Отчет по практике в ОАО «Калужский Мясокомбинат»

Санитарное состояние белковых стабилизаторов зависит от качества их подготовки для измельчения. Шкурка и другое сырье не должны содержать загрязнений. Перед измельчением в случае выявления остатков щетины и волос их удаляют, затем белковое сырье хорошо промывают. Полученную после измельчения массу помещают в формы и выдерживают в охлажденном помещении при 2-4°С не более 10-24 ч. Превышение установленных сроков выдержки или температуры приводит к резкому увеличению содержания микроорганизмов в стабилизаторах и другим нежелательным изменениям.

 

Молоко и молочные продукты. Их применяют при производстве диетических и других мясных продуктов. Молоко и молочные продукты должны отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации, в том числе «Правилам ветеринарно-санитарной экспертизы молока и молочных продуктов». В пастеризованном молоке содержание микроорганизмов в 1 мл не должно превышать 300 • 10³, а коли-титр — 0,3. Особую опасность для потребителя представляет наличие в молоке токсигенных стафилококков, экзотоксины которых могут сохраняться при установленных режимах тепловой обработки колбасных изделий.

 

Емкости, в которых на предприятия  мясной промышленности поступает молоко, должны быть герметично закрыты и  опломбированы. Молоко хранят при 0-2°С не более 1-2 дней.

В сухом обезжиренном молоке можно обнаружить (в 1 г) аэробные термофильные, мезофильные и психросрильные микроорганизмы (10²-10³). Анаэробов содержится меньше — до 240 микробных клеток, а число спор — в пределах 50-100. Коли-титр обычно выше 0,1. Стафилококки, сальмонеллы, бактерии рода протеус, сульфитредуцирующие клостридии обычно не обнаруживаются. Микроскопические грибы можно иногда выделить.

 

Срок хранения сухого обезжиренного  молока в герметичной упаковке 8 мес, в негерметичной упаковке — 6 мес. при 8 -5°С и относительной влажности 60-65%.

Санитарно-микробиологические показатели казеината натрия обычно благополучны. Термофилов, мезофилов и психрофилов  выявляется не более 102 клеток (в 1 г), количество анаэробов — 80-130. Патогенные микроорганизмы обнаруживаются редко, чаще всего Cl.perfringens (до 10 клеток в 1 г).

 

Соевый изолят наиболее благополучен по санитарно-микробиологиче-ским показателям в сравнении с другими вспомогательными пищевыми продуктами, если не .нарушаются санитарно-гигиенические условия его хранения. В нем содержанием микроорганизмов (в 1 г) составляет, как правило, 10² -10³ , микроскопических грибов — не более 20-30. Стафилококки, сальмонеллы, бактерии рода протеус и сульфитредуцирующие клостридии обычно не обнаруживаются.

 

Мучные продукты. К ним относят пшеничную муку и крахмал, которые увеличивают вязкость и влагоудерживающую способность фарша. В колбасном производстве применяют пшеничную муку I и II сортов. В ней можно выявить микроорганизмы, встречающиеся в зерне: бактерии родов Micrococcus, Lactobacillus, Bacillus и др., а также микроскопические грибы родов Penicillium, Aspergillus, Phusarium, Cladosporium и т.д.

Содержание микроорганизмов  в 1 г муки колеблется от 2 • 10³ до 5 • 10⁶. Желательно, чтобы количество микробов в 1 г муки не превышало 1 • 10⁴.

Муку хранят при 15-18°С и относительно влажности воздуха 60-65%. Неблагоприятные условия хранения приводят к самосогреванию и слеживанию муки в комки, появлению затхлого запаха.

Крахмал. Для изготовления колбас используют крахмал пшеничный, картофельный, кукурузный и рисовый, не ниже 1 сорта. В 1 г крахмала можно обнаружить до 11,8 · 10⁴ бактерий, до 12 • 10⁴ — микроскопических грибов, до 1,2-84 тыс. споровых микроорганизмов.

Крахмал хранят в хорошо проветриваемых помещениях без наличия  в них посторонних запахов, вредителей и при относительной влажности воздуха не выше 75%.

Для придания колбасным  изделиям специфического аромата и  вкуса используют черный, белый душистый, красный молотый перец, мускатный  орех, кориандр, кардамон, тмин и другие пряности, а также смесь пряностей различных составов. Пряности обладают антимикробным действием. Замедляющими рост микроорганизмов являются составные части эфирных масел (спирты, альдегиды, кетоны, фенолы, кислоты и сложные эфиры), алкалоиды, фитонциды. Спектр антимикробного действия отдельных пряностей сильно ограничен и бактериальное влияние их в тех концентрациях, которые применяют в мясной промышленности, не следует переоценивать.

Несмотря на то, что  пряности содержат антимикробные вещества, в них может быть большое количество микроорганизмов (табл. 1).

Содержание микроорганизмов  особенно высокое в черном перце, меньшее — в мускатном орехе, гвоздике.

Микроорганизмы попадают в пряности из почвы в случае нарушения  требований гигиены в производстве. Наличие в пряностях спор, устойчивых к нагреванию, может вызвать порчу вареных, полукопченых и сырокопченых колбас. В пряностях обычно преобладают бациллы: B.subtilis, B.circulans, B.coagulans. Однако нередко присутствуют стафилококки и стрептококки, представители родов Pseudomonas, Flavobacterium, Alcaligenes, Klebsiella и др., а иногда сальмонеллы и эшерихиа коли. Дрожжи обычно выделяют редко, в то время как плесневые грибы различных родов — достаточно часто, в том числе штаммы, образующие афлак-токсины. Плесневые грибы могут вызывать порчу специй, например перца. Особые трудности в колбасном производстве может создавать наличие в смесях пряностей Cl.perfringens.

Максимальное микробное  загрязнение специй, применяемых  в колбасном производстве

 

Специи	Общее количество микроорганизмов, 10³ /г	Количество споровых микроорганизмов, 10³/г	Количество бактерий рода эшерихиа коли  10³/г
ППерец черный целый черный молотый душистый целый красный молотый душистый молотый	6120-284000 10500-613000 1000-10000 1200-22070	600-4200 600-12700 420-1300 260-3420 800-26000	6,62 1
ККардамон целый молотый	42-2400 48-2900	18-240 26-300	-
Смесь № 1 №3 №4	544-4000 26000-33400 540-6000	70-1700 80,4-1200 55,2-1000	1,22 12,8 1,954

Известны различные  способы улучшения санитарного  состояния пряностей. Стерилизация пряностей сухим жаром возможна, однако при такой обработке частично теряются летучие эфирные масла и пряности значительно утрачивают свои свойства. Так, после нагревания до 121°С микроорганизмы в пряностях гибнут, но потеря ароматических веществ достигает 10% и более.

Ультрафиолетовое воздействие  является недостаточно эффективным, так  как гибель микроорганизмов отмечается только в поверхностных слоях  пряностей. Хороший стерилизующий  эффект дают γ-лучи при дозе облучения  до 1,5 • 10⁴ Гр. После обработки специй γ-лучами существенных изменений органолептических показателей не обнаружено.

В колбасном производстве применяют экстракт пряностей, так  как в нем практически нет  микрофлоры. Однако экстракты пряностей  не передают всех вкусовых оттенков, которые характерны для натуральных веществ.

Специи хранят упакованными в прочную тару, а молотые —  в герметически закрытых емкостях, в сухих помещениях при температуре 10-15°С и относительной влажности  воздуха не выше 75%.

Перец, мускатный орех (целый или дробленый), кардамон, кориандр после измельчения просеивают через сита с размером отверстий до 0,8 мм для предотвращения попадания в фарш крупных частиц пряностей. В целях лучшего распределения экстрактов в массе фарша их вводят в фарш в смеси с сахарным песком и другими измельченными натуральными пряностями или в виде водной эмульсии. Эту приготовленную смесь фасуют ь закрывающуюся металлическую или другую тару и хранят не более 10 ч. Не допускается фасовка в пакеты из ткани или бумаги для предотвращения потерь — летучих эфирных масел. Экстракты пряностей обычно вводят равномерно во второй половине процесса куттерования фарша.

Чеснок и  лук используют в свежем и консервированном видах. Свежие хранят в изолированном помещении в течение 8-10 мес. при 0-2°С, относительной влажности 70-75% и циркуляции воздуха 2-4 объема в час; в консервированном виде — при 4-7°С в течение 2-3 мес, при -10 -12°С в течение 12 мес.

Яйца и яйцепродукты. Яйца куриные, используемые в колбасном производстве, хранят в ящиках с прокладками при относительной влажности воздуха 85-88% и температуре 5-6°С в течение 1 мес, а.при -1 -2°С до 6-7 мес. нельзя применять в производстве яйца с несвойственным им запахом, непрозрачным содержимым, с пятнами под скорлупой, с кровяными кольцами, со смешанными желтком и белком.

Замороженный меланж хранят до 8 мес. при -5 -6°С. Не допускается наличие в нем посторонних запаха, вкуса, механических частиц.

Яичный порошок хранят в темном сухом помещении с относительной влажностью воздуха 60-65% при 8 -5°С в негерметичной упаковке до 8 мес., в герметичной упаковке — до 12 мес. Не допускается наличие в яичном порошке посторонних предметов, несвойственных запаха и вкуса.

Оболочки для  колбасных изделий. В колбасном производстве используют натуральные кишечные и искусственные оболочки.

Натуральные кишечные оболочки перед применением сортируют  по калибру и длине, очищают от загрязнений в случае их выявления, проверяют наличие дефектов. Виды дефектов кишечной оболочки описаны  в гл. 14. Кишечные фабрикаты должны быть влажными, со свойственным запахом, цветом. Допускаются несквозные повреждения стенок, выдерживающие давление воздуха до 9,8 • 104 Па. Для изготовления колбас II сорта допускаются оболочки с наличием соляных пятен, а также следов ржавчины и краснухи.

Оболочки готовят в  отдельном помещении. Соленые кишечные фабрикаты очищают от соли, промывают  в воде (температура 15-20°С), затем  замачивают в воде с температурой 20-25°С. Срок замачивания зависит  от времени хранения фабриката и  составляет для свежеконсервированных фабрикатов 3-5 мин; со сроком хранения 3-6 мес. — от 30 до 60 мин; со сроком хранения свыше 6 мес. — от 1,5 до 2 ч. после чего замачивают в теплой воде (30-35°С). Сухие говяжьи и свиные пузыри погружают в теплую воду на 10-15 мин, другие виды кишечных фабрикатов замачивают в проточной или часто сменяемой воде до полного их размягчения в течение 12-16 ч.

Для улучшения санитарного  состояния натуральных оболочек и снижения содержания микроорганизмов  рекомендуется обрабатывать их следующим  образом: промытые кишечные фабрикаты вымачивают в 4%-ном растворе молочной или винной кислоты в течение 8 ч, затем промывают в холодной воде и нейтрализуют 1%-ным раствором триполифосфата (рН=8) в течение 12 ч. Прочность оболочек после такой обработки не снижается.

Подготовленную кишечную оболочку необходимо использовать в течение 2 ч работы шприца. При задержке использования оболочки ее следует консервировать солью и хранить при 5-10°С.

Для производства колбасных  изделий наряду с натуральными большое  распространение получили искусственные оболочки: целлюлозные, белковые, бумажные, съедобные (альгинатные, пиктиновые, белковые) и оболочки из синтетических полимерных материалов. Они стандартны по размерам и устойчивы к бактериальной порче, хорошо хранятся при комнатной температуре.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Производственный  ветеринарно-санитарный контроль при подготовке сырья.

Контроль технологических  процессов на всех этапах изготовления колбасных изделий имеет большое  санитарно-гигиеническое значение. Процесс производства начинают с подготовки сырья, включающий обвалку, жиловку и посол мяса.

Обвалку - отделение мышечной и жировой тканей от костей - производят в помещениях с температурой воздуха до + 12⁰С. Операции проводят вручную (срезание мяса ножом) или используют специальные установки (дробление и центрифугирование, прессование под высоким давлением). Для предотвращения появления окрашенных участков в готовых изделиях с мясных отрубов срезают клейма. При обвалке нельзя допускать накопления обработанного сырья, так как поверхность разреза мышечной ткани представляет собой хорошую питательную среду для развития микрофлоры. В случае обнаружения в процессе обвалки патологически измененных участков тканей (кровоизлияния, абсцессы, опухоли и др.) ставится в известность врач, отвечающий за колбасное производство. Если эти изменения не связаны с общим поражением туши, характерным для какого-либо заболевания животного, то после удаления пораженных участков и соответствующей зачистки мясо используют в колбасном производстве.

 

Контроль качества обвалки  мяса рекомендуется выполнять 3 раза в смену: через 2 ч после начала смены, за 1 до обеденного перерыва и  в последние 2 ч работы.

Врач, обслуживающий колбасное  производство, санитарный контроль в  отделении обвалки мяса осуществляет постоянно в течение смены. Отделенное от костей мясо жилуют.

 

Жиловкой называют процесс удаления из мышечной ткани сухожилий, хрящей жира, мелких косточек, крупных нервных стволов и кровеносных сосудов, которые снижают качество и пищевую ценность колбасных изделий, так как плохо поддаются технической обработке (измельчению) и плохо развариваются при варке, трудно разжевываются и плохо усваиваются организмом.