Отчет по практике в ОАО «Калужский Мясокомбинат»

 

Приготовление фарша. Фарш - смесь компонентов, предварительно подготовленных, в количествах, соответствующих рецептуре для данного вида и сорта колбасных изделий.

 

Мясо для вареных  колбас измельчают сначала на волчке, затем на куттере или других машинах тонкого измельчения.

 

Мясо с большим содержанием  соединительной ткани, свиную шкуру  и сухожилия измельчают на коллоидных мельницах. Перед загрузкой в  коллоидную мельницу мясо измельчают на волчке с диаметром отверстий  решетки 3 мм и добавляют не менее 30% воды.

Приготовление фарша  производится в куттерах (для одноструктурных  колбас) и в фаршемешалках, (для  колбас, содержащих кусочки шпига). В соответствии с рецептурой к  измельченному мясу добавляют шпиг, специи, пряности и другие ингредиенты.

 

При измельчении разных видов сырья в куттер вначале загружают говядину или нежирную свинину, затем - полужирную и нежирную свинину, шпиг загружают в конце куттерования. Воду добавляют при куттеровании говядины и нежирной свинины. Все ингредиенты тщательно перемешиваются с добавлением воды или льда в течение 10-15 минут. Новейшие конструкции фаршемешалок работают с созданием вакуума. Отсасывание воздуха в фаршемешалках повышает качество фарша.

 

Если мясное сырье  не было засолено, то в начальный  период куттерования добавляют соль. На начальной стадии куттерования вносят фосфаты, увеличивающие водосвязывающую способность фарша. После тщательного измельчения нежирного сырья добавляют специи, красители, сухое молоко. Если при посоле мяса не вносили нитрит, то его 25-%-ный раствор разливают по поверхности при составлении. Аскорбиновую кислоту, способствующую увеличению интенсивности и устойчивости окраски вареных колбас, вносят также во второй половине куттерования.

 

Формование  батонов. Процесс формирования колбасных изделий включает:

• Подготовку колбасной оболочки

• Шприцевание фарша в оболочку

• Вязку и штриковку колбасных батонов, их навешивание на палки и рамы.

 

Шприцевание (т.е. наполнение колбасной оболочки фаршем) осуществляется под давлением в специальных  машинах-шприцах. Фаршем вареных колбас оболочки наполняют наименее плотно, иначе во время варки, вследствие объемного расширения фарша оболочка может разорваться.

 

Фарш вареных колбас на пневматических шприцах рекомендуется  шприцевать при давлении 0,4-0,5 мПа, на гидравлических - при 0,8-1,0 мПа.

 

Для уплотнения, повышения  механической плотности и товарной отметки колбасные батоны после  шприцевания перевязывают шпагатом по специальным утвержденным схемам вязки. При выпуске батонов в  искусственных оболочках, где напечатаны наименование и сорт колбасы, поперечные перевязки можно не делать.

 

После вязки батонов  для удаления воздуха, попавшего  в фарш при его обработке, оболочки прокалывают в нескольких местах (штрикуют) на концах и вдоль батона специальной металлической штриковкой, имеющей 4 или 5 игл. Батоны в целлофане не штрикуют.

 

Перевязанные батоны навешивают на петли шпагата на палки  так, чтобы они не соприкасались  между собой.

 

Термическая обработка  колбасных изделий. Это заключительная стадия производства колбасных изделий; она включает осадку обжарку, варку, охлаждение.

 

Осадка. Операция осадки (выдержки) фарша после формования батона предусматривается для всех видов колбасных изделий, кроме ливерных колбас. Кратковременную осадку при получении вареных колбас, она длится 2-4 часа. На большинстве предприятий осадку вареных колбас проводят по пути их прохождения из шприцовочного отделения в обжарочное при температуре в помещении не выше 12°С .

 

Обжарка. Является разновидностью копчения, ее проводят дымовым газом при 90(±10)°С.

В зависимости от вида колбасной оболочки, ее газопроницаемости, размеров и диаметра батонов обжарка  длиться от 30 минут до 2,5 часов. При  этом батоны прогреваются до 45 (±5)°  С, т. е. до температуры, при которой  начинается денатурация мышечных белков. Оболочка упрочняется и становится золотисто-красного цвета, а фарш приобретает розово-красную окраску вследствие распада нитрита натрия.

Варка. Ее проводят при температуре 71 (±1)° С. Колбасные изделия варят в универсальных и паровых камерах, а также в водяных котлах при температуре 75-80° С.

 

При варке в универсальных  и паровых камерах колбасные  изделия на рамах или тележках загружают в камеру, куда через  трубу поступает острый пар. При  варке в водяных котлах колбасу  погружают в горячую воду и  варят при 85-90° С. Варка острым паром менее трудоемка и более экономична. Температуру контролируют термометрами и термопарами. Продолжительность варки зависит от вида и диаметра колбасы.

 

Охлаждение. Колбасные изделия после варки направляют на охлаждение. Эта операция необходима потому, что после термообработки в готовых изделиях остается часть микрофлоры, и при достаточно высокой температуре мясопродуктов (35-38°С) микроорганизмы начинают активно развиваться. Колбасные изделия быстро охлаждают до достижения в центре батона 0-15°С. Чтобы снизить потери, охлаждение вареных колбасных изделий в оболочке проводят сначала водой, затем воздухом. Охлаждение водой под душем длится 10-15 минут, при этом температура внутри батона снижается до 30-35°С. Для охлаждения колбас используют холодную водопроводную воду (10-15°С). После охлаждения водой колбасные изделия направляют в помещения с температурой 0-8°С, где они охлаждаются до температуры не выше 15° С. Влажность готовой продукции 55-75%.

 

Вареные колбасы хранят не более 2-5 суток при температуре до 8°С и не более 6-12 часов при температуре 20° С.

Контроль качества Готовые изделия проверяют по органолептическим и физико-химическим показателям. Батоны с загрязненной и поврежденной оболочкой отбраковывают.

Упаковка и  хранение. Вареные колбасы упаковывают в оборотную тару массой до 40 кг или в тару из гофрированного картона массой нетто до 20 кг. Каждую единицу тары маркируют этикеткой, где указаны предприятие, его товарный знак, вид и сорт колбасы, масса нетто и брутто, вид тары, дата и час изготовления.  Вареные колбасы высшего сорта хранят в подвешенном состоянии при температуре 0-8°С и относительной влажности воздуха 75-85% не более 72 ч, 1-го, 2-го и 3-го сортов – 48 ч с момента окончания технологического процесса, в том числе на предприятии-изготовителе не более 12 ч. Транспортировать колбасы необходимо в охлаждаемых или изотермических транспортных средствах, обеспечивающих сохранность качества продукции.

 

 

Технологические процессы производства варено-копченых колбас.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Технологическая схема производства варёно-копчёных колбас.

 

 

Технологические процессы.

Сырье. Для производства варено-копченых колбас используют говядину от взрослого скота, свинину, баранину в остывшем, охлажденном и размороженном состояниях, шпик хребтовый и боковой, грудинку свиную с массовой долей мышечной ткани не более 25 %, жир-сырец бараний подкожный и курдючный. Подготовка сырья. Подготовка сырья аналогична подготовке сырья для производства полукопченых колбас. Варено-копченые колбасы изготавливают двумя способами.

ПЕРВЫЙ СПОСОБ

 
Посол сырья. Жилованные говядину, баранину и свинину солят в кусках или в виде шрота, добавляя на каждые 100 кг сырья 3 кг поваренной соли и 10 г нитрита натрия в виде 2,5 %-ного раствора (схема 36). Нитрит натрия разрешается добавлять при составлении фарша. Посоленное сырье в кусках выдерживают при 3 ± 1С в течение 2 4 суток, сырье в виде шрота 1 2 суток.

 

Приготовление фарша. Выдержанные в посоле говядину, баранину и нежирную свинину измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2 3 мм. Полужирную свинину измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки не более 9 мм, жирную свинину и бараний жир-сырец на волчке или куттере на кусочки размером не более 4 мм. Грудинку и шпик измельчают на шпигорезке различных конструкций, в куттере или другом оборудовании на кусочки определенного размера, предусмотренного для каждого наименования колбасы. Измельченные говядину, баранину и нежирную свинину перемешивают в мешалке 3 5 мин с добавлением пряностей, чеснока и нитрита натрия (если он не был добавлен при посоле сырья). Затем небольшими порциями вносят измельченную на кусочки полужирную и жирную свинину и перемешивают еще 2 мин. В последнюю очередь добавляют грудинку, шпик и жир-сырец бараний, постепенно рассыпая их по поверхности фарша, и перемешивают в течение 3 мин. При использовании несоленых грудинки, жира-сырца или шпика одновременно добавляют соль из расчета 3 % от массы несоленого сырья.

 
         Перемешивание проводят до получения вязкого фарша и равномерного распределения в нем кусочков шпика, жирной свинины, жира-сырца бараньего и грудинки. Наполнение оболочек фаршем. Наполнение оболочек фаршем проводят гидравлическими шприцами. Рекомендуется применять цевки диаметром на 10 мм меньше диаметра оболочки. Оболочку наполняют плотно, особо уплотняя фарш при завязывании свободного конца оболочки. Батоны перевязывают шпагатом или нитками, нанося товарные отметки. Воздух, попавший в фарш при шприцевании, удаляют путем прокалывания оболочки. При наличии специального оборудования и маркированной оболочки проводятся наполнение оболочек фаршем, наложение скрепок на концы батонов с одновременным изготовлением и вводом петли под скрепку, разрезание перемычки между батонами.

 

Осадка. Перевязанные батоны навешивают на палки или рамы и подвергают осадке в течение 1 2 суток при 6 ± 2С. Батоны не должны соприкасаться друг с другом во избежание слипов. Термическая обработка колбас.

 

После осадки колбасу направляют на термообработку, которую можно выполнять двумя способами. 
1. Сначала проводят первичное копчение. Колбасу коптят дымом, получаемым от сжигания древесных опилок твердых лиственных пород (бука, дуба, ольхи и др.) при 75 ± 5С в течение 1 2 ч (в зависимости от диаметра оболочки).

 

После копчения батоны варят  паром в пароварочных камерах  при 74 ± 1С в течение 45 90 мин. Варить колбасу при более высокой  температуре не следует во избежание  получения рыхлой консистенции. Готовность колбасы определяют по достижении температуры в центре батона 71 ± 2С.

 

После варки колбасу  охлаждают в течение 5 7 ч при  температуре не выше 20С и затем  осуществляют вторичное копчение в  течение 244 ч при 42 ± 3С или 48 ч при 32 ± 2С. Колбасу сушат в течение 3 7 суток при 11 ± 1С и относительной влажности воздуха 76 ± 2 % до приобретения плотной консистенции и стандартной массовой доли влаги.

 

2. Первичное копчение  не производят, варят аналогично  описанному выше способу. 

 

После варки колбасу  охлаждают в течение 2 3 ч при температуре не выше 20С. Затем колбасу коптят в течение 48 ч при 455 ± 5С .и сушат в течение 2 3 суток при 10 ± 1С и относительной влажности воздуха 76°2 % до приобретения плотной консистенции и стандартной массовой доли влаги.

 

ВТОРОЙ СПОСОБ

 
         Подготовка сырья. Жилованные говядину, баранину и свинину в кусках, полосы шпика и грудинки, жир-сырец раскладывают в тазики или на противни. Слоем толщиной не более 10 см и замораживают в морозильной камере температуры в толще куска или блока -5 -1С в течение 8 12ч, или на агрегате для подмораживания мяса и шпика с последующим выравниванием температуры по всему объему блока до -3 -1С в камере-накопителе (см. схему 36).

Перед переработкой блоки  жилованного говяжьего, бараньего  и свиного мяса предварительно отепляют до -5 -1С. Их рекомендуется предварительно измельчать на машинах для измельчения мясных блоков на куски размером 20 50 мм.

 

 Приготовление фарша. Осуществляют на куттерах, предназначенных для измельчения замороженного мяса. После измельчения крупных кусков говядины, баранины и нежирной свинины примерно через 0,5 1,0 мин добавляют поваренную соль, пряности, 10 г нитрита натрия в виде 2,5 %- ного раствора, жирную свинину и продолжают куттеровать 1 2 мин. Затем добавляют шпик, грудинку или бараний жир-сырец и измельчают еще 1 2 мин. Общая продолжительность измельчения 2,5 5,0 мин в зависимости от наименования колбасы, количества ножей и конструкции куттера. 
Окончание процесса куттерования определяют по рисунку фарша; в нем сравнительно однородные по величине кусочки шпика, грудинки, жирной свинины и бараньего жира-сырца должны быть равномерно распределены. Температура фарша после куттерования—2 ± 1С. Коэффициент загрузки куттера 0,4 0,5. Допускается для приготовления фарша использовать смесь, включающую не менее 50 % подмороженного мяса и не более 50 % соленого мяса. В этом случае сначала загружают предварительно измельченные подмороженные говядину и свинину, затем выдержанное в посоле мясо в кусках. Далее процесс проводят по описанной выше технологической схеме.

 

Наполнение  оболочек фаршем. Фарш из куттера с помощью разгрузочного устройства или тележками подается в вакуум-пресс. После уплотнения и вакуумирования производится наполнение фаршем передвижных полых цилиндров вместимостью 60 дм. Куб. Цилиндры с фаршем специальным механизмом устанавливаются у шприцующего устройства, которым производится наполнение оболочек фаршем. Процесс перевязки батонов аналогичен 1 способу.

Осадка. Перевязанные батоны навешивают на палки и рамы, подвергают осадке в течение 4 суток при 3 ± 1С.

 

Термическая обработка. Аналогична описанной выше технологической схеме (1 способ производства варено-копченых колбас).

 

Упаковывание, хранение и контроль качества. Варено-копченые колбасы упаковывают в деревянные, полимерные или алюминиевые многооборотные ящики, в тару из других материалов, а также специальные контейнеры или тару-оборудование. Тара для колбас должна быть чистой, сухой, без плесени и постороннего запаха. Многооборотная тара должна иметь крышку.

 

Варено-копчепые колбасы выпускают также упакованными под вакуумом в прозрачные газонепроницаемые пленки, разрешенные к применению органами здравоохранения. При сервировочной нарезке (ломтиками) масса нетто упаковок 50 ± 6, 100 ± 4, 150 ± 4, 200 ± 6 и 250 ± 6 г или масса нетто от 50 до 270 г; при порционной нарезке (целым куском) масса нетто от 200 до 500 г. Пакеты с фасованными варено-копчеными колбасами одного наименования, сорта и даты изготовления укладывают в ящики из гофрированного картона, многооборотную тару, специализированные контейнеры или тару-оборудование. Масса нетто упакованных колбасных изделий в ящиках не более 20 кг. Допускается реализация фасованных варено-копченых колбас в полимерных многооборотных ящиках массой брутто не более 30 кг, а также в специализированных контейнерах и таре-оборудовании массой не более 250 кг. Варено-копченые колбасы транспортируют всеми видами транспорта в крытых транспортных средствах в соответствии с правилами перевозок грузов, действующими на данном виде транспорта.