Отчет по практике в ОАО «Калужский Мясокомбинат»

Даты

Рабочее место

Характеристика  и результаты выполненной работы

2.09.2011.

Отдел кадров

Оформление на практику и согласование графика работы.

5.09.2011.

Территория мясокомбината

Ознакомление с цехами предприятия и техникой безопасности.

Вся территория ОАО « Калужский  мясокомбинат» подразделена на три  основных зоны: 1. ПРОИЗВОДСТВЕННАЯ, где  размещены здания основного производства:

-пельменный цех 

-колбасный цех 

-МЖК 

-кулинарный цех 

-холодильник 

-колбасный цех №2

2.ХОЗЯЙСТВЕННАЯ, которая включает  следующие подразделения: котельная,  компрессорный цех, газовая служба, электроцех, мехмастерские, транспортный  цех, материальный склад, ремстрой  цех.

        3.БАЗА ПРЕДУБОЙНОГО  СОДЕРЖАНИЯ СКОТА с санитарным  блоком (изолятор и санитарная бойня) (не работает).

7.09.2011 – 8.09.2011.

Ветеринарный пункт  ГБУКО «Калужская горветстанция»

(на территории «КМК»  ).

Производственный ветеринарно-санитарный контроль мясного сырья.

Прохождение медицинского осмотра  и ознакомление с техникой безопасности.

Ветеринарно-санитарный контроль при приемке сырья: перед выгрузкой сырья, поступившего с других предприятий (хозяйств), производится тщательная проверка сопроводительных документов (ветеринарное свидетельство      формы №2 и удостоверение о качестве, сертификат), в которых указывается санитарное благополучие, количество и качество доставленного мяса или субпродуктов (см. Приложение). Осмотр всей партии поступившего сырья на свежесть, наличие загрязнений и патологических изменений в тканях. Результаты контроля поступившей документации и осмотра сырья регистрируются в специальном журнале: «Журнал регистрации входящего сырья».

9.09.2011, 12.09.2011, 13.09.2011.

Микробиологическая лаборатория  «КМК».

Производственный ветеринарно-санитарный контроль вспомогательных материалов.

Осуществляется тщательная проверка сопроводительных документов (ветеринарное свидетельство      формы  №2, сертификат соответствия, удостоверение  о качестве), в которых указывается  санитарное благополучие, количество и качество доставленных вспомогательных пищевых продуктов и материалов (см. Приложение). Каждую партию вспомогательных пищевых продуктов и материалов контролируют по мере поступления на предприятие, в процессе их хранения и перед использованием в колбасном производстве.

Посев яичного порошка на микробиологические показатели:

Результаты исследований регистрируются в специальном журнале: «Журнал  регистрации результатов микробиологического  исследования вспомогательного сырья  № МБК-5»

15.09.2011,16.09.2011, 19.09.2011,

Колбасный цех «КМК»

Производственный ветеринарно-санитарный контроль в цехах  изготовления колбас.

Экскурсия по колбасному цеху «КМК». Ознакомление со всеми этапами технологического цикла: обвалочное отделение, сырьевое отделение (посол сырья), отделения приготовления фарша, формирования колбасных изделий, термичка, выход готовой продукции (экспедиция).

            Контроль технологических процессов  на всех этапах изготовления  колбасных изделий имеет большое  санитарно-гигиеническое значение.

Проверяется соответствие утвержденным нормам температурных, временных и  прочих технологических режимов  на разных стадиях производственного  цикла. Осуществляется визуальное обследование объектов на предмет общей загрязнённости, санитарного состояния инвентаря, аппаратуры, тары и самого цеха, одежды и рук рабочих и др. Проводится периодическое взятие смывов с поверхностей и определение наличия бактерий группы кишечной палочки.

            Ежедневно проводятся дегустации  комиссией, в состав которой входят бракер, представитель цеха, технолог предприятия, ветеринарный врач, специалист отдела контроля качества.

20.09.2011-23.09.2011,26.09.2011-29.09.2011.

Микробиологическая лаборатория  «КМК».

Микробиологическое исследование колбасных изделий.

Результаты микробиологических показателей  готовых изделий:

Результаты исследований регистрируются в специальном журнале: «Журнал регистрации бактериологических исследований колбасных и кулинарных изделий, полуфабрикатов № МБК-11»

3.10.2011.

Кулинарный цех «КМК»

Экскурсия по кулинарному производству «КМК». Ознакомление со всеми этапами  технологического цикла: подготовка сырья, приготовление фарша, формирование кулинарных изделий (паштеты, ливерные колбасы, мясо прессованных голов), осадка, термообработка, охлаждение (+8⁰С), выход готовой продукции (экспедиция).

4.10.2011.

Цех полуфабрикатов «КМК»

Экскурсия по цеху полуфабрикатов «КМК» (пельмени, котлеты). Ознакомление со всеми этапами технологического цикла: подготовка сырья, формирование, заморозка, выход готовой продукции(-10⁰С).

5.10.2011-6.10.2011.

10.10.2011-12.10.2011.

13.10.2011-14.10.2011,

17.10.2011-20.10.2011.

24.10.2011-25.10.2011.

Колбасный цех «КМК»

Холодильник «КМК»

Микробиологическая лаборатория  «КМК».

Химическая лаборатория  «КМК»

Производственный ветеринарно-санитарный контроль при термической обработке, охлаждении и хранении колбас.

Термическая обработка колбас выполняется в целях доведения продуктов до кулинарной готовности, для употребления в пищу без дополнительного нагревания и уничтожения основного количества микроорганизмов, присутствующих в сырье.

Для контроля температуры непосредственно в термоагрегатах и в глубоких слоях продукта на предприятии применяют контрольно-измерительные приборы с записывающими устройствами. Термограммы автоматической записи тепловой обработки хранят в ОПВК в течение 2 лет. В термическом отделении ведутся журналы термического наблюдения, где отражается время загрузки в термокамеру, количество изделий, время выемки из термокамеры, температура внутри батона (не ниже 72⁰С).

Термические режимы выработки колбасных  изделий соблюдаются, записи в термическом  журнале производятся, автоматическая регистрация режимов термической обработки обеспечивается.

Охлаждение колбасных изделий  производят для предотвращения порчи  и снижения потерь массы продукции. Этот процесс необходимо проводить  в максимально короткий срок, чтобы создать неблагоприятные условия для развития остаточной микрофлоры. В камере охлаждения температура не выше 4⁰С. Процесс считается законченным после

 достижения температуры внутри  батона 8⁰С. Затем продукцию направляют на хранение в помещения с кондиционированным воздухом.

С момента окончания технологического процесса на предприятии-изготовителе до реализации потребителям продукция  может храниться только в течение  определенного времени. Краткие  сроки хранения имеет особо скоропортящаяся  пищевая продукция, максимальный срок хранения которой в зависимости от вида продукта в соответствии с требованиями СанПиН составляет от 6 до 72 ч при температуре не выше 6°С.

В экспедиции проводят осмотр готовой  продукции по органолептическим  показателям, также проверяют температурные режимы.  Ежедневно проводятся дегустации комиссией, в состав которой входят бракер, представитель цеха, технолог предприятия, ветеринарный врач, специалист отдела контроля качества.

Серое кольцо - нарушение технологического процесса в климокамере. Образец  отобран на микробиологический контроль.

Производственный ветеринарно-санитарный контроль на холодильнике.

Экскурсия по холодильнику.

Помещение холодильника включает в  себя морозильные камеры охлаждения, кладовую для хранения уборочного инвентаря, отделение для санитарной обработки транспортных средств, экспедицию (для подготовки продукции к реализации; имеет выход к автомобильной платформе).

Температуру воздуха контролируют: перед загрузкой, в процессе холодильной  обработки – через каждые 4 часа; при хранении – 2 раза в сутки. Относительную влажность воздуха в камерах хранения охлажденного мяса фиксируют не реже 1 раза в сутки, а при хранении замороженного мяса – не реже 1 раза в месяц.

Контроль санитарного состояния  осуществляют в камерах с температурой   -18°С  1 раз в квартал, в камерах с температурой     0 +4°С 2 раза в квартал в соответствии с инструкцией. («Временная инструкция по оценке зараженности стен и воздуха холодильных камер плесенями»)

Результаты исследования зараженности стен и воздуха холодильника плесенями.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ: санитарное состояние  морозильных камер хорошее.

Освоение методов лабораторного  анализа сырья и готовой продукции.

Врач-микробиолог проводит лабораторные микробиологические анализы по установленным методикам.

 Осуществляется контроль сырья  и вспомогательных материалов  по мере поступления на предприятие,  в процессе их хранения и  перед использованием в колбасном  производстве.

Результаты микробиологических показателей  основного сырья:

Заключение: Проба № 1 соответствует  Единым санитарным требованиям.

Результаты микробиологических показателей  основного сырья:

Заключение: Проба № 1 соответствует  Единым санитарным требованиям.

Один раз в десять дней проводится микробиологическое исследование готовой  продукции каждого наименования на наличие в продукции сальмонелл, бактерий группы кишечной палочки, клостридий, КМАФАМ, дрожжей, плесени. Врач также  производит смывы с оборудования и делает посев на жидкие питательные среды для обнаружения E. coli.

Заключение: Пробы № 1-4 соответствуют требованиям СанПин 2.3.2.1078-01.

В микробиологической лаборатории  ведутся журналы:

1. Журнал регистрации проб и образцов, поступивших на исследование в лабораторию № МБК-1
2. Журнал регистрации бактериологических исследований входного мяса и субпродуктов № МБК-6
3. Журнал регистрации результатов микробиологических исследований вспомогательного сырья № МБК-5
4. Журнал регистрации бактериологических исследований колбасных и кулинарных изделий, полуфабрикатов №ЬБК-11
5. Журнал регистрации санитарно-гигиенических анализов № МБК-15
6. Журнал регистрации бактериологических исследований муки кормовой № МБК-8
7. Журнал регистрации микробиологического исследования воды хозяйственного и питьевого назначения №МБК-8
8. Журнал регистрации результатов микробиологического анализа воздуха и стен камер на холодильнике №МБК-9
9. Журнал регистрации контроля работы стерилизаторов воздушного, парового (автоклава)
10. Журнал регистрации стерилизации лабораторной посуды
11. Журнал регистрации работы кварцевой лампы
12. Журнал учета питательных сред.

Все журналы пронумерованы, прошнурованы и закреплены печатью.

Освоение методов приготовления  и лабораторного контроля растворов  различных дезинфицирующих средств.  

Количество моющего или дезинфицирующего средства (X) в килограммах для приготовления рабочего раствора рассчитывают по формуле: 
                                 Х = (А • Б) : С, 
 где: А - процентное содержание активно действующих веществ в растворе; 
      Б - количество раствора, литр; 
      С - процентное содержание активно действующих веществ в моющем или дезинфицирующем средстве.

1.Приготовление раствора кальцинированной соды.

А)Контроль концентрации растворов соды.

Б)Определение активной щелочности моющего раствора.

В)Определение общей щелочности.

2.Приготовление мыльно-содового раствора.

3.Приготовление раствора препарата "Демп"

4.Приготовление раствора каустической соды (едкого натра)

А)Определение содержания едкого натра в кристаллическом едком натре.

Б)Определение содержания едкого натра в растворах.

В)Контроль концентрации рабочих растворов

5. Приготовление растворов препарата "каспос".

6.Приготовление осветленных растворов хлорной извести

А)Определение содержания активного хлора в растворе хлорной извести тритрованием.

Б)Определение содержания активного хлора в сухой хлорной извести.

7.<span class="dash041d_0435_043f_0440_043e_043f_043e_0440_0446_0438_043e_043d_043