Отчет по практике в ОАО «Калужский Мясокомбинат»

Варено-копченые колбасы хранят в подвешенном состоянии при температуре 12 15С и относительной влажности воздуха 75 78 % не более 15 суток. Упакованные колбасы хранят при 0 4С не более 1 месяца, при температуре -7 - 9С не более 4 мес. Колбасы, нарезанные ломтиками и упакованные под вакуумом в полимерную пленку, хранят при 5 8С 8 суток, при 15 18 С 6 суток.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Технологические процессы производства сырокопченых колбас.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Технологическая схема производства полукопчёных колбас.

Технологические процессы.

Подготовка сырья. Замороженное сырье на кости предварительно размораживают. На обвалку направляют охлажденное сырье с температурой в толще мышц 0…4 С. В процессе жиловки говядину и свинину разрезают на куски массой 300…400 г, шпик хребтовый на полосы размером 15 х 30 см. 
Перед измельчением шпик и грудинку подмораживают до –3…-1 С.

Посол сырья. Жилованные говядину и свинину солят в кусках, добавляя на 100 кг мяса 2,5 кг поваренной соли. Посоленное сырье выдерживают при 2…4 С в течение 5…7 суток.

Приготовление фарша. Выдержанные в посоле куски говядины и свинины измельчают  на волчке с диаметром отверстий решетки 2…3 мм, грудинку – на шпигорезках, в куттере или другом оборудовании на кусочки размером не более 3 мм для зернистой, советской, столичной колбас; 4…5 мм для брауншвейгской и не более 6 мм для московской колбасы. При изготовлении свиной колбасы грудинка нарезается на кусочки длиной 10…12 мм, шириной и высотой 4…5 мм.

Измельченные говядину и свинину  перемешивают в мешалке в течение 5…7 мин с добавлением пряностей, чеснока, коньяка и нитрита натрия. затем добавляют шпик или грудинку и продолжают перемешивать в течение 3 минут. Нитрит натрия применяют в виде 5%-ного раствора, равномерно распределяя его в фарше. При использовании несоленых грудинки и шпика одновременно добавляют поваренную соль из расчета 3,5 % от массы несоленого сырья. Перемешивание проводят до получения однородного фарша с равномерно распределенными в нем кусочками грудинки и шпика. Общая продолжительность перемешивания 8…10 минут.

Допускается изготовлять  сырокопченые колбасы на куттере, предназначенном  для измельчения мороженного сырья. Предварительно замораживают жилованные говядину и свинину в кусках и полосы шпика. Замораживание производят в алюминиевых тазиках или на стеллажах слоем не более 10 см до температуры в толще куска или блока –5…-1 С в течение 8…12 часов.

Замороженные блоки жилованного мяса перед переработкой отепляют до –3…-2 С. Рекомендуется их предварительно измельчать на машинах для измельчения мороженных блоков на куски толщиной 20…50 мм. При составлении фарша вначале в куттер вводят нежирное сырье. После измельчения крупных кусков говядины или нежирной свинины примерно через 0,5…1 мин добавляют поваренную соль, пряности, коньяк, 10 г нитрита натрия в виде 5%-ного раствора и продолжают куттеровать в течение 0,5…1 мин. Затем добавляют шпик или грудинку и измельчают еще 0,5…1,5 мин. Общая продолжительность измельчения 1,5…3,5 мин. Окончание процесса куттерования определяют по рисунку фарша; в нем сравнительно однородные по величине кусочки шпика или грудинки должны быть равномерно распределены. Температура фарша после куттерования –1…-3 С. Допускается для приготовления фарша использовать смесь, включающую не менее 50% подмороженного мяса и не более 50% соленого мяса. В этом случае в куттер вначале загружают предварительно измельченные подмороженные говядину и свинину, затем выдержанные в посоле куски мяса.

Наполнение  оболочек фаршем. Наполнение оболочек производят шприцами различных конструкций. Рекомендуется применять цевки диаметром на 10 мм меньше диаметра оболочки. Оболочку следует наполнять плотно, особо уплотняя фарш при завязывании свободного конца оболочки. Батоны перевязывают шпагатом или нитками, нанося товарные отметки. Воздух, попавший в фарш при шприцевании, удаляют путем прокалывания оболочки. При наличии клипсаторов и маркированной оболочки проводятся наполнение оболочек фаршем, наложение скрепок на концы батонов с одновременным изготовлением и вводом петли под скрепку, разрезанием перемычки между батонами.

Осадка. Перевязанные батоны навешивают на палки и рамы, подвергают осадке в течение 5…7 суток при температуре 2…4 С и относительной влажности воздуха 85…90%. Первые сутки расстояние между палками и батонами должно быть не менее 10 см, затем палки сдвигают. Скорость движения воздуха в процессе осадки 0,1 м/с. Окончание  процесса осадки определяют по оболочке, она должна быть подсохшей, плотно облегать колбасу, при нажатии на колбасу фарш не должен вдавливаться, он становится упругим, ярко-красного цвета.

Копчение. После осадки колбасу коптят в камерах дымом от древесных опилок твердых лиственных пород (бука, дуба, ольхи и др.) в течение 2…3 суток при 18…20 С, относительной влажности воздуха 75…80% и скорости его движения 0,2…0,5 м/с. Процесс копчения следует постоянно контролировать во избежание образования уплотненного поверхностного слоя.

Сушка. Колбасу сушат 5…7 суток в сушилках при 10…15 С, относительной влажности воздуха 80…85% и скорости его движения 0,1 м/с. Дальнейшую сушку проводят в течение 20…23 суток при температуре 10…12 градусов, относительной влажности 74…78% и скорости движения воздуха 0,05…0,1 м/с. Общая продолжительность сушки 25…30 суток в зависимости от диаметра оболочки.

 Упаковывание, маркирование, хранение. Сырокопченые колбасы упаковывают в деревянные, полимерные и алюминиевые многооборотные ящики, ящики или тару из других материалов, а также специальные контейнеры или тару-оборудование. Тара для колбас должна быть чистой, сухой, без плесени  и постороннего запаха. Многооборотная тара должна иметь крышку. Сырокопченые колбасы выпускают весовыми или упакованными в красочно оформленные картонные коробки массой нетто не более 2 кг. Сырокопченые колбасы выпускают также упакованными под вакуумом в прозрачные газонепроницаемые пленки. При сервировочной нарезке ломтиками масса нетто 50 6, 100 4, 150 4, 200 6, 250 6 или от 50 до 270 г; при порционной нарезке целым куском масса нетто от 200 до 400 г. Пакеты с фасованными сырокопчеными колбасами одного наименования, сорта и даты изготовления укладывают в ящики из гофрированного картона, многооборотную тару, специализированные контейнеры или тару-оборудование. Масса нетто упакованных колбасных изделий в ящиках не должна превышать 20 кг. Допускается реализация фасованных сырокопченых колбас в полимерных многооборотных ящиках массой брутто не более 30 кг, а также в специализированных контейнерах и таре-оборудовании массой нетто не более 250 кг. Сырокопченые колбасы выпускают с температурой в толще батона 0…12 С. Реализация весовых колбас в розничной торговой сети должна осуществляться при наличии информационных данных о пищевой и энергетической ценностях. Колбасы хранят при 12…15 С и относительной влажности воздуха 75…78 % не более 4 месяцев, при –2…-4 С не более 6 месяцев, при  –7…-9 С не более 9 месяцев. Колбасы, нарезанные ломтиком и упакованные под вакуумом в полимерную пленку, хранят при 5…8 С 8 суток, а при 15…18 С 6 суток.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Технологический процесс производства полукопченых колбас.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Технологическая схема  производства полукопчёных колбас (1-й способ).

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Технологическая схема  производства полукопчёных колбас (2-й способ).

 

 

 

 

 

 

 

Технологические процессы.

Первый способ.

Посол сырья для полукопченых колбас осуществляют аналогично технологии на вареную колбасу.  
Для колбасы армавирской свинину полужирную измельчают на мясорубке с диаметром отверстий решетки 16 мм, для краковской, полтавской, таллинской, украинской – с диаметром 8-12 мм. На 100 кг сырья добавляют 3 кг повареной соли и 7,5 т нитрита натрия в виде 2,5%-ного раствора. Нитрит натрия допускается добавлять при состовлении фарша.  
Посоленное сырье выдерживают в течение:  
• мелкоизмельченное 12-24 часа;  
• в виде шрота 1-2 суток;  
• в кусках до 3 суток.  
Выдержанное в посоле в виде шрота или в кусках говядину, баранину, свинину нежирную измельчают при помощи мясорубки с диаметром отверстий решетки 2-3 мм.  
Полужирную свинину, шпик, посоленные в кусках, измельчают в мясорубке на кусочки размером, предусмотренным для каждого вида колбасы.  
Измельченное нежирное сырье перемешивают в фаршемешалке в течение 2-3 минут с добавлением пряностей, чеснока и нитрита натрия (если он не был внесен при посоле). Затем небольшими порциями вносят измельченную на кусочки полужирную свинину и перемешивают еще 2-3 минуты. В последнюю очередь добавляют пшик, постепенно рассыпая его по поверхности фарша, и перемешивают еще 2 минуты.  
Перемешивание проводят до получения однородного фарша и равномерного распределения в нем кусочков шпика и полужирной свинины. Общая продолжительность перемешивания 6-8 минут. Температура фарша не должна превышать 12°С. Интервал времени с момента окончания приготовления фарша до начала наполнения оболочек не должен превышать 6 часов.

Второй способ.

Для приготовления фарша  полукопченых колбас в куттере допускается использовать смесь, включающую не менее 50% подмороженного мяса и не более 50% соленого мяса.  После измельчения крупных кусков подмороженной говядины и баранины примерно через 1-2 мин. загружают подмороженную нежирную свинину, соль, пряности, нитрит натрия, измельчают 1-2 мин.., затем добавляют полужирную и жирную свинину, шпик, грудинку и измельчают еще 0,5-1,5 мин..

Общая продолжительность  измельчения 3-5 мин.. Окончание процесса куттерования определяют по рисунку  фарша: в нем сравнительно однородные по величине кусочки шпика, грудинки, полужирной свинины должны быть равномерно распределены.

Формование  колбасных батонов. Готовый фарш подают к шприцам вакуумным (фаршенасосам). Наполнение оболочек фаршем производят в соответствие с паспортом на шприц.

Рекомендуется применять  цевки диаметром на 10 мм. меньше диаметра оболочки. Оболочку плотно наполняют, особо уплотняя фарш при завязывании свободного конца оболочки.

После формования батоны вручную вяжут шпагатом и делают петлю для навешивания на палку. Вязка батонов производится шпагатом N 1,0 и льняными нитками. Схема вязки батонов для каждого наименования колбасы указанна в ТУ. Вязку батонов осуществляют на рабочем столе.

Также для закрепления и уплотнения батонов можно использовать скрепки (клипсы), которые ставятся при помощи механического клипсатора. При вязке и навешивании колбасных изделий необходимо соблюдать следующие требования: перевязанные батоны не должны долго лежать на столе. В противном случае возможна быстрая порча продукта; для удаления остатка воздуха из фарша оболочки кроме целлофановой прокалывают (штрикуют) в нескольких местах; батоны навешивают на рамы на определенном расстоянии, чтобы при термообработке вся поверхность подвергалась воздействию дыма и горячего воздуха, также во избежание слипания колбас.

 
Осадка. Перевязанные, навешанные на рамы батоны подвергают осадке в течение 4-6 часов при температуре в помещении 4-8°С.. Возможно увеличить время осадки до 24 часов. Процесс термической обработки полукопченых колбас включает: обжарку, варку и копчение и производится в термодымовой камере (принцип работы камеры изложен в соответствующем паспорте).

Подсушку и обжарку батонов производят при температуре 90-100°С. в течение 60-90 мин. За 15-20 мин до окончания обжарки влажность в камере устанавливают 52%. во избежание образования излишней морщинистой оболочки. Окончание процесса обжарки определяют по высыханию оболочки и покраснению поверхности батонов. Обжаренные батоны варят паром в термодымовой камере при температуре 75-85°С в течение 40-60 минут до достижения в центре батона температуры 70±1°С. После варки колбасу охлаждают в течение 2-3 часов при температуре не выше 20°С и затем коптят в печи при 42±3°С в течение 12-24 часов.

Контроль качества. Готовые изделия проверяют по органолептическим и физико-химическим показателям. Батоны с загрязненной и поврежденной оболочкой отбраковывают. Батоны полукопченых колбас должны иметь плотную консистенцию, чистую сухую поверхность без слипов, наплывов фарша и повреждения оболочки. Длина цилиндрических батонов должна быть не менее 15, но не более 50 см. Свободные концы шпагата - не длиннее 2 см, концы шпагата при товарной отметке не длиннее 7 см. 
Фарш должен быть равномерно перемешан и содержать кусочки шпика, грудинки, говяжьего и бараньего жира, полужирной свинины установленного размера; в колбасах — армавирской, краковской, украинской, польской и семипалатинской - не более 6 мм; в таллинской, одесской и охотничьих колбасках — не более 4 мм; в полтавской — пластинки грудинки длиной 25—30 мм, шириной 5—6 мм или кусочки не более 8 мм; в минской и свиной - не более 8 мм; в особой субпродуктовой кусочки мяса или субпродуктов - не более 5 мм; в украинской и донбасской жареных — кусочки полужирной, жирной свинины (печени) размером 14—20 мм.