Технология выращивания ремонтных телок и подготовка нетелей к лактации

СВИНЬИ 3 способа обработки: со съемкой шкуры, в шкуре и  со снятием крупона. После приемки  свиней и предубойного содерж-я их моют при t 20-25 С, 10 мин; оглуш-е при напряж-и 200-240 В, 8-12 сек (или 65-100 В, 6-8 сек); обескров-е (сбор пищ и технич крови, 6-8 мин). 1 Со съёмом шкуры - после обеск-ия делают круговую надрезку головы, окольцовку перед ног. Обнажают сухожилия зад-х ног. Подрезают кроны пям-й кишки. Передают тушу на конвейер забеловки. Шкуру разрезают по белой линии живота. Забеловывают брюшн-ю полость и грудную часть туши. Отделяют сосковую часть и забеловывают лопатки и шею. Под шкуру свиней нагнетают сжатый воздух. После чего шкуры фиксируют и снимают шкуры. Подсечка жира. Мездрование. 2 Со съёмкой крупона - после обеск-ия поддувка сжатым воздухом грудной полости. Шпарка брюшной части туш в чанах (t 63-65 С, 3-5 мин) и удаление щетины (скребмашина). Перед съёмкой крупона его выделяют на туше, разрезая шкуру ножом с укороченным лезвием (3…4 мм) по следующим линиям: на боках туши – по границам между ошпаренной брюшной и не ошпаренной спинно-боковой частями и поперек туши – у основания хвоста и у основания головы (по месту сочленения затылочной кости с первым шейным позвонком – атлантом и у основания ушей). Опалка ошпаренных участков туш и очистка их от сгоревших остатков щетины и эпидермиса. 3 Переработка свиней в шкуре - после обеск-я в шпарильный чан. Для чистоты заполняют легкие воздухом. Удаляют щетину. Затем вставляют разноги(крюки) и падают в опалочные печи. После нагара зачищают.

Затем, независимо от способа  обраб-ки, извлеч-е внутр орг и их инспекция; разделение на полутуши; зачистка; клеймение и взвеш-е; холодильн обраб-ка.

51. Сырье и технологические  схемы колбасного производства

Сырье

Основное – мясо (свинина, говядина, конина, баранина, верблюжатина, буйволятина, козлятина, оленина, мясо с/х птицы), субпродукты 1 и 2 категории, кровь, белковые препараты животного  и растительного происхождения (свиная шкурка, молочно-белковые концентраты, соевые белковые препараты, молочные продукты, белковые стабилизаторы, мясная масса  от механической дообвалки), жировое  сырье (шпик, грудинка свиная, жир-сырец, топленые жиры, масло сливочное, маргарин, яйца и яйцепродукты, мука, крахмал, крупа, плавленные сыры, пектины.

Вспомогательное сырье –  поваренная соль, сахар, нитрит натрия, хлорид кальция, пищевые фосфаты, пряности, овощи, препараты гемоглобина, аскорбинат натрия, коптильные препараты, виноматериалы, бактериальные препараты.

Колбасные оболочки – естественные, искусственные, целлюлозные, целлофановые, белковые, бумажные.

Перевязочные материалы  – шпагат, алюминиевые скобы.

Упаковочные материалы –  полимерные пленки, пергамент и подпергамент.

Технологические схемы подразделяются:

- для производства вареных  колбас, сосисок и сарделек;

- для производства полукопченых  колбас;

- для производства варено-копченых  колбас;

- для производства фаршированных  колбас;

- для производства мясных  хлебов;

- для производства ливерных  и кровяных колбас;

- для производства сырокопченых  и сыровяленых колбас;

- для производства зельцев,  паштетов, студней.

Общая схема производства колбасных изделий

- Прием, зачистка, разделка  туш, полутуш и четвертин.

- Обвалка отрубов, жиловка  и сортировка мяса

- Измельчение мясного  сырья

- Посол и созревание  фарша или шрота

- Для вареных колбас  куттерование не более 10 минут  (мелкое диспергирование фарша  до эмульсии), для других колбас  простое перемешивание фарша  с ингредиентами

- Наполнение оболочек  и вязка батонов

- Осадка батонов при  0-4, до 2 часов, 5 суток сырокопченых

- Первичное копчение варено-копченых при 75±2 гр. 2 часа

- Обжарка до 50 градусов  в батоне при температуре 90-100 гр., только вареных, полукопченых, кроме сырокопченых, в/копченых и  других

- Варка при 75-85 гр. До 70±2  гр., для мясных хлебов 80-85 гр. В  батоне (кроме сырокопченых)

- Копчение сырокопченых 2-3 суток, при 20 гр. и п/копченых при 45 гр 12-24 часа

- Охлаждение до 15 гр в  центре батона (быстрое)

- Сушка с/копченых 5-7 суток  и п/копченых 1-2 суток при температуре 10 гр.

- Контроль качества по  внешнему виду, консистенции, виду  на разрезе, запаху и вкусу  массовой доли влаги, соли, крахмала, нитрита натрия

52. Сдача-приемка  скота и птицы по живой массе,  по количеству и качеству мяса, полученного после убоя.

Сдача-приемка по живой  массе. Для приемки по живой массе  животных сортируют по возрастным группам  и категориям упитанности в соответствии со стандартами на живой скот. КРС  разделяют по возрасту и полу на 4 группы: взрослый скот старше 3 лет; коровы первотелки и коровы в возрасте до 3 лет, телившиеся один раз; молодняк (бычки, бычки-костраты и телки в возрасте от 3 мес. до 3 лет); телята (бычки и  телочки в возрасте от 14 сут до 3 мес). Молодняк КРС, сдаваемый для убоя, в зависимости от возраста и живой массы подразделяют на 4 класса: отборный (масса свыше 450 кг); первый класс (свыше 400 до 450 кг включительно); второй (свыше 350 до 400 кг включительно); и третий класс (от 300 до 350 кг включительно). КРС по упитанности подразделяют на 2 категории. Отдельно выделяют тощий скот. Свиней в зависимости от возраста, живой массы и толщины шпика сортируют на 5 категорий. К 1-й категории относится молодняк беконных свиней в возрасте до 8 мес включительно. Живая масса свиней 1-й категории =80-105кг, толщина шпика над остистыми отростками между 6 и 7 грудными позвонками (без учета толщины шкуры) = 1,5-3,5 см. Ко 2-й категории относят молодняк мясных свиней живой массой от 60 до 130 кг включительно, с толщиной шпика 1,5-4 см (без учета толщины шкуры), а также молодых свиней-подсвинков, имеющих живую массу от 20 до 60 кг и толщину шпика 1см и более. Жирных свиней, включая свиноматок и боровов с толщиной шпика 4,1 см и более (без учета толщины шкуры) относят к 3-й категории, а боровов и свиноматок массой свыше 130 кг с толщиной шпика от 15 до 4-х см включительно (без учета толщины шкуры)- к 4-й категории. Поросята-молочники 4-8 кг включительно относят к 5-й категории. Мелкий рогатый скот делят по упитанности на 3 категории: высшую, среднюю и ниже средней. Птицу по возрасту подразделяют на: молодую и взрослую. Масса цыплят, принимаемых для убоя, должна быть не менее 600г, цыплят-бройлеров-900г. При приемке скота и птицы проводят скидку с фактической живой массы на содержимое желудочно-кишечного тракта: у жвачных животных 11-25%, у свиней 5-12% массы животного, поэтому скидку устанавливают по договоренности в размере 1,5-3% у стельных животных - до 10%. Сдача-приемка по количеству и качеству мяса. При этой системе приемки оплату производят по действительной продукции - мясу, а не живой массе. Приемку и сортировку осуществляют так же, как по живой массе, но не определяют упитанность. Принятые по количеству голов партии скота сортируют на группы и размещают в загонах, сохраняя принадлежность скота хозяйствам-поставщикам. На каждую группу, размещаемую в загоне, составляют карточку, в которой указывают количество голов, хозяйство-поставщика, намечаемое время переработки, а для свиней - способ переработки. Карточка должна храниться в специальном ящике, прикрепленном к изгороди загона. С момента приемки ответственность за сохранность животных несет мясокомбинат. Упитанность скота по качеству мяса, полученного после убоя, определяют в соответствии с действующими стандартами на живой скот.

53. Схема и технология  производства жира (пищевого, технического  и костного), кормовой муки

Для производства пищевого жира используется жировая ткань и  кость из цеха первичной переработки, субпродуктового, кишечного, колбасного, консервного и с ветеринарными  допусками.

Жир-сырец – говяжий, бараний, свиной (каждый дополнительно на 2 группы по жирно-кислотному составу и анатомии на туше). 1 группа как правило лучше и качественнее.

Жир-сырец освобождается  от прирезей мышечной ткани, внутренних органов и кишок, промывается  и рассортировывается по видам скота  и группам, взвешивается.

Не позднее 2 часов после  сбора – на переработку, кость  не более 5 часов после обвалки.

Допускается хранение перед  вытопкой в жировом цехе в воде холодной не более 36 часов, или с  пищевым льдом. Консервируют заморозкой, но не более, чем на 3 суток. Тугоплавкие жиры хранятся всех видов не более 30 суток при 25 градусах холода.

Консервируют посолом (хлорид натрия 30% от массы сырья), не более 7 суток при положительной температуре.

Технология переработки  на пищевые нужды

Подготовка сырья.

Промывка, охлаждение, измельчение.

Извлечение жира.

Тепловой метод– вытопка в автоклавах, вакуумных котлах. Загружается сырье в предварительно нагретый котел, с контролем температуры, давления и продолжительности вытопки. Предварительное обезвоживание – под разрежением, разварку и стерилизацию – под избыточном давлении, сушку жира и шквары – под разрежением.

Очистка жира.

Вытопленный жир очищают  от воды сепарированием или отстаиванием, водно-жировую эмульсию отделяют вводя 1-2 % соли.

Охлаждение.

Быстрое охлаждение и упаковка.

Нейтрализация.

Для понижения кислотного числа. Проводится растворами каустической или кальцинированной соды.

Обработка антиокислителями.

Пищевые жиры обрабатывают бутилокситолуолом, пищевым ионолом (200 г на 1 тонну  жира жира).

Контролируется в готовом  жире цвет, запах и вкус, прозрачность в расплавленном состоянии, консистенция, массовая доля влаги, кислотное число (жир распределяется на 2 сорта: высший и первый).

Производство технических  жиров и кормовой муки

Используется малоценное в пищевом отношении сырье  и непищевые отходы. Сырье поступает  из переработки всех видов животных и птицы, желатинового и клеевого производства, из цехов перопухового производства, медицинских препаратов, ветеринарные конфискаты, трупы, допущенные ветсанслужбой.

Требования к качеству сырья

Сырье сортируется на мякотное и мясокостное, кровь, фибрин, форменные  элементы, костное, коллаген и кератинсодержащее.

Сырье очищается от мусора и металлических примесей. При  вынужденной задержке поступившего сырья на переработку консервируется пиросульфатом натрия или калия  или хлорида натрия, также холодом  не более чем на 3 месяца.

Подготовка сырья к  переработке.

Твердое и мякотное сырье  измельчают, промывают в проточной  воде. Кровь, фибрин и форменные элементы крови обезвоживают тепловой коагуляцией.

Тепловая обработка.

Заключается в разварке, стерилизации, вытопке жира и сушке до нормативного содержания влаги.

Используются вакуумные  котлы в комплекте с оборудованием  для обработки шквары и топленого  жира.

Тепловая обработка в  две фазы: разварка при избыточном давлении в котле 118-122 гр. Тепла и  сушка в условиях вакуума при 72-80 гр. Тепла.

Обработка сухой шквары и  кормовой муки.

Шквару охлаждают, измельчают, просеивают. Измельчение в молотковых дробилках, просеивание в виброситах и центробежных буратах.

После просеивания и дробления  кормовую муку гранулируют.

Качество технического жира.

Сорта: 1, 2, 3 сорт.

Контролируется: цвет, массовая доля влаги, неомыляемых веществ, температура  застывания, кислотное число.

Качество кормовой муки.

Сорта: мясокостная (3 сорта), мясная (2 сорта), кровяная (2 сорта), костная (2 сорта), перовая (2 сорта).

Контролируется: внешний  вид, запах, крупность помола, массовая доля посторонних примесей, массовая доля белка, массовая доля влаги, жира, золы, безазотистых веществ и клетчатки, наличие патогенных микроорганизмов.

54. Классификация,  технология съемки и первичная  обработка шкур

Шкуры КРС снимают пластом  с продольным разрезом по белой линии  с головной частью, с сохранением  шкуры ног. Сним-ся с передних ног до середины путового сустава, с головы в виде симметричных частей (щек) вместе с лобной частью, с хвоста не более 8 см от основания. В этих же местах производят забеловку и поддувание сжатым воздухом.

Свиные шкуры снимают  без головной части двумя разрезами  по внешней стороне сосков 5-6 см от них. Шкуру с перед. ног до середины запястного сустава, с зад. ног до середины скакательного. Удаляется слой клетчатки.

Шкуры овец и коз снимаются  пластом с разрезом по средней  линии с сохранением шкуры  ног и шеи.

Обраб-ка шкур. На кач-во шкур влияет: продолж-сть периода между  снятием и началом консервации, степень обескровливания при  убое, тщательность удаления крови, наличие  подкожной клетчатки и степень  развития жировой ткани под шкурой, степень развития шерстного покрова, правильность и соблюдение режимов  консервирования, кач-во консервантов.

1 этап – обрядка. Снятие  со шкуры утяжелителей (прирезей  мяса, жира, крови, навала). Для удаления  навала (грязи) исп-ся центробежные  машины, мездрильные машины, проходные  навалосгоночные машины, скребковые  машины.

2 этап – мездровка свиных  шкур от жира.

3 этап – консервация  шкур отдельно по видам жив-ых и типу консервации. Консервир-ие проводится сухим посолом, тузлукованием (в рассоле), кислотно-солевым (с сохранением шерсти), сухосоленым и пресно-сухим. При тузлуковании контрол-ся: удельная плотность тузлука, конц-ция в растворе соли, кремнефтористого натрия, t раствора, жидкостный коэф-нт, продолж-ть, массовая доля влаги в оттузлукованных шкурах, усол шкур, потеря первичной массы.

55. Общ. правила стандартизации и сертификации мяса. Понятие о сроках годности, реализации, использования

Обязат. серт-ция пищевой  продукции мясной отрасли осущ-ся в соот-вии с нормативными документами (гос. стандарты, саннормы и правила).

Вся продукция, подлежащая обязат. серт-ции разделена на 11 групп. На скоропортящуюся продукцию со сроком годности или хранения до 1 мес.и продукцию со сроком годности или хранения более 1 месяца, это влияет на выбор схемы серт-ции. Серт-ция осущ-ся только после ветсанэкспертизы с документами.

Доброволь. серт-ция проводится аккредитованными лабораториями только по инициативе заявителя и по определ. параметрам от производителя. Она примен-ся, как правило, при требованиях  перерабатывающих и заготовительных  предприятий на подтверждение безопасности сырья, поступающего на переработку  или хранение (то есть не предназначенного для непосредственной реализации населению  без обработки или в госрезерв).

Срок годности – период, по истечении которого пищевой продукт  считается непригодным для использования  по назначению. Устанавливается гарантированно изготовителем с указанием условий  хранения. По истечении продукт считается  непригодным для использования  по назначению и может использоваться не для пищевых целей или утилизироваться.

Срок хранения – период, в течение которого пищевой продукт  при соблюдении установленных условий  хранения сохраняет все свои свойства, указанные в нормативной или  технической документации. По истечении  срока продукт пригоден для потребления, со снижением потребительской стоимости (как правило).