Анализ оборота предприятия общественного питания

Собственный выпуск продукции Кафе «XXI век» увеличен на 4 474 тыс. руб. в 2012 г. по сравнению с 2011 г., однако план на 2012 г. по выпуску не выполнен на 203 тыс. руб. или выполнен на 99,28 %. Главным образом, невыполнение плана произошло по горячим закускам – на 4 080 тыс. руб. Наибольший рост обеденной продукции в 2012 г. по сравнению с 2011 г. произошел по холодным закускам – на 2 014 тыс. руб. и третьим блюдам – на 1 531 тыс. руб.

Таблица 8

Анализ структуры выпуска продукции по ассортиментному составу  
Кафе «XXI век»

Вид продукции	Факт 2011 г.	2012 г.		Отклонение  факта
		план	факт	от плана	от 2011 г.
Выпуск обеденной  продукции всего, в т.ч.:	84,5	84,0	84,5	0,5	0,0
- первые блюда	8,2	8,1	7,5	-0,6	-0,7
- вторые блюда	18,0	17,4	16,5	-0,9	-1,5
- третьи блюда	15,5	15,4	18,5	3,1	3,0
- холодные закуски	18,2	18,4	22,5	4,1	4,3
- горячие закуски	1,4	16,0	1,5	-14,5	0,1
- прочая обеденная  продукция	23,2	8,7	18,0	9,3	-5,2
Выпуск прочей продукции	15,5	16,0	15,5	-0,5	0,0
Общий выпуск продукции  собственного производства	100,0	100,0	100,0	-	-

 

В структуре  выпускаемой продукции Кафе «XXI век» наибольший удельный вес приходится на холодные закуски, вторые и третьи блюда, а также на прочую обеденную продукцию.

2.3. Анализ влияния внутренних и внешних факторов на оборот предприятия общественного питания

Выполнение  плана и динамика показателей  производственно-торговой деятельности предприятия общественного питания зависит от трех групп факторов:

1. обеспеченности товарными ресурсами, правильности их распределения и эффективности использования;
2. обеспеченности трудовыми ресурсами, эффективности использования рабочего времени, производительности труда работников общественного питания;
3. состояния, развития и использования материально-технической базы предприятия общественного питания [5, с. 341].

Главный фактор успешного развития товарооборота  и выпуска собственной продукции – обеспеченность и рациональность использования товарных ресурсов [8, с. 101]. Анализ товарных ресурсов на предприятии общественного питания обычно начинают с составления и изучения продуктового (товарного) баланса. Прежде всего, устанавливают, как товарные ресурсы обеспечивали успешное развитие товарооборота и выпуска собственной продукции. Товарооборот предприятия питания зависит от поступления сырья и покупных товаров и состояния товарных запасов. На его объем оказывает влияние прочее выбытие продуктов. Эта зависимость может быть выражена формулой продуктового баланса:

               (4)

где  З_н – товарные запасы на начало изучаемого периода;

П – поступление сырья, полуфабрикатов и покупных товаров;

Р – реализация продукции собственного производства и покупных товаров;

В – прочее выбытие продуктов;

З_к – товарные запасы на конец анализируемого периода.

Влияние показателей  товарного баланса на развитие товарооборота можно определить, применив следующую формулу:

               (5)

Следовательно, на выполнение плана и динамику товарооборота положительное влияние оказывают завышенные товарные запасы на начало изучаемого периода и рост поступления продуктов и отрицательное – увеличение прочего выбытия продуктов и завышенные запасы сырья и покупных товаров на конец периода. Так как товарооборот планируют, учитывают и анализируют в продажных ценах, то и все другие показатели включают в продуктовый баланс в аналогичной оценке. Данные продуктового баланса изучают по предприятию общественного питания в целом, так как отсутствует необходимая информация для его составления в ассортиментном разрезе.

Продуктовый баланс по предприятию общественного питания – Кафе «XXI век» содержит данные, приведенные в табл. 9.

Таблица 9

Продуктовый баланс по Кафе «XXI век» в действующих ценах

Показатель	Факт 2011 г.	2012 г.		Отклонение  факта		Влияние
		план	факт	от плана	от 2011 г.	на выполнение плана товарооборота	на динамику товарооборота
Остатки сырья, полуфабрикатов и покупных товаров на начало года	204	262	248	-14	44	-14	+44
Поступление сырья, полуфабрикатов и покупных товаров	3 700	4 436	4 583	147	883	+147	+883
Прочее выбытие  сырья и покупных товаров	96	10	45	35	-51	-35	+51
Остатки сырья, полуфабрикатов и покупных товаров на конец года	248	276	259	-17	11	+17	-11
Общий объем  товарооборота	39 109	48 671	48 823	152	9 714	+152	+9714
Прочее выбытие продуктов в % к объему их поступления	2,59	0,23	0,98	0,76	-1,61	-	-
Прочее выбытие  продуктов в % к объему товарооборота	0,25	0,02	0,09	0,07	-0,15	-	-

 

В целом, большинство  рассматриваемых факторов оказали  положительное влияние на увеличение товарооборота Кафе «XXI век». Наибольшее влияние составило поступление сырья и материалов – 883 тыс. руб.

Для оценки обеспеченности и использования трудовых ресурсов предприятием питания составлена табл. 10.

 

 

Таблица 10

Анализ выполнения плана по труду Кафе «XXI век»

Показатель	Факт 2011 г.	2012 г.			Отклонение  факта
		план	факт	% выполнения плана	от плана	от 2011 г.
1. Общий объем  товарооборота, тыс. руб.	39 109	48 671	48 823	100,31	152	9 714
а) в действующих  ценах	39 109	48 671	48 823	100,31	152	9 714
б) в сопоставимых ценах	39 109	-	48 340	-	-	9 231
2. Товарооборот  сопоставимой трудоемкости, тыс. руб.	29 120	35 460	35 349	99,69	-111	6 229
3. Реализация  собственной продукции в действующих  ценах, тыс. руб.	23 437	28 114	27 911	99,28	-203	4 474
4. Среднесписочная численность работников всего, в т.ч.:, чел.	25	28	29	103,57	1	4
4.1. Работники  производства	12	15	15	100,00	0	3
4.2. Работники  торговой группы и обеденного зала	9	9	10	111,11	1	1
4.3. Административно-управленческий персонал	4	4	4	100,00	0	0
5. Удельный вес работников производства, %	48,00	53,57	51,72	96,55	-2	4
6. Удельный вес  административно-управленческих работников, %	16,00	14,29	13,79	96,55	0	-2
7. Среднегодовая  выработка на 1 работника, тыс. руб.
7.1. Исходя из  товарооборота в действующих ценах	1 564	1 738	1 684	96,85	-55	119
7.2. В сопоставимых  ценах	1 564	-	1 667	-	-	103
7.3. Исходя из  товарооборота сопоставимой трудоемкости	1 165	1 266	1 219	96,25	-48	54
7.4. Исходя из  реализации собственной продукции	937	1 004	962	95,85	-42	25
8. Среднегодовая  выработка на 1 работника производства, тыс. руб.	1 953	1 874	1 861	99,28	-14	-92

 

 

 

 

По анализируемому предприятию достигнуты высокие  темпы роста производительности труда в динамике (табл. 10), что во многом обусловлено влиянием ценового фактора. При повышении продажных цен выработка (объем товарооборота на одного работника) растет, хотя в действительности эффективность труда работников общественного питания не изменяется. И, наоборот, при снижении продажных цен на собственную продукцию и покупные товары выработка работников в стоимостном выражении уменьшается.

Для измерения  влияния ценового фактора на производительность труда необходимо определить выработку работников общественного питания, исходя из товарооборота в действующих и сопоставимых ценах, и сравнить полученные результаты [12, с. 31]. В отчетном году выработка на одного работника кафе, исчисленная к товарообороту в действующих и сопоставимых ценах, соответственно составила 1 684 тыс. руб. и 1 667 тыс. руб. Таким образом, повышение продажных цен на продукцию собственного производства и покупные товары привело к росту производительности труда работников предприятия на 17 тыс. руб. (1 684 – 1 667), что составляет 1,09 % к выработке прошлого года [6, с. 44].

Кафе «XXI век» успешно выполнило план по укомплектованности численности работников, что положительно сказалось на производственно-торговой деятельности. Для количественного измерения влияния трудовых факторов на развитие товарооборота и выпуска собственной продукции составляют специальные расчеты. При этом используют прием абсолютных разниц, при котором отклонение от плана или в динамике по численности работников (количественный фактор) умножают на базисную (плановую или фактическую за прошлый период) производительность труда (качественный фактор), а отклонение от плана или в динамике по производительности труда умножают на фактическую численность работников отчетного периода [7, с. 417]. Результаты расчетов оформлены составлением табл. 11.

 

Таблица 11

Анализ влияния  трудовых факторов на развитие товарооборота Кафе «XXI век»

Фактор	Влияние на выполнение плана товарооборота		Влияние на динамику товарооборота
	расчет	сумма, тыс. руб.	расчет	сумма, тыс. руб.
Изменение численности  работников предприятия	12 × 1	12	1 564 × 4	6 257
Изменение производительности труда работников	(-55) × 29	-1 586	119 × 29	3 457
В т.ч. изменение  производительности труда за счет повышения продажных цен на собственную продукцию и покупные полуфабрикаты	-	-	(1 684 - 1 667) × 29	483
Всего	-	-1 574	-	9 714