Гигиена детей и подростков

│блюдо или каша       │         200          │        300        │

│Печень, рыба,        │                      │                   │

│сосиски              │          60          │      80 - 100     │

│Молоко, чай          │         200          │        200        │

├─────────────────────┼──────────────────────┼───────────────────┤

│Хлеб (суточная       │                      │                   │

│норма)               │                      │                   │

│ пшеничный           │         100          │        150        │

│ ржаной              │          60          │        200        │

└─────────────────────┴──────────────────────┴───────────────────┘

 

При составлении меню следует учитывать природно - климатические условия, национальные традиции и местные особенности питания населения.

При отсутствии какого-либо продукта в целях сохранения пищевой и биологической ценности рациона следует производить его замену.

Зимой и весной при отсутствии свежих овощей и фруктов рекомендуется использовать свежезамороженные овощи, фрукты, плодоовощные консервы, соки при соблюдении сроков их реализации.

В воскресные и праздничные дни меню рациона может расширяться за счет деликатесных мясных и рыбных продуктов, кондитерских изделий.

В целях профилактики йоддефицитных состояний воспитанников используется йодированная соль в районах с дефицитом йода.

2.11.6. Для воспитанников, страдающих хроническими заболеваниями  желудочно - кишечного тракта, печени, почек необходимо организовать щадящее питание.

2.11.7. С целью обеспечения  детей витамином С следует  проводить витаминизацию сладких  блюд и напитков аскорбиновой  кислотой из расчета 35% средней  суточной потребности. Содержание  аскорбиновой кислоты в одной порции витаминизированного блюда должно составлять:

- для детей 3 - 6 лет - 17 мг;

- для школьников 6 - 10 лет - 20 мг;

- для подростков 11 - 17 лет - 25 мг.

Витамин вводится в компот после его охлаждения до температуры 12 - 15 град. C (перед реализацией), а в кисели - при охлаждении до 30 - 35 град. C, после чего кисель тщательно перемешивают и охлаждают до температуры реализации. Витаминизацию проводит и регистрирует в журнале медицинский работник.

Витаминизированные блюда не подогреваются.

Всем детям в зимне - весенний период с ноября по май включительно, а в северных регионах (территориях) и приравненных к ним - в течение всего года необходимо проводить профилактическую витаминизацию поливитаминными препаратами в соответствии с требованиями по профилактической витаминизации детей в дошкольных, школьных, лечебно - профилактических учреждениях и домашних условиях.

В этих целях могут быть использованы витаминно - минеральные комплексы, рекомендуемые специалистами для разных возрастных групп.

2.11.8. Пищеблок, его оборудование, инвентарь, обработка сырья, приготовление  пищи, а также личная гигиена  персонала должны соответствовать  гигиеническим требованиям, предъявляемым  к организации общественного  питания, изготовлению и оборотоспособности  в них продовольственного сырья и пищевых продуктов.

2.11.9. Транспортирование  пищевых продуктов осуществляется  специальным автотранспортом, имеющим  оформленные в установленном  порядке санитарные паспорта. Лицам, занятым погрузкой и выгрузкой  продуктов, следует пользоваться санитарной одеждой (халат, колпак, рукавицы) и иметь медицинскую книжку с отметкой о прохождении медицинских обследований.

2.11.10. Продукты перевозятся  в закрытой и маркированной  таре, которую не используют для  хранения сырья и готовой продукции на пищеблоке. После каждого употребления тару очищают и промывают в специальной мойке горячей водой с добавлением кальцинированной соды (20 г препарата на 1 л воды), затем ополаскивают проточной водой температурой не ниже 65 град. C; тара хранится на стеллажах в специально отведенном месте. Рекомендуется пользование оборотной тарой.

2.11.11. Пищевые продукты, поступающие в учреждение, должны  соответствовать требованиям действующей  нормативно - технической документации  и иметь санитарно - эпидемиологическое заключение о соответствии их санитарным правилам. Качество продуктов проверяет кладовщик и медицинский работник (бракераж сырых продуктов), последний делает запись в специальном журнале.

2.11.12. Не принимаются  к употреблению: мясо всех видов  сельскохозяйственных животных без клейма и ветеринарного свидетельства; сельскохозяйственная птица и яйца без ветеринарного свидетельства, а также из неблагополучных по сальмонеллезу хозяйств; утиные и гусиные яйца; консервы с нарушением герметичности, бомбажем; крупа, мука, сухофрукты и другие продукты, зараженные амбарными вредителями; овощи и плоды с признаками гниения; грибы; особо скоропортящиеся продукты с истекшими сроками реализации или на грани его истечения; продукция растениеводства без удостоверения о качестве.

2.11.13. Хранение продуктов  следует организовывать в кладовых  помещениях либо в таре поставщика (ящики, коробки, бидоны), либо в маркированной  производственной таре. Не используются  кладовые для складирования хозяйственного  инвентаря и в других целях.

Муку, сахар, крупу, макаронные изделия следует размещать в кладовых для сухих продуктов, оборудованных стеллажами и ларями; овощи - в погребах, овощехранилищах, кладовых для овощей; скоро- и особо скоропортящиеся продукты - в холодильных камерах, снабженных термометрами. Следует выделять отдельные камеры (шкафы, бытовые холодильники) для хранения сырых, готовых продуктов, а также суточного запаса продуктов. Хлеб рекомендуется хранить в отдельной кладовой.

Хранение скоропортящихся продуктов осуществляется в соответствии с температурными режимами, установленными для конкретных видов продукции. Особо скоропортящиеся продукты хранятся в соответствии с гигиеническими требованиями, предъявляемыми к условиям, срокам хранения особо скоропортящихся продуктов (Приложение 8).

При установлении факта порчи продуктов их отбраковка осуществляется в установленном порядке.

2.11.14. Обработка сырых  и готовых продуктов проводится  раздельно в специально оборудованных  цехах, используется инвентарь с  соответствующей маркировкой. В учреждении вместимостью до 50 мест допускается обработка сырья и готовой продукции в одном помещении на разных разделочных столах.

Для разделки сырых и готовых продуктов используют набор ножей и гладко выструганных, без щелей и зазоров досок. Доски и ножи маркируются: "СМ" - сырое мясо, "ВМ" - вареное мясо, "СР" - сырая рыба, "ВР" - вареная рыба, "СО" - сырые овощи, "ВО" - вареные овощи, "Гастрономия", "Зелень", "Хлеб", "Сельдь"; в целях профилактики сальмонеллеза для обработки кур необходимо иметь отдельную доску.

Доски и ножи хранят непосредственно на рабочих местах, либо установленными на ребро в металлических стеллажах.

Производственные столы, предназначенные для обработки пищевых продуктов, покрывают без швов антикоррозийным материалом, допущенным для контакта с пищевыми продуктами.

2.11.15. Мясо, субпродукты (печень, языки), тушки птицы размораживают  на воздухе в мясном или  заготовочном цехе на производственных  столах. Не размораживают мясо  в воде или около плиты.

Рыбу размораживают на воздухе или в холодной воде (температура не выше 20 град. C). Для сокращения потерь минеральных веществ в воду рекомендуется добавить соль из расчета 7 - 10 г на 1 л. Не рекомендуется размораживать в воде рыбное филе.

Овощи и корнеплоды чистят непосредственно перед их приготовлением. Допускается, при необходимости, очищенный картофель хранить в холодной воде не более 3 ч; очищенные овощи и корнеплоды хранятся неразрезанными не более 3 ч.

2.11.16. Кулинарная обработка  пищевых продуктов проводится  в соответствии с рецептурой блюд и кулинарных изделий для детей.

Овощи, предназначенные для винегретов и салатов, варят в неочищенном виде, а затем очищают в варочном цехе. Не следует заблаговременно варить овощи (накануне дня их использования). Заправляют винегреты и салаты растительным маслом непосредственно перед их выдачей.

Овощи, употребляемые в натуральном виде (целиком, в салатах), тщательно перебирают, удаляя нестандартные корнеплоды, хорошо промывают проточной водой, очищают и повторно тщательно промывают. Для профилактики иерсинеоза овощи урожая прошлого года, употребляемые в виде салатов, допускаются только до марта месяца.

В целях профилактики иерсинеоза и псевдотуберкулеза не проводится предварительное (до кулинарной обработки) замачивание овощей. При приготовлении салата из капусты снимают 3 верхних листа, которые могут быть использованы для приготовления супов, солянок.

Любые фрукты, включая цитрусовые, тщательно моют водой.

Следует соблюдать правила сохранности витаминов в корнеплодах и овощах: кожуру чистить тонким слоем, закладывать только в кипящую воду (вода должна покрывать овощи), варить под крышкой в течение времени, регламентированного для варки разных овощей.

Котлеты и биточки из мясного и рыбного фарша, порционные куски рыбы обжаривают с двух сторон до образования поджаристой корочки, а затем доводят до готовности в жарочном шкафу при температуре 250 - 280 град. C в течение 5 - 7 мин. Допускается жарка в жарочном шкафу без предварительного обжаривания на плите при температуре 250 - 270 град. C в течение 20 - 25 мин.

Отварное мясо, птицу для первых и вторых блюд после порционирования заливают бульоном и кипятят в течение 5 - 7 мин. Сосиски, вареные колбасы отваривают без оболочки в течение 5 мин. с момента закипания воды, закладывая их в кипяток небольшими партиями.

При приготовлении омлета смесь яиц с другими компонентами выливают на смазанный жиром противень слоем 2,5 - 3,0 см и готовят 8 - 10 мин. при температуре жарочного шкафа 180 - 200 град. C. Омлет из меланжа не готовится.

Творожную запеканку выпекают в жарочном шкафу при температуре 180 - 200 град. C в течение 20 - 30 мин., при высоте слоя 3 - 4 см. Сырники из творога подлежат повторной 3 - 5-минутной термической обработке.

Яйцо варят 10 мин. с момента закипания воды.

Молоко кипятят не более 2 - 3 мин. Молоко повышенной кислотности (самоквас) может быть использовано только для приготовления изделий из теста, подвергающихся воздействию высокой температуры (250 - 270 град. C).

2.11.17. В целях предупреждения  возникновения и распространения  пищевых токсикоинфекций:

- не использовать остатки  пищи от предыдущего приема  и пищу, приготовленную накануне;

- не изготавливать простоквашу, блинчики с мясом, макароны по-флотски, кондитерские изделия с кремом, напитки и морсы, квас, студни, заливные  блюда (мясные и рыбные), форшмаки из сельди, изделия во фритюре;

- не употреблять грибы, фляжное молоко без кипячения, непастеризованный творог, сметану  и зеленый горошек без термической  обработки, блинчики с творогом  из непастеризованного молока, консервированные  продукты домашнего приготовления в герметической упаковке.

Кефир, ряженку, простоквашу порционируют непосредственно из бутылок или пакетов в стаканы, чашки.

Загрязненная тара подлежит предварительной обработке.

Не рекомендуется использовать в питании детей пищевые продукты, содержащие в своем составе пищевые добавки (ароматизаторы, красители) искусственного происхождения, в том числе безалкогольные напитки, кондитерские изделия, жевательную резинку и др.

Не рекомендуется использовать в питании детей сливочное масло, которое содержит в своем составе более 30% растительных компонентов.

2.11.18. Выдача готовой  пищи разрешается только после  снятия пробы медицинским работником  с обязательной отметкой вкусовых  качеств и готовности, а также  соответствующей записи в бракеражном журнале готовых блюд. Медработник контролирует выход (вес) кулинарных изделий, для чего взвешивается 5 - 10 порций (котлет, рулета, запеканки). Вес порционных продуктов (сливочное масло, сыр) контролируется взвешиванием всех порций, отпускаемых на дошкольную группу, класс. Для правильного отпуска первых, вторых и третьих блюд используется вымеренная посуда, разливательные и гарнирные ложки. Вес порции должен соответствовать выходу блюда, указанному в меню - раскладке.

При нарушении технологии приготовления пищи, а также в случае неготовности, блюдо допускается к выдаче только после устранения выявленных кулинарных недостатков. В бракеражном журнале готовых блюд необходимо отмечать закладку основных продуктов: масла в каши и гарниры, сахара в третьи блюда и пр.

2.11.19. Ежедневно суточную (24-часовую) пробу готовой продукции  в объеме 100,0 г (штучные изделия  целиком) отбирают в стерильную  стеклянную посуду с крышкой (гарниры  и салаты в отдельную посуду), сохраняют в холодильнике при  температуре 2 - 6 град. C. Контроль за правильностью отбора и хранения осуществляет медицинский работник.

2.11.20. В целях профилактики  пищевых отравлений и желудочно - кишечных заболеваний на пищеблоке  необходимо четко выполнять санитарный  режим.

В помещениях пищеблока ежедневно проводится тщательная влажная уборка: подметание и мытье полов, удаление пыли с мебели, радиаторов, подоконников, мытье и дезинфекция раковин и унитазов. Еженедельно с применением моющих средств моют стены, очищают стекла и осветительную арматуру. Генеральную уборку следует проводить один раз в месяц с применением дезинфицирующих средств.

Инвентарь для уборки обеденного зала, производственных и бытовых помещений должен быть раздельным. Ведра и ветошь для уборки туалетов должны иметь сигнальную окраску и храниться в специально отведенных местах.