Правила ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов

сторон. В случае приращения диафрагмы к печени последнюю отделяют и 

осматривают паренхиму  печени на наличие патологических изменений. 

Разрезают и осматривают  портальные лимфатические узлы и  делают с 

висцеральной стороны  по ходу желчных протоков 2-3 несквозных разреза.     

 Почки: извлекают  из капсулы, осматривают и прощупывают, в случае 

обнаружения патологических изменений разрезают.     

 Желудок (преджелудок): осматривают снаружи серозную  оболочку, разре-

зают и осматривают  лимфатические узлы. В случае необходимости  желудок 

вскрывают для осмотра  слизистой оболочки. Осматривают пищевод (на 

цистицеркоз, саркоцистоз).      

 Кишечник: осматривают  со стороны серозной оболочки  и разрезают 

Несколько брыжеечных лимфатических  узлов.     

 Вымя: тщательно ощупывают  и делают один-два глубоких  параллельных 

разреза. Вскрывают надвыменные лимфатические узлы.     

 Матка, семенники,  мочевой пузырь, поджелудочная железа: осматривают,

а в случае необходимости  вскрывают.     

 Туша: осматривают  с поверхности и с внутренней  стороны, обращая 

внимание на наличие  опухолей и других патологических изменений.      

 При подозрении  на инфекционную болезнь или  на заболевания, связанные

с нарушением обмена веществ, вскрывскрывают по усмотрению ветеринарного  врача

лимфатические узлы: поверхностно-шейные (предлопаточные), подкрыльцовые

(первого ребра и  собственно подкрыльцовый), реберно-шейные, межреберные,

краниальные грудные, надгрудинные, поясничные, подвздошные, тазовые, 

коленной складки, поверхностные  паховые, седалищные и подколенные. В 

необходимых случаях  для обнаружения финн дополнительно продольно разрезают 

мускулы шеи, лопаточно-локтевые, большие поясничные, бедренную группу мышц

и мускул диафрагмы.     

 У телят осматривают  также пуповину и вскрывают  суставы конечностей 

(запястные и скакательные).      

2.3.2. У мелкого рогатого скота.      

 Внутренние органы  и тушу осматривают так же, как и у крупного 

рогатого скота. Для  выявления казеозного лимфаденита  осматривают лимфати-

ческие узлы поверхностно-шейный и коленной складки.     

2.3.3. У свиней.     

 Голова: после обескровливания, когда туши обрабатывают со съемкой 

шкуры, делают продольный разрез кожи и мышц в подчелюстном пространстве от

раневого отверстия  вниз в направлении угла сращения ветвей нижней челюсти,

вскрывают и осматривают  с обеих сторон подчелюстные лимфатические узлы

(на сибирскую язву  и туберкулез). Если туши свиней  обрабатывают без съемки

шкур (опаливанием, шпаркой), то подчелюстные лимфатические узлы и осталь-

ные части головы осматривают  после шпарки (опаливания).     

 После снятия шкуры  или шпарки туши на точке осмотра голов разрезают 

и осматривают околоушные и шейные лимфатические узлы, наружные и внутрен-

ние жевательные мышцы (на цистицеркоз). Осматривают и прощупывают  язык;

осматривают слизистую  оболочку гортани, надгортанник и миндалины.      

 Селезенка: осматривают  снаружи, разрезают парензиму,  вскрывают при 

необходимости лимфатические  узлы.      

 Легкие: осматривают  снаружи, прощупывают и разрезают  бронхиальные 

лимфатические узлы (левый, правый и средний).     

 Желудок, пищевод,  кишечник, почки, сердце: осматривают и 

исследуют также, как  и у крупного рогатого скота.     

 Печень: прощупывают  и осматривают диафрагмальную  и висцеральную 

поверхности, желчные  ходы на поперечном разрезе с висцеральной стороны на 

месте соединения долей.      

 Туша: осматривают  так же, как и у крупного  рогатого скота. Для 

исследования на цистицеркоз  при необходимости разрезают  и осматривают 

мышцы  поясничные, шейные, лопаточно-локтевые (анконеус), спинные, тазовой 

конечности и диафрагму.      

 При подозрении на наличие воспалительных процессов (абсцессы и др.), 

локализованных в глубоких слоях мышечной ткани в области  шеи, производят

два-три продольных надреза  мышц (в средней части шеи).      

 При обнаружении  воспалительного процесса в передней  части туши 

необходимо, помимо подчелюстных и околоушных лимфатических узлов, 

осматривать дорсальные поверхностные шейные лимфатические  узлы.     

 Все туши обязательно  исследуют на трихинеллез в  порядке, как указано 

в пункте З.2.4.     

2.3.4. У лошадей, ослов, мулов.     

 Голова: разрезают  подчелюстные и подъязычные лимфатические  узлы, 

осматривают носовую  полость и вырубленную носовую  перегородку.     

 Легкие: вскрывают  трахею, крупные бронхи и осматривают  слизистую 

оболочку. Разрезают все  бронхиальные, а также глубокие шейные 

лимфатические узлы, расположенные  вдоль трахеи. Разрезают двумя  косыми 

разрезами доли правого  и левого легкого, осматривают и  прощупывают места 

разрезов.     

 Селезенку, печень, почки, кишечник, желудок, сердце  и другие органы

осматривают так же, как и у крупного рогатого скота.     

 Туша: осматривают  с наружной и внутренней стороны.  При подозрении 

на инфекционные болезни  вскрывают и осматривают те же лимфатические узлы

туши, что и у крупного рогатого скота. Дополнительно осматривают мышцы

(с внутренней стороны  лопатки) на меланомы, внутреннюю  поверхность брюш-

ной стенки на альфортиоз.      

 В случае подозрения  на онхоцеркоз (наличие видимых  патологических 

изменений в виде разрастания  грануляционной ткани, рубцевание в  области 

холки и др.) делают косопродольный разрез мышц по ходу выйной связки до 

уровня остистого отростка у грудного позвонка.      

2.3.5. У верблюдов.      

 Все органы и  туши осматривают так же, как  и у крупного рогатого 

скота. При этом разрезают  в нескольких местах и осматривают средостенные 

лимфоузлы вытянутые  в виде сплошного тяжа вдоль средостения.       

2.3.6. Ветеринарно-санитарный  осмотр птиц, кроликов, диких и  

промысловых животных, а  также санитарная оценка мяса и всех других 

продуктов их убоя проводится, как указано в разделах 4 и 5.      

2.4. При осмотре туш  и внутренних органов (печени, сердца, почек) 

разрезы на них делают так, чтобы по возможности сохранить  товарный вид 

продукта.     

 Результаты ветеринарной  экспертизы мяса и мясопродуктов, ис-

следований на трихинеллез, бактериологических, убоя животных на санитарной

бойне регистрируют в  журналах установленной формы в  соответствии с 

инструкцией по ветеринарному  учету и ветеринарной отчетности.      

2.5. Во всех случаях,  когда в соответствующих пунктах настоящих 

Правил не указывается  об ограничениях выпуска мяса и отдельных  продуктов, 

о необходимости дезинфекции  шкур и т. п., их выпускают без ограничения.      

2.6. Клеймение мяса  всех видов животных производят  в соответствии с 

действующей Инструкцией по клеймению мяса.     

2.7. Во всех случаях  обнаружения при ветеринарно-санитарной 

экспертизе туш и  органов изменений, характерных  для инфекционных и 

инвазионных болезней, ветеринарно-санитарные мероприятия 

(дезинфекция помещений,  оборудования и др.) проводят в соответствии с 

действующими инструкциями Министерства сельского хозяйства  СССР, 

Министерства мясной и молочной промышленности СССР, указаниями 

ветеринарной службы.

3. Ветеринарно-санитарная  экспертиза туш и внутршних  органов.      

3.1. Инфекционные болезни.     

3.1.1. Сибирская язва. При  подозрении на сибирскую язву  дальнейший 

убой животных приостанавливают. От подозрительной туши берут кусочки 

селезенки, измененные части  ткани и пораженные лимфатические  узлы и 

направляют в лабораторию для бактериоскопического и бактериологического 

исследований. До получения  результатов исследований тушу и  все органы 

изолируют в обособленное место.     

3.1.1.1. При установлении  бактериоскопическим исследованием 

сибирской язвы тушу с  органами и шкурой, не ожидая результатов 

бактериологического исследования, направляют для уничтожения (сжиганием) 

при соблюдении установленных  ветеринарно-санитарных правил.     

 Все обезличенные  продукты (ноги, уши, вымя, кровь и  др.), полученные 

от убоя других животных, смешанные с продуктами убоя от сибиреязвенного 

животного, сжигают.     

 Шкуры от здоровых  животных, контактировавшие со шкурой  от животного,

больного сибирской  язвой, подлежат дезинфекции в порядке, предусмотренном

действующей Инструкцией по дезинфекции сырья животного происхождения и

предприятий по его заготовке, хранению и обработке.     

 Примечание. Во всех  случаях, когда в Правилах указывается 

на необходимость дезинфекции  шкур, они подлежат дезинфекции согласно

упомянутой Инструкции.     

 После удаления  сибиреязвенной туши и других  продуктов убоя в убойном

цехе немедленно проводят дезинфекцию согласно Инструкции о  мероприятиях

против сибирской язвы. Рабочим проводится экстренная профилактика сибирс-

кой язвы в соответствии с Инструкцией и методическими указаниями по лабо-

раторной и клинической  диагностике, профилактике и лечению  сибирской язвы

у людей, утвержденной Минздравом СССР.     

 Другие туши и  продукты убоя, подозреваемые в  обсеменении бациллами

сибирской язвы по ходу технологического процесса, немедленно подвергают

обеззараживанию проваркой, но не позднее 6 ч с момента убоя, в открытых 

котлах в течение 3 ч с начала закипания, а в закрытых котлах при давлении 

пара 0,5 МПа в течение 2,5 ч. При невозможности провести обеззараживание в 

указанный срок эти туши должны быть изолированы в помещение  при 

температуре не выше 10 град. С, а затем направлены на обеззараживание, как 

указано выше, но не позже 48 ч с момента убоя. Если это  невыполнимо, то 

туши и продукты убоя, подлежащие обеззараживанию, должны быть направлены 

на утилизацию или  сжигание.     

 Туши и продукты  убоя, обсеменение которых бациллами  сибирской язвы

по ходу технологического процесса исключается, выпускают без  ограничения.     

3.1.1.2. При отрицательном  результате бактериоскопического 

исследования тушу, подозреваемую  в заражении сибирской язвой, оставляют в 

изоляции до получения  заключения о результатах бактериологического 

исследования; необходимость  проведения других мероприятий в  цехе 

(дезинфекция и т. д.) определяется ветеринарным врачом.      

 При подтверждении  бактериологическим исследованием  диагноза на 

сибирскую язву с тушами и другими продуктами убоя, подозреваемыми в 

обсеменении бациллами  сибирской язвы, поступают так  же, как указано в 

подпункте 3.1.1.1 настоящего пункта.     

3.1.2. Эмфизематозный карбункул,  злокачественный отек, брадзот, 

инфекционная энтеротоксемия овец. Тушу с органами и шкурой сжигают.      

 Все обезличенные  продукты (ноги, вымя, уши, кровь и  др.), полученные 

от убоя других животных, смешанные с продуктами убоя от животных, у 

которых установлены  указанные болезни или если они  находились в контакте с 

ним (в том числе  туши), сжигают.     

3.1.3. Сап, ботулизм, эпизоотический  лимфангоит, мыт. При 

установлении сапа, ботулизма, эпизоотического лимфангоита туши с 

внутренними органами и  шкурой уничтожают. Все туши, подозреваемые  в 

обсеменении возбудителем сапа и эпизоотического лимфангоита  по ходу 

технологического процесса, выпускают после проварки, а внутренние органы 

направляют на утилизацию, так же поступают и с тушами при невозможности их 

проварки.     

 Туши, обсемененные  по ходу технологического процесса  возбудителем 

ботулизма, направляют на утилизацию.     

 При установлении  мыта голову и внутренние органы  направляют на 

утилизацию, а тушу выпускают  без ограничения, если при бактериологическом 

исследовании не выделены сальмонеллы или возбудитель  мыта. При выделении 

из туши сальмонелл или  мытного стрептококка ее направляют на проварку.     

 Примечание. Во всех  случаях, когда в Правилах указывается о

направлении туш (тушек  птиц), продуктов убоя на проварку, переработку

в консервы, а жира - на перетопку, необходимо руководствоваться

пп 11.3.1, 11.3.2, 11.5.4.     

3.1.4. Туберкулез.     

3.1.4.1. Тощие туши при  обнаружении в них любой формы поражения 

туберкулезом органов  или лимфатических узлов, а также  туши независимо от 

состояния упитанности, внутренние органы (в том числе  и кишечник) при 

генерализованном туберкулезном  процессе, т. е. когда одновременно поражены 

грудные и брюшные  органы с регионарными лимфоузлами, направляют на 

утилизацию.    

3.1.4.2. Туши нормальной  упитанности (кроме туш свиней) при наличии

туберкулезного поражения  в лимфатическом узле, в одном  из внутренних орга-

нов или других тканях, а также непораженные органы направляют на проварку

или для переработки  в консервы. Внутренний жир перетапливают.     

 Пораженные туберкулезом  органы и ткани независимо  от формы поражения

направляют на утилизацию.     

 Примечание. Не пораженный  туберкулезом кишечник направляют

для использования на данном предприятии в качестве оболочки при выра-

ботке вареных колбас, а при отсутствии такой возможности  направляют