Отчет по практике в супермаркете «Береке»

Горчица — однолетнее травянистое растение. Семена ее мелкие, шаровидные, черно-сизой, коричневой или бледно-желтой окраски. Свежие листья горчицы имеют нежный вкус, их можно добавлять в салаты, гарниры. Столовую горчицу вырабатывают из обезжиренных семян. Для этого порошок тщательно смешивают с небольшим количеством теплой воды, добавляют соль, сахар, растительное масло, уксус или лимонную кислоту, иногда гвоздику, корицу, перец и дают настояться несколько часов. При настаивании появляются характерные жгуче-острые запах и вкус. Горчицу столовую добавляют в окрошки, салаты, заправки для салатов и в различные соусы.

Маслины (оливы) в свежем виде используют в качестве гарнира. В них содержится 3% белка и 25— 38% жира. Последний состоит в основном из ненасыщенных жирных кислот, поэтому оливковое масло не способствует накоплению жира в организме и может быть использовано для приготовления диетических блюд.

Сахар широко используется в пище. По нормам Института питания АМН СССР среднесуточная норма потребления сахара составляет 50—100 г. Избыток его способствует возникновению сердечно-сосудистых заболеваний, повышает уровень холестерина и липопротеи-дов в крови, тем самым ускоряет заболеваемость атеросклерозом. Избыточное количество сахара откладывается в организме в виде жира, особенно при малоподвижном образе жизни. 
Кроме того, избыток сахара дает излишнюю энергию, что угнетает обмен веществ и общую жизнедеятельность организма. 
 
Мед является продуктом животного происхождения. Это удивительный в своем роде природный продукт. Он обладает способностью убивать бактерии, богат витаминами и минеральными веществами. Мед — прекрасный продукт для питания детей. 
Мед полезен при сердечно-сосудистых заболеваниях, неврозах, усталости, бессоннице, для выздоравливающих больных, при инфекциях носоглотки и др. 
Как приправу мед добавляют во многие мучные и крупяные блюда. Он хорошо сочетается с фруктовыми и молочными продуктами. С медом готовят множество напитков.

В супермаркете «Береке» продается  большое разнообразие чая, кофе пряностей  и приправ. Так что у покупателей  есть большой выбор 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

10. Изучить группу: алкогольные  напитки, слабоалкогольные напитки,  безалкогольные напитки и табачные  изделия.

Алкогольные напитки –  напитки, с содержанием спирта (алкоголя).

 В зависимости от  содержания этилового спирта алкогольные напитки подразделяются на: 

- высокоалкогольные (до 96% об.) – этиловый спирт;

- крепкие (31-65% об.) – водки,  ром, виски, коньяки;

- среднеалкогольные (9-30% об.) – ликеро-наливочные изделия, вина;

- слабоалкогольные (1,5-8% об.) – пиво.

 

Водка – крепкий алкогольный напиток, представляющий смесь этилового спирта-ректификата с умягченной водой, доведенную до крепости не менее 40%, обработанную активированным углем и профильтрованную.

Существует две группы водок – обыкновенные и особые

- Обыкновенные – водки,  являющиеся водно-спиртовыми смесями 

- Особые – при производстве которых используют различные вкусовые и ароматические добавки.

Факторы, формирующие качество водки – сырье и степень очистки водно-спиртовой смеси. Для производства используют спирт люкс, экстра и высшей очистки. Для Кремлевской водки применяют тройную перегонку спирта.

Ликеро-наливочные изделия – алкогольные напитки с содержанием спирта от 12 до 4,5% об., приготовленные купажированием (смешивание) спирта, воды, сахарного сиропа, плодово-ягодного, эфиромасличного или неароматического растительного сырья.

Классификация ликеро– наливочных изделий:

-  По виду сырья делятся  на: плодово-ягодные (наливки, ликеры  десертные, кремы, настойки сладкие  и полусладкие, напитки десертные); многокомпонентные (бальзамы, пунши,  коктейли); напитки с пряными травами  (настойки горькие, ликеры крепкие,  аперитивы).

-  По содержанию спирта  подразделяют на: крепкие (ликеры  крепкие, настойки, бальзамы, коктейли  крепкие); умеренные (наливки, кремы,  ликеры десертные, аперитивы,  коктейли); некрепкие (напитки десертные).

-  По содержанию сахара: высокосахаристые (наливки, кремы,  ликеры, пунши);среднесахаристые (настойки сладкие, ликеры эмульсионные, коктейли, напитки десертные); низкосахаристые (настойки полусладкие, аперитивы, коктейли крепкие);без сахара (бальзамы, настойки горькие, коктейли крепкие).

Разновидности слабоалкогольных напитков: квас пиво, медовые напитки и др. 

Квас – освежающий слабоалкогольный напиток, содержащий не более 1,2% спирта. В зависимости от исходного сырья и технологии производства различают квас хлебный и плодово-ягодный.

Хлебный квас – имеет приятный освежающий кисло-сладкий вкус с ярко выраженным ароматом свежевыпеченного ржаного хлеба и солода. В зависимости от рецептуры производят квасы хлебный и для окрошки, напитки из хлебного сырья – Ароматный, Медовый, Здоровье и др.

В отличие от квасов напитки  из хлебного сырья не содержат спирта.

Плодово-ягодный квас получают сбраживанием сусла, полученного из разбавленных водой плодово-ягодных соков, морсов и сахара.

Медовый напиток – продукт сбраживания дрожжами сусла из смеси воды, меда и сахара; используется также хмель. Ассортимент: Мед, Медок и др.

Пиво – слабоалкогольный, пенистый, ячменно-солодовый напиток, с приятной горечью и ароматом хмеля. 

Сырье для приготовления  пива – ячмень, хмель, вода, дрожжи. Пиво производится в зависимости от вида входящего в рецептуру солода (светлый, темный, жженый) двух типов: светлое и темное.

В зависимости от массовой доли сухих веществ в начальном сусле пиво подразделяется на две группы: светлое(%); темное (%).

По способу обработки пиво подразделяют на пастеризованное и непастеризованное.

Характеристики светлого пива: цвет от желтого до светло-коричневого; отчетливо выраженный хмелевой вкус, с почти незаметным ароматом солода. 

Характеристики темного пива: коричневый цвет, на фоне хмелевого аромата  и вкуса обладает выраженным солодовым  вкусом.

Рисунок 21. Пиво

Безалкогольные напитки – разнообразные по природе, вкусу, составу и методам получения изделия. 

Состав:сахар, экстрактивные вещества, углекислота, пищевые кислоты, минеральные, красящие и ароматические вещества.

Ассортимент безалкогольных напитков: соки сиропы, морсы, экстракты, газированные напитки.

Классификация напитков:

- По внешнему виду безалкогольные напитки подразделяют на жидкие напитки (прозрачные и замутненные) иконцентраты напитков в потребительской таре.

- В зависимости от используемого сырья, технологии производства и назначения напитки подразделяют на группы: сокосодержащие напитки; напитки на зерновом сырье; напитки на пряноароматическом растительном сырье; напитки на ароматизаторах (эссенциях и ароматных спиртах); напитки брожения; напитки специального назначения.

- Жидкие напитки по степени насыщения двуокисью углерода подразделяют на сильногазированные, среднегазированные, слабогазированные и негазированные.

- По способу обработки: напитки непастеризованные и пастеризованные, с применением консервантов и без их применения, напитки холодного и горячего разлива.

Виды соков: осветленные (яблочный, яблочно-виноградный, виноградный, вишневый и др.); неосветленные(яблочный, яблочно-облепиховый, клюквенный); с мякотью (сливово-черносмородиново-яблочный, сливовое пюре, яблочно-абрикосовый и др.)

Рисунок 22. Безалкогольные напитки

В супермаркете «Береке» имеется большой  выбор алкогольных, слабоалкогольных и безалкогольных напитков. Все напитки сертификаты и торговые марки.

У супермаркета имеется разрешение на продажу алкогольных и табачных изделий

К табачным изделиям относятся табаки - курительный и трубочный, папиросы, сигареты, сигары, махорка - курительная  и нюхательная. Их условно причисляют к пищевым продуктам, так как  они употребляются внутрь. Курение  и другие способы употребления табачных изделий (жевание спрессованных  листьев, нюхание табачной пыли) связаны  с их способностью оказывать наркотическое действие на организм человека. Наркотическая способность обусловлена содержанием никотина в табаке - от 0,2 до 4,6%, в махорке - до 7%. Никотин - яд, который по токсичности не уступает синильной кислоте. Чем больше в табаке никотина, тем выше его физиологическая крепость. 

Физиологической крепостью табака называют свойство табачного дыма насыщать курильщика на определенный срок. Вкусовой крепостью табачных изделий называется свойство табачного дыма вызывать комплекс вкусовых ощущений (легкая горечь, терпкость, пощипывание, раздражение горла  при курении). На вкус табачных изделий  влияют углеводы (4-14%) и белки (8-12%). Вкус табака тем лучше, чем больше в  нем содержится углеводов и меньше белков. Особенно важно отношение  количества углеводов к количеству белка: чем оно выше, тем лучше  качество. Сырьем для выработки табачных изделий служат желтый листовой табак (используют только лист) и махорка (используют лист и стебли). Махорка  отличается более высоким содержанием  никотина и веществ, придающих изделиям грубый вкус и аромат. Она произрастает в России. Желтые листовые табаки растут в условиях теплого климата. По строению листа и химическому составу  различают скелетные, ароматичные  и сигарные табаки. 

Скелетные табаки характеризуются  повышенным содержанием никотина, из них 
получаются более крепкие изделия. 

Ароматичные обладают тонко выраженным ароматом, но пониженной крепостью.  
 Сигарные табаки имеют тонкие эластичные листья. Курительный табак представляет собой смесь ферментированных скелетных и ароматических Табаков разных типов. Его используют для набивки гильз или курения самокруток.

В «Береке» в продаже имеются  только сигареты.

 

 

 

 

 

11. Изучить группу крахмал, сахар  и мед.

Крахмал — высокоочищенный продукт, состоящий из углевода. Он образуется в растениях в результате фотосинтеза (глюкоза—крахмал) в виде крахмальных зерен. В больших количествах крахмал содержится в зернах злаковых растений, клубнях овощных культур и др. Он является одним из основных источников энергии для человека (около 300 ккал/100 г) и в пищу человека поступает в составе продуктов (хлеб, крупа, кондитерские изделия) вместе с биологически активными веществами.

 Каждый вид крахмала характеризуется  определенными размерами и формой  крахмальных зерен (рис.) и свойствами (вязкость, устойчивость клейстера,  цвет), на чем основана его идентификация:

картофельный — имеет самые  крупные зерна (15—100 мкм) овальной формы  с концентрическими бороздками, производится из клубней картофеля, способен набухать в воде, а при нагревании с ней образует вязкий прозрачный клейстер;

кукурузный — имеет, как правило, зерна в форме неправильных многогранников (5—25 мкм), производится из белозерных сортов кукурузы, образует непрозрачный клейстер невысокой вязкости молочно-белого цвета со специфическим запахом  и привкусом зерен кукурузы;

пшеничный — имеет зерна плоской  эллиптической или круглой формы (20—35 мкм), обладает невысокой вязкостью, более прозрачный, чем кукурузный;

рисовый — имеет самые мелкие зерна (3—8 мкм) многогранной формы, образует клейстер невысокой вязкости; 

амилопектиновый — получается из восковидной кукурузы, образует клейстер хорошей вязкости с хорошей влагоудерживаюшей способностью;

модифицированный — с направленно  измененными свойствами клейстеров — вязкостью, растворимостью, прозрачностью, стабильностью (набухающий, окисленный, желирующий и др.). 

Рисунок 23. Крахмал

Сахар представляет собой практически  чистый углевод - сахарозу. Сахароза содержится во многих видах растений, но больше всего ее в сахарном тростнике и в сахарной свекле. Сахар является одним из массовых продуктов питания и сырьем для кондитерской, консервной, хлебопекарной и др. отраслей пищевой промышленности. Сахар легко и почти полностью усваивается организмом человека, являясь источником энергии и материалом для образования гликогена, жира. Энергетическая ценность 100 г сахара составляет 410 ккал. Избыточное употребление его отражается на здоровье человека: оно неблагоприятно влияет на сердечно-сосудистую систему; нарушается жировой обмен, увеличивается риск развития диабета, усугубляются заболевания зубов.

  Суточная физиологическая норма потребления 
сахара составляет около 100 г, но ее следует дифферинцировать в зависимости от возраста, образа жизни и состояния здоровья человека.

Основные виды сахара, которые вырабатываются предприятиями сахарной промышленности, - это сахар-песок и сахар-рафинад. Сахар-песок готовят из сахарной свеклы, содержащей 16-18%, а иногда до 25% сахарозы.

Обыкновенный сахар-песок содержит не менее 99,75% сахарозы на сухое вещество.

Сахар-рафинад по сравнению с  обыкновенным сахаром-песком характеризуется  более высокой степенью очистки. Содержание сахарозы в нем должно быть не менее 99,9%. Сырьем для всех видов  сахара-рафинада служит сахар-песок  стандартного качества.

Рисунок 24.Сахар-рафинад                     Рисунок 25. Сахар-песок

 

Мед - пищевой продукт, вырабатываемый медоносными пчелами из нектара, собранного с цветов. Он состоит  в основном из сахаров, а также  содержит воду, белки, ароматические  и красящие вещества, декстрины, минеральные  элементы, ферменты и витамины. Химический состав меда зависит от вида медоносных растении, с которых пчелы собирают нектар, и от времени года.