиш  получается более темным, чем  из нормального зерна. При переработке  пшеницы с солодовым запахом  ее смешивают с нормальным  зерном.