Отчет по практике в супермаркете «Береке»

С помощью обоняния определяют такие  свойства товара, как запах, аромат, букет. Запах определяется при возбуждении  рецепторов обоняния, расположенных  в самой верхней части носовой  полости. Поскольку ротовая полость  сообщается с носовой, то обонятельное ощущение часто сливается с вкусовым. Интенсивность запаха зависит от количества выделяемых из продукта летучих веществ и от его химической природы. Для лучшего восприятия запаха создают условия, способствующие испарению пахучих веществ, например увеличивают поверхность или повышают температуру продукта. Так, запах растительного масла определяют после растирания его по тыльной стороне ладони, а запах муки и крупы — после согревания их в ладони дыханием; запах муки устанавливают и после некоторого настаивания ее в теплой воде. При определении запаха продуктов с плотной консистенцией (мяса, рыбы) применяют «пробу иглой» или «пробу на нож». При этом деревянную иглу или подогретый нож вводят глубоко в те части продукта, которые наиболее подвержены порче, и после извлечения быстро определяют запах.

Осязательными (тактильными) ощущениями определяют консистенцию, температуру, особенности физической структуры  продукта, степень его измельчения  и некоторые другие свойства. Консистенцию проверяют прикосновением к продукту рукой, легким прощупыванием продукта указательным и большим пальцами, а также приложением усилий —  нажатием, надавливанием, прокалыванием, разрезанием (фарш, желе, мясо, джем), размазыванием (паштет, повидло, джем), разжевыванием (хруст капусты, огурцов, сухарей), постукиванием  мороженных товаров. С помощью осязания можно получить представление об упругости охлажденных мяса и рыбы или клейковины пшеничного теста, о пропеченности мякиша хлеба, степени измельчения муки. При оценке консистенции учитывают нежность, сочность, упругость, твердость, рассыпчатость, крошливость, мягкость, однородность, присутствие твердых частиц (например, крупинок в паштете или песка в томатопродуктах).

Вкус и вкусовые ощущения имеют  наибольшее значение при оценке качества товаров. Вкус — это ощущение, которое  возникает при возбуждении вкусовых рецепторов, расположенных во вкусовых сосочках слизистой оболочки верхней  стороны языка. Вкус вызывают только вещества, растворимые в воде или  слюне, а на вкусовые ощущения оказывают  влияние также консистенция и  запах продукта. Различают четыре основных вкуса: горький, сладкий, кислый и соленый. Они образуют сложные  вкусы — кисло-сладкий (вкус плодов и ягод), кисло-соленый (квашеных овощей), сладковато-горький (шоколада). Вкусовые ощущения могут быть различными: вкус вяжущий, острый, терпкий, едкий, освежающий, жгучий, маслянистый, мучнистый.

Вкус и вкусовые ощущения зависят  от температуры их определения. Сладкий вкус лучше проявляется при температуре 37"С, соленый — при 18, а горький — при 10°С. При температуре 0°С вкусовые ощущения резко ослабевают или исчезают. Поэтому рекомендуется определять вкус продукта при температуре 20—40"С.

Звуковыми и слуховыми ощущениями пользуются при оценке зрелости арбузов, при определении насыщенности шампанского  и газированных напитков углекислым газом и в некоторых других случаях.

Инструментальные (лабораторные) методы необходимы для выявления химического  состава, безвредности, пищевого достоинства  пищевых продуктов, используются физические, химические, физико-химические, биохимические, микробиологические методы исследования. Достоинством лабораторных методов является точность результатов.

Экспертный метод — это метод  определения показателей качества продукции на основе решения, принимаемого экспертами. В экспертную группу включаются высококвалифицированные специалисты  по оцениваемой продукции — ученые, конструкторы, дизайнеры, технологи, а  также товароведы и другие работники  торговли.

Измерительный метод применяют  для определения показателей  качества с помощью различных  приборов, аппаратуры, химических реактивов  и посуды. Этот метод требует специально оборудованного помещения и подготовленных для проведения анализа людей.

С помощью регистрационного метода показатели качества определяют на основе наблюдения и подсчета числа определенных событий, предметов или затрат. Метод  базируется на информации, получаемой путем регистрации и подсчета числа определенных данных, например количества дефектной тары или дефектных  изделий в партии товара при приемке, хранении и реализации, при инвентаризации товарно-материальных ценностей.

При расчетном методе показатели качества определяют на основе использования  теоретических и эмпирических зависимостей показателей качества продукции  от ее параметров.

При социологическом методе показатели качества продукции определяют на основе сбора и анализа мнений ее фактических  или возможных потребителей. Отношение  потребителей к качеству продукции  выявляется путем учета заполненных  ими анкет-вопросников, а также  путем организации покупательских конференций, выставок-продаж, дегустаций и других мероприятий.

В супермаркете качество продукции  определяют органолептическим методом.

Продовольственные товары — товары, произведенные из продовольственного сырья и используемые в пищу в  натуральном или переработанном виде. Для изучения потребительских  свойств продовольственных товаров  и понимания процессов, происходящих в них на стадиях производства и хранения, необходимо знать прежде всего их химический состав и свойства входящих в них химических веществ. По химическому составу и функциональному назначению органические и неорганические вещества, входящие в состав продовольственных товаров, делятся на энергетические, пластические (вода, белки, жиры, углеводы, минеральные вещества) и обменно-функциональные (витамины, азотистые, экстрактивные вещества и ферменты). Белковые вещества (белки) входят в группу азотсодержащих веществ, это высокомолекулярные полимеры аминокислот. Суточная потребность - 120-150 г, из них 50% животного происхождения, т.к. они полноценны. Самым лучшим белком по пищевой ценности считается белок молока, далее следует белок яйца, рыбы, мяса. Белков нет совсем в следующих продуктах: сахар, соль, крахмал, жиры. Химический состав: углерод — 50%, кислород - 22, водород - 7, азот -16%, также сера. Белки имеют следующие свойства: 1.из-за большого молекулярного веса в растворах дают коллоиды: 2. гидрофильность: хорошо поглощают и удерживают воду – до 300% от собственного веса (набухание); 3. легко коагулируют: происходит свертывание, образование осадка под действием температуры, изменения активной кислотности, давления, солей тяжелых металлов. Коагуляция может быть обратимая (высаливание) и необратимая (денатурация); 4.амфотерность обусловлена наличием NH2 и СООН - групп. Классификация белков:1.Протеины (простые белки) дают при гидролизе только аминокислоты. Их делят по растворимости на следующие группы: Альбумины - растворяются в воде. Глобулины не растворимы в воде, но растворимы в растворах нейтральных солей. 2.Протеиды (сложные белки) делят по химической природе простетической группы (небелковой части). 3.Нуклеопротеиды - содержат нуклеиновые кислоты в простетической части: ДНК и РНК.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

5.Изучить хранение и консервирование продовольственных товаров.

Проблема сохраняемости товаров исключительно актуальна, так как при движении товаров от производства до потребителя их потери достигают 30% и более.

 

Консервирование создает в продуктах путем их соответствующей обработки условия, неблагоприятные для развития вредных микроорганизмов или для их полного уничтожения.

Консервирование предохраняет продукты от порчи и увеличивает срок хранения. Консервация способствует улучшению вкуса некоторых продуктов (копчение рыбы, колбас), расширению ассортимента (рыба мороженая, охлажденная, вяленая, сушеная, горячего или холодного копчения). Устраняет сезонность в потреблении скоропортящихся продуктов, а также зависимость потребления продуктов питания от мест их получения или произрастания (овощи, ягоды, плоды).

Обязательное условие консервирования  — сохранение питательной ценности и качества продукта.

 

Наиболее распространенные методы консервации:

Пастеризация — нагревание продуктов при температуре 63—95°С. При этом погибают микроорганизмы, которые не имеют особой защитной оболочки (споры). Для удлинения сроков хранения иногда применяют многократную пастеризацию.

При пастеризации пищевая ценность продукта мало изменяется. Частично разрушаются витамины. Пастеризации подвергают молоко, фруктово-ягодные соки, варенье, квас, пиво, рыбную икру и др.

Стерилизация — это нагревание продуктов при температуре 100— 120°С, герметично закупоренных в жестяные или стеклянные банки. При стерилизации погибают не только микроорганизмы, но и их споры, срок хранения удлиняется до нескольких лет (консервы). Но при стерилизации изменяется вкус и снижается пищевая ценность продуктов.

Охлаждение и замораживание — основаны на принципе ослабления или почти полного подавления жизнедеятельности микроорганизмов, вызывающих плесневение и гниение продуктов.

Замораживание происходит при температуре  от -8 до -12°С, а некоторых продуктов при температуре от -18 до -36°С. Замораживание способствует длительному сохранению продуктов. Охлаждение продуктов происходит при температуре от 4 до 0°С. Охлаждение наилучшим способом сохраняет пищевую ценность и свойства продуктов, но не способствует длительному хранению. Охлаждению подвергают молочные товары, рыбу, колбасы и др.

Сушка основана на удалении влаги из продуктов до такого состояния, при котором микроорганизмы не способны развиваться. Сушат плоды, овощи, грибы, молоко, рыбу и др.

Сушка бывает естественная (на солнце и в тени) и искусственная. Применяются  разные способы искусственной сушки  — сублимационная, вакуумная, микроволновая, тепловая.

— При сублимационной сушке замороженные продукты высушивают в вакууме. Подвергают мясо, рыбу, плоды,овощи и др.

— Вакуумная сушка проводится в безвоздушном пространстве при низких температурах (40—60°С). При этих видах сушки продукты хранятся длительное время, сохраняется пищевая ценность продуктов, витамины, вкус, цвет, запах и первоначальный объем.

— Микроволновая сушка с использованием энергии токов высокой частоты проходит очень быстро, продукты приобретают пористую структуру и быстро восстанавливают свои органолептические свойства.

— Тепловая сушка проводится с помощью нагретого воздуха до температуры 60—200°С. Продукт (молоко, картофельное пюре) соприкасается с горячей поверхностью барабанов, подвергается контактной сушке.

Копчение — комбинированный способ консервирования. Он основан на консервирующем действии дыма, соли и высушивания. Копчение бывает холодным (18—40°С) и горячим (60—140°С). Копченые продукты готовы к употреблению. В результате копчения продукт получается вкусным, сочным, но нестойким при хранении. Продукты холодного копчения хранятся дольше, чем горячего, так как содержат больше соли и меньше влаги. Коптят рыбу, колбасные изделия и др.

Вяление основано на удалении влаги  из продуктов, а для некоторых (например, рыба) и просаливании. Вялят плоды (дыня) рыбу, мясо. При низких температурах вяленые продукты сохраняются в  течение нескольких месяцев.

Консервирование солью и сахаром. Значительная концентрация соли и сахара прекращает жизнедеятельность микроорганизмов. Консервирование сахаром применяют при изготовлении повидла, джема, варенья и др. Консервирование сахаром сочетается с варкой, пастеризацией и стерилизацией, при этом разрушаются витамины, ароматические, красящие и другие вещества.

Соль является более сильным  консервантом, чем сахар. Солят рыбу, мясо, овощи, грибы. 

Посол бывает сухой, мокрый и смешанный. При смешанном посоле продукты пересыпаются сухой солью с добавлением рассола.

Маринование основано на консервирующем действии уксусной кислоты и соли. Для улучшения вкуса в маринады добавляют пряности. Маринуют рыбу, овощи, грибы, плоды.

Квашение — при квашении сахар, который содержится в плодах, овощах, сбраживается в молочную кислоту  под действием

молочнокислых бактерий, развитие микроорганизмов  при этом подавляется. При квашении применяется соль. В квашеных продуктах  сохраняется витамин С, а молочнокислая микрофлора полезна для организма человека.

Кроме перечисленных способов консервирования  применяет антисептики-кислоты: борную, лимонную, сорбиновую, сернистую, бензойную и др.

Сернистую кислоту применяют при  изготовлении плодово-ягодных пюре, для предохранения свежих плодов и ягод от порчи и потери цвета  при сушке.

Бензойную и сорбиновую кислоты используют в производстве маринованных овощей, соленой рыбы, плодово-ягодныхкомпотов.

Борную кислоту и уротропин  в небольших количествах применяют  для рыбных пресервов, для сохранения зернистой икры.

В практике консервирования используют различные химические вещества, разрешенные  органами здравоохранения.

Химические вещества добавляют  в безвредных для человека дозах, их содержание нормируется стандартами  на продовольственные товары. 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

6.Изучить сертификацию, маркировку и штриховое кодирование  продовольственных товаров.

 

Значительная часть продовольственных  товаров подлежит обязательной сертификации в виде подтверждения уполномоченным органом соответствия пищевой продукции  требованиям национальных стандартов (т. е. ГОСТам) При этом действие сертификата и знака соответствия распространяется на всей территории Республики Казахстан.

В работах по обязательной сертификации продовольственных товаров принимают  участие:

1. Изготовители (производители) указанных товаров;

2. Органы по сертификации, испытательные лаборатории.

Главные цели подтверждения соответствия продтоваров стандартам:

1. Содействие потребителям в компетентном выборе продовольственной продукции;

2. Создание условий по обеспечению свободного перемещения продовольственных товаров любого вида производства по территории Казахстана;

3. Обязательное указание на упаковках продтоваров применявшихся компонентов при изготовлении.

При добровольной сертификации продовольственных  товаров производится аналогичное  добровольное подтверждение соответствия условиям и требованиям стандартов. При обязательной сертификации продтоваров  – обязательное подтверждение соответствия в форме декларации (т. е. декларирование соответствия). Добровольное подтверждение соответствия продтоваров осуществляется по инициативе заявителя на условиях договора между заявителем и органом по сертификации.

Добровольное подтверждение соответствия может осуществляться для установления соответствия национальным стандартам, стандартам (ТУ – техническим условиям) организаций, системам добровольной сертификации, условиям договоров.