Анализ оборота предприятия общественного питания

 

Оба рассматриваемых  фактора оказали положительное  влияние на уровень товарооборота Кафе «XXI век». За счет увеличения численности работников товарооборот кафе увеличен на 6 257 тыс. руб., за счет повышения общей производительности труда – на 3 457 тыс. руб.

Рассмотрено влияние  следующих внешних факторов на товарооборот Кафе «XXI век»: среднемесячная заработная плата работающих города, численность населения города и индекс цен [9, с. 87]. Исходные данные приведены в таблице 12 [16; 17; 18].

Таблица 12

Данные для анализа внешних факторов на товарооборот Кафе «XXI век»

Показатель	2011 г.	2012 г.	Темп прироста, %
Среднемесячная  зарплата работающих   г. Сургута, тыс. руб.	43,70	49,70	13,73
Численность населения г. Сургута, чел.	308 500	324 000	5,02
Индекс цен	100,00	101,00	1,00

 

Обозначим факторы: среднемесячная зарплата работающих – а₁, численность населения – а₂, индекс цен – а₃ [11, с. 301].

Используя данные таблицы, составим систему линейных уравнений, отражающих динамику товарооборота. Поскольку за 2011 г. отсутствует динамика указанных факторов, то изменение товарооборота составит:

               (6)

За 2012 г. изменение товарооборота в сопоставимых ценах под влиянием динамики рассматриваемых факторов можно выразить следующей зависимостью:

              (7)

Соответственно  величина товарооборота в фактических  ценах под влиянием динамики рассматриваемых факторов составит:

            (8)

В результате, складывается следующая система линейных уравнений:

            (9)

Решая данную систему  уравнений, значение факторов составит:

Общее влияние  факторов:

Товарооборот Кафе «XXI век» за анализируемый период увеличился в значительной степени. В целом, помесячно, план не выполнялся на 100 %, однако его перевыполнение в феврале 2012 г. и значительное перевыполнение в декабре 2012 г. привело в его общему перевыполнению, однако не в значительной степени.

Снижение объемов  производства собственной продукции  является отрицательным показателем, необходимо наращивание собственных объемов производства за счет выявления резервов увеличения объема товарооборота.

3. ВЫЯВЛЕНИЕ РЕЗЕРВОВ УВЕЛИЧЕНИЯ ОБОРОТА  
ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

Рост товарооборота  является важным показателем эффективности  деятельности предприятия общественного питания. На объем товарооборота Кафе «XXI век» оказывают значительное влияние оказывают следующие группы факторов:

1. Обеспеченность предприятия трудовыми ресурсами и эффективность их использования.
2. Обеспеченность предприятия основными средствами производства и эффективность их использования.
3. Обеспеченность производства сырьем и материалами и эффективность их использования [20, с. 150].

Определение величины резервов роста товарооборота по первой группе факторов производится следующим образом:

            (10)

          (11)

            (12)

где  - резерв увеличения товарооборота за счет увеличения количества работников;

- резерв увеличения численности  работников;

ГВ₁ – годовая выработка в отчетном году;

- резерв увеличения товарооборота  за счет увеличения фонда рабочего времени;

- резерв увеличения фонда  рабочего времени;

ЧВ₁ – часовая выработка на 1 работника в отчетном году;

- резерв увеличения товарооборота  за счет увеличения часовой выработки;

- резерв увеличения часовой  выработки;

ФРВ₀ – фонд рабочего времени в базисном периоде [19, с. 244].

По данным планово-экономического отдела Кафе «XXI век» в предстоящем году планирует увеличить количество рабочих мест до 32. Таким образом, резерв увеличения численности работников составит:

Годовая выработка, по данным таблицы 10, в 2012 г. составила 1 684 тыс. руб. Резерв увеличения товарооборота за счет увеличения численности работников составит:

Фонд рабочего времени определяется, исходя из общего количества отработанных часов. Режим работы Кафе «XXI век» ежедневно с 10:00 до 22:00. В этой связи и с целью рациональной организации труд работников по времени организован в два вида смен: 6-часовая (полдня) и полная смена. Как правило, полная смена установлена для производственных работников – поваров. Для увеличения товарооборота труд всех работников следует организовать по одной смене, продолжительность которой установить в размере 7,5 часов. Это позволит увеличить режим работы кафе на 3 часа: с 09:00 до 24:00. Продление режима работы также позволит привлечь новых клиентов и увеличить объем продаж. В 2012 г. совокупный фонд рабочего времени составлял 4 380 часов, увеличение фонда рабочего времени на 3 часа в день, позволит увеличить фонд рабочего времени на 1 095 часов и до 5 475 часов [14, с. 97].

Часовая выработка  определяется по формуле:

              (13)

где ЧВ – часовая выработка;

ГВ – годовая выработка;

КРД – количество отработанных дней в году.

В 2012 г. часовая  выработка составила:

Резерв увеличения товарооборота за счет увеличения фонда  рабочего времени составит:

В результате иной организации труда работников объем  товарооборота можно увеличить  на 421 тыс. руб. Предлагаемый режим работы кафе позволит также более эффективно организовать труд работников, т.к. продолжительность рабочего дня будет короче.

Кафе «XXI век» использует арендованные основные средства, поэтому резервы увеличения товарооборота за счет повышения обеспеченности средствами производства предполагают аренду дополнительных помещений для оказания услуг общественного питания, связанного с расширением деятельности предприятия.

В результате предлагаемых мероприятий, рост товарооборота составит:

Рисунок 8. Динамика Товарооборота Кафе «XXI век»

В результате в  планируемом году объем товарооборота  должен составить:

Таким образом, за счет увеличения численности работников на 3 чел. и смены режима работы его увеличением на 3 часа объем товарооборота Кафе «XXI век» увеличится до 54 295 тыс. руб. или на 11,21 % (рис. 8).

Для увеличения товарооборота Кафе «XXI век» необходимо улучшение торговой деятельности предприятия, повышение уровня обслуживания клиентов. Основными путями роста товарооборота Кафе «XXI век» в современных условиях являются:

1. совершенствование ассортимента и качества выпускаемой продукции и услуг с целью удовлетворения более широкого спектра потребностей различных групп потребителей, удешевления питания;
2. поиск новых источников сбыта, в частности, за счет расширения оптового отпуска продукции в розничную торговую сеть;
3. реконструкция и перепрофилирование действующих торговых точек, развитие сети объектов общественного питания в местах интенсивных покупательских потоков потребителей (на рынках, автотрассах и т.д.);
4. активное продвижение продукции общественного питания на рынок (организация выставок-продаж, других массовых мероприятий, реклама, оказание дополнительных услуг, повышение качества обслуживания);
5. усиление социальной направленности деятельности кафе за счет развития сети столовых и буфетов при учебно-образовательных учреждениях, на производственных предприятиях, в хозяйствах;
6. расширение и открытие сети магазинов и отделов кулинарии, организация столов заказов;
7. открытие мини-производств при крупных торговых центрах, универмагах, универсамах, продовольственных магазинах;
8. развитие сезонной торговли пивом, квасом, соками и другой продукцией.

 

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Товарооборот  является основным показателем хозяйственной  деятельности предприятия общественного питания. Результаты выполнения плана товарооборота оказывают влияние на все экономические показатели хозяйственной деятельности предприятия. Состав товарооборота общественного питания и удельный вес в нем оборота по продукции собственного производства характеризуют уровень развития общественного питания и являются важными показателями оценки деятельности любого предприятия, так как позволяют выявить, насколько предприятия общественного питания выполняют свою непосредственную целевую функцию – производят и реализуют готовую продукцию.

Целью данной работы явилось проанализировать товарооборот предприятия общественной питания  – Кафе «XXI век».

Общий процент  выполнения плана в 2012 г. Кафе «XXI век» составил 100,4 %, т.е. план перевыполнен на 0,4 %. Перевыполнение плана следует отметить в феврале и, в большей степени, в конце года. Наибольшее перевыполнение плана произошло в декабре 2012 г. – на 367 тыс. руб. Это связано с организацией специальных новогодних банкетов.

Товарооборот  Кафе «XXI век» распределялся по кварталам неравномерно. В течение года объем продаж рос, к концу года достигая своего максимального значения. Планом предусматривалось некоторое снижение напряженности в развитии розничной реализации. Однако это задание не выполнено. Выполнение плана товарооборота за отчетный год было равномерным на 97,84 %

Весь товарооборот Кафе «XXI век» подразделяется на розничный и оптовый. Розничный товарооборот включает в себя реализацию покупных товаров и продукции собственного производства. Общий объем товарооборота Кафе «XXI век» в 2012 г. увеличился по сравнению с 2011 г. на 9 714 тыс. руб., главным образом, за счет роста розничного товарооборота на 9 701 тыс. руб. Последний показатель соответственно вырос за счет обеих своих составляющих – реализации продукции как собственного производства, так и покупной. План перевыполнен по производству продукции на 395 тыс. руб. общее перевыполнение плановых показателей товарооборота Кафе «XXI век» составило 152 тыс. руб.

Основная масса  товарооборота Кафе «XXI век» приходится на розничный товарооборот – 98,24 % в 2011 г., 98,56 % - в 2012 г., рост данного удельного веса составил 0,32 % по факту и 0,24 % по плану.

План по общему объему товарооборота Кафе «XXI век» перевыполнен на 0,31 %, что составляет 152 тыс. руб., в т.ч. по розничному товарообороту – на 0,4 % (на 192 тыс. руб.). Реализация продукции собственного производства по сравнению с планом сократилась на 0,72 %, или на 203 тыс. руб. Высокими темпами растет товарооборот в действующих ценах и в динамике.

Фактический товарооборот отчетного года в сопоставимых ценах равен 47 676 тыс. руб. (48 122 / 1,01). Таким образом, за счет ценового фактора товарооборот Кафе «XXI век» увеличился на 476 тыс. руб. (48 122 – 47 676), что составляет 1,24 % к фактическому товарообороту прошлого года . Темпы прироста товарооборота в сопоставимых ценах к прошлому году составили 24 %; в сумме его объем возрос в динамике на 9 225 тыс. руб.

Собственный выпуск продукции Кафе «XXI век» увеличен на 4 474 тыс. руб. в 2012 г. по сравнению с 2011 г., однако план на 2012 г. по выпуску не выполнен на 203 тыс. руб. или выполнен на 99,28 %. Главным образом, невыполнение плана произошло по горячим закускам – на 4 080 тыс. руб.

За счет увеличения численности работников товарооборот кафе увеличен на 6 257 тыс. руб., за счет повышения общей производительности труда – на 3 457 тыс. руб. Основным внешним фактором, поспособствовавшим увеличению товарооборота Кафе «XXI век» является рост доходов населения г. Сургута, что позволило повысить спрос на продукцию предприятия. Рост цен также оказал положительное увеличение на изменение товарооборота Кафе «XXI век».

В качестве резервов увеличения объема товарооборота Кафе «XXI век» предлагается изменить режим работы кафе Ю.увеличив его на 3 часа, более экономичней организовав труд работников. Увеличение численности персонала позволит также повысить товарооборот Кафе «XXI век» в значительной степени.

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

1. Гражданский кодекс Российской Федерации часть первая от 30.11.1994 № 51-ФЗ. [Электронный ресурс] // Гарант: Версия Проф. – 1 электрон. опт. диск (CD-ROM).
2. Федеральный закон от 08.02.1998 № 14-ФЗ (ред. от 06.12.2011) «Об обществах с ограниченной ответственностью». [Электронный ресурс] // Гарант: Версия Проф. – 1 электрон. опт. диск (CD-ROM).
3. Алексеева М.М. Планирование деятельности фирмы. – М.: Финансы и статистика, 2009. – 352 с.
4. Бернстайн Л.А. Анализ финансовой отчетности. – М.: Финансы  и статистика, 2008. – 320 с.
5. Бухгалтерский учет в торговле. / Под ред. М.И. Баканова. – М.: Финансы и статистика, 2010. – 576 с.
6. Вахрушина М.А. Учет выручки в торговом предприятии. – М.: АКДИ «Экономика и жизнь», 2007. – 68 с.
7. Виханский О.С., Наумов А.И. Менеджмент: - 3-е изд. – М.: Гардарики, 2008. – 528 с.
8. Гончарук О.В., Кныш М.И., Шопенко Д.В. Управление финансами на предприятии. – СПб.: Дмитрий Буланин, 2008. – 264 с.
9. Гусев В.Р. Внешние и внутренние факторы товарооборота и пути увеличе<span class="dash041e_0431_044b_