Отчет по практике в ОАО «Калужский Мясокомбинат»

Дефекты структуры (рыхлость, плохая связанность) обусловлены недостаточным количеством растворимого белка.

При чрезмерно высокой  температуре варки может произойти  разрыв оболочек или "перевар" колбас, который характеризуется сухим, рыхлым, несочным фаршем готовых изделий.

Слишком высокая температура  и продолжительность варки вызывает усадку фарша, сморщивание и разрыв оболочки, оплавление шпика (образование  жировых отеков), продукт получается более жестким, ухудшается консистенция колбасы.

При низкой температуре  или недостаточной продолжительности варки имеют место "недовар" и слишком мягкая консистенция внутри батона. фарш недоваренных колбас более темный и легко липнет к ножу.

Чтобы не допустить недовара или перевара, необходимо следить  за режимом варки и проверять  температуру внутри батона.

На ряде мясокомбинатов процесс термической обработки  усовершенствован посредством совмещения процессов обжарки и варки  в одной комбинированной камере. Это позволяет улучшить качество колбас. После варки колбасные  изделия необходимо охладить.

Охлаждение - быстрое снижение температуры в колбасных изделиях после варки, с целью предотвращения возможной порчи, снижению потерь массы и избежания морщинистости оболочки. Колбасы охлаждают или под водным душем в течение 10 минут и больше, или чаще в помещении с температурой воздуха 10-12⁰С в течение 10-12 часов. Процесс считается законченным после достижения температуры внутри батона +8-15⁰ С. Охлаждение до более низкой температуры не рекомендуется, так как при попадании в более теплые помещения колбасы отпотевают в результате конденсации на их поверхности влаги. При этом оболочка колбас тускнеет, внешний вид ухудшается, создаются благоприятные условия для развития плесени.

Колбасы в целлофановой оболочке под душем не охлаждают, так как влажный целлофан не прочен и возможен разрыв оболочки.

Сушку колбас проводят после охлаждения 1-2 час. с целью удаления влаги из изделий при определенных параметрах воздуха для придания им стойкости при хранении.

Вареные колбасы хранят не более 72 часов при температуре до 8⁰С и не более 6-12 часов при температуре 20⁰ С.

Копчению подвергаются варено-копченые, полукопченые и сырокопченые колбасные изделия, а так же различные солено-копченые изделия из свинины (окорок, грудинка, корейка и др.). Копчение придает продукции специфический вкус, цвет, запах, консистенцию, а также увеличивает сроки хранения продукции. Консервирование продуктов при копчении обусловлено рядом факторов, одним из которых является бактерицидное действие древесного дыма. Для его получения используют только лиственные породы деревьев (кроме березы). Однако лучшим эффектом обладает дым, полученный при сгорании дров фруктовых пород (вишни, черешни, абрикоса, сливы, груши, яблони и др.). Токсичными для микробов являются различные составные части дыма: формальдегид, смолистые вещества, углеводороды, аммиак, углекислый газ, муравьиный альдегид, уксусная кислота, скипидар и другие органические вещества. Бактерицидное действие компонентов дыма зависит от их химической природы: кислоты наиболее эффективно подавляют спорообразующие виды микробов; фенолы - банальную и условно-патогенную микрофлору. Кишечная палочка при копчении погибает через 20 минут. Особенно чувствительны к дыму граммотрицательные бактерии, несколько менее - стафилококки. Очень устойчивы к действию коптильных веществ плесени. Выживание бактерий при копчении зависит от густоты дыма и его температуры. Густой дым значительно снижает обсемененность продукта. С увеличением продолжительности копчения снижается и содержание микроорганизмов в продукте. Коптильные вещества, адсорбированные на поверхности продукта, сохраняют бактериальные свойства в течение нескольких дней. Копчение в сочетании с посолом и обезвоживанием является эффективным методом консервирования мясопродуктов. Взамен дымового копчения предложено использовать ряд коптильных химических препаратов, обладающих бактерицидными и антиокислительными свойствами. К числу достоинств применения этих препаратов можно отнести возможность удаления нежелательных компонентов и регулирование дозировки препарата, длительность сохранения препаратом своих свойств. К недостаткам относятся отсутствие четкого представления об оптимальном составе препарата при его хранении, невозможность одновременного совмещения копчения, обезвоживания и тепловой обработки как при дымовом копчении.

Остывшую колбасу  коптят: полукопченую в течение 12-14 часов при 35-50⁰С, варено-копченую - в течение 24-48 часов при 40-50⁰С. После копчения варено-копченую колбасу подсушивают в течение 3-7 суток при 12⁰С и относительной влажности 75-78%. В результате она приобретает плотную консистенцию и стандартную влажность. Сырокопченые колбасы не варят, а после осадки коптят в течение 5-7 суток при 18-22⁰С. После копчения колбасу сушат при 12⁰С и относительной влажности 75% до постепенного уплотнения. Срок сушки - 15-30 суток.

Лучше всего для копчения подходят опилки лиственных пород деревьев (дуб, ольха и др.). Нельзя применять  сырые дрова. Запах и вкус копченых продуктов можно улучшить добавляя в дрова ветки можжевельника  с ягодами, мяту.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Производственный  ветеринарно-санитарный контроль при хранении колбас.

С момента окончания  технологического процесса производства колбасных изделий и до момента  реализации продукция может храниться  в течение определенного времени. Соблюдение требований к условиям хранения является основой сохранения доброкачественности готового продукта до его потребления. Стойкость при хранении изделий зависит от содержания в них влаги, поваренной соли и условий хранения. Чем больше в них влаги, тем быстрее они портятся. По этим признакам колбасные изделия делят на нестойкие и стойкие. К нестойким относятся колбасы вареные, ливерные, кровяные, фаршевые, а также сосиски, сардельки, зельцы, студни. Срок их хранения и реализации исчисляется максимально от нескольких часов до 3 суток, то есть продукты немедленной реализации. Стойкие колбасные изделия - полукопченые, варено-копченые и сырокопченые, срок их хранения исчисляется месяцами.

Санитарными правилами  установлены сроки хранения и  реализации скоропортящихся продуктов, в том числе колбасных изделий. Продолжительность хранения колбас вареных, мясных хлебов высшего сорта при 0-8⁰С - не более 72 часов; колбасных вареных 1,2,3 сортов, сосисок, сарделек, колбас ливерных, кровяных, зельцев 1 и 2 сортов при 0-8⁰С не более 48 часов; колбас ливерных, кровяных, зельцев 3 сорта при 0-8⁰С - не более 12 часов; колбас варено-копченых в подвешенном состоянии при +12-15⁰С - до 15 суток и упакованных при 0-4⁰С - до 1 мес; колбас сырокопченых при +12-15⁰С - до 4 мес. и при -2-4⁰С - до 6 мес.

В период хранения и температуру  и относительную влажность воздуха 75-80% нужно поддерживать на заданном уровне. Систематически проверять состояние  продуктов. При обнаружении признаков  порчи необходимо немедленно провести лабораторное исследование продуктов.

При хранении колбас развитие микробов внутри них и на оболочке идет по-разному. Это обусловлено  степенью обезвоживания, содержанием  поваренной соли, величиной рН, консистенцией, пропиткой коптильными веществами, химическим составом фарша и, в значительной степени, количественным и качественным составами после тепловой обработки остаточной микрофлоры.

При хранении (0-6⁰С) вареных колбас до двух суток в них редко увеличивается содержание микроорганизмов. После трех суток хранения в вареных изделиях обнаруживают психрофилы, а на пятые сутки число микробов резко повышается. Это объясняется тем, что вареные колбасы содержат более 50 % влаги, слабо посолены, имеют менее плотную и более рыхлую консистенцию по сравнению с полукопчеными изделиями и лишь в незначительной степени пропитаны коптильными веществами. Если при хранении на поверхности колбасных батонов попадает микрофлора, то ее подвижные формы проникают в глубокие слои продукта. Однако через искусственную оболочку вареных колбас эшерихиа коли и другие подвижные микробы не проникают.

При нарушении правил хранения остаточная микрофлора колбас и микроорганизмы, попавшие на поверхность, могут размножаться и вызывать появление  признаков порчи, т.е. появление санитарных пороков.

При отгрузке с предприятия  на каждую партию продукции выдают удостоверение о качестве и ветеринарное свидетельство по форме № 2, сертификат (см. Приложение), а при местной реализации ставят штамп по форме № 3 о качестве продукции.

Колбасные изделия транспортируют специализированным автомобильным, железнодорожным и водным транспортом, оснащенным холодильными установками. На каждую автомашину должен выдаваться санитарный паспорт.

В теплое время года транспортирование  колбасных изделий осуществляют в изотермическом транспорте при  наличии льда — не более 3 ч, без льда — 1 час.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Выходной контроль готовой продукции

 

Ветеринарно-санитарную экспертизу колбасных изделий проводят с целью определения их доброкачественности  и соответствия выпускаемой с  предприятия продукции требованиям действующих стандартов и технических условий.

Доброкачественность колбасных  изделий зависит от качества сырья, соблюдения технологических режимов  изготовления, а также от условий  хранения до реализации. Она определяется по органолептическим, физико-химическим и бактериологическим показателям.

При проведении этих исследований придерживаются действующей нормативно-технической  документации (ГОСТ, технические условия, технологические инструкции и др.).

Технохимическому контролю подвергают каждую партию выпускаемых колбасных изделий. При этом проверяют соблюдение рецептурного состава, органолептические признаки, в т. ч. наличие производственных пороков.

 

Методы отбора проб по стандарту

Продукцию принимают  партиями. Под партией понимают любое  количество колбасных изделий одного вида, сорта, наименования, выработанных в течение одной смены при соблюдении одного и того же технологического режима производства, предъявленные к сдаче-приёмке по одному сопроводительному документу.

Наружному осмотру подвергают не менее 10% всего количества продукции от партии.

Для органолептических  и химических исследований выборочно  производят отбор единиц продукции:

- от изделий в оболочке массой более 2 кг - два изделия (батона) для всех видов испытаний.

- от изделий в оболочке массой менее 2 кг - два батона для каждого вида испытаний.

- от изделий без оболочки - не менее трёх для каждого вида испытаний.

При получении неудовлетворительных результатов испытаний проводят повторный отбор единиц продукции  в удвоенном количестве. Результаты повторных испытаний являются окончательными и распространяются на всю партию.

Из отобранных единиц продукции берут точечные пробы  и из них составляют две объединённые пробы: одну - органолептических исследований, другую - для химических.

От двух колбасных батонов для определения органолептических показателей отбирают точечные пробы массой по 400-500 г, а для химических - массой по 200-250 г, отрезая их от продукта поперёк батона на расстоянии не менее 5 см от края.

В сосисках и сардельках не нарушают целостность оболочки, от зельцев и изделий в пузырях отрезают сегменты массой 200-500 г.

Из точечных проб от разных единиц продукции составляют две  объединённые пробы массой по 400-500 г.

Отобранные по ГОСТ 9792-73 объединённые пробы для органолептических и химических испытаний упаковывают каждую в отдельности в целлофан или пергаментную бумагу. Пробы нумеруют.

При необходимости отправки проб в лабораторию их упаковывают  в общую тару (ящик, пакет, банку), которую опечатывают и пломбируют.

К пробам прилагается акт отбора проб, в котором указывается:

• наименование предприятия, выработавшее продукт, и его подчинённость;
• наименование предприятия или организации, где отбирались пробы;
• обозначение стандарта, в соответствии с которым произведён отбор проб;
• наименование, вид, сорт продукции и размер партии, от которой отобраны пробы;
• даты выработки с указанием смены для скоропортящихся продуктов (студней, ливерных, кровяных колбас и др.) и часа выработки;
• нормативная документация, по которой выработан продукт;
• номер документа и дата сдачи-приёмки;
• результаты наружного осмотра партии;
• цели направления продукта на испытания;
• места и даты отбора проб;
• номера проб;
• фамилии и должности лиц, принимавших участие в осмотре продукции и 
  отборе проб.

 

Органолептическая оценка колбасных изделий

 

Органолептическая оценка колбасных изделий производится при температуре 15-20°С, естественном освещении и предусматривает  определение внешнего вида и запаха, цвета, консистенции, вкуса и сочности изделий и вида на разрезе.

Вид и наименование изделия устанавливают по форме, размеру батона и системе вязки его шпагатом.

При наружном осмотре  определяют внешний вид и запах. Наличие липкости и ослизнения проверяют  путем лёгкого прикосновения  пальцев к продукту. Запах в  глубине продукта определяют путём надреза оболочки и поверхностного слоя и быстрого разламывания колбасного батона, а запах в толстых батонах и окороках - вынимая продукт из толщи специальной деревянной иглой или спицей.

Консистенцию колбасных  изделий, наличие воздушных пустот, серых пятен и инородных тел определяют на свежем разрезе. Цвет фарша и шпика определяют сначала со стороны оболочки, после снятия её с поверхности батона, а затем на разрезе.

Органолептические показатели свежих колбас должны быть следующими:

Внешний вид - Оболочка сухая, крепкая, эластичная, без налётов плесени, плотно прилегающая к фаршу (за исключением целлофановой оболочки). На оболочке сырокопчёных колбас допускается белый сухой налёт плесени, не проникший через оболочку в колбасный фарш.

Вкус и запах - свойственные данному виду колбасных изделий. С ароматом специй, без признаков затхлости, посторонних привкуса и запаха.

Вид на разрезе - окраска  фарша, характерная для данного  вида колбасных изделий, однородная как около оболочки, так и в  центральной части, без серых пятен. Шпик белого цвета или с розовым оттенком. Допускается наличие единичных кусков пожелтевшего шпика в соответствии с техническими условиями на каждый вид колбас, без наличия серого цвета.

Консистенция - варёных, полукопчёных и копчёных колбас упругая, плотная, не крошливая, не рыхлая; ливерных - мажущая.

В реализацию не опускаются колбасы, которые имеют следующие  показатели:

Внешний вид - поверхность  заметно увлажнена, налёт слизи  и плесени, проникшей от фарша. У  ливерных колбас под оболочкой наблюдается позеленение фарша и заметно разрыхление самой оболочки.

Вкус и запах - вкус фарша неприятный, кисловато-горький. Жир и шпик имеют явно прогорклый вкус. Ощущается неприятный гнилостный запах или запах посторонних, не характерных для колбасных  изделий веществ. С поверхности батонов исчезает характерный аромат, ощущается затхлый запах. Вкус отдельных кусочков шпика неприятный, салистый.