Анализ оборота предприятия общественного питания

П_ВП – периоды, в которые план выполнен;

П_общ – общее количество рассматриваемых периодов.

В 2012 г. план выполнен в 3 месяцах их 12:

Ритмичным выполнение плана товарооборота в 2012 г. было на 25 %, что характеризуется низкой ритмичностью (рисунок 1).

Рисунок 1. Равномерность выполнения плана товарооборота по месяцам

Для определения  коэффициента равномерности необходимо предварительно рассчитать среднее квадратическое отклонение:

              (2)

где  – среднее квадратическое отклонение;

- объем товарооборота;

- средний объем товарооборота;

- число месяцев (кварталов)  изучаемого периода.

Коэффициент вариации (неравномерности) выполнения плана ( ) определятся по формуле:

                 (3)

Таким образом, выполнение плана товарооборота за отчетный год было равномерным на 97,84 % (100,0 – 2,16).

После изучения общего объема товарооборота переходят к анализу его состава. Анализ состава товарооборота Кафе «XXI век» проведен в таблице 3.

Таблица 3

Анализ состава  товарооборота Кафе «XXI век»

Показатель	Факт 2011 г., тыс. руб.	2012 г.			Отклонение  факта, тыс. руб.
		план, тыс. руб.	факт, тыс. руб.	% выполнения плана	от плана	от   2011 г.
1. Розничный  товарооборот	38 421	47 930	48 122	100,40	192	9 701
1.1. Розничная  реализация покупной продукции	14 984	19 816	20 211	101,99	395	5 227
1.2. Розничная  реализация собственной продукции	23 437	28 114	27 911	99,28	-203	4 474
2. Оптовый товарооборот	688	741	701	94,60	-40	13
3. Общий товарооборот предприятия	39 109	48 671	48 823	100,31	152	9 714

 

Весь товарооборот Кафе «XXI век» подразделяется на розничный и оптовый. Розничный товарооборот включает в себя реализацию покупных товаров и продукции собственного производства. Общий объем товарооборота Кафе «XXI век» в 2012 г. увеличился по сравнению с 2011 г. на 9 714 тыс. руб., главным образом, за счет роста розничного товарооборота на 9 701 тыс. руб. Последний показатель соответственно вырос за счет обеих своих составляющих – реализации продукции как собственного производства, так и покупной. План перевыполнен по производству продукции на 395 тыс. руб. общее перевыполнение плановых показателей товарооборота Кафе «XXI век» составило 152 тыс. руб.

Рисунок 2. Динамика товарооборота Кафе «XXI век» в разрезе его состава

В целом, все  составляющие показатели товарооборота Кафе «XXI век» выросли, однако в большей степени – розничный товарооборот как основной способ оказания услуг.

Структура товарооборота  является важной составляющей анализа (табл. 4).

Таблица 4

Анализ структуры  товарооборота Кафе «XXI век», %

Показатель	Факт 2011 г.	2012 г.		Отклонение факта
		план	факт	от плана	от 2011 г.
1. Розничный  товарооборот	98,24	98,48	98,56	0,24	0,32
1.1. Розничная  реализация покупной продукции	38,31	40,71	41,40	2,40	3,08
1.2. Розничная  реализация собственной продукции	59,93	57,76	57,17	-2,16	-2,76
2. Оптовый товарооборот	1,76	1,52	1,44	-0,24	-0,32
3. Общий товарооборот  предприятия	100,00	100,00	100,00	-	-

 

Основная масса  товарооборота Кафе «XXI век» приходится на розничный товарооборот – 98,24 % в 2011 г., 98,56 % - в 2012 г., рост данного удельного веса составил 0,32 % по факту и 0,24 % по плану. Данный рост привел к сокращению удельного веса оптового товарооборота и розничной реализации собственной продукции. Последнее изменение вызвано увеличением реализации покупной продукции – на 3,08 %.

Рисунок 3. Структура общего объема товарооборота Кафе «XXI век» в 2012 г.

Рисунок 4. Структура розничного товарооборота Кафе «XXI век» в 2011 г.

Рисунок 5. Структура розничного товарооборота Кафе «XXI век» в 2012 г.

Существенную  роль в процессе оказания услуг является покупная продукция, основу которой составляют винно-водочные, табачные изделия, безалкогольные напитки и др. В этой связи розничная реализация покупной продукции в 2012 г. увеличена, ее удельный вес повышен с 39 % до 42 % в структуре розничного товарооборота Кафе «XXI век».

За 2011-2012 гг. совокупная величина товарооборота Кафе «XXI век» увеличена в связи с ростом спроса на услуги кафе, а также повышением цен. Существенное увеличение объема товарооборота приходится на конец года. Основной источник дохода Кафе «XXI век» - розничная реализация продукции. В таких условиях важно внутреннее планирование собственного производства с одновременным прогнозированием объемов закупок, выбором поставщиков покупных товаров и соответствующим подбором персонала.

2.2. Оценка состояния оборота и уровня услуг

Анализ товарооборота  предприятия общественного питания  проводят по общему его объему и  составу [10, с. 104]. Товарооборот общественного питания включает розничную продажу собственной продукции и покупных товаров и оптовую реализацию полуфабрикатов, кулинарных, кондитерских изделий и другой продукции собственного производства. Для оценки выполнения плана и динамики товарооборота составляют табл. 5.

План по общему объему товарооборота Кафе «XXI век» перевыполнен на 0,31 %, что составляет 152 тыс. руб., в т.ч. по розничному товарообороту – на 0,4 % (на 192 тыс. руб.). Реализация продукции собственного производства по сравнению с планом сократилась на 0,72 %, или на 203 тыс. руб. Высокими темпами растет товарооборот в действующих ценах и в динамике.

 

 

 

Таблица 5

Анализ состава  товарооборота Кафе «XXI век» в действующих  и сопоставимых ценах

Показатель	2011 г. факт		2012 г.					Отклонение
			план		факт		% выполнения плана	от плана		от 2011 г.
	сумма, тыс. руб.	уд. вес, %	сумма, тыс. руб.	уд. вес, %	сумма, тыс. руб.	уд. вес, %		суммы, тыс. руб.	уд. веса, %	суммы, тыс. руб.	уд. веса, %
1. Розничный  товарооборот
а) в действующих  ценах	38 421	98,24	47 930	98,48	48 122	98,56	100,40	192	0,09	9 701	0,32
б) в сопоставимых ценах	38 421	98,24	-	-	47 646	97,59	-	-	-	9 225	-0,65
2. Розничная  реализация собственной продукции
а) в действующих  ценах	23 437	59,93	28 114	57,76	27 911	57,17	99,28	-203	-0,60	4 474	-2,76
б) в сопоставимых ценах	23 437	59,93	-	-	27 634	56,60	-	-	-	4 198	-3,33
2. Розничная  реализация покупной продукции
а) в действующих  ценах	14 984	38,31	19 816	40,71	20 211	41,40	101,99	395	0,68	5 227	3,08
б) в сопоставимых ценах	14 984	38,31	-	-	20 011	40,99	-	-	-	5 027	2,67
3. Оптовая реализация  собственной продукции
а) в действующих  ценах	688	1,76	741	1,52	701	1,44	94,60	-40	-0,09	13	-0,32
б) в сопоставимых ценах	688	1,76	-	-	694	1,42	-	-	-	6	-0,34
4. Общий объем  товарооборота
а) в действующих  ценах	39 109	100,00	48 671	100,00	48 823	100,00	100,31	152	0,00	9 714	0,00
б) в сопоставимых ценах	39 109	100,00	-	-	48 340	99,01	-	-	-	9 231	-0,99
5. Общая реализация  собственной продукции
а) в действующих ценах	24 125	61,69	28 855	59,29	28 612	58,60	99,16	-243	-0,68	4 487	-3,08
б) в сопоставимых ценах	24 125	61,69	-	-	28 328	58,02	-	-	-	4 204	-3,66
6. Товарооборот  сопоставимой трудоемкости	29 120	-	35 460	-	35 349	-	99,69	-111	-	6 229	-

 

 

 

На развитие товарооборота большое влияние  оказало повышение продажных цен. Средний индекс продажных цен на продукцию собственного производства и покупные товары в 2012 г. к 2011 г. составил, по данным Росстата, 1,01 раза [15]. Фактический товарооборот отчетного года в сопоставимых ценах равен 47 676 тыс. руб. (48 122 / 1,01). Таким образом, за счет ценового фактора товарооборот Кафе «XXI век» увеличился на 476 тыс. руб. (48 122 – 47 676), что составляет 1,24 % к фактическому товарообороту прошлого года . Темпы прироста товарооборота в сопоставимых ценах к прошлому году составили 24 %; в сумме его объем возрос в динамике на 9 225 тыс. руб. [4, с. 114].

Важным показателем, характеризующим производственно-торговую деятельность предприятий общественного питания, является доля в товарообороте продукции собственного производства [13, с. 162]. Увеличение удельного веса собственной продукции в товарообороте положительно характеризует их хозяйственную деятельность. По Кафе «XXI век» удельный вес продукции собственного производства в валовом товарообороте сократился по сравнению с планом и в динамике соответственно на 0,6 % и на 2,67 %, что с отрицательной стороны характеризует его производственно-торговую деятельность.

Следует также определить и изучить товарооборот сопоставимой трудоемкости. Его объем обычно исчисляют путем добавления к реализации собственной продукции 1/3 объема продажи покупных товаров или умножением реализации собственной продукции на 3 и добавлением к полученному итогу продажи покупных товаров.

Используя данные табл. 5, рассчитаем первым способом товарооборот сопоставимой трудоемкости по Кафе «XXI век»:

Процент выполнения плана по товарообороту сопоставимой трудоемкости составил 99,69 %, в то время как без учета изменения трудоемкости он равен 100,31 %. Темп роста товарооборота сопоставимой трудоемкости в динамике составил 124,84 %; в действующей трудоемкости он равен 117,42 %. Следовательно, увеличение трудоемкости товарооборота увеличило темп его роста по сравнению с планом на 0,62 % (100,31 – 99,69) и увеличило темп его роста по сравнению с 2011 г. – на 7,41 % (117,42 – 124,84).

Таблица 6

Анализ динамики розничной реализации покупных товаров  в ассортиментом разрезе в  действующих ценах по Кафе «XXI век»

Показатель	2011 г. факт		2012 г. факт		Отклонение
	сумма, тыс. руб.	уд. вес, %	сумма, тыс. руб.	уд. вес, %	суммы, тыс. руб.	темп прироста суммы, %	уд. веса, %
Хлеб и хлебобулочные  изделия	136	1,00	360	2,00	223	163,84	1,00
Кондитерские изделия	409	3,00	720	4,00	310	75,89	1,00
Фрукты и  ягоды	682	5,00	720	4,00	38	5,54	-1,00
Водка и ликероводочные изделия	2 045	15,00	2 338	13,00	293	14,33	-2,00
Вина, шампанские, коньяк	2 863	21,00	5 037	28,00	2 173	75,89	7,00
Пиво	1 636	12,00	1 799	10,00	163	9,93	-2,00
Безалкогольные  напитки	1 091	8,00	1 619	9,00	528	48,41	1,00
Мороженое	273	2,00	540	3,00	267	97,88	1,00
Прочие продовольственные  товары	3 136	23,00	2 878	16,00	-258	-8,23	-7,00
Непродовольственные товары	1 364	10,00	1 979	11,00	615	45,11	1,00
в т.ч. табачные изделия и спички	27	0,20	20	0,11	-7	-27,44	-0,09
Итого	13 636	100,00	17 988	100,00	4 352	31,92	0,00
Наценка на покупные товары	1 349	-	2 223	-	875	64,86	-
Всего розничная  реализация покупных товаров по продажных ценам	14 984	-	20 211	-	5 227	34,88	-

 

Производство и реализация собственной продукции взаимосвязаны, и их анализ должен проводиться комплексно. Произведенную предприятиями общественного питания собственную продукцию подразделяют на обеденную (основную) и прочую (табл. 6). Обеденная продукция включает выпуск первых, вторых, третьих (сладких) блюд, холодных и горячих закусок (табл. 7, 8). По виду израсходованного сырья на производство вторых блюд их подразделяют на мясные, рыбные, овощные, крупяные, мучные и молочные. К прочей собственной продукции относят выпуск полуфабрикатов, кулинарных, кондитерских и мучных изделий, горячих напитков и другой продукции, подвергшейся кулинарной обработке.

По данным табл. 6, общий рост реализации покупных товаров  составил 5 227 тыс. руб. или 34,88 %. Наибольший прирост произошел по группе хлеба и хлебобулочных изделий, винно-водочных изделий, мороженому и непродовольственных товаров.

Ассортимент и  качество продукции собственного производства должны соответствовать требованиям полноценного питания и рационального режима приема пищи [13, с. 164]. Эти требования следует учитывать при оценке производственной деятельности предприятий общественного питания. На предприятиях-доготовочных таких, как Кафе «XXI век», обычно не бывает незавершенного производства, и вся продукция в тот же день реализуется потребителям. В связи с этим выпуск собственной продукции приравнивается к объему ее реализации.

Рисунок 6. Структура розничной реализации покупных товаров в ассортиментом разрезе по Кафе «XXI век» в 2011 г.

Рисунок 7. Структура розничной реализации покупных товаров в ассортиментом разрезе по Кафе «XXI век» в 2012 г.

Основная масса  покупной продукции – вина, шампанские, коньяк, удельный вес которых в 2012 г. вырос до 28 % от общего объема покупных и реализуемых товаров. Рост покупки данного вида товаров связан с ростом товарооборота и соответственно с отсутствием собственного производства данной товарной группы. Сокращен удельный вес фруктов в связи с изменениями меню кафе.

Таблица 7

Анализ динамики выпуска продукции по ассортиментному  составу  
Кафе «XXI век»

Вид продукции	Факт 2011 г.	2012 г.			Отклонение  факта
		план	факт	% выполнения плана	от плана	от 2011 г.
Выпуск обеденной  продукции всего, в т.ч.:	19 804	23 616	23 585	99,87	-31	3 780
- первые блюда	1 922	2 277	2 093	91,92	-184	171
- вторые блюда	4 219	4 892	4 605	94,14	-287	387
- третьи блюда	3 633	4 330	5 163	119,26	834	1 531
- холодные закуски	4 265	5 173	6 280	121,40	1 107	2 014
- горячие закуски	328	4 498	419	9,31	-4 080	91
- прочая обеденная  продукция	5 437	2 446	5 024	205,40	2 578	-413
Выпуск прочей продукции	3 633	4 498	4 326	96,17	-172	693
Общий выпуск продукции  собственного производства	23 437	28 114	27 911	99,28	-203	4 474