Отчет по практике в ОАО «Калужский Мясокомбинат»

Один раз в десять дней проводится микробиологическое исследование готовой продукции каждого наименования на наличие в продукции сальмонелл, бактерий группы кишечной палочки, клостридий, КМАФАМ, дрожжей, плесени. Врач также производит смывы с оборудования и делает посев на жидкие питательные среды для обнаружения E. coli.

Микробиологическое исследование колбасных изделий проводят при  нарушении санитарного и технического режимов производства или использовании сырья пониженного качества, несоответствии органолептических показателей продукции требованиям стандарта или технических условий, а также периодически для проверки соблюдения санитарного и технологического режимов производства продуктов.

Периодические исследования по предупредительному контролю соблюдения санитарного и технологического режимов колбасного производства проводят в следующие сроки:

1. Для колбас фаршированных, ливерных, кровяных высшего, I и II сортов, зельцев высшего, I и II сортов - не реже 1 раза в 15 дней;
2. Для колбас варёных высшего, I и II сортов, мясных хлебов, сосисок, сарделек - не реже 1 раза в 15 дней;
3. Для колбас ливерных и кровяных III сорта, зельцев III сорта, студней и паштетов - не реже 1 раза в 5 дней;
4. Для колбас полукопченых, варено-копченых и сырокопченых - не реже 1 раза в месяц;
5. Для продуктов из свинины, говядины, баранины, мяса птицы и других видов убойных животных: вареных, запеченых, жареных - не реже 1 раза в 15 дней; копчено-вареных, копчено - запеченых, сырокопченых - не реже 1 раза в месяц.

Нормативы бактериологических показателей

При оценке вареных и  сырокопченых колбас, сосисок, сарделек и мясных хлебов по микробиологическим показателям руководствуются следующими нормативами: наличие бактерий группы кишечных палочек (лактосбраживающие) в 1 г, наличие сальмонелл в 25 г, наличие сульфитредуцирующих клостридий в 0,01 г продукта не допускается.

Бактериологические показатели колбас.

Показатель	Характеристика и нормы
Наличие бактерий группы кишечной палочки (лактозосбраживающие) в 1 г продукта Наличие сальмонелл в 25 г продукта Наличие сульфитредующих клостридий в 0,01 г продукта	Не допускается   Не допускается Не допускается

В готовых колбасах не должно быть условно патогенной и  патогенной микрофлоры. Выявление Е. Coli и протея в глубоких слоях продукта указывает на нарушение технологических режимов производства. Вареные и полукопченые колбасы при обнаружении в них представителей группы кишечных бактерий и тосутствии неприятного запаха, отклонений в цвете и вкусе направляют на переработку в низшие сорта с повторным тепловым воздействием. Сырокопченые и сыровяленые изделия дополнительно выдерживают в течение 10-12 сут и повторно исследуют на наличие Е. Coli и протея. При отрицательных результатах продукцию реализуют на общих основаниях. Если же снова выявляются микроорганизмы семейства кишечных бактерий, то всю партию перерабатывают на вареные виды колбас.

В случае обнаружения  в колбасных изделиях сапрофитных  аэробных микроорганизмов или непатогенных анаэробов продукцию выпускают без ограничений (при отсутствии отклонений в органолептических показателях).

Определение общего количества микробов

Ход определения. Определение общего количества микробов в 1 г продукта выполняют следующим образом. Из каждой пробы делают не менее двух посевов, чтобы на чашках Петри с МПА выросло от 30 до 300 колоний. На одну чашку Петри высеивают 0,1 г, а на другую 0,01 г продукта. Для посева 0,1 г продукта готовят первое десятикратное разведение взвеси: стерильной пипеткой набирают 5 мл взвеси, переносят ее в пробирку с 5 мл физиологического раствора или пептонной воды (1 мл полученного раствора содержит 0,1 г продукта).

Для посева 0,01 г продукта готовят следующие разведения: стерильной пипеткой перемешивают содержимое пробирки, набирают 1 мл и переносят в пробирку с 9 мл стерильного физиологического раствора (1 мл испытуемого раствора вторичного разведения содержит 0,01 г продукта).

Из приготовленных разведений вносят по 1 мл раствора в стерильные чашки Петри и заливают 12-15 мл расплавленного, охлажденного до 45-46°С МПА, быстро смешивают с питательным агаром, осторожно вращая чашки по поверхности стола. После застывания агара его поверхность заливают слоем 2-3 мм голодного агара для предотвращения развития на поверхности протея. Чашки Петри переворачивают и помещают в термостат для культивирования микробов при ЗО°С на 72 ч.

Для определения общего количества микробов в 1 г колбасных  изделий подсчитанное количество колоний  на чашках Петри с МПА умножают на степень разведения анализируемого продукта. За окончательный результат принимают среднее арифметическое подсчета двух чашек разной массы продукта.

Определение бактерий рода Salmonella

Ход определения. Навеску продукта массой 25 г объединенной пробы вносят во флакон , содержащий 100 мл Среды обогащения (Кауфмана, селенитовой или хлористо-магниевой «М»), и помещают в термостат для культивирования при 37°С. Через 16-24 ч делают посев из Среды обогащения на среду Эндо, распределяя материал шпателем по поверхности Среды. Посевы культивируют при 37°С в течение 20-24 ч.

Выявление сальмонелл: на среде Эндо сальмонеллы растут в виде круглых бесцветных или слегка розоватых прозрачных колоний. Из подозрительных колоний готовят мазки, окрашивают по Граму.

В случае отсутствия роста на элективных средах и при наличие роста на средах обогащения посевы пересеивают из сред Кауфмана, Киллиана и других в чашки Петри со средой Эндо или Левина и термостатируют при 37°С в течение 24 ч. В дальнейшем исследование проводят по методике бактериологического исследования мяса.

Определение бактерий группы кишечных палочек

Ход определения. В среду Кесслер или «ХБ» вносят 5 мл испытуемой взвеси, помещают в термостат при 37°С на 18-20 ч. При росте бактерий кишечных палочек на среде Кесслер в поплавке образуется газ, а среда «ХБ» приобретает желтый цвет.

Для определения бактерий группы кишечных палочек при обнаружении  желтого цвета на среде «ХБ» или  газа в поплавке на среде Кесслер  проводят высев на чашки Петри  со средой Эндо или Левина и помещают в термостат при 37°С на 18-20 ч. Дальнейшее исследование ведут по методике бактериологического исследования мяса.

Определение бактерий рода Proteus в Н-форме

Ход определения. 5 мл анализируемой взвеси вносят в конденсационную воду свежескошенного МПА, не касаясь поверхности Среды (метод Шукевича). Вертикально поставленные пробирки помещают в термостат на 37°С в течение 18-24ч.

Выявление протея: на скошеном МПА культура поднимается из конденсационной жидкости вверх по поверхности среды в виде вуалеобразного налёта с голубым оттенком. Из культуры готовят мазки, окрашивают их по Граму, определяют подвижность. Обнаружение грамотрицательных подвижных (Н-форм) мелких палочек указывают на наличие бактерий рода Proteus.

Определение коагулазоположительных стафилококков

Ход определения. Из взвесе (1:10) проводят посев по методу Дригальского на желчно-солевой агар (ЖСА), содержащий 6,5% хлорида натрия для выявления лецитиназной активности. Посевы термостатируют при 37°С в течение 24 ч.

Выявление коагулазоположительных стафилококков: на ЖСА колонии токсигенных стафилококков образуют «радужный венчик». Из подозрительных колоний готовят мазки, окрашивают по Граму.

Наличие грамположительных  стафилококков, давших положительную  реакцию плазмокоагуляции и реакцию  на лецитиназу, свидетельствуют о присутствии токсигенных стафилококков.

Определение сулъфитредуцирующих  клостридий

Ход определения. В пробирки, содержащей 9 мл расплавленной и охлаждённой до 45°С среды Вильсон-Блера, вносят по 1 мл десятикратных разведений взвеси исследуемого продукта. Тщательно перемешивают посевной материал, помещают в термостат и культивируют при 46°С в течение 8-12 ч или при 37°С в течение 20 ч.

Определение сульфитвосстановителей (Cl. perfringens, Cl. sporogenes): при росте клостридий сульфитвостановителей на среде Вильсон-Блера, на которой в результате восстановления сульфата натрия в сульфит натрия происходит взаимодействие с хлоридом железа, среда чернеет за счёт образования сульфита железа.

За положительный титр клостридий принимают то максимальное разведение взвеси, в посеве которой произошло почернение среды. Например, если характерные изменения наблюдаются в пробирках с разведением 10~², то считают, что в 1 г исследуемого продукта 10² микробных клеток.

 

На предприятии для  обеспечения безопасности производимой продукции проводятся следующие мероприятия:

- дезинфекция всего  оборудования, стен и полов (1 раз  в неделю);

- дезинсекцию (по мере  надобности);

- дератизация (по мере  надобности);

- обмыв проточной водой  оборудования (после каждого перерыва).

Для контроля над бактериологической ситуацией ежесуточно  берут смыв с оборудования и высевают на наличие патогенных и условно-патогенных микроорганизмов.

 

Качество производимой предприятием продукции подтверждается следующими документами:

- санитарно -  эпидемиологическим заключением;

- протоколом испытаний  данной пищевой продукции по  всем показателям.

На основании вышеперечисленных  документов органами по сертификации  выдается сертификат соответствия на данный вид продукции.

Именно с последним  документом продукция принимается на реализацию.

При отгрузке с предприятия  на каждую партию продукции выдают удостоверение о качестве и ветеринарное свидетельство по форме № 2 (см. Приложение), сертификат, а при местной реализации ставят штамп по форме № 3 о качестве продукции.

Колбасные изделия транспортируют специализированным автомобильным, железнодорожным  и водным транспортом, оснащенным холодильными установками. На каждую автомашину должен выдаваться санитарный паспорт.

В теплое время года транспортирование  колбасных изделий осуществляют в изотермическом транспорте при наличии льда — не более 3 ч, без льда — 1 час.

 

Комплекс принимаемых  мер обеспечивает максимальную безопасность производимой продукции.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Заключение

ОАО «Калужский мясокомбинат» – одно из самых крупных   динамично  развивающееся мясоперерабатывающих предприятий в Калуге. Он давно зарекомендовал себя с лучшей стороны. На КМК производят разнообразные колбасные изделия в большом объёме. Высокие требования предъявляются к качеству сырья, готовой продукции, к соблюдению технологических процессов, все стадии производства тщательно контролируются. Продукция должна пройти сертификацию и стандартизацию. Учитывая  пожелания  покупателей  и  требования  рынка, на предприятии большое  внимание  уделяется  упаковке: : она должна быть целой, сухой, чистой, чтобы обеспечить сохранность продукта при хранении, транспортировании и реализации.     Для этих целей на предприятии установлено  новейшее  упаковочное  оборудование, по  упаковке  продукции  в  вакуумную упаковку и упаковку с газовой  средой. Маркировка должна быть чёткой и ясной, на русском языке, она не должна вводить покупателя в заблуждение. Кроме того, предприятие должно следить за тем, чтобы соблюдались сроки хранения и условия транспортирования. Предприятие старается не допустить появления дефектов, как сырья, так и готовой продукции, предотвратить появление бракованной продукции. Предприятие не хочет терять своих постоянных клиентов и поэтому старается максимально удовлетворить желание потребителей, выпускает новую продукцию, рекламирует последние новинки производства, проводит дегустацию продукции, участвует в различных конкурсах и совершенствует производство.

 

 

За время производственной практики мною освоены (изучены и  выполнены практически) методы анализа готовой продукции Калужского мясокомбината (колбасных изделий) по микробиологическим показателям по установленным государственным стандартам. Мною были изучены методы анализов и проведены лабораторные исследования вспомогательных пищевых продуктов (крахмала, муки, яичного порошка, сухого молока).

Также мне удалось  познакомиться с производством  колбасных изделий, технологическими процессами производства и оборудованием. На практике мною усвоено, в чём заключается  сущность работы в микробиологической лаборатории. Меня ознакомили с документами, выписываемыми на готовую продукцию и на вспомогательные пищевые продукты.

По моему мнению, я  в полной мере усвоила данные мне  знания и без недочётов и ошибок выполняла все поставленные передо мною задачи.