Технология выращивания ремонтных телок и подготовка нетелей к лактации

Срок реализации – дата, до которой пищевой продукт может  предлагаться потребителю для использования  по назначению и до которой он не теряет свои потребительские характеристики. Устанавливается с учетом разумного  периода хранения продуктов в  домашних условиях.

Сертификация мяса, мясной продукции проводится после ветсанэкспертизы, клеймения и маркировки.

Перед проведением сертификационных испытаний проводится идентификация  продукции по органолептическим  и физико-химическим показателям  по нормативным документам.

Перечень идентификации:

- Для мяса – ветеринарное  благополучие, направление использования  (реализация, промпереработка, проварка, в утиль, в колбасы, консервы  и тд.), вид мяса, качество мяса  по категориям упитанности, половозрастным  признакам.

- Для мясных консервов  – маркировка и установление  наименования, сорта, вида термической  обработки, состав.

- Для колбасных изделий  – наименование, сорт и тд.

Используется классификация  по сроку годности и по коду ОКП  однородной продукции мясной отрасли.

При сертификации мясо и мясопродукты проверяются по наличию:

- токсичных элементов,

- нитрозаминов,

- антибиотиков,

- микробиологических показателей,

- радионуклеидов,

- для колбас– фосфатов, бензапирена, нитрита, массовой доли влаги дополнительно,

- для жиров – перекисное  число, кислотное число дополнительно.

Нормативный документ – документ, устанавливающий правила, общие  принципы или характеристики, касающиеся различных видов производства или  их результатов производства (продукции).Стандарт – нормативный документ по стандартизации, разработанный на основе согласия и без возражений по существенным вопросам у большинства заинтересованных лиц и сторон (производители, потребители и т.д.), утвержденный признанным органом (предприятием). Стандарты основываются на обобщенных результатах науки, техники и практического опыта и существуют для достижения оптимальной пользы для общества.

Стандартизация – это  деятельность, направленная на достижение оптимальной степени упорядочения в определенной области посредством  установления положений для всеобщего  и многократного использования  в отношении реально существующих или потенциальных задач. ИСО/МЭК.

Норма – положение, устанавливающее  количественные или качественные критерии, которые должны быть удовлетворены.

Регламент – документ, содержащий обязательные правовые нормы и принятый органом власти.

Технический регламент –  регламент, который устанавливает  характеристики продукции, процессы ее производства и методы производства (строительные нормы и правила (СНиП), Санитарные правила и нормы (СанПиН) к примеру).

Общероссийский классификатор  продукции – документ, представляющий собой систематизированный свод наименований и кодов классификационных  группировок (объектов классификации).

56. Внутренние и  внешние факторы, влияющие на  сохранность мясной продукции.

Физико-химические изменения  сырья и продукции при хранении

Хранение – этап технологич-го цикла от выпуска готовой продукции  до потребления или утилизации, цель – обеспечение стабильности исходных св-в или их изменение с мин  потерями.

Показатели эффективного хранения – сохранение без потерь или с мин потерями в течение  определенного срока. Показатели –  это выход стандартной продукции, размер потерь и сроки хранения.

Усл-я хран-я – это совок-ть внешних воздействий окр среды, обусловленных режимом хран-я и размещения товаров на хранении.

1. Режим хран-я – это совокупность клим-х и сан-гигиен-их требований, обеспечивающих сохраняемость товаров.

Климатический режим:

А. t хран-я – t воздуха в хранилище. Значимый показатель. С повыш-ем t усилив-ся хим-е, физико-хим-е, биохим-е и м/биологич-е процессы. При замерзании воды разрушается микроструктура прод-та. Для прод-в хранившихся замороженными по ТР и НТД не существует ограничений нижнего предела t. Но при более низких t отмечается сильное обезвоживание, как правило, мало обратимое. Верхний предел t –не выше 8?С, т. к. при более высоких t происходит перекристаллизация льда, укрупнение кристаллов.

СанПиНы регламентируют усл-я  и сроки хран-я скоропортящихся прод-в.

Б. Относит-я влаж-ть воздуха. Показатель, характеризующий степень насыщенности воздуха вод парами. Опред-ся как отнош-е действительного содержания вод паров в определенном объеме воздуха к тому их кол-ву, которое необходимо для насыщения того же объема воздуха при одинаковой t. Таблица Классификация прод-в по влаж-ти и требованиям к оптим-му влажностному режиму

Б. Воздухообмен. Характеризует  интенсивность и кратность обмена воздуха в окр среде (создание равномерного t-но-влажностного режима, удаление газообразных веществ). Различ-т  вентиляцию и циркуляцию. И два  вида: естественный и принудительный.

Г. Газовый состав воздуха. В нормальной газовой среде (НГС) преобладает кислород и азот (кислород – 20,6%, азот – 78%, углекислый газ – 0,03%, инертные газы – около 1%). Применение модифицированной газовой среды (МГС) успешно позволяет увеличить  сроки сохранности. При этом концентрацию кислорода уменьшают до не ниже 2%, углекислого газа до 2…5%, но не более 8%.

Д. Освещенность. Интенсивность  света на складе. Свет активизирует окислительные процессы, разрушает  красящие вещества, витамины. Для этого  строят хранилища без окон, с занавесями и солнечнозащитными козырьками.

Е. Микробиологическая обсемененность воздуха, тары, оборудования. Оценивается  кач-но и кол-но. Наиболее распространенными м/организмами явл-ся споры плесневых грибов, дикие дрожжи.

А. Скоропортящиеся продукты. Так продукты со сроком годности до 5 суток рекомендуется реализовывать  за 1-2 дня до окончания предельного  срока.

Б. Кратковременно хранящиеся продукты. Продукты со сроком годности от 0,5 до 30 суток.

В. Длительно хранящиеся продукты.

Подразделяются на продукты с ограничением и без ограничения  сроков годности.

Продукты с ограниченным сроком могут храниться от одного месяца до года и более, но срок хранения нормируется.

В этой группе ограничивают срок хранения прогоркание жиров, старение, утрата ароматических веществ.

Продукты без ограничения  срока хранятся в течение нескольких лет без утраты потребительских  качеств.

Это мука, крупа, макаронные, вино-водочные изделия, консервы. Устанавливаются лишь прогнозируемые сроки хранения.

Дата изготовления – дата, проставляемая изготовителем на упаковке или документах на партию и фиксирующая начало соответствия пищевого продукта требованиям к  качеству.

Срок хранения – период, в течение которого продукт сохраняет  все свои свойства, указанные в  нормативно-технической документации, но с условием соблюдения установленных  в НТД условий хранения.

По истечении этого  срока пищевой продукт пригоден в пищу, но со сниженными потребительскими характеристиками и ценой.

Начисляют с даты изготовления и указывают как «срок хранения до…», «срок хранения в течение…».

Условия хранения указываются  для продуктов имеющих ограниченные сроки годности или требующих  специальные условия хранения в том числе и после вскрытия упаковки (консервы и детское питание).

Срок годности – период, по истечении которого продукт считается  непригодным для использования  по назначению (в пищу человека).

Срок годности устанавливает  изготовитель на основании проведенных  или заказанных исследований с указанием  условий хранения и обязан гарантировать  при соблюдении этих условий соответствие продукта требованиям безопасности для жизни и здоровья потребителей.

По истечении этого  срока, продукты считаются непригодными для использованию по назначению и могут быть использованы не для  пищевых целей или утилизированы.

Срок годности исчисляется  с даты изготовления (годен в течение…, годен до …, использовать до….).

Дата окончания срока  годности указывается:

- час, день, месяц –  для скоропортящихся продуктов;

- день и месяц – если  срок годности не превышает  3 месяцев;

- месяц и год – если  срок годности превышает 3 месяца.

Срок реализации – дата, до которой пищевой продукт может  предлагаться потребителю для использования  по назначению и до которой он не теряет своих потребительских характеристик.

Такой срок устанавливается  с учетом некоторого разумного периода  хранения продуктов в домашних условиях после покупки и до использования  в пищу.

Исчисляют с даты изготовления, и указывают на упаковке, потребительской  таре.

57. Товарные потери  при хранении мясной продукции

Потери при хранении бывают:

- количественные. Нормы потерь  нормируются (уменьшение массы,  дины, толщины), т.е. неизбежные потери  при хранении.

- естественная убыль – это испарение, сушка, розлив, утряска, дыхание.

- предреализационные потери (отходы) – отделение костей, шкуры,  удаление дефектов.

2. качественные. Эти потери  списывают по акту.

- микробиол. (брожение, гниение)

- биол-ие (моль, жуки, гусеницы)

- биохим-ие (гидролиз жиров,  осаливание, гниение)

- хим. В-ва меняют свою  природу

- физ. и физ-хим. (мех-ия  разрушения)

Факторы:

- внутренние:

- в-ва, увеличивающие потери (вода и летучие в-ва)

- в-ва, уменьш-е потери (пектины,  белки, крахмал)

- структура продукта

2. внешние: условия хранения, сроки хранения, упаковка.

58. Сущность и  методы консервирования мяса.

Физ-хим изменения при  хранении при возд реагентов. Консервирование  холодом -самый распространенный способ сохранения качества мяса мясопродуктов, и в отличие посола, сушки, нагревании и копчении при этом способе в значительной мере сохраняются первоначальные свойства свежего продукта. На мясокомбинатах холодильной обработке подвергается все перерабатываемое сырье – мясо, субпродукты, кровь, эндокринно-ферментное сырье. Понятие «холодильная обработка» включает процессы охлаждения, подмораживание, замораживания. Мясо считается парным в течение 1,5 ч после убоя скота; температура в толще мышц тазобедренной части(на глубине не менее 6см) для говядины составляет 36-38 градусов, для свинины 35-36градусов. Остывшим мясо после разделки туши, охлажденное до температуры не выше 12 градусов, на его поверхности появляется корочка подсыхания. При посоле мясо приобретает соленый вкус, липкость, устойчивость к воздействию м/о, повышается его влагоудерживающая способность при термической обработке, что важно при произ-ве для вареных колбас, сосисок, сарделек, формируется вкус. Для быстрого и равномерного распределения посолочных веществ мясо перед посолом измельчают. При посоле мяса добавляют нитрит натрия в количестве 7,5г на 100кг сырья в виде раствора концентрацией не выше 2,5%(или его вводят при приготовлении фарша. Посоленное мясо помещают в емкости и направляют на выдержку при темп-ре 0-4 градусов. Копчение. С технологической точки зрения копчение представляет собой процесс пропитывания продуктов коптильными веществами дыма при неполном сгорании древесины. Получаемая паргазовая смесь содержит как полезные вещества(фенолы,альдегиды), так и твердые фракции органических и неорганических соединений. Соотношение их зависит от темп-ры, горении древесины, способа получения дыма, его густоты и скорости разбавления холодным воздухом. Копченые колбасные изделия приобретают острый, приятный вкус и запах, темно-красный цвет и блестящую поверхность. В результате проникновения в продукт некоторых фракций дыма, особенно фенолов и органических кислот с высокими бактерицидным и бактериостатическим действием. Подавляет развитие гнилдостной микрофлоры, увеличивается срок хранения колбас. Различают холодное и горячее копчение колбас. Холодное копчение проводят при температуре 20 град в теч 2-3сут. Оно обеспечивает наибольшую стойкость продуктов при хранении. Холодному копчению подвергают сырокопченые колбасы. Горячее копчение проводят непосредственно после обжарки при постепенном понижении температуры в камере с 95 до 43градусов или температурах75, 42, 33. Сушка. Эта операция завершает технологический цикл производства сырокопченых, сыровяленых, варено-копченых и полукопченых колбас. В результате понижения массовой доля влаги и увеличения массовой доли поваренной соли и коптильных веществ повышается устойчивость мясопродуктов к действию гнилостной микрофлоры. Кроме того, увеличивается концентрация сухих пит вещ-в в готовом продукте, улучшаются условия его хранения и транспортирования.

60 Приемка молока

Для предотвращения развития микроорганизмов и повышения  стойкости молока на фермах или сепараторных отделениях его фильтруют и охлаждают, иногда при транспортировке на длительные расстояния — пастеризуют.На молочных заводах молоко принимают по качеству. Качество молока в момент сдачи-приемки должно отвечать требованиям ГОСТ и ТУ на заготовительное молоко.Технологическая схема производства всех видов пастеризованного молока включает в себя следующие операции: приемку и оценку качества сырья, нормализацию и очистку, пастеризацию и гомогенизацию, охлаждение, фасование и розлив, маркировку и хранение При приемке молока на завод качество его оценивают по органо-лептическим показателям, содержанию жира, кислотности и температуре. Для производства пастеризованного молока применяемое натуральное молоко должно быть не ниже 2-го сорта. Молоко 1-го сорта имеет кислотность 16-18 °Т, механическую и бактериальную загрязненность 1-го класса, температуру не выше 10 °С, плотность в пределах 1,030 г/см3При оценке качества из партии молока берут среднюю пробу, представляющую собой часть продукта, отобранную от каждой упаковки в одну емкость, а из автомобильных или железнодорожных цистерн — из каждого отсека отдельно. Перед отбором средней пробы молоко перемешивают до полной однородности. На посуду со средней пробой молока наклеивают этикетку, указывают сдатчика и дату поступления.Очистка и нормализация. Молоко, поступающее на завод, содержит механические включения, поэтому применяют центробежную очистку молока на сепараторах-молокоочистителях, которая осуществляется одновременно с нормализацией. Очистка, нормализация, гомогенизация, пастеризация и охлаждение происходят в потоке на пластинчатых пастеризационно-охладительных установках в комплекте с гомогенизатором.На заводах после очистки и охлаждения (до 2-4 °С) молоко при необходимости хранят в промежуточных емкостях не более 48 ч.

Очистка и нормализация проводится при 40 ± 5 °С на сепараторах-молокоочистителях и сепараторах-сливкоотделителях. Нормализация осуществляется в потоке путем смешивания сливок и обезжиренного молока в таких пропорциях, чтобы обеспечить заданную жирность молока.

Нормализованная смесь молока поступает в гомогенизатор, представляющий собой плунжерный насос высокого давления при температуре не менее 60 °С. При давлении 12,5 ± 2,5 МПа в гомогенизаторе происходит раздробление жировых шариков, а дестабилизированный в результате механического и теплового воздействия молочный жир приобретает белково-лецитиновую оболочку. Размер жировых шариков при гомогенизации уменьшается в 10 раз, а скорость их всплыва-ния, рассчитанная по формуле Стокса, — в 100 раз. Благодаря гомогенизации молока в течение срока реализации замедляется образование сливочной пробки на поверхности молока.