Отчет по практике в ОАО «Калужский Мясокомбинат»

Упаковка, маркировка и хранение. Полукопченые колбасы упаковывают в деревянные, полимерные или алюминиевые многооборотные ящики либо в тару из других материалов, разрешенных к применению органами здравоохранения. Многооборотная тара должна иметь крышку. Масса брутто не должна превышать 30 кг.  
Маркировка ярлыка следующая:  
• наименование предприятия-изготовителя;  
• наименование и сорт колбасы;  
• дата изготовления;  
• масса нетто, брутто;  
• обозначение стандарта.  
Один ярлык наклеивают на ящик, другой вкладывают в тару. Полукопченые колбасы хранят в подвешенном состоянии при температуре не выше 12°С и относительной влажности воздуха 75-78% не более 10 суток. В охлаждаемых помещениях с температурой не выше 6°С и относительной влажности воздуха 75-78% полукопченые колбасы, упакованные в ящики, допускается хранить не более 15 суток, а при температуре минус 7-9°С до 3 месяцев. Транспортировать колбасы необходимо в охлаждаемых или изотермических средствах транспорта, обеспечивающих сохранность качества продукции.

Производственный  ветеринарно-санитарный контроль при  приеме, хранении сырья и вспомогательных  материалов.

Сырье для производства колбасных изделий должно быть доброкачественным  и по своим кондициям обеспечивать выпуск готового продукта, соответствующего требованиям стандартов или технических условий.

К сырью предъявляют высокие  требования, поскольку оно является одним из источников микробного обсеменения  колбасного фарша и влияет на остаточное количество микробных клеток в готовых колбасных изделиях.

Мясное сырье является основным видом сырья для колбас. Допускается только признанное пригодным  к использованию на пищевые цели в соответствии с требованиями действующих "Правил осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов". Перед выгрузкой сырья, поступившего с других предприятий (хозяйств), тщательно проверяют сопроводительные документы (ветеринарное свидетельство формы №2 и удостоверение о качестве, сертификат) (см. Приложение), в которых указывается санитарное благополучие, количество и качество доставленного мяса или субпродуктов. При отсутствии сопроводительных документов или клейма на мясных отрубах мясо помещают в изолированную камеру до выяснения причин нарушений со стороны отправителя. В случае доставки свинины без указаний о результатах трихинеллоскопии проверяют на трихинеллез всю партию мяса. После ознакомления с документацией специалисты колбасного цеха (ветврач и технолог) осматривают всю партию поступившего сырья на свежесть, наличие загрязнений и патологических изменений в тканях. Результаты контроля поступившей документации и осмотра сырья регистрируются в специальном журнале («Журнал регистрации входящего сырья»).

Нельзя допускать к  переработке в общих производственных помещениях колбасного цеха мясо, разрешенное ветеринарным надзором к использованию с ограничениями. Если такое мясо направляют на выработку вареных или варено-копченых колбас, то процесс производства должен быть организован в обособленных помещениях или в отдельную смену при обязательном контроле со стороны ветеринарного врача.

В колбасное производство не допускают плохо зачищенное, загрязненное мясо с признаками ослизнения и заплесневения, а также мясо с несвойственными  ему цветом, запахом и консистенцией.

Жир применяют в виде кусочков различной формы и величины, он должен быть свежим и доброкачественным.

Перед поступлением в  сырьевое отделение колбасного цеха сырье контролируют на свежесть по следующим показателям: внешний  вид, цвет, консистенция, запах мышечной ткани на поверхности и на разрезе (особенно на месте соединения с костями), состояние костного мозга, суставов и сухожилий. При подозрении на несвежесть сырья делают пробу варкой для определения качества бульона и направляют материал для лабораторных исследований.

При контроле поступающего мяса выборочно проводят измерение  его температуры, которая должна составлять 0-4⁰С в тканях глубоких слоев охлажденного сырья и не ниже 1⁰С - размороженного. Повышение указанных температур способствует развитию микрофлоры и появлению первичных признаков порчи мяса. Поэтому сырье с повышенной температурой, но не имеющее отклонений по органолептическим признакам, должно быть быстро направлено на переработку с размещением в охлажденном помещении при температуре не выше +2⁰С .

В случае обнаружения загрязнений на поверхности сырья производят его зачистку (без использования воды), удаляя ножом загрязненные участки. При необходимости используют и воду, обрабатывая только участки загрязнения (наличие влаги приводит к интенсивному развитию микрофлоры на поверхности сырья с проникновением подвижных форм микроорганизмов в глубокие слои мышечной ткани). Зачистку туш выполняют на специально отведенных участках помещения.

Если при осмотре поступившего сырья выявляют патологические изменения, характерные для инфекционных болезней животных (отеки, студенистые инфильтраты, плохое обескровливание, изменения в лимфатических узлах и др.), то отбирают пробы и направляют в лабораторию. До получения результатов исследования подозрительное сырье хранят в изолированном помещении или специально отведенном участке.

Замороженное мясо перед использованием в производстве размораживают. После  размораживания мясо быстро направляют на дальнейшую переработку (измельчение, посол, созревание), так как задержка приводит к быстрому накоплению микрофлоры в сырье с появлением признаков порчи.

Субпродукты, допущенные ветеринарным надзором на пищевые цели и употребляемые при выработке  колбасных изделий, должны быть свежими, полностью обработанными.

Принимают субпродукты в колбасное производство в помещениях с температурой 5-12⁰С и относительной влажностью 80-95 %. Перед приемкой их сортируют по видам в соответствии с требованиями нормативно-технической документации. Обнаруженные загрязнения зачищают на выделенных для этих целей участках или в отдельных помещениях. При ветеринарно-санитарном осмотре субпродуктов, выявляют патологические изменения в тканях, а так же обращают внимание на наличие в трахее, бронхах и легких содержимого желудка или преджелудков, в шерстных субпродуктах - остатков щетины и шерсти, в слизистых - остатков слизистой оболочки.

Замороженное мясо перед использованием в производстве размораживают. Санитарное состояние размороженного мяса, предназначенного для выработки колбасных изделий, зависит от степени микробного загрязнения мяса перед размораживанием и режимов размораживания. При размораживании создаются благоприятные условия для развития микрофлоры в сырье, и поэтому необходимо строго придерживаться предусмотренных режимов, не допуская их превышения.

Содержание микроорганизмов под  влиянием процесса размораживания увеличивается  в основном за счет мезофилов. Самое  интенсивное развитие микрофлоры отмечается на поверхности распила, так как  здесь создаются наиболее благоприятные  условия для размножения микроорганизмов: выделяется мясной сок из тканей. 

Способ размораживания мясных блоков влияет на санитарное состояние сырья. При размораживании мясных блоков особенно интенсивно развивается микрофлора в поверхностных слоях, где создаются  наиболее благоприятные условия для ее развития. В глубоких слоях исходное содержание микроорганизмов обычно незначительно, так как туда проникают лишь некоторые подвижные формы микробных клеток, особенно в процессе обвалки мяса и его хранения перед замораживанием. В случае размораживания в паровоздушной среде содержание микроорганизмов на поверхности жилованного мяса после размораживания увеличивается в 17-20 раз (при незначительном исходном микробном загрязнении замороженных блоков). При размораживании в условиях вакуума даже при высоком исходном микробном загрязнении содержание микроорганизмов увеличивается лишь в 1,7-2 раза.

После размораживания мясо быстро направляют на дальнейшую переработку (измельчение, посол, созревание). Задержка приводит к быстрому накоплению микрофлоры в сырье с появлением признаков порчи.

Вспомогательные пищевые  продукты и материалы Вспомогательные пищевые продукты и материалы (посолочные ингредиенты, мясная масса, белковые стабилизаторы, молоко и молочные продукты, мучные продукты, пряности, яйцепродукты, оболочки для колбасных изделий и др.) могут быть источником проникновения микроорганизмов в сырье и готовую продукцию, а также причиной возникновения в них неспецифического вкуса и запаха.

Каждую партию вспомогательных  пищевых продуктов и материалов контролируют по мере поступления на предприятие, в процессе их хранения и перед использованием в колбасном производстве. Перед выгрузкой тщательно проверяют сопроводительные документы (ветеринарное свидетельство формы  №2 и удостоверение о качестве, сертификат соответствия) (см. Приложение).

Посолочные ингредиенты. К ним относят поваренную соль, сахар, нитрит натрия, аскорбиновую кислоту или аскорбинат натрия и др.

В колбасном производстве используют соль поваренную пищевую выварочную или молотую помолов № 0, 1, 2, не ниже 1 сорта.

Из 1 г поваренной соли можно выделить до 100-200 тыс. микроорганизмов, но значительным загрязнением уже считается наличие  более 1000 микробных тел. Поэтому  перед использованием соль рекомендуется  прокаливать.

В поваренной соли не должно содержаться заметных посторонних примесей. Для их удаления соль просеивают через сито, диаметр отверстий которого до 3 мм. Металлические примеси удаляют, пропуская ее через уловитель металлических частиц. Присутствие в соли нерастворимых соединений кальция приводит к появлению в колбасных изделиях привкуса горечи.

Соль хранят в отдельном помещении  с относительной влажностью не выше 70%. Стены и пол закрома, в котором  хранится соль, не должны соприкасаться  со стенками и полом помещения. При  хранении незатаренной соли слой ее не должен превышать 2 м, нарушение этого положения приводит к слеживанию соли.

Сахар содержит различную микрофлору: B.stearothermophilus, C.thermosaccharoliticum, дрожжи, B.Leuconostoc mesenteroides и другие сли-зеобразующие виды бактерий. Присутствие в сахаре протеолитических бактерий может быть причиной порчи сырокопченых колбас.

Сахар хранят в сухих помещениях без посторонних запахов.

Нитрит натрия используют в колбасном  производстве только в виде водного  раствора не выше 2,5%-ной концентрации, который готовят в лаборатории. Нитрит натрия хранят отдельно от других материалов в особом помещении, которое закрывают и опломбируют. Тару из-под нитрита натрия запрещается использовать для других целей. Персонал, имеющий доступ к нитриту натрия, должен проходить инструктаж и утверждаться директором предприятия. При работе с нитритом натрия руководствуются действующей инструкцией по применению нитрита натрия. Применение в колбасном производстве нитрита натрия в сухом виде не допускается.

Аскорбиновая кислота или аскорбинат натрия должны быть легкорастворимыми  в воде, без запаха, без наличия  в них посторонних веществ. Аскорбиновая кислота ускоряет превращение нитритов в окись азота и этим предотвращает  продукты посола от обесцвечивания при длительном хранении. Являясь антиокислителем, аскорбиновая кислота снижает скорость окисления жира и тем позволяет дольше сохранить качество продукта.

Мясная масса. В настоящее время для производства фаршевых мясных продуктов широко используют вспомогательных сырьевой материал — мясную массу, которую получают путем механической дообвалки кости. Она отличается от мяса традиционной ручной обвалки, пониженным количеством белка, повышенным содержанием жира, золы, кальция, аскорбиновой кислоты, железа из-за присутствия частиц кости, костного мозга и жира.

Это пастообразный продукт, в нем  активно протекают окислительные  процессы, интенсивно развивается микрофлора, чему способствует его величина рН.

По указанной причине микробиологические показатели мясной массы обычно не являются благоприятными. Содержание микроорганизмов в 1 г, как правило, находится в пределах 105-108, бактерии группы кишечных палочек присутствуют практически в 100% случаях исследований, нередко выделяется протей. Сальмонеллы должны отсутствовать.

Санитарно-микробиологические показатели мясной массы зависят  от санитарно-гигиенических условий  производства. Если этому фактору  придается должное внимание, то ее микробиологические показатели могут  быть сходными с показателями мяса ручной обвалки.

Так как санитарно-микробиологический уровень мясной массы находится  на критической черте, после чего могут быстро проявляться признаки микробиологической порчи, необходимо оперативно использовать в производстве этот вид сырьевого материала.

Если возникает необходимость сохранять мясную массу или транспортировать на другое предприятие, то ее замораживают с доведением в центре продукта температуры -18°С. При хранении таких замороженных блоков в течение 2 мес. микробиологические показатели практически не изменяются, однако появляются нежелательные отклонения в органолептических свойствах. Рекомендуется хранить замороженные до -18°С блоки не более 30 сут. Большое значение при этом придается контролю температуры (не выше -18°С) в камере хранения.

Белковые стабилизаторы. При изготовлении вареных и ливерных колбас применяют белковые стабилизаторы. Их готовят из свиной шкурки, сухожилий от говядины и свинины, говяжьих губ и добавляют в измельченном виде в фарш при куттеровании.